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Questions and Answers
¿Cuál de las siguientes no es una clasificación de enfermedades de transmisión alimentaria?
¿Cuál de las siguientes no es una clasificación de enfermedades de transmisión alimentaria?
¿Qué acción es imprescindible para lograr un buen Plan de higienización?
¿Qué acción es imprescindible para lograr un buen Plan de higienización?
¿Qué tipo de productos químicos se utilizan comúnmente como desinfectantes?
¿Qué tipo de productos químicos se utilizan comúnmente como desinfectantes?
¿Cuáles son factores que determinan la asiduidad de la higienización de equipos y utensilios?
¿Cuáles son factores que determinan la asiduidad de la higienización de equipos y utensilios?
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¿Qué producto NO se clasifica como detergente utilizado en restauración?
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¿Qué debe hacerse antes de realizar un proceso de limpieza y desinfección?
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¿Qué factor NO afecta la eficacia de la higienización?
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¿Quién se encarga de supervisar y registrar la limpieza en un establecimiento?
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¿Cuál es la finalidad principal del plan de gestión y control de residuos en el sector de la hostelería?
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¿Qué porcentaje de comida en un restaurante se convierte en basura, según se menciona?
¿Qué porcentaje de comida en un restaurante se convierte en basura, según se menciona?
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¿Cuál de los siguientes no es un tipo de residuo que se genera dentro del sector de la hostelería?
¿Cuál de los siguientes no es un tipo de residuo que se genera dentro del sector de la hostelería?
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¿Qué metodología permite la reutilización de mermas o sobras en la cocina?
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¿Qué debe contemplar la trazabilidad de un producto en restauración?
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¿Qué características deben cumplir los contenedores situados en el espacio culinario?
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¿Cuál es el propósito de un protocolo en las empresas de restauración?
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¿Qué ventaja clave se obtiene de un buen plan de gestión de residuos?
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¿Cuál de los siguientes aspectos NO se debe garantizar en los protocolos?
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¿Cuál es una característica de los proveedores llamados 'imprenscindibles'?
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¿Qué deben cumplir los proveedores autorizados?
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¿Cuál es la temperatura máxima permitida para productos perecederos durante el transporte?
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¿Qué se debe hacer al recibir productos en el establecimiento?
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¿Qué tipo de transportes están prohibidos en el ámbito de los alimentos?
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¿Cuál de las siguientes temperaturas corresponde a alimentos manteniéndose fríos por más de 24 horas?
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¿Qué tipo de proveedores se consideran 'eventuales'?
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¿Cuál es una de las pautas para almacenar productos?
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¿Qué documento se utiliza para comunicar las necesidades de compra?
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¿Cuál es la temperatura y humedad ideales para almacenar productos en el economato?
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¿Cuál es la finalidad de la rotación de stock FIFO?
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¿Qué debe hacerse para garantizar la salubridad de los alimentos?
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¿Por qué es importante mantener las zonas de recepción y almacenaje limpias?
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¿Qué debe hacerse con los productos no comestibles según las pautas de almacenamiento?
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¿Cuál de los siguientes documentos se utiliza para la reposición de productos?
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¿Cuál es el color de la tabla que se debe usar para la preelaboración de carnes?
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Antes de congelar el pescado, ¿qué procedimiento es necesario realizar?
Antes de congelar el pescado, ¿qué procedimiento es necesario realizar?
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¿Qué se debe hacer con las legumbres antes de su uso?
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¿Qué debe hacerse al abrir una conserva que presenta efectos determinados?
¿Qué debe hacerse al abrir una conserva que presenta efectos determinados?
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¿Qué utensilio se debe utilizar cada vez que se prueba una elaboración?
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¿En qué área se deben elaborar los platos fríos?
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¿Qué se debe hacer con los cuchillos utilizados en la manipulación de alimentos?
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¿Qué color de tabla se debe usar para el manejo de pescados y mariscos?
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¿Cuál es una de las principales responsabilidades del chef en un establecimiento de restauración?
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¿Qué aspecto esencial se debe sincronizar al finalizar un plato?
¿Qué aspecto esencial se debe sincronizar al finalizar un plato?
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En relación con la higiene personal, ¿cuál es un elemento que debe considerarse para evitar la contaminación?
En relación con la higiene personal, ¿cuál es un elemento que debe considerarse para evitar la contaminación?
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Según el Reglamento (UE) Nº 1169/2011, ¿qué información debe incluir la etiqueta de los productos envasados?
Según el Reglamento (UE) Nº 1169/2011, ¿qué información debe incluir la etiqueta de los productos envasados?
