Tema 4: Clasificación de los alimentos

TEMA 4: LOS ALIMENTOS

• Los alimentos son sustancias o productos naturales, sólidos o líquidos transformados que se utilizan como nutrientes, fruitivos o dietéticos
• La ingestión conduce a la digestión que es un proceso físico-químico, donde se ceden los nutrientes para su absorción

CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS

• La diversidad de clasificaciones de los alimentos en función del país o época requiere unificar criterios y crear una calificación estandarizada internacionalmente

SEGÚN EL ORIGEN

• Los alimentos de origen vegetal son cereales, legumbres, frutas, verduras y frutos secos
• Los de origen animal son lácteos, huevos, carnes y pescados
• Los alimentos de origen mineral son agua y sal de mesa

SEGÚN LA INTERVENCIÓN TECNOLÓGICA

• No hay norma legal que defina los alimentos ultraprocesados
• El Reglamento (CE) 852/2004 relativo a la higiene alimentaria define productos transformados, sin transformar y la transformación en sí misma

ALIMENTOS FRESCOS/SIN PROCESAR

• Estos alimentos no se han sometido a transformación
• Abarcan productos divididos, partidos, seccionados, rebanados, deshuesados, picados, pelados, triturados, limpiados, desgrasados, refrigerados o congelados

ALIMENTOS PROCESADOS

• La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (OMS/FAO) indica que son alimentos que han sufrido un cambio aplicando ciencia y tecnología para transformar sus características o vida útil.
• Su procesamiento ayuda a preservar o inhibir la descomposición
• Conservan o mejoran la alimentación y calidad alimentaria
• Proporcionan una gama de productos para varias etnias y necesidades nutricionales
• Reducen el desperdicio
• Existe consenso en que incluyen uno o más procesos físicos, químicos o microbiológicos que transforman los productos en su estado natural o crudo
• Los alimentos mínimamente procesados son tratados para mejorar la calidad higiénica y seguridad alimentaria, manteniendo una composición parecida al original

ALIMENTOS ULTRAPROCESADOS

• NOVA define los ultraprocesados como formulaciones de ingredientes producidos mediante técnicas industriales, procesos y aditivos
• En su formulación incluyen: azúcares, sal, aceites, grasas, almidones o ingredientes procedentes de la hidrogenación de grasas o hidrólisis de proteínas
• Su objetivo es obtener productos listos para el consumo que pueden sustituir a alimentos procesados o mínimamente procesados debido a sus características organolépticas
• Difieren en gran medida de los alimentos iniciales

SISTEMA DE CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS

• El sistema NOVA fue creado en Brasil y se utiliza actualmente en investigaciones

NUTRI-SCORE

• El etiquetado nutricional tiene como objetivo mejorar la calidad de los alimentos, además de facilitar la elección y el consumo de alimentos saludables
• El Nutri-Score categoriza los alimentos según su grado de procesamiento
• Aporta información para comparar la calidad y orientar las elecciones
• Su carácter es transversal, diferenciando la calidad nutricional de los alimentos pertenecientes a distintas familias, categorías o marcas
• Es un logotipo de colores (verde a rojo) asociado a letras, que describen 5 tipos de calidad
• Otorga puntos en función de la calidad nutricional por cada 100 mg/ml

LÁCTEOS

• La leche natural es un producto íntegro no alterado ni adulterado, extraído de hembras domésticas sanas y bien alimentadas.
• La leche de vaca es la más utilizada
• Su composición difiere entre especies, pero contiene HC, lípidos, proteínas, vitaminas y elementos químicos esenciales en equilibrio estable.
• El agua transporta los lípidos en emulsión, las proteínas en dispersión coloidal y los nutrientes en solución, evitando su deterioro por bacterias

TIPOS DE LECHE SEGÚN SU CONSERVACIÓN

• La leche pasteurizada se trata a una temperatura inferior a la ebullición (70-75 ºC) para eliminar microorganismos (no esporas), conjugando el volumen de la leche, tiempo y temperatura.
• Se almacena durante 3-4 días a 0-3 ºC
• La leche esterilizada se trata a una temperatura superior a la de ebullición (115 ºC (15 min), 140-150 ºC (1-3 s).
• El proceso UHT conserva mejor el sabor y los nutrientes (vitaminas)
• Destruye microorganismos, incluidas las esporas y tiene una estabilidad de 4-6 meses

