Sistemas Dispersos y Compuestos Anfipáticos

Sistemas Dispersos en la Formulación de Alimentos

• Son mezclas en las que una fase (dispersa) está distribuida en otra (fase continua).
• Permiten actuar en la interfase entre dos líquidos inmiscibles, como el agua y el aceite.

Compuestos Anfipáticos

• Moléculas con una parte hidrofílica (afín al agua) y otra hidrofóbica (afín a las grasas).
• Ejemplos incluyen:
  • Lecitina: Presente en la yema de huevo y empleada en la mayonesa.
  • Tensoactivos sintéticos: Polisorbatos (E-432 a E-436), usados en helados y salsas.

Tipos de Sistemas Dispersos

• Gas en líquido o sólido:
  • Espumas: Como el mousse (gas en líquido) o el merengue (gas en sólido).
  • Aerosoles: Como los sprays de cocina.
• Líquido en líquido o sólido:
  • Emulsiones: Como la mayonesa (aceite en agua) o la manteca (agua en aceite).
  • Geles: Como la gelatina (líquido en sólido).
• Sólido en líquido o sólido:
  • Dispersiones sólidas: Como caramelos (sólidos en líquido) o galletas con chispas de chocolate (sólidos en sólido).

Emulsiones

• Mezcla de dos líquidos inmiscibles (como agua y aceite) estabilizada por un surfactante.
• Tipos:
  • Aceite en agua (O/W): Aceite disperso en agua; ejemplos son mayonesa y leche.
  • Agua en aceite (W/O): Agua dispersa en aceite; ejemplos son manteca y margarina.
• Elementos clave:
  • Dos líquidos inmiscibles: Agua y aceite.
  • Surfactante: Reduce la tensión superficial y estabiliza la emulsión.
  • Agitación: Para dispersar una fase en otra.

Estabilidad de las Emulsiones

• Factores de desestabilización:
  • Creaming: Separación por diferencias de densidad, con el aceite subiendo.
  • Coalescencia: Fusión de gotas pequeñas en gotas más grandes.
  • Floculación: Agregación de gotas sin fusión.
  • Maduración de Ostwald: Disolución de gotas pequeñas y crecimiento de las grandes.

Surfactantes

• Reducen la tensión superficial.
• Forman una película alrededor de las gotas para evitar la coalescencia.
• Ejemplos:
  • Lecitina: Natural, en la yema de huevo.
  • Polisorbatos: Sintéticos, en helados y salsas.

Geles

• Sistemas dispersos tridimensionales con una red de polímeros que atrapa un líquido (generalmente agua).
• Tipos:
  • Geles de red: Polímeros entrelazados, como el agar-agar.
  • Geles de partículas: Agregación de partículas, como proteínas en gelatina.
• Agentes gelificantes:
  • Alginato: Forma geles con calcio y se usa en esferificación.
  • Pectina: Forma geles con azúcar y ácido y se usa en mermeladas.
  • Agar-Agar: Forma geles termorreversibles y se usa en postres.
  • Gelatina: Forma geles elásticos y se usa en mousses y postres.

Algas

• Son vegetales acuáticos que se nutren del sol y absorben nutrientes inorgánicos del agua.
• No tienen órganos diferenciados, cada célula hace funciones vegetativas.

Ficocoloides

• Son polisacáridos extraídos de algas, usados como espesantes, gelificantes y estabilizantes.
• Ejemplos:
  • Agar-Agar (E-406): De algas rojas, para postres.
  • Alginatos (E-400): De algas pardas, para esferificación.
  • Carragenanos (E-407): De algas rojas, para helados y lácteos.

Clasificación de Algas

• Algas rojas (Rodofíceas):
  • Pigmento: Ficoeritrina (rojo).
  • Ejemplos:
    • Nori (Porphyra): Para sushi.
    • Musgo de Irlanda (Chondrus crispus): Como espesante.
    • Dulse (Palmaria palmata): Rica en proteínas y minerales.
  • Hábitat: Profundidades de 30 a 120 metros.
• Algas verdes (Clorofíceas):
  • Pigmento: Clorofila (verde).
  • Ejemplos:
    • Lechuga de mar (Ulva lactuca): Rica en vitaminas A y B.
    • Codium (Ramallo de mar): Textura esponjosa, sabor a mar.
  • Hábitat: Aguas poco profundas y continentales.
• Algas pardas (Feofíceas):
  • Pigmento: Fucoxantina (marrón).
  • Ejemplos:
    • Kombu (Laminaria ochroleuca): Para sopas.
    • Wakame (Undaria pinnatifida): Rica en yodo y calcio.
    • Espagueti de mar (Himanthalia elongata): Textura carnosa, sabor a judía.
  • Hábitat: Costas rocosas y zonas intermareales.

