Sistema HACCP y AMFE

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Questions and Answers

¿Cuál es la correcta denominación del sistema HACCP?

Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos

Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (correct)

Análisis de Peligras y Puntos de Control Crítico

Análisis de Riesgos y Control de Puntos de Peligro

¿En qué año se originó el sistema HACCP?

1985

1970

1996

1959 (correct)

¿Cuál fue el propósito inicial del sistema HACCP?

Incrementar la producción alimentaria en la industria.

Garantizar la seguridad alimentaria en misiones espaciales. (correct)

Mejorar la logística de distribución de alimentos.

Desarrollar nuevos métodos de conservación de alimentos.

¿Qué sucedió con el RD 2207/95?

Fue derogado por el paquete de la higiene. Signup and view all the answers

¿A quién afecta la obligatoriedad del sistema HACCP en Europa?

A todas las empresas que producen, transforman y consumen alimentos. Signup and view all the answers

¿Qué tipo de empresas deben implementar el sistema HACCP en España a partir de 1996?

Cualquier empresa relacionada con la producción o consumo de alimentos. Signup and view all the answers

¿Quiénes colaboraron en la creación del sistema HACCP?

Pillsbury Company, NASA y laboratorios del ejército. Signup and view all the answers

¿Qué se mantuvo cuando el RD 2207/95 fue derogado?

La obligatoriedad del sistema HACCP. Signup and view all the answers

¿Qué tipo de sandwich diseñó el Ejército de EEUU?

Un sandwich inmune a las bacterias Signup and view all the answers

¿Cuál es la función principal del Centro de Investigación, Desarrollo e Ingeniería para los Soldados en Natick?

Inventar y preparar la comida de las tropas Signup and view all the answers

¿Qué representa el término AMFE?

Análisis Modal de Fallos y Efectos Signup and view all the answers

Desde qué década el análisis AMFE es utilizado en la industria automovilística?

Desde los años 70 Signup and view all the answers

Los acrónimos BPE/BPF, BPM, BPH y BPA son aplicables a qué tipo de operaciones?

A las operaciones de fabricación de varios productos Signup and view all the answers

¿Cuál es un objetivo del análisis AMFE?

Identificar fallos potenciales que afectan al consumidor Signup and view all the answers

¿Qué medidas se enumeran bajo las guías de buenas prácticas en alimentación?

Requisitos para el diseño y construcción higiénicos de instalaciones Signup and view all the answers

¿Qué se entiende por análisis de efectos en el contexto del AMFE?

El estudio de consecuencias de cada fallo Signup and view all the answers

¿Cuál de los siguientes no es un patógeno emergente mencionado?

Hepatitis B Signup and view all the answers

¿Qué tipo de peligro se clasifica como químico?

Nitritos Signup and view all the answers

En la fase de análisis de peligros, ¿cuál es la primera acción que se debe realizar?

Constituir el equipo de trabajo Signup and view all the answers

¿Cuál de las siguientes afirmaciones sobre el equipo de trabajo es incorrecta?

No se necesita conocimiento sobre microbiología Signup and view all the answers

¿Cuál de las siguientes opciones es un ejemplo de peligro físico?

Espinas Signup and view all the answers

Para verificar el diagrama de flujo, ¿qué etapa se debe realizar?

Verificar 'in situ' Signup and view all the answers

¿Qué se entiende por micotoxinas?

Toxinas producidas por hongos Signup and view all the answers

¿Qué tipo de peligro incluye productos de limpieza?

Químicos Signup and view all the answers

¿Cuál es el propósito de identificar peligros en cada etapa del proceso?

Reducir la presentación de peligros a niveles aceptables Signup and view all the answers

¿Qué tipo de peligros no deben ser incluidos en el análisis de peligros?

Problemas de índole constructivo y estructural Signup and view all the answers

¿Cómo se suele presentar la información sobre peligros y medidas preventivas?

En tablas Signup and view all the answers

¿Qué recurso se considera la mejor fuente de información sobre posibles peligros asociados a un alimento?

Información epidemiológica Signup and view all the answers

¿Qué debe hacer el equipo APPCC si no cuenta con información epidemiológica?

