Produzioni Animali - La Carne II

Produzioni Animali - La Carne II

• Insegnamento: Produzioni Animali
• Professore: Carlotta Giromini
• Argomento: La carne II
• Modulo: V
• Argomenti trattati: Caratteristiche e qualità dei prodotti di origine animale. Descrizione specifica di: