10 Questions
Pourquoi faut-il éviter d'intégrer de l'eau lorsqu'on fait fondre du chocolat?
Le chocolat deviendra très épais et grumeleux
À quelle température le beurre de cacao fond-il?
40°C
Quelle précaution doit-on prendre pour éviter le bris de l'émulsion du chocolat?
Ne pas chauffer à une température trop haute
Quel est l'objectif de tempérer le chocolat?
Pour obtenir un chocolat luisant et craquant
Pourquoi est-il recommandé de refroidir à nouveau le chocolat après l'avoir réchauffé à 31-32°C?
Permettre la formation des cristaux de gras selon le polymorphisme présent
Quelles particules absorbent l'eau lors du processus de fonte du chocolat?
Cristaux de sucre et particules de cacao
Quelles sont les conséquences si on chauffe le chocolat à une température trop haute?
Bris de l'émulsion et brûlure du chocolat
Quel polymorphisme de cristaux de gras est le plus recherché pour le beurre de cacao?
Forme 5
Quelle est la conséquence si on fond le chocolat à une température supérieure à 45°C?
Tous les cristaux de gras ont fondu
À quelle température doit-on tiédir le chocolat fondu pour former les cristaux 4 et 5?
26-28°C
Learn about roasting legumes to achieve a crispy texture and a slightly caramelized flavor through two different methods: roasting soaked legumes and roasting precooked legumes. Discover the steps involved, such as soaking, draining, and baking at low temperatures until golden and crispy. Explore the process of canning beans by soaking them and transferring them to the can with salted water.
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