Podcast
Questions and Answers
Ποιος είναι ο κύριος στόχος της θερμικής επεξεργασίας των τροφίμων;
Ποιος είναι ο κύριος στόχος της θερμικής επεξεργασίας των τροφίμων;
Ποια από τις παρακάτω μεθόδους συντήρησης τροφίμων λειτουργεί με διαφορετική αρχή από την θερμική επεξεργασία;
Ποια από τις παρακάτω μεθόδους συντήρησης τροφίμων λειτουργεί με διαφορετική αρχή από την θερμική επεξεργασία;
Ποιος είναι ένας από τους πρωταρχικούς στόχους της θερμικής επεξεργασίας όσον αφορά τα ένζυμα;
Ποιος είναι ένας από τους πρωταρχικούς στόχους της θερμικής επεξεργασίας όσον αφορά τα ένζυμα;
Εκτός από την καταστροφή των μικροοργανισμών και των ενζύμων, ποιος είναι ένας άλλος στόχος της θερμικής επεξεργασίας;
Εκτός από την καταστροφή των μικροοργανισμών και των ενζύμων, ποιος είναι ένας άλλος στόχος της θερμικής επεξεργασίας;
Signup and view all the answers
Ποια από τις παρακάτω δεν είναι κρίσιμη παράμετρος για τον σχεδιασμό μιας θερμικής επεξεργασίας;
Ποια από τις παρακάτω δεν είναι κρίσιμη παράμετρος για τον σχεδιασμό μιας θερμικής επεξεργασίας;
Signup and view all the answers
Τι περιλαμβάνει η έννοια του 'συστατικού στόχου' κατά τη θερμική επεξεργασία;
Τι περιλαμβάνει η έννοια του 'συστατικού στόχου' κατά τη θερμική επεξεργασία;
Signup and view all the answers
Ποια είναι μία από τις συνέπειες ενός εσφαλμένου σχεδιασμού θερμικής επεξεργασίας;
Ποια είναι μία από τις συνέπειες ενός εσφαλμένου σχεδιασμού θερμικής επεξεργασίας;
Signup and view all the answers
Γιατί είναι σημαντικό να λαμβάνονται υπόψη οι συνθήκες αποθήκευσης και χειρισμού του τροφίμου μετά τη θερμική επεξεργασία;
Γιατί είναι σημαντικό να λαμβάνονται υπόψη οι συνθήκες αποθήκευσης και χειρισμού του τροφίμου μετά τη θερμική επεξεργασία;
Signup and view all the answers
Τι σημαίνει η θερμοφυσική ιδιότητα του τροφίμου ως παράμετρος θερμικής επεξεργασίας;
Τι σημαίνει η θερμοφυσική ιδιότητα του τροφίμου ως παράμετρος θερμικής επεξεργασίας;
Signup and view all the answers
Ποιος είναι ο ρόλος του ερμητικού κλεισίματος του περιέκτη μετά τη θερμική επεξεργασία;
Ποιος είναι ο ρόλος του ερμητικού κλεισίματος του περιέκτη μετά τη θερμική επεξεργασία;
Signup and view all the answers
Study Notes
Επιστήμη και τεχνολογία φρούτων & λαχανικών
- Η διάλεξη αφορά στην θερμική επεξεργασία τροφίμων.
- Η μέθοδος χρησιμοποιεί υψηλές θερμοκρασίες για σύντομες χρονικές περιόδους με σκοπό να αυξήσει τον χρόνο διατήρησης των τροφίμων.
- Αυτή η μέθοδος διαφέρει από άλλες τεχνικές συντήρησης, όπως ξήρανση, ψύξη, κατάψυξη, ζύμωση και οξίνιση.
Θερμική Επεξεργασία Τροφίμων
- Η θερμική επεξεργασία τροφίμων χρησιμοποιεί υψηλές θερμοκρασίες για σύντομες χρονικές περιόδους.
- Ο στόχος είναι η αύξηση του χρόνου διατήρησης μέσω της καταστροφής παραγόντων αλλοίωσης (π.χ., τοξίνες, ένζυμα, μικροοργανισμοί, κ.ά.).
- Η μέθοδος διαφέρει από άλλες μεθόδους συντήρησης, με κύριο σκοπό τη μείωση της ανάπτυξης μικροοργανισμών ή την τροποποίηση των συνθηκών ανάπτυξής τους.
