5 Questions
Cosa esprime il parametro F (efficacia termica)?
Il numero di minuti in cui la temperatura di riferimento deve agire per ottenere gli effetti desiderati.
Quali sono i tre principali metodi di trasmissione del calore?
Irradiazione
Le microonde sono onde elettromagnetiche a frequenza compresa fra 1 ______ Herz e 1000 ______ Herz, di cui si applicano generalmente da 1 a 40 GHz, con una lunghezza d’onda da 1mm a 10 cm. Per un confronto, lo spettro elettromagnetico della luce visibile presenta una lunghezza d’onda compresa fra 0,780 μm – 0,380 μm.
Giga
Le microonde possono attraversare il vetro senza essere assorbite.
True
Abbinare i metodi di trattamento termico con la loro descrizione corretta:
Cottura = Raggiungimento di caratteristiche organolettiche desiderate Pastorizzazione = Inattivazione di tutte le forme microbiche vegetative patogene Sterilizzazione = Inattivazione di tutti gli agenti microbici
Study Notes
Parametro F (Efficacia Termica)
- Il parametro F esprime il numero di minuti in cui la temperatura di riferimento deve agire per ottenere gli effetti desiderati.
- La trasmissione del calore può avvenire attraverso tre meccanismi: conduzione, convezione e irradiazione.
Microonde
- Le microonde sono onde elettromagnetiche con frequenza compresa fra 1 GHz e 1000 GHz e lunghezza d'onda da 1 mm a 10 cm.
- Le microonde eccitano le molecole dipolari, come l'acqua e le proteine, causando attrito intermolecolare e riscaldamento.
- L'efficacia delle microonde nel riscaldare l'alimento dipende dal contenuto in acqua e proteine.
- Le microonde possono attraversare certi materiali, come il vetro, il cartone e la plastica, ma sono respinte dai metalli.
Fattori Critici
- Le dimensioni dell'involucro, il livello di riempimento, il rapporto liquidi/solidi, la viscosità del prodotto e la disposizione degli involucri nell'ambiente di riscaldamento sono fattori critici che influenzano l'efficacia delle microonde.
Valutazione della F in Contesti Realì
- La valutazione della F in contesti reali può essere calcolata attraverso la valutazione della F parziale o L (indice di letalità).
Trattamenti Termici
- I trattamenti termici hanno diversi fini e vincoli, come la cottura, la conservazione a caldo, la scottatura, la pastorizzazione e la sterilizzazione-appertizzazione.
Vincoli Igiene e Qualità
- La conservazione a caldo richiede temperature superiori a 60-65°C e garantisce la sicurezza del prodotto, ma può ridurre la conservabilità del prodotto a non più di 24-48 ore.
- Il blanching è un trattamento termico utilizzato per la stabilizzazione di verdure e richiede l'inattivazione degli enzimi più termoresistenti.
- La pastorizzazione del latte espone il prodotto a modificazioni organolettiche e a perdite di valore nutrizionale.
- La sterilizzazione delle conserve alimentari debolmente acide (pH > 4,6) richiede la distruzione delle spore di Clostridium botulinum.
- La sterilizzazione delle conserve alimentari acide (pH ≤ 4,6) non richiede la neutralizzazione di Clostridium botulinum.
Gestione Post-Trattamento
- La gestione post-trattamento comprende il confezionamento asettico, che si basa sul principio della sterilizzazione o pastorizzazione in continuo, seguita dal confezionamento a freddo in ambiente asettico.
- Il raffreddamento del prodotto dopo il trattamento termico è critico per prevenire lo sviluppo di agenti microbici.
Scopri come il parametro F influenza la temperatura di riferimento e come avviene la trasmissione del calore attraverso conduzione, convezione e irradiazione.
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