VARIEDADES DE LECHE

• La leche entera conserva la mayoría de los nutrientes de la leche fresca, salvo los alterados durante la conservación
• La leche descremada o desnatada es leche esterilizada a la que se ha extraído casi todos los lípidos, conservando proteínas, lactosa y calcio, pero no vitaminas liposolubles
• La leche semidescremada contiene la mitad de las sustancias grasas
• La leche evaporada es esterilizada y está privada de parte del agua que la conforma
• La leche condensada está concentrada y contiene azúcar
• La leche en polvo es un producto seco y pulverulento que se obtiene mediante la deshidratación de la leche natural o desnatada higienizada

LECHES FERMENTADAS

• Son leches modificadas por la acción microbiana o fermentos lácticos específicos
• El yogur es un producto de leche coagulada por la fermentación láctica con lactobacillus, bulgaricus, streptococcus y thermophilus
• Los microorganismos deben ser apropiados y abundantes, lo que impide su pasteurización
• Los yogures de sabores contienen azúcar, colorantes y saborizantes, pero no fruta
• Kéfir: Es leche que sufre una fermentación láctica y alcohólica
  • Tiene una composición similiar a la leche
  • Contiene calcio, potasio, vitamina D, proteínas de AVB y alcohol (0,8-3%)
  • Se debe limitar su consumo para niños y embarazadas
  • Contiene probióticos importantes con funciones antioxidantes, antitumorales, antimicrobianas e inmunomoduladoras

QUESOS

• Es un producto pastoso o sólido que resulta de coagular la leche separando el suero.
• Se elabora mayoritariamente con leche entera o desnatada
• Elaboración del queso:
  • Coagulación mediante el cuajo
  • Tratamiento de la cuajada, añadiendo sal para formar la corteza, añadiendo calor y prensando para quitar agua y finalmente colocación en moldes
  • Maduración/curación mediante microorganismos que disminuyen el agua y convierten la lactosa, hidrolizando lípidos y proteínas

TIPOS DE QUESOS

• Los quesos frescos se consumen a los pocos días de su elaboración y tienen un alto porcentaje de agua
• Los quesos blandos/semiblandos no sufren transformación ni fermentación alcohólica
• El Petit suisse es un queso fresco enriquecido con grasas lácteas y consistencia pastosa
• Los quesos curados se maduran durante más de 3 meses, tienen poca agua y una consistencia dura
• Los quesos fundidos se producen por fusión a temperatura para darles forma de lonchas o barra
• El requesón se produce por precipitación de las proteínas presentes en el suero tras la coagulación de la leche, manteniendo una consistencia blanda y siendo rico en proteínas

GRUPO DE LA CARNE

• La carne es la parte comestible de los músculos del ganado bovino, ovino, porcino, equino y camélidos sacrificados higiénicamente
• Incluye carne de animales de corral, caza de pelo y mamíferos marinos
• Las partes blandas comestibles son: tejido muscular, hígado, riñones, encéfalo y corazón
• La carne está compuesta por tejido muscular, adiposo y conjuntivo.
• Tejido Muscular: La cantidad de mioglobina, similar a la hemoglobina, permite clasificar las carnes en blancas y rojas
• Esta clasificación no afecta al VN ni a la digestibilidad, aunque el color puede modificarse por la oxidación
  • Tejido Adiposo: Grasa visible o entre fibras musculares
  • Tejido Conjuntivo: Variable entre músculos, aumentando con la edad y el ejercicio físico, endureciendo la carne y requiriendo calor húmedo para ablandarla

CLASIFICACIÓN DE LA CARNE SEGÚN EL COLOR

• Carnes blancas: poca mioglobina, como pavo, pollo y conejo
• Carnes rojas: más mioglobina y mismo contenido proteico que las blandas, como vacuno, buey y caza
• Carne de cerdo: según la mioglobina es roja, pero en 2015 la OMS la consideró blanca debido a su bajo contenido en grasa

