Proteínas Globulares y Caseína

Proteínas Globulares

• Son proteínas que adoptan formas esferoidales.
• No establecen interacciones intermoleculares fuertes como los puentes de hidrógeno.
• Se encuentran en suspensión coloidal, es decir, dispersas en un medio.
• La leche contiene tres tipos de proteínas globulares: caseína, lactoalbúmina y lactoglobulina.

Caseína

• Es una fosfoproteína, una proteína unida a un grupo fosfato.
• Se separa de la leche por acidificación, formando una masa blanca.
• Se encuentra en la leche en forma de sal cálcica (caseinato cálcico).
• Representa del 77% al 82% de las proteínas totales de la leche.
• Constituye el 2,7% de la composición de la leche líquida.
• Está formada por diferentes tipos de caseína: alfa(s1), alfa(s2), beta y kappa.
• La alfa y beta caseína no son solubles en la leche; la kappa sí.
• La kappa caseína forma un complejo soluble con alfa y beta caseína, llamado micela.

Aminoácidos y Proteínas

• Cada proteína tiene una carga neta que depende del pH del medio y de los aminoácidos que la componen.
• Los radicales libres de los aminoácidos pueden tener carga positiva, neutral o negativa según el pH.
• En un medio ácido, los grupos amino de los aminoácidos (Lysina y Arginina) están protonados, mientras que los grupos carboxilo (ácido aspártico y glutámico) están neutros (+ carga neta).
• En un medio alcalino, los grupos amino están neutros, mientras que los carboxilo están desprotonados (- carga neta).
• Cada proteína tiene un punto isoeléctrico (pI), donde su carga neta es cero.
• En el pI, la proteína es menos soluble y más propensa a precipitar.

Leche

• Contiene vitaminas (tiamina, riboflavina, ácido pantoténico, vitaminas A, D y K), minerales (calcio, potasio, sodio, fósforo, metales traza), proteínas (incluyendo todos los aminoácidos esenciales), carbohidratos (lactosa) y lípidos.
• La leche carece de hierro y vitamina C.

Clasificación de las Proteínas

• Se clasifican en dos grupos: globulares y fibrosas.