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Proteínas Alimentarias

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Questions and Answers

¿Cuál es el efecto beneficioso para la salud de algunos productos de la reacción de Maillard?

Son carcinógenos
Son antimutágenos (correct)
Son antibióticos exclusivamente para bacterias gramnegativas
Son prooxidantes

¿Qué propiedad de los lípidos les permite interactuar con las zonas apolares de las proteínas?

Electrostaticidad
Afinidad por los metales
Hidrofobicidad (correct)
Cohonación

¿Cuál es el resultado de la oxidación de los lípidos insaturados?

Se forman hidroperóxidos, peróxidos cíclicos, epóxidos y aldehídos (correct)
Se forman vitaminas
Se forman radicales libres
Se forman elementos nobles

¿Por qué los productos de la oxidación de los lípidos pueden afectar desfavorablemente el aroma y el sabor de los alimentos?

Porque reaccionan con las proteínas y otros componentes de los alimentos (D) Signup and view all the answers

¿Qué tipo de uniones se pueden formar entre los productos de oxidación de los lípidos y las proteínas?

Uniones covalentes (D) Signup and view all the answers

¿Qué tipo de proteínas pueden actuar como emulsificantes?

Muchas proteínas (A) Signup and view all the answers

¿Qué es un resultado de la reacción de Maillard en la carne cocida?

La formación de uniones covalentes entre proteínas y lípidos (D) Signup and view all the answers

¿Qué sucede cuando se oxidan los lípidos insaturados?

Se forman hidroperóxidos, peróxidos cíclicos, epóxidos y aldehídos (A) Signup and view all the answers

¿Qué propiedad de los productos de la reacción de Maillard puede ser beneficioso para la salud?

Su capacidad para actuar como antimutágenos (D) Signup and view all the answers

¿Qué sucede cuando los productos de oxidación de los lípidos interactúan con proteínas en pescados deshidratados y congelados?

Se forman uniones covalentes (B) Signup and view all the answers