Κρίσιμες παράμετροι για το σχεδιασμό θερμικής επεξεργασίας
- Τύπος και θερμοανθεκτικότητα του στόχου (ένζυμα, μικροοργανισμοί)
- pH του τροφίμου
- Θερμοκρασιακές συνθήκες αποθήκευσης και χειρισμού
- Θερμοφυσικές ιδιότητες του τροφίμου
- Σχήμα και μέγεθος του περιέκτη.
- Θερμοευαισθησία των σημαντικών χαρακτηριστικών.
Στόχος θερμικών διεργασιών
- Καταστροφή τοξινών (π.χ., Clostridium botulinum, αφλατοξίνες)
- Θανάτωση μικροοργανισμών
- Απενεργοποίηση ενζύμων.
- Υποβάθμιση ποιοτικών χαρακτηριστικών.
- Περιεκτικότητα σε συστατικά (βιταμίνες, χρώμα, άρωμα, γεύση).
Ποιος είναι ο στόχος της θερμικής επεξεργασίας & ποιο είναι το pH του τροφίμου
- pH (ανθεκτικότητα μικροοργανισμών)
- Προϊόντα μεγάλης οξύτητας (pH<4)
- Προϊόντα μεσαίας οξύτητας (4<pH<4,6)
- Προϊόντα χαμηλής οξύτητας (pH≥4,6)
Είδη θερμικών διεργασιών
- Αποστείρωση (όλοι οι μικροοργανισμοί και σπόρια)
- Εμπορική αποστείρωση (ανώτεροι μικροοργανισμοί)
- Παστερίωση (βλαστικές μορφές)
- Ζεμάτισμα (αδρανοποίηση ενζύμων, σπόρια).
Θάνατος (απενεργοποίηση) μικροοργανισμών
- Ο θάνατος των μικροοργανισμών μέτρεται με χρόνο υποδεκαπλασσιασμού (D-value)
- Η θερμική αντίσταση των μικροοργανισμών μετρείται με μια σταθερά (z-value).
- Η εξάρτηση του χρόνου υποδεκαπλασσιασμού από τη θερμοκρασία.
Παράγοντες που επηρεάζουν τη θερμοανθεκτικότητα των μικροοργανισμών
- Είδος μικροβιακού στελέχους
- Ηλικία κυττάρων
- Συγκέντρωση
- Χημική σύσταση του θρεπτικού υποστρώματος (pH, κ.λπ.)
- Συγκέντρωση τοξινών μέσω του Οξέος.
- Ενεργότητα νερού.
- Θερμοκρασία
- Χρόνος
Ζεμάτισμα (blanching)
- Μέθοδος θερμικής επεξεργασίας
- Χρήση σε φρούτα και λαχανικά
- Καταστροφή ενζύμων
- Καθαρισμός τροφίμων (αφαίρεση αέρα)
- Αδρανοποίηση ενζύμων
- Μείωση μικροβιακού φορτίου
- Σταθεροποίηση χρώματος,
- Προετοιμασία για άλλες επεξεργασίες.
Κύρια ένζυμα στόχοι ζεματίσματος
- Λιποξυγονασες
- Πηκτινολυτικά ένζυμα
- Πολυφαινολα οξειδάσεις
- Οξειδάση ασκορβικού οξέος
- Θειαμινάση
Σκόποι ζεματίσματος συνολικά
- Αδρανοποίηση ενζύμων
- Μείωση μικροβιακού φορτίου
- Απομάκρυνση υδάτων φρούτων
- Σταθεροποίηση και Βελτίωση χρώματος.
- Καλύτερος καθαρισμός προϊόντων
- Διευκόλυνση μετέπειτα επεξεργασιών (κόψιμο, συσκευασία)
Έλεγχος υπεροξειδάσης και καταλάσης
- Η υπεροξειδάση, ένα ζύμωμα υποστρώματος οξείδωσης που χρησιμοποιεί υπεροξείδιο του υδρογόνου.
- Η υπεροξειδάση ελέγχεται για την αποτελεσματικότητα της παστερίωσης.
Χημική αντίδραση καταλυόμενη από υπεροξειδάση
- Η υπεροξειδάση οξειδώνει υποστρώματα με χρήση υπεροξειδίου του υδρογόνου.
- Διαφορές χρώματος (αρχικά άχρωμο, μετά από χημική αντίδραση).