Usar información recogida en fases anteriores Signup and view all the answers

¿Cuál es uno de los aspectos que debe incluir la descripción de un producto en la fase 2?

Condiciones de envasado Signup and view all the answers

¿Qué información es relevante para identificar los peligros en la fabricación de un producto según el equipo APPCC?

El pH del producto Signup and view all the answers

¿Qué características se deben considerar al analizar peligros relacionados con un alimento?

El pH, la actividad acuosa y el perfil microbiológico Signup and view all the answers

¿Cuántas medidas preventivas puede necesitar un peligro específico?

Generalmente más de una Signup and view all the answers

En la fase 3, ¿qué se debe definir acerca del uso probable del producto?

Las condiciones de empleo del producto Signup and view all the answers

¿Cuál es un grupo de población que debe considerarse sensible o de alto riesgo al definir el uso de un producto?

Ancianos Signup and view all the answers

¿Qué se entiende por medidas preventivas en el contexto de la seguridad alimentaria?

Acciones que controlan o reducen peligros a niveles aceptables Signup and view all the answers

¿Qué debe incluir el diagrama de flujo en la fase 4 del proceso?

Las fases del proceso de fabricación Signup and view all the answers

Respecto a la actividad acuosa, ¿por qué es importante medir este parámetro?

Para identificar posibles peligros microbiológicos Signup and view all the answers

¿Qué papel tiene el equipo APPCC en la formación de la plantilla?

Formar a la plantilla en el sistema APPCC Signup and view all the answers

¿Qué pregunta NO se considera relevante para la fase 2 de descripción de productos?

¿Quién será el distribuidor del producto? Signup and view all the answers

¿Cuál es el propósito de un límite crítico en el control de procesos?

Determinar la aceptación o inaceptabilidad del proceso Signup and view all the answers

¿Qué tamaño de malla se puede utilizar para el cribado de cuerpos extraños?

1 mm Signup and view all the answers

¿Cuál de los siguientes es un criterio aplicable para establecer límites críticos?

pH Signup and view all the answers

¿Qué indica una desviación en un proceso?

Superación de los límites críticos Signup and view all the answers

Para la cocción de hamburguesas, ¿cuál de los siguientes es un límite crítico?

La temperatura interna mínima de las hamburguesas Signup and view all the answers

¿Qué significa que un proceso está controlado?

Se siguen los procedimientos y criterios establecidos Signup and view all the answers

¿Cuál es un ejemplo de un peligro microbiológico que puede ser controlado?

Bacterias patógenas en salsas Signup and view all the answers

¿Qué se debe hacer si no se cumplen los límites críticos establecidos?

Tomar acciones correctivas para resolver la desviación Signup and view all the answers

Study Notes

Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC/HACCP)

El sistema APPCC/HACCP garantiza la seguridad alimentaria.
Distintas denominaciones para el sistema, incluyendo HACCP y APPCC, como el Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico
El origen del sistema se remonta a 1959, con la Pillsbury Company, la NASA y los laboratorios Natick del ejército, para asegurar la inocuidad de los alimentos para los astronautas en la misión Apolo.
Su uso se generalizó en la década de 1980 en industrias alimentarias.
En España, desde 1996, la implantación del APPCC está obligada por el RD 2207/95.
El RD 2207/95 fue derogado por el "paquete de la higiene" (Reglamentos de la UE 852, 853 y 854/2004), conservando la obligatoriedad.

Precedentes del APPCC

Las Guías de Buenas Prácticas (BPE/BPF, BPM, BPH, etc.).
Principios como GMP, GHP, y GAP aplicado a la fabricación de medicamentos, cosméticos, productos médicos, alimentos y drogas.
El Análisis Modal de Fallos y Efectos (AMFE) usa en varios ciclos de vida de productos para identificar posibles fallos en el sistema. Desarrollado por el ejército estadounidense en la década de 1940.
El AMFE estudio las consecuencias de cada fallo.

Análisis del APPCC

El APPCC es una evaluación sistemática de peligros (biológicos, químicos y físicos).
El objetivo principal es prevenir los peligros y las medidas preventivas.
El sistema no aborda problemas de calidad, fraude o similares que no impliquen la seguridad alimentaria.

