Sistemas Dispersos en Alimentos

Sistemas Dispersos en la Formulación de Alimentos

• Se utilizan compuestos anfipáticos, que son moléculas con una parte hidrofílica (afín al agua) y otra hidrofóbica (afín a las grasas).
• Los compuestos actúan en la interfase entre líquidos inmiscibles (agua y aceite).
• La lecitina se encuentra en la yema de huevo y se usa en mayonesa.
• Los tensoactivos sintéticos como los polisorbatos (E-432 a E-436) se usan en helados y salsas.
• Los sistemas dispersos son mezclas donde una fase (dispersa) está distribuida en otra (fase continua).

Tipos de Sistemas Dispersos

• Gas en líquido o sólido:
  • Espumas: mousse (gas en líquido) o merengue (gas en sólido).
  • Aerosoles: sprays de cocina.
• Líquido en líquido o sólido:
  • Emulsiones: mayonesa (aceite en agua) o la manteca (agua en aceite).
  • Geles: gelatina (líquido en sólido).
• Sólido en líquido o sólido:
  • Dispersiones sólidas: caramelos (sólidos en líquido) o galletas con chispas de chocolate (sólidos en sólido).

Emulsiones

• Son mezclas de dos líquidos inmiscibles (agua y aceite) que se estabilizan con un surfactante.
• Tipos de emulsiones:
  • Aceite en agua (O/W): el aceite está disperso en agua (mayonesa, leche).
  • Agua en aceite (W/O): el agua está dispersa en aceite (manteca, margarina).
• Los elementos clave de las emulsiones son:
  • Dos líquidos inmiscibles como agua y aceite.
  • Surfactante que reduce la tensión superficial y estabiliza la emulsión.
  • Agitación para dispersar una fase en otra.

Estabilidad de Emulsiones

• Sus factores de desestabilización son:
• Creaming: Separación de fases por diferencias de densidad.
• Coalescencia: Fusión de gotas pequeñas para formar gotas grandes.
• Floculación: Agregación de gotas sin fusión.
• Maduración de Ostwald: Las gotas pequeñas se disuelven y las grandes crecen.

Surfactantes

• Los Surfactantes reducen la tensión superficial y forman una película alrededor de las gotas para evitar la coalescencia.
• La lecitina es un surfactante natural encontrado en la yema de huevo.
• Los polisorbatos son surfactantes sintéticos, usados en helados y salsas.

Geles

• Los geles son sistemas dispersos tridimensionales formados por una red de polímeros que atrapan un líquido (generalmente agua).
• Tipos de geles:
  • Geles de red: formados por polímeros que se entrelazan (agar-agar).
  • Geles de partículas: formados por agregación de partículas (proteínas en la gelatina).

Agentes Gelificantes

• Los agentes gelificantes incluyen:
• Alginato: Forma geles con calcio y se usa en esferificación.
• Pectina: Forma geles con azúcar y ácido en mermeladas.
• Agar-Agar: Forma geles termorreversibles en postres.
• Gelatina: Forma geles elásticos en mousses y postres.

Algas

• Son vegetales acuáticos que se nutren del sol y absorben nutrientes inorgánicos del agua.
• Carecen de órganos diferenciados; cada célula realiza funciones vegetativas.
• Los ficocoloides son polisacáridos extraídos de algas usados como espesantes, gelificantes y estabilizantes. Ejemplos de ficocoloides:
  • Agar-Agar (E-406): extraído de algas rojas, usado en postres.
  • Alginatos (E-400): extraídos de algas pardas, usados en esferificación.
  • Carragenanos (E-407): extraídos de algas rojas, usados en helados y lácteos.

Clasificación de algas

• Algas Rojas (Rodofíceas):
  • Pigmento: ficoeritrina (rojo).
  • Ejemplos:
    • Nori (Porphyra): usada en sushi.
    • Musgo de Irlanda (Chondrus crispus): usado como espesante.
    • Dulse (Palmaria palmata): rica en proteínas y minerales.
  • Hábitat: profundidades de 30 a 120 metros.
• Algas Verdes (Clorofíceas):
  • Pigmento: clorofila (verde).
  • Ejemplos:
    • Lechuga de mar (Ulva lactuca): rica en vitaminas A y B.
    • Codium (Ramallo de mar): textura esponjosa, sabor a mar.
  • Hábitat: aguas poco profundas y continentales.
• Algas Pardas (Feofíceas):
  • Pigmento: fucoxantina (marrón).
  • Ejemplos:
    • Kombu (Laminaria ochroleuca): usada en sopas.
    • Wakame (Undaria pinnatifida): rica en yodo y calcio.
    • Espagueti de mar (Himanthalia elongata): textura carnosa, sabor a judía.
  • Hábitat: costas rocosas y zonas intermareales.

Usos de las algas

• Los usos históricos de las algas incluyen medicina, agricultura (como fertilizantes).
• En la industria, se usan para la extracción de ficocoloides (espesantes, gelificantes).
• Como alimento, son aptas para el consumo humano, ya sea en sopas, ensaladas o sushi.

