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Questions and Answers
Pourquoi faut-il éviter d'intégrer de l'eau lorsqu'on fait fondre du chocolat?
Pourquoi faut-il éviter d'intégrer de l'eau lorsqu'on fait fondre du chocolat?
- Le goût du chocolat sera altéré avec de l'eau
- Le chocolat deviendra très épais et grumeleux (correct)
- Le chocolat fondra plus rapidement avec de l'eau
- Le chocolat deviendra plus brillant avec de l'eau
À quelle température le beurre de cacao fond-il?
À quelle température le beurre de cacao fond-il?
- 28°C
- 40°C (correct)
- 31°C
- 45°C
Quelle précaution doit-on prendre pour éviter le bris de l'émulsion du chocolat?
Quelle précaution doit-on prendre pour éviter le bris de l'émulsion du chocolat?
- Chauffer le chocolat à plus de 50°C
- Ne pas chauffer à une température trop haute (correct)
- Mixer le chocolat fondu
- Utiliser de l'eau pour diluer le chocolat
Quel est l'objectif de tempérer le chocolat?
Quel est l'objectif de tempérer le chocolat?
Pourquoi est-il recommandé de refroidir à nouveau le chocolat après l'avoir réchauffé à 31-32°C?
Pourquoi est-il recommandé de refroidir à nouveau le chocolat après l'avoir réchauffé à 31-32°C?
Quelles particules absorbent l'eau lors du processus de fonte du chocolat?
Quelles particules absorbent l'eau lors du processus de fonte du chocolat?
Quelles sont les conséquences si on chauffe le chocolat à une température trop haute?
Quelles sont les conséquences si on chauffe le chocolat à une température trop haute?
Quel polymorphisme de cristaux de gras est le plus recherché pour le beurre de cacao?
Quel polymorphisme de cristaux de gras est le plus recherché pour le beurre de cacao?
Quelle est la conséquence si on fond le chocolat à une température supérieure à 45°C?
Quelle est la conséquence si on fond le chocolat à une température supérieure à 45°C?
À quelle température doit-on tiédir le chocolat fondu pour former les cristaux 4 et 5?
À quelle température doit-on tiédir le chocolat fondu pour former les cristaux 4 et 5?
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