Los 7 principios del sistema APPCC

Análisis de peligros
Determinación de los puntos de control críticos
Establecimiento de los límites críticos
Establecimiento de sistemas de vigilancia
Determinación de acciones correctivas
Establecimiento de acciones de verificación
Mantenimiento de un sistema de documentación y registro

Definiciones claves

Peligro: Un agente biológico, químico o físico presente en un alimento, o la condición de este alimento, que podría causar efectos adversos para la salud.
Gravedad: La magnitud o intensidad del peligro, o el grado de consecuencias que este pueda producir.
Análisis de peligros: El procedimiento de recopilación y evaluación de información sobre peligros.
Riesgo: La probabilidad de que ocurra un determinado peligro.

Tipos de peligros

Biológicos (microbiológicos): Bacterias (G+ y G-), Patógenos emergentes, Virus, Parásitos, Toxinas (toxina botulínica), Micotoxinas. Macrobiológicos: Insectos y plagas.
Químicos: Productos de limpieza, medicamentos veterinarios, metales tóxicos, nitratos/nitritos, nitrosaminas, bifenilos policlorados, plásticos, pesticidas, aditivos.
Físicos: Vidrio, plásticos quebradizos, metal, piedras, madera, plástico, espinas/huesos.

Fase 1: Selección del equipo de trabajo

El equipo debe ser multidisciplinario con experiencia en el producto o proceso.
La identificación del ámbito de aplicación del plan APPCC.
Considerar personal externo si es necesario.

Fase 2: Descripción de productos

Descripción detallada de la composición, estructura, tratamientos, condiciones de envasado, durabilidad y características de almacenamiento/distribución de los productos.
Preguntas clave: formula, perfil microbiológico, pH, actividad acuosa, presencia de conservantes, proceso, condiciones de uso/distribución y envases.

Fase 3: Identificación del uso de los productos

Definición del uso probable del producto (consumo crudo/cocinado), considerando los grupos de consumidores e identificando posibles grupos de alto riesgo.

Fase 4: Diagrama de flujo

Elaboración de un diagrama de flujo del proceso para la fabricación o línea de elaboración del producto.
Definición de etapas en el proceso, incluyendo las actividades de cada etapa.
Determinación de cómo influyen los peligros identificados en cada etapa.

Fase 5: Verificación in situ del diagrama

Contrastación del diagrama en la línea de trabajo.
Detección de desviaciones en las operaciones.
Modificación del diagrama cuando sea necesario.

Fase 6: Peligros y medidas preventivas

Listado de posibles peligros en cada etapa.
Acciones/medidas preventivas para cada peligro.
Selección de las medidas/acciones apropiadas según la probabilidad, la gravedad del peligro y su detectabilidad.
Exclusion de peligros relacionados con diseño, construcción, sistemática de trabajo o limpieza en lugar de actividades preventivas.
Uso de tablas que permiten reflejar resultados y las medidas preventivas asociadas.
Se verifica el análisis de riesgo siendo este cuantitativo.

Fase 7: Establecimiento de un sistema de documentación y registro

Documentación de los procedimientos del sistema APPCC, junto con los sistemas de documentación y registro que sean adecuados a la magnitud y naturaleza de la operación.
Registros de las actividades de vigilancia de los PCC, las desviaciones y las medidas correctivas correspondientes, y las modificaciones al plan de HACCP.
Los registros deben estar ordenados (indexados) y disponibles para revisión.

Punto crítico de control (PCC)

Fase específica en un proceso donde se puede controlar o eliminar un peligro relacionado a la inocuidad de los alimentos.

Punto de control (PC)

Cualquier punto, etapa o procedimiento donde se pueda controlar factores biológicos, físicos o químicos.

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Description

Pon a prueba tus conocimientos sobre el sistema HACCP y el análisis de modos de fallo y efectos (AMFE). Este cuestionario abarca su historia, implementación y objetivos en la industria alimentaria y automovilística. ¡Descubre cuánto sabes sobre estas importantes normas y prácticas en seguridad alimentaria!