Toxicidad y nutrición de las algas

• Las macroalgas no son tóxicas para el ser humano.
• Las microalgas pueden ser tóxicas debido a floraciones algales nocivas (FANs).
• En cuanto a la nutrición:
• Fibra: Regula el tránsito intestinal.
• Proteínas: Alto valor biológico (contienen todos los aminoácidos esenciales).
• Vitaminas: B3, B6, С.
• Minerales: Yodo, calcio, hierro, magnesio.

Variedades de algas

• Lechuga de mar (Ulva lactuca):
  • Propiedades: rica en vitaminas A y B, magnesio, yodo, hierro y calcio.
  • Usos: consumo natural, hervida o tostada.
• Nori (Porphyra):
  • Propiedades: rica en proteínas (30%) y yodo.
  • Usos: sushi, sopas.
• Kombu (Laminaria ochroleuca):
  • Propiedades: rica en yodo y ácido fólico.
  • Usos: sopas, caldos.
• Wakame (Undaria pinnatifida):
  • Propiedades: rica en calcio y vitaminas.
  • Usos: ensaladas, sopas.

Caza y casquería

• La caza es la actividad de buscar, perseguir y capturar animales silvestres, ya sea con fines deportivos, de subsistencia o de control poblacional.
• Objetivos de la casa:
• Deportivo: Actividad recreativa.
• Control poblacional: Evita la sobrepoblación de especies que dañan ecosistemas o cultivos.
• Conservación: Ayuda a mantener el equilibrio ecológico.

Legislación europea y española

• La Unión Europea regula las especies que se pueden cazar mediante listas anuales, dividiéndolas en:
  • Especies consideradas plagas: cazadas para controlar su población.
  • Especies con poblaciones estables: su caza está permitida bajo cupos y temporadas específicas.
• En España, cada comunidad autónoma tiene competencias para regular la caza en su territorio.
  • Los cotos de caza son áreas delimitadas donde se permite la caza.
  • Se requiere licencia de caza expedida por la comunidad autónoma, permiso del titular del coto (si es privado), seguro de responsabilidad civil y licencia de armas.

Tipos de caza

• Caza Mayor:
  • Animales: ciervo, jabalí, corzo, gamo, cabra montesa, muflón.
  • Técnicas:
  • Montería: varios cazadores rodean una zona.
  • Rececho: el cazador busca y rastrea al animal individualmente.
  • Aguardo: esperar en un lugar estratégico para capturar al animal.
• Caza Menor:
  • Animales: perdiz, conejo, liebre, paloma, codorniz, pato.
  • Técnicas:
  • En mano: cazadores recorren el terreno con perros.
  • Ojeo: varios cazadores rodean una zona para dirigir a las aves.
  • Con reclamo: uso de señuelos para atraer a las aves.

Herramientas y técnicas de caza

• Armas:
  • Armas de fuego: escopetas, rifles.
  • Armas tradicionales: arcos, ballestas.
• Animales auxiliares:
  • Perros: para rastrear y levantar presas.
  • Hurones: para cazar conejos.
  • Halcones: usados en cetrería (Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO).

Control legal y nutrición de la carne de caza

• Precintos: obligatorios con información sobre el coto, la fecha y la hora de la caza.
• Inspección veterinaria: para garantizar la calidad y seguridad alimentaria.
• La nutrición de la carne de caza:
• Alto contenido en proteínas: esenciales para el crecimiento y reparación de tejidos.
• Bajo en grasas: ideal para dietas saludables.
• Rica en minerales: hierro, zinc, fósforo.
• Vitaminas: B2 (riboflavina), B3 (niacina), B12 (cianocobalamina).
• Su consumo es tradicionalmente en guisos largos, hoy se usan técnicas modernas como el sous-vide.

Exponentes gastronómicos

• Lera (Zamora): especializado en platos de caza mayor como ciervo y jabalí.
• Arrea! (Kampenzu): combina técnicas tradicionales y modernas.
• Osa (Madrid): ofrece platos innovadores con caza menor como la perdiz.
• Horcher (Madrid): restaurante clásico con platos de caza como el faisán.
• Ca l'Enric (Girona): destaca por sus platos de caza menor como la liebre.
• Baluarte (Soria): especializado en platos de caza mayor como el corzo.

Helados y su formulación

• Es un producto congelado a base de agua, azúcares, grasas, proteínas y aire.
• Su textura cremosa se debe a la incorporación de aire durante el proceso de mantecación.
• Ingredientes:
• Agua: principal componente (80%), parte se congela y otra permanece líquida.
• Azúcares: endulzan, bajan el punto de congelación (PAC) y mejora la textura.
  • Tipos: sacarosa (POD 100%), dextrosa (POD 70%), glucosa, fructosa (POD 170%).
• Grasas: proporcionan cremosidad y suavidad.
  • Tipos: grasa láctea (en helados de leche o crema), grasas vegetales (en helados veganos).
• Proteínas: estabilizan la mezcla y ayudan a incorporar aire (leche, yema de huevo).
• Aire (Overrun): proporciona textura esponjosa (40% ideal).