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¿Qué se debe tener en cuenta al llevar un sistema de vigilancia en la cocina?
¿Qué se debe tener en cuenta al llevar un sistema de vigilancia en la cocina?
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¿Cuál es un principio fundamental sobre la regeneración de los productos alimenticios?
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¿Qué utensilios son preferibles para el emplatado en un establecimiento de restauración?
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¿Cuál es una de las funciones de la etiqueta en la restauración según la normativa vigente?
¿Cuál es una de las funciones de la etiqueta en la restauración según la normativa vigente?
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Study Notes
Tema 3: Seguridad Alimentaria
- Seguridad alimentaria se define como el conjunto de recursos y estrategias para asegurar que los alimentos son inocuos y comestibles, sin pérdida de valor nutritivo durante toda la cadena alimentaria.
- El término abarca cuatro dimensiones.
- La Comisión Europea ha definido el Libro Blanco sobre Seguridad Alimentaria y un Plan de política de seguridad alimentaria.
¿Qué es el APPCC?
- El Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC) es un sistema de evaluación científica, sistemático y preventivo, aplicado por empresas alimentarias, para asegurar que los productos consumidos no representan un riesgo para la salud humana.
- Se inspiró en un sistema similar desarrollado por la NASA.
- La Unión Europea estableció normas comunitarias de seguridad alimentaria, obligando a las empresas a implementar sistemas de autocontrol basados en este sistema.
- Es el método de control más extendido en establecimientos gastronómicos.
Fases previas a la implantación del Plan APPCC
- Creación de un equipo de trabajo: Equipo multidisciplinar con conocimiento en seguridad alimentaria y en la tecnología de las diferentes fases de la producción.
- Descripción de los productos y sus aplicaciones: Descripción detallada de los productos resultantes de la actividad productiva (denominación, ingredientes, características fisicoquímicas y microbiológicas, técnicas de envasado/conservación, tiempo de conservación, etc..).
- Elaboración de los diagramas de flujo: Representaciones visuales del proceso de producción para reconocer las diferentes fases u operaciones.
- Comprobación in situ de los diagramas de flujo: Inspección directa de cada una de las fases del proceso.
- Deben quedar reflejados en el Plan de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC).
- Después de estas fases, se aplican los siete principios APPCC.
Principios del sistema APPCC
- Identificar los peligros y riesgos: Identificar los riesgos de contaminación física, química, o biológica de las materias primas, ingredientes y aditivos.
- Determinar los Puntos de Control Críticos (PCC): Puntos en los que se requiere mayor control en el proceso para evitar riesgos.
- Especificar los límites críticos: Valores o parámetros que garantizan la ausencia de riesgos.
- Desarrollar los sistemas de vigilancia: Sistemas para monitorizar los PCC y los límites críticos.
- Aplicar las medidas correctoras: Acciones a emprender en caso de desviaciones de los límites críticos.
- Establecer los procedimientos de verificación: Procedimientos que aseguren que los PCC son correctos.
- Registrar los controles e incidencias: Registro de los controles y las incidencias encontradas.
Otros planes:
- Plan de higienización, Contaminación Cruzada: Proceso donde sustancias ajenas, generalmente nocivas, contaminan un alimento no contaminado.
- Tipos de contaminantes. (Físicos, químicos, biológicos).
- Plan de limpieza y desinfección: Procedimientos normalizados para asegurar la higiene de las instalaciones, equipos y utensilios.
- Plan de control de alergias e intolerancias alimentarias: Control de materias primas y procesos, con extrema atención a las condiciones higiénicas, personal capacitado para identificar y gestionar alergias, correcta etiquetado de los alimentos y el seguimiento de posible presencia de trazas en el proceso.
- Plan de control del agua: Asegurar que el agua usada es potable.
- Plan de control de plagas: Control de insectos, roedores y animales en la prevención de la contaminación.
- Plan de mantenimiento de instalaciones, equipos y utensilios: Garantizar el buen funcionamiento.
- Plan de trazabilidad: Registros que facilitan el seguimiento del recorrido de un alimento desde su origen hasta el consumidor final para asegurar su seguridad.
- Plan de control y gestión de residuos: Gestión adecuada de los residuos generados en el proceso.
- Plan de formación de manipuladores y manipuladoras: Formación sólida para asegurar higiene y seguridad alimentaria en los manipuladores.
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Description
Este cuestionario explora las dimensiones de la seguridad alimentaria y el sistema APPCC. Aprenderás sobre estrategias y recursos para asegurar alimentos inocuos y comestibles. También se discuten las normativas europeas y la importancia del autocontrol en la industria alimentaria.
