24 Questions
El corte jardinera es un corte regular en cubos de ______ por lado.
5mm
El corte jardinera se parte de ______.
bastones
El corte mirepoix es de mayor espesor que el ______ matignon.
corte
El corte jardinera es un tipo de corte que se utiliza en ______.
guarniciones
El corte concasse es exclusivo de los ______.
tomates
El corte cubos/doble ciselado es exclusivo de las ______.
cebollas
El corte jardinera se utiliza para cortar ______.
verduras
El corte jardinera es un corte regular en ______.
cubos
El corte pluma se utiliza para cortar las ______ en forma de pluma.
cebollas
El corte jardinera se utiliza en la preparación de ______.
platos
El corte émincé se utiliza para cortar las ______ en laminas separadas.
cebollas
El corte ciselado se utiliza para cortar las ______ en medios aros.
cebollas
El corte jardinera es una técnica de corte utilizada en ______.
cocina
El corte supremas se utiliza para cortar los ______.
cíticos
El corte jardinera se utiliza para obtener trozos de ______ tamaño.
pequeño
El corte mirepoix es un corte ______ de mayor espesor.
irregular
La técnica de cocina que consiste en cocinar alimentos en su propia agua o ______________ es una forma de cocción suave.
constitución de vapor
El ___________________ es una técnica de cocina que implica envolver alimentos en papel aluminio o manteca y cerrar herméticamente.
Papillote
Para eliminar la sangre y las impurezas de una pieza de proteínas, se utiliza la técnica de ___________________.
Degorger
La técnica de ___________________ implica recuperar el fondo restante de un líquido en un recipiente.
Desglasar
La técnica de ___________________ reduce un líquido por evaporación para concentrar su sabor.
Reducir
Colocar vegetales o frutas en un líquido aromático por cierto tiempo se conoce como técnica de ___________________.
Macerado
La técnica de ___________________ implica colocar proteínas en un líquido aromático durante un tiempo determinado.
Marinado
La técnica de ___________________ consiste en dorar un alimento en todas sus caras para coagular sus proteínas y caramelizar sus carbohidratos.
Sellado
Study Notes
Técnicas de Corte
- Existen dos técnicas de corte: pivot y caída libre. La técnica pivot implica mover el cuchillo sin despegar la punta de la tabla, manteniendo su eje hacia adelante, mientras que la caída libre implica despegar el cuchillo completamente de la tabla en cada corte.
- El corte juliana se utiliza en guarniciones de zanahorias, puerro, pimientos, etc., y consiste en bastones regulares de 1 1/2 mm de ancho y 5-7 cm de largo.
Cortes Específicos
- Corte brunoise: corte regular en cubos de 1 1/2 mm por lado, parte de las julianas, utilizado en rellenos y guarniciones delicadas.
- Corte bastones: corte regular de 1 cm x 1 cm de cara y 5-7 cm de largo, utilizado en guarniciones.
- Corte chiffonnade: corte para hojas enrolladas y cortadas transversalmente en el grosor deseado, utilizado para decoraciones, ensaladas, sopas, salteados y rellenos.
- Corte jardinera: corte regular en cubos de 5 mm por lado, se parte de bastones.
- Corte macedonia: cubos regulares de 1 cm de lado.
- Corte paisana: corte regular en cuadrados de 1 cm x 1 cm de cara y 1 1/2 mm de espesor.
- Corte damero: corte regular decorativo en tiras de 1 cm de ancho cortadas 1 cm transversalmente, formando rombos.
- Corte mitignon: corte irregular para aromatizar y colorear, son descartes de verduras que no se muestran al servicio.
- Corte mirepoix: corte irregular de mayor espesor que mitignon, pedazos proporcionales pero no exactamente iguales.
Cortes Exclusivos
- Corte concasse: exclusivo de tomates, donde se retiran cascaras, semillas y exceso de pulpa, y se parte en tiras y después en cubos.
- Corte cubos/doble ciselado: exclusivo de cebollas, a partir de mitades de cebollas se hacen cortes horizontales y verticales para obtener cubos de cebolla.
- Corte pluma: exclusivo de la cebolla, a partir de mitades de cebolla y conservando la raíz se hacen cortes verticales de 1 1/2 mm de grosor, obteniendo cebollas en forma de pluma unidas por su misma raíz.
- Corte émincé: exclusivo de la cebolla, se elimina raíz y tallo de mitades de cebollas y se hacen cortes verticales de 1 1/2 mm de grosor, dejando láminas separadas.
- Corte ciselado: exclusivo de la cebolla, se hacen cortes horizontales que separan las láminas y obtienen medios aros.
- Corte supremas: exclusivo de cítricos, se pelan y se cortan los gajos entre su separación por piel.
Técnicas de Cocina
- En agua: técnica de cocinar vegetales tapados y cocinados en su propia agua o vapor.
- Papillote: alimento envuelto en papel aluminio o manteca y cerrado herméticamente.
- Degorger: sumergir en agua fría una pieza de proteínas o huevos para que pierda sangre e impurezas y dejar hervir muy brevemente mientras se espuma.
- Desglasar: recuperar el fondo restante en un recipiente por medio de un líquido.
- Reducir: reducir por evaporación un líquido para concentrar su sabor.
- Macerado: colocar vegetales o frutas en un líquido aromático por cierto tiempo.
- Marinado: colocar proteínas en un líquido aromático por determinado tiempo.
- Sellado: dorar un alimento en todas sus caras para coagular sus proteínas y caramelizar sus carbohidratos.
- Singer: espolvorear con harina trozos de alimentos antes de sellarlos.
- Sudado: cocinar un alimento (generalmente vegetales) con ayuda de sal y tapados.
Razones para Cortar los Alimentos
- Facilitar el consumo y la masticación
- Disminuir tiempos de cocción
- Integración de sabores
- Estética, apariencia o decoración
Aprende las diferentes técnicas de corte utilizadas en la cocina, como la pivot y la caída libre. Identifica los tipos de corte y sus características.
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