Usos de las Algas

• Históricos: Medicina (digestivos, heridas), agricultura (fertilizantes).
• Industriales: Extracción de ficocoloides (espesantes, gelificantes).
• Alimentación: Consumo humano (sopas, ensaladas, sushi).

Toxicidad y Nutrición de las Algas

• Macroalgas no son tóxicas para el ser humano.
• Microalgas pueden ser tóxicas (floraciones algales nocivas o FANs).
• Fibra: Regula el tránsito intestinal.
• Proteínas: Alto valor biológico (contienen todos los aminoácidos esenciales).
• Vitaminas: B3, B6, C.
• Minerales: Yodo, calcio, hierro, magnesio.

Variedades de Algas

• Lechuga de mar (Ulva lactuca):
  • Rica en vitaminas A y B, magnesio, yodo, hierro y calcio.
  • Se usa natural, hervida o tostada.
• Nori (Porphyra):
  • Rica en proteínas (30%) y yodo.
  • Se usa en sushi y sopas.
• Kombu (Laminaria ochroleuca):
  • Rica en yodo y ácido fólico.
  • Se usa en sopas y caldos.
• Wakame (Undaria pinnatifida):
  • Rico en calcio y vitaminas.
  • Se usa en ensaladas y sopas.

Caza y Casquería - Definición y Legislación

• La caza es la actividad de buscar, perseguir y capturar animales silvestres.
• Puede ser con fines deportivos, de subsistencia o de control poblacional.
• Objetivos:
  • Deportivo: Actividad recreativa.
  • Control poblacional: Evitar la sobrepoblación.
  • Conservación: Mantener el equilibrio ecológico.

Legislación Europea y Española

• Legislación Europea:
  • La UE regula las especies cazables anualmente catalogadas.
  • Dos grupos: especies consideradas plagas (controlables) y especies con poblaciones estables (caza permitida bajo cupos y temporadas).
• Legislación Española:
  • Cada comunidad autónoma regula la caza en su territorio.
  • Cotos de caza: Áreas delimitadas donde se permite la caza (90% del territorio español).
• Licencias necesarias en España:
  • Licencia de caza (expedida por la comunidad autónoma).
  • Permiso del titular del coto (si es privado).
  • Seguro de responsabilidad civil.
  • Licencia de armas.

Tipos de Caza

• Caza Mayor:
  • Animales: Ciervo, jabalí, corzo, gamo, cabra montesa, muflón.
  • Técnicas:
    • Montería: Rodean una zona para dirigir animales hacia puestos fijos.
    • Rececho: Búsqueda y rastreo individual del animal.
    • Aguardo: Esperar en un lugar estratégico.
• Caza Menor:
  • Animales: Perdiz, conejo, liebre, paloma, codorniz, pato.
  • Técnicas:
    • En mano: Recorren el terreno con perros para levantar presas.
    • Ojeo: Rodean una zona para dirigir aves hacia puestos fijos.
    • Con reclamo: Uso de señuelos.

Herramientas y Técnicas de Caza

• Armas:
  • Armas de fuego: Escopetas, rifles.
  • Armas tradicionales: Arcos, ballestas.
• Animales auxiliares:
  • Perros: Rastrear y levantar presas.
  • Hurones: Cazar conejos en madrigueras.
  • Halcones: En cetrería (Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por UNESCO).

Control Legal en la Caza

• Precintos: Obligatorios con información del coto, fecha y hora.
• Inspección veterinaria: Para garantizar calidad y seguridad alimentaria de la carne.

Nutrición de la Carne de Caza

• Propiedades:
  • Alto contenido en proteínas.
  • Bajo en grasas.
  • Rico en minerales: Hierro, zinc, fósforo.
  • Vitaminas: B2 (riboflavina), B3 (niacina), B12 (cianocobalamina).
• Consumo:
  • Tradicionalmente guisos largos, hoy técnicas modernas realzan sabor y textura.

Exponentes Gastronómicos de la Caza

• Lera (Zamora): Especializado en caza mayor (ciervo y jabalí).
• Arrea! (Kampenzu): Combina técnicas tradicionales y modernas.
• Osa (Madrid): Platos innovadores con caza menor (perdiz).
• Horcher (Madrid): Restaurante clásico con platos de caza (faisán).
• Ca l'Enric (Girona): Destaca por platos de caza menor (liebre).
• Baluarte (Soria): Especializado en platos de caza mayor (corzo).
• Santerra (Madrid): Ofrece platos de caza con un toque moderno.