Parámetros del helado

• POD (Poder Edulcorante): mide el dulzor del helado.
  • Rangos: 10-15 (gastronómicos), 16-18 (comerciales), 19-22 (muy dulces).
• PAC (Poder Anticongelante): controla la temperatura de servicio.
  • Rangos: -8°C a -9°C (soft y granizados), -10°C a -14°C (vitrina), -16°C a -19°C (restaurante).
• Sólidos Totales (%):
  • Cremas: 35-40%.
  • Helados de agua: 28-32%.
• Grasa (%):
  • Helado de leche: 2.5-8%.
  • Helado de crema: más del 8%.
• Proteína (%): óptimo 3-4%.

Tipos de helado

• Helado de Leche:
  • Contiene entre 2.5% y 8% grasa láctea. Ejemplo: helado de vainilla.
• Helado de Crema:
  • Contiene más del 8% grasa láctea. Ejemplo: helado de chocolate.
• Sorbete:
  • No contiene grasa ni proteína animal, mínimo 15% fruta. Ejemplo: sorbete de limón
• Granizado:
  • Textura semi-sólida con cristales de hielo. Ejemplo: granizado de café.

Elaboración del helado

• Pesado y Mezclado: se pesan los ingredientes y se mezclan.
• Pasteurización: se calienta la mezcla a 65-85°C para eliminar microorganismos.
• Homogenización: se rompen los glóbulos de grasa para una textura uniforme.
• Maduración: se deja reposar la mezcla a 4°C durante 4-24 horas.
• Mantecación: se congela la mezcla mientras se incorpora aire (overrun).
• Congelación: se lleva a -18°C para su conservación.

Texturizantes

• Los texturizantes son aditivos alimentarios que modifican la textura de los alimentos espesándolos, gelificándolos, estabilizando emulsiones o proporcionando cremosidad, elasticidad o firmeza.
• Sus funciones principales son:
  • Espesar: Aumentar la viscosidad de un líquido.
  • Gelificar: Formar geles (sólidos blandos que retienen líquidos).
  • Estabilizar: Mantener la homogeneidad de una mezcla (evitar la separación de fases).
  • Emulsionar: Mezclar líquidos inmiscibles (como agua y aceite).

Tipos de texturizantes

• Espesantes:
  • Aumentan la viscosidad. Ejemplos: almidón (salsas, cremas, sopas).
    • Almidón se extrae de cereales (maíz, trigo, arroz) y tubérculos (patata, yuca) y tiene propiedades de gelatinización y retrogradación.

Texturizantes Goma Xantana/Guar/Arábiga

• Goma Xantana:
• Producida por la fermentación bacteriana de la glucosa y estable en un amplio rango de pH y temperatura.
• Aportan viscosidad incluso en bajas concentraciones (0.1-0.5%).
• Goma Guar:
• Se extrae de las semillas de la planta de guar y es sinérgica con otros hidrocoloides (como la goma xantana).
• Goma Arábiga:
• Se extrae de la resina del árbol de acacia, soluble en agua fría y proporciona viscosidad y estabilidad.
• Gelificantes: sustancias que forman geles al interactuar con líquidos.
• Funciones:
  • Proporcionar Textura sólida.
  • Estabilizar emulsiones y espumas.

Gelificantes

• Gelatina:
  • Se obtiene del colágeno de animales (pieles, huesos) y forma geles elásticos y termorreversibles.
  • El Bloom mide la fuerza del gel (180-250 Bloom es común en cocina).
• Agar-Agar:
  • Se extrae de algas rojas.
  • Gelifica a temperaturas más altas que la gelatina (35-45°C).
• Pectina:
  • Se encuentra en las paredes celulares de frutas y forma geles en presencia de azúcar y ácido.
• Alginato:
  • Se extrae de algas pardas y forma geles en presencia de calcio.

Estabilizantes

• Son sustancias que mantienen la homogeneidad de una mezcla, evitando la separación de fases.
• Funciones:
  • Evitar la separación de agua y aceite en salsas.
  • Mantener la estabilidad de espumas y helados.
• Carragenanos: extraídos de algas rojas.
  • Forman geles en presencia de iones de calcio o potasio.
  • Tipos: Kappa, Iota, Lambda
• Goma Guar:
  • Proporciona viscosidad y estabilidad.
• Goma Arábiga:
  • Estabiliza emulsiones y suspensiones.

Emulsionantes

• Son sustancias que permiten mezclar líquidos inmiscibles.
• Funciones:
  • Estabilizar mayonesas, salsas y helados.
  • Mejorar la textura y consistencia de los alimentos.
• Lecitina: se encuentra en la yema de huevo y reduce la tensión superficial entre el agua y el aceite.
• Polisorbatos: de origen sintético.