Técnicas de corte en cocina

Técnicas de Corte

• Existen dos técnicas de corte: pivot y caída libre. La técnica pivot implica mover el cuchillo sin despegar la punta de la tabla, manteniendo su eje hacia adelante, mientras que la caída libre implica despegar el cuchillo completamente de la tabla en cada corte.
• El corte juliana se utiliza en guarniciones de zanahorias, puerro, pimientos, etc., y consiste en bastones regulares de 1 1/2 mm de ancho y 5-7 cm de largo.

Cortes Específicos

• Corte brunoise: corte regular en cubos de 1 1/2 mm por lado, parte de las julianas, utilizado en rellenos y guarniciones delicadas.
• Corte bastones: corte regular de 1 cm x 1 cm de cara y 5-7 cm de largo, utilizado en guarniciones.
• Corte chiffonnade: corte para hojas enrolladas y cortadas transversalmente en el grosor deseado, utilizado para decoraciones, ensaladas, sopas, salteados y rellenos.
• Corte jardinera: corte regular en cubos de 5 mm por lado, se parte de bastones.
• Corte macedonia: cubos regulares de 1 cm de lado.
• Corte paisana: corte regular en cuadrados de 1 cm x 1 cm de cara y 1 1/2 mm de espesor.
• Corte damero: corte regular decorativo en tiras de 1 cm de ancho cortadas 1 cm transversalmente, formando rombos.
• Corte mitignon: corte irregular para aromatizar y colorear, son descartes de verduras que no se muestran al servicio.
• Corte mirepoix: corte irregular de mayor espesor que mitignon, pedazos proporcionales pero no exactamente iguales.

Cortes Exclusivos

• Corte concasse: exclusivo de tomates, donde se retiran cascaras, semillas y exceso de pulpa, y se parte en tiras y después en cubos.
• Corte cubos/doble ciselado: exclusivo de cebollas, a partir de mitades de cebollas se hacen cortes horizontales y verticales para obtener cubos de cebolla.
• Corte pluma: exclusivo de la cebolla, a partir de mitades de cebolla y conservando la raíz se hacen cortes verticales de 1 1/2 mm de grosor, obteniendo cebollas en forma de pluma unidas por su misma raíz.
• Corte émincé: exclusivo de la cebolla, se elimina raíz y tallo de mitades de cebollas y se hacen cortes verticales de 1 1/2 mm de grosor, dejando láminas separadas.
• Corte ciselado: exclusivo de la cebolla, se hacen cortes horizontales que separan las láminas y obtienen medios aros.
• Corte supremas: exclusivo de cítricos, se pelan y se cortan los gajos entre su separación por piel.

Técnicas de Cocina

• En agua: técnica de cocinar vegetales tapados y cocinados en su propia agua o vapor.
• Papillote: alimento envuelto en papel aluminio o manteca y cerrado herméticamente.
• Degorger: sumergir en agua fría una pieza de proteínas o huevos para que pierda sangre e impurezas y dejar hervir muy brevemente mientras se espuma.
• Desglasar: recuperar el fondo restante en un recipiente por medio de un líquido.
• Reducir: reducir por evaporación un líquido para concentrar su sabor.
• Macerado: colocar vegetales o frutas en un líquido aromático por cierto tiempo.
• Marinado: colocar proteínas en un líquido aromático por determinado tiempo.
• Sellado: dorar un alimento en todas sus caras para coagular sus proteínas y caramelizar sus carbohidratos.
• Singer: espolvorear con harina trozos de alimentos antes de sellarlos.
• Sudado: cocinar un alimento (generalmente vegetales) con ayuda de sal y tapados.

Razones para Cortar los Alimentos

• Facilitar el consumo y la masticación
• Disminuir tiempos de cocción
• Integración de sabores
• Estética, apariencia o decoración