Helados y su Formulación

• Producto congelado hecho a base de agua, azúcares, grasas, proteínas y aire.
• Textura cremosa se debe a la incorporación de aire durante la mantecación.
• Ingredientes:
  • Agua: Principal componente (80%); parte se congela y otra permanece líquida.
  • Azúcares: Endulzan, bajan el punto de congelación y mejoran la textura.

Tipos de Azúcares en Helados

• Sacarosa: POD del 100%.
• Dextrosa: POD del 70%, mayor poder anticongelante (PAC).
• Glucosa: Evitar la cristalización.
• Fructosa: Muy dulce (POD del 170%).
• Grasas: Proporcionan cremosidad y suavidad.
  • Grasa láctea: En helados de leche o crema.
  • Grasas vegetales: En helados veganos.
• Proteínas: Estabilizan la mezcla y ayudan a incorporar aire.
  • Fuentes: Leche, yema de huevo, proteínas vegetales.
• Aire (Overrun): Proporciona textura esponjosa.
  • Ideal: 40% de aire incorporado.

Parámetros del Helado

• POD (Poder Edulcorante): Mide el dulzor.
  • Rangos:
    • 10-15: Helados gastronómicos (menos dulces).
    • 16-18: Helados comerciales (dulces).
    • 19-22: Helados muy dulces.
• PAC (Poder Anticongelante): Controla la temperatura de servicio.
  • Rangos:
    • -8°C a -9°C: Helados soft y granizados.
    • -10°C a -14°C: Helados de vitrina.
    • -16°C a -19°C: Helados de restaurante.

Contenido de Sólidos y Grasas en Helados

• Sólidos Totales:
  • Cremas: 35-40%.
  • Helados de agua: 28-32%.
• Grasa:
  • Helado de leche: 2.5-8%.
  • Helado de crema: Más del 8%.
• Proteína: 3-4%.

Tipos de Helado

• Helado de Leche: 2.5-8% de grasa láctea (ej., vainilla).
• Helado de Crema: Más del 8% de grasa láctea (ej., chocolate).
• Sorbete: Sin grasa ni proteína animal, mínimo 15% de fruta (ej., limón).
• Granizado: Textura semisólida con cristales de hielo (ej., café).

Elaboración del Helado

1. Pesado y Mezclado: ingredientes pesados y mezclados.
2. Pasteurización: Calentar a 65-85°C para eliminar microorganismos.
3. Homogenización: Romper los glóbulos de grasa para una textura uniforme.
4. Maduración: Reposar la mezcla a 4°C durante 4-24 horas.
5. Mantecación: Congelar la mezcla incorporando aire (overrun).
6. Congelación: Llevar a -18°C para conservación.

Texturizantes: Definición y Tipos

• Son aditivos alimentarios que modifican la textura de los alimentos.
• Espesar, gelificar, estabilizar emulsiones o proporcionar cremosidad, elasticidad o firmeza.
• Funciones principales:
  • Espesar: Aumenta la viscosidad de un líquido.
  • Gelificar: Formar geles (sólidos blandos que retienen líquidos).
  • Estabilizar: Mantiene la homogeneidad de una mezcla (evitar la separación de fases).
• Emulsionar: Mezclar líquidos inmiscibles (como agua y aceite).

Tipos de Texturizantes

• Espesantes: Aumentan la viscosidad de un líquido sin formar un gel.
  • Ejemplos:
    • Almidón: Usado en salsas, cremas y sopas.
    • Goma Xantana: Usada en salsas, helados y productos horneados.
    • Goma Guar: Usada en productos lácteos y salsas.
• Gelificantes: Forman geles al interactuar con líquidos.
  • Ejemplos: - Gelatina: Forma geles elásticos, empleada en mousses y postres. - Agar-Agar: Forma geles termorreversibles, empleada en postres y gelatinas. - Pectina: Forma geles en presencia de azúcar y ácido, empleada en mermeladas.
• Estabilizantes: Mantienen la homogeneidad de una mezcla, evitando la separación de fases.
  • Ejemplos: - Carragenanos: Usados en helados y productos lácteos. - Goma arábiga: Usada en bebidas y confitería.
• Emulsionantes: Permiten mezclar líquidos inmiscibles (como agua y aceite).
  • Ejemplos:
    • Lecitina: Se encuentra en la yema de huevo y se usa en mayonesa. - Polisorbatos: Usados en helados y salsas.

