Sécurité Alimentaire et Bonnes Pratiques

Chapitre 1 : Cadre Général

• Le chapitre 1 est un cadre général.
• Présenté par le Dr. Kahlouche A. Essaia-BPF.

Notions Importantes : Hygiène des aliments

• L'hygiène des aliments englobe les conditions et les mesures nécessaires pour assurer la sécurité et la salubrité des aliments à toutes les étapes de la chaîne alimentaire.
• La sécurité des denrées alimentaires garantit que les aliments sont sans danger pour le consommateur, en tenant compte des préparations et des consommations conformément à leur usage. Cela concerne la diminution du risque d'intoxication alimentaire (chimique, physique ou microbiologique) à tous les niveaux : production, distribution et consommation individuelle.
• La salubrité des denrées alimentaires vise à assurer que les aliments consommés sont de qualité acceptable pour la consommation humaine, en se focalisant sur les caractéristiques intrinsèques du produit (goût, odeur, texture et aspect visuel) et en tenant compte de l'absence éventuelle de germes d'altération (bactéries, levures ou moisissures).

Sécurité et Salubrité

• La sécurité concerne la présence de danger (Salmonella, aiguilles,...).
• La salubrité concerne la présence de traces de moisissures ou d'odeurs ammoniaquées.
• Les aliments non consommables sont ceux qui présentent insécurité et insalubrité.

Danger, Risque et Contamination

• Un danger est tout agent biologique, chimique ou physique pouvant avoir un effet néfaste sur la santé.
• Un risque est la probabilité d'un effet néfaste et sa gravité dus à la présence d'un danger au sein d'une denrée alimentaire.
• La contamination est l'introduction ou la présence d'un contaminant dans une denrée alimentaire ou son environnement.

Désinfection et Nettoyage

• La désinfection est la réduction des micro-organismes dans un environnement par des agents chimiques ou des méthodes physiques, jusqu'à un niveau sans risque.
• Le nettoyage élimine toutes les souillures, les résidus d'aliments, la saleté, la graisse et les autres matières indésirables.

Bonnes Pratiques de Fabrication (BPF)

• L'OMS définit les BPF (ou GMP) comme un élément de l'assurance de la qualité, garantissant une fabrication et un contrôle uniformes.
• Les BPF s'appliquent aux produits pharmaceutiques, cosmétiques et alimentaires.

Importance des BPF

• Les BPF sont essentielles pour la conception, la surveillance et le contrôle des processus de fabrication, garantissant la qualité, l'identité et la teneur des produits.
• Elles aident à réduire les pertes, les déchets et à protéger l'entreprise, le consommateur et l'environnement.
• Les rappels d'aliments sont un facteur important dans la mise en place des BPF.
• Les consommateurs sont de plus en plus conscients de la salubrité des aliments.

Limitations des tests

• Les tests effectués sur un petit échantillon d'un lot ne garantissent pas la qualité du produit entier.
• Les consommateurs ne peuvent pas toujours détecter les problèmes de sécurité et de salubrité des aliments.

Processus de fabrication et respect des normes

• Il est important que les produits soient fabriqués dans les conditions et les pratiques requises par la réglementation BPF à chaque étape du processus de conception et de fabrication.
• L'équipement doit être correctement entretenu et étalonné, et les employés doivent être qualifiés et formés.
• Les processus doivent être fiables et reproductibles pour garantir l'innocuité et l'hygiène des aliments.

Codex Alimentarius

• L'organisation rassemble 188 pays.
• Elle établit des normes, des lignes directrices et des codes d'usages internationaux pour la sécurité alimentaire et la protection de la santé des consommateurs.
• Elle assure des pratiques équitables dans le commerce alimentaire.
• Des normes, directives et recommandations liées à la sécurité alimentaire sont proposées à l'échelle mondiale.
• L'organisation est composée de scientifiques de renommée mondiale.
• L'objectif est de protéger la santé des consommateurs, de garantir des pratiques commerciales équitables et d'harmoniser les règles alimentaires mondiales.
• La Commission a une influence sur la sécurité alimentaire dans plus de 185 pays (98 % de la population mondiale).
• Ses préoccupations concernent l'étiquetage, les additifs, les contaminants, les méthodes d'échantillonnage, l'hygiène, l'inspection des importations et exportations, les résidus de médicaments vétérinaires et de pesticides dans les aliments.
• Des Principes généraux d'hygiène alimentaire ont été définis et publiés en 1969.
• Ils identifient les principes essentiels de l'hygiène applicable dans la chaine alimentaire de la production primaire au consommateur final.
• L'objectif est de garantir que les aliments sont sûrs et propres à la consommation.
• La méthode HACCP est recommandée pour améliorer la salubrité des aliments. Une relation entre BPF et HACCP est décrite.

BPF et HACCP

• Les BPF sont la première étape vers la sécurité alimentaire.
• Le HACCP est une approche systématique de la production alimentaire pour prévenir les dangers.
• Ces deux systèmes doivent être utilisés conjointement pour assurer la sécurité et la qualité des aliments.
• Les BPF fournissent les bases pour un environnement hygiénique, tandis que le HACCP est centré sur la maîtrise des dangers spécifiques.
• Les BPF suivent plusieurs principes de base pour définir et contrôler les procédés de fabrication.
• Les instructions de fabrication doivent être claires et bien documentées dans un langage accessible.
• Les opérateurs doivent être formés, des registres doivent être tenus, et la distribution des aliments doit minimiser les risques pour la qualité.
• Un système de rappel de tout lot/produit et l’analyse des plaintes doivent être mis en place pour éviter les erreurs.
• Le HACCP suit 7 principes, à savoir l'analyse des dangers, l'identification des CCP (points critiques de contrôle), l'établissement de limites critiques, la surveillance des CCP, les mesures correctives, la validation et la documentation du système HACCP, et enfin l'établissement de procédures de tenue de dossiers.

Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS)

• Le PMS décrit les mesures que l'établissement prend pour assurer l'hygiène et la sécurité de ses productions en utilisant le HACCP et les BPF.
• Il comprend des outils comme la traçabilité et la gestion des non-conformités.
• Le PMS est crucial pour la mise en place et la preuve de l'application des BPF et HACCP.

HACCP (Analyse des Risques et des Points Critiques pour leur Maîtrise)

• HACCP est une approche systématique de prévention des dangers liés à l'hygiène alimentaire.
• La méthode HACCP consiste à identifier et évaluer les dangers associés aux différents stades de la production d'une denrée alimentaire.
• L'objectif est d'améliorer la salubrité des aliments.
• Les types de dangers comprennent les dangers biologiques, chimiques et physiques.
• Une des règles importantes est la règle des "5 M", regroupant les matières, les méthodes, le milieu, le matériel et la main d'œuvre.

Avantages de la méthode HACCP

• La méthode HACCP renforce la confiance des clients.
• Elle permet de surveiller la fabrication des produits.
• Elle propose de divers plans d'action et différentes possibilités de correction.