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10 Questions

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Rôtissage des légumineuses

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Questions and Answers

Pourquoi faut-il éviter d'intégrer de l'eau lorsqu'on fait fondre du chocolat?

Le goût du chocolat sera altéré avec de l'eau

Le chocolat deviendra très épais et grumeleux (correct)

Le chocolat fondra plus rapidement avec de l'eau

Le chocolat deviendra plus brillant avec de l'eau

À quelle température le beurre de cacao fond-il?

28°C

40°C (correct)

31°C

45°C

Quelle précaution doit-on prendre pour éviter le bris de l'émulsion du chocolat?

Chauffer le chocolat à plus de 50°C

Ne pas chauffer à une température trop haute (correct)

Mixer le chocolat fondu

Utiliser de l'eau pour diluer le chocolat

Quel est l'objectif de tempérer le chocolat?

Pour obtenir un chocolat luisant et craquant Signup and view all the answers

Pourquoi est-il recommandé de refroidir à nouveau le chocolat après l'avoir réchauffé à 31-32°C?

Permettre la formation des cristaux de gras selon le polymorphisme présent Signup and view all the answers

Quelles particules absorbent l'eau lors du processus de fonte du chocolat?

Cristaux de sucre et particules de cacao Signup and view all the answers

Quelles sont les conséquences si on chauffe le chocolat à une température trop haute?

Bris de l'émulsion et brûlure du chocolat Signup and view all the answers

Quel polymorphisme de cristaux de gras est le plus recherché pour le beurre de cacao?

Forme 5 Signup and view all the answers

Quelle est la conséquence si on fond le chocolat à une température supérieure à 45°C?

Tous les cristaux de gras ont fondu Signup and view all the answers

À quelle température doit-on tiédir le chocolat fondu pour former les cristaux 4 et 5?

26-28°C Signup and view all the answers