Espesantes y Ejemplos

• Son sustancias que aumentan la viscosidad de un líquido sin formar un gel.
• Mejoran la textura de salsas, cremas y sopas.
• Proporcionan cuerpo y consistencia a los alimentos.
• Ejemplos:
  • Almidón:
    • Origen: Cereales y tubérculos.
    • Aplicaciones: Salsas, cremas y sopas.
    • Propiedades: Gelatinización al calentarse en agua.
• Goma Xantana: - Origen: Fermentación bacteriana de la glucosa. - Aplicaciones: Salsas, helados y productos horneados. - Propiedades: Estable en un amplio rango de pH y proporciona viscosidad incluso en bajas concentraciones.
• Goma Guar: - Origen: Semillas de la planta de guar. - Aplicaciones: Productos lácteos, salsas y sopas. - Propiedades: Forma soluciones viscosas en agua fría y sinérgico con otros hidrocoloides.
• Goma Arábiga: - Origen: Resina del árbol de acacia. - Aplicaciones: Bebidas, confitería y glaseados. - Propiedades: Soluble en agua fría y proporciona viscosidad y estabilidad.

Gelificantes y Ejemplos

• Formar geles al interactuar con líquidos, creando una red tridimensional que atrapa el agua.
• Proporcionan textura sólida pero flexible.
• Estabilizar emulsiones y espumas.
• Ejemplos:
  • Gelatina:
    • Origen: Colágeno de animales.
    • Aplicaciones: Mousses, postres y gominolas.
    • Propiedades: Termorreversibles y elasticos (180-250 Bloom).
  • Agar-Agar: - Origen: Algas rojas.
    • Aplicaciones: Postres, gelatinas y espesantes. - Propiedades: Termorreversibles y firmes (35-45°C).
  • Pectina:
    • Origen: Paredes celulares de frutas.
    • Aplicaciones: Mermeladas, jaleas y postres.
    • Propiedades: Forma geles en presencia de azúcar y ácido.
  • Alginato:
    • Origen: Algas pardas.
    • Aplicaciones: Esferificación y geles.
    • Propiedades: Forma geles en presencia de calcio y usada en cocina molecular.

Estabilizantes y Ejemplos

• Son sustancias que mantienen la homogeneidad de una mezcla, evitando la separación de fases.
• Evitar la separación de agua y aceite en salsas.
• Mantener la estabilidad de espumas y helados.
• Ejemplos:
  • Carragenanos:
    • Origen: Algas rojas.
    • Aplicaciones: Helados, productos lácteos y salsas.
    • Propiedades: Forman geles en presencia de iones de calcio o potasio.
    • Tipos: Kappa (geles firmes), Iota (geles elásticos) y Lambda (espese sin geles).
• Goma Guar: - Origen: Semillas de la planta de guar. - Aplicaciones: Productos lácteos y salsas. - Propiedades: Proporciona viscosidad y estabilidad.
• Goma Arábiga: - Origen: Resina del árbol de acacia. - Aplicaciones: Bebidas y confitería. - Propiedades: Estabiliza emulsiones y suspensiones.

Emulsionantes y Ejemplos

• Son sustancias que permiten mezclar líquidos inmiscibles, formando emulsiones estables.
• Estabilizar mayonesas, salsas y helados.
• Mejoran la textura y consistencia de los alimentos.
• Ejemplos:
  • Lecitina:
    • Origen: Yema de huevo y soja.
    • Aplicaciones: Mayonesa, chocolates y productos horneados.
    • Propiedades: Reduce la tensión superficial entre el agua y el aceite.
  • Polisorbatos:
    • Origen: Sintéticos.
    • Aplicaciones: Helados y salsas.
    • Propiedades: Estabilizan emulsiones y espumas.

Aplicaciones de los Texturizantes en la Cocina

• Espesantes:
  • Salsas: Almidón, goma xantana.
  • Sopas: Goma guar, almidón.
  • Helados: Goma xantana, carragenanos.
• Gelificantes:
  • Postres: Gelatina, agar-agar.
  • Mermeladas: Pectina.
  • Cocina molecular: Alginato (esferificación).
• Estabilizantes:
  • Helados: Carragenanos, goma guar.
  • Bebidas: Goma arábiga.
• Emulsionantes:
  • Mayonesa: Lecitina.
  • Helados: Polisorbatos.