Ποιες παράμετροι επηρεάζουν το χρόνο ζεματίσματος
- Είδος προϊόντος
- Μέγεθος τεμαχίων
- Θερμοκρασία ζεματίσματος
- Μέθοδος ζεματίσματος
Πλεονεκτήματα & Μειονεκτήματα ζεματίσματος
- Απομακρύνει άμυλο, βελτιώνει χρώμα
- Απομακρύνει αέρα
- Μείωση δυσμενών αντιδράσεων οξυγόνου
- Βελτίωση υφή αφυδατωμένων τροφίμων.
- Απωλεσίες θρεπτικών συστατικών , ενεργειακές ανάγκες
- Υποβάθμιση οργανοληπτικών χαρακτηριστικών
Μέθοδοι ζεματίσματος: ΜΕ ΑΤΜΟ
- Γρήγορο ατομικό ζεμάτισμα
- Διέλευση τροφίμων μέσα από υψηλής θερμοκρασίας ατμό σε διάτρητη ταινία.
- Αύξηση απόδοσης προϊόντος.
- Ομοιόμορφη θέρμανση.
Μέθοδοι ζεματίσματος ΜΕ ΝΕΡΟ
- Ζεματισμοί τύπου τούνελ
- Εκτόξευση ατμού.
- Μικρότερες απώλειες θρεπτικών συστατικών.
- Μικρότεροι κίνδυνοι μόλυνσης.
Παρεθέρμανση
- Μέθοδος θέρμανσης σε χαμηλές θερμοκρασίες.
- Καταστρέφει ενζυμα.
- Καταστρέφει μερικές φορές μικροοργανισμούς
- Δεν είναι μέθοδος συντήρησης.
Παστερίωση
- Θερμική επεξεργασία
- Καταστροφή ενζύμων και βλαστικών μορφών μικροοργανισμών
- Συχνά συνδυάζεται με άλλες μεθόδους συντήρησης
- Μικρότερες απώλειες θρεπτικών συστατικών, σε σχέση με την αποστείρωση.
Πλεονεκτήματα παστερίωσης
- Απλότης εξοπλισμού
- Μικρότερο κόστος
- Διατήρηση θρεπτικής αξίας.
Εναλλάκτες θερμότητας στην παστερίωση
- Σωληνοειδείς
- Πλακοειδείς
- Εκτίμηση των συνεργών συντελεστών (αντίσταση στη μεταφορά)
Σχέση Arrhenius
- Η σχέση Arrhenius περιγράφει την εξάρτηση της ειδικής ταχύτητας αντίδρασης από τη θερμοκρασία.
- Χρησιμοποιείται για τον υπολογισμό της ενέργειας ενεργοποίησης.
Θερμοβακτηριολογική προσέγγιση
- Καταστροφή μικροοργανισμών και σπορίων
- Κινητική μείωσης μικροοργανισμών
- Χρόνος υποδεκαπλασσιασμού (D-value)
- Θερμική αντίσταση θανάτωσης μικροοργανισμών (z-value)
Κινητικές παράμετροι θερμικής υποβάθμισης συστατικών τροφίμων
- Τα συστατικά των τροφίμων (βιταμίνες, χρώμα, άρωμα, υφή) υποβαθμίζονται με την θέρμανση
- Χρόνος υποδεκαπλασσιασμού
- Ενέργεια ενεργοποίησης
Καταστροφή μικροοργανισμών νς. Θρεπτική και οργανοληπτική υποβάθμιση
- Καταστροφή μικροοργανισμών σε σχέση με την θρεπτική και οργανοληπτική υποβάθμιση.
- Η θερμοκρασία παίζει μεγάλο ρόλο στην διαδικασία παστερίωσης.
- Οι συνθήκες (χρόνος, θερμοκρασία) θα πρέπει να ελεγχθούν για κάθε συστατικό ξεχωριστά.
Studying That Suits You
Use AI to generate personalized quizzes and flashcards to suit your learning preferences.
Related Documents
Description
Αυτό το κουίζ εξετάζει την κατανόηση των στόχων και των μεθόδων της θερμικής επεξεργασίας τροφίμων. Θα δοκιμάσετε τις γνώσεις σας σχετικά με τις βασικές αρχές, τις συνέπειες και τις παραμέτρους που επηρεάζουν τη διαδικασία. Ιδανικό για σπουδαστές επιστήμης τροφίμων και επαγγελματίες στο πεδίο.