OTRAS CLASIFICACIONES DE LA CARNE

• Según su contenido graso se clasifican por especie animal, parte corporal o alimentación recibida durante la crianza

DERIVADOS CÁRNICOS

• Son productos alimenticios preparados total o parcialmente con carnes o despojos autorizados

• Requieren operaciones específicas antes de su consumo

  • Salazones, ahumados y adobados: Son carnes sometidas a la acción de cloruro sódico en salmuera o sólida

• Su conservación se garantiza por un período largo de tiempo

• El salazón incluye operaciones de secado y ahumado

• El adobo es la adición de especias o condimentos a la sal del jamón o el lomo

  • Tocinos: Tejido adiposo subcutáneo de cerdos sanos

• Debe estar libre de tejido no graso, tener coloración rosácea, olor sui géneris y consistencia compacta

• Se obtiene por despiece para su consumo en fresco, salado, condimentado o industrializado

• El tocino entreverado tiene fibras musculares separando el tejido adiposo

• La panceta es tocino entreverado fresco y salado

• El bacon es tocino entreverado sometido a salazón y ahumado

  • Embutidos: Derivados a partir de carnes autorizadas, picadas o no y sometidas o no a procesos de curación

• Se adicionan despojos comestibles, grasas de cerdo, productos vegetales, condimentos y especias

• Se introducen en tripas naturales o artificiales

• Tipos: chorizos, salchichones, butifarras o sobrasadas (carne), morcillas (sangre) o salchichas de hígado (vísceras)

• El fiambre incluye mortadela o jamón york

  • Extractos y caldo de carne: Derivados cárnicos obtenidos por procedimientos tecnológicos adecuados a partir de la carne muscular, fresca, libre de grasa y sustancias proteicas coagulables con o sin grasas, especias y hortalizas

TIPOS DE EXTRACTOS DE CARNE

• Caldo de carne

• Caldo de carne concentrado

• Extracto sólido de carne y tabletas

• Bloques y granos de carne

• Pasta de carne

  • Gelatinas alimenticias: Obtenidas por extracción al calor de tendones, cartílagos o huesos con condimentos, especias, sal y azúcar

• Se diluyen en agua tras su calentamiento y se solidifican en moldes tras su enfriamiento

• Tripas:

  • Naturales: Se obtienen del aparato digestivo de bóvidos, etc., procesados por industrias autorizadas para la elaboración de embutidos
  • Artificiales: Se obtienen mediante procesos técnicos de tejidos o materiales celulósicos, también para la elaboración de embutidos

GRUPO DE LOS PESCADOS

• Son animales acuáticos comestibles, ya sean peces, mariscos o mamíferos marinos

  • Clasificación

    • Pescado azul: Contienen entre el 8-15% de grasa y tienen la cola en forma de flecha
    • Comprenden sardinas, caballa, boquerones, anchoas, atún, rodaballo, entre otros
    • Pescado semigraso: Contienen entre el 3-8% de grasa
    • El salmón o el mero son pescados semigrasos

  • Pescado blanco: Contienen entre el 1-3% de grasa y tienen la cola con borde recto

  • El lenguado, la merluza, el bacalao, la pescadilla o el rape son pescados blancos

  • Mariscos:

    • Crustáceos: Langostos, gambas y cangrejos -Moluscos: Ostras, mejillones y caracoles

  • Cefalópodos: Calamares, sepia y pulpo

• Tienen una composición parecida a los peces, pero son bajos en grasa, altos en colesterol y contienen hierro

GRUPO DEL HUEVO

• Según el CAE, se considera huevo a los que proceden de gallinas
  • Clasificación
• Grado de Frescura:
  • Grado A: huevos frescos
  • Grado B: huevos refrigerados y conservados
  • Grado C: huevos refrigerados y conservados para la industria no aptos al consumo directo
• Peso: medido en gramos
  • XL: >73 gramos
  • L: 73-63 gramos
  • M: 63-53 gramos
  • S:

Breve resumen sobre la clasificación de los alimentos según su origen (vegetal, animal, mineral) y el nivel de procesamiento tecnológico. Se mencionan ejemplos comunes de cada categoría para una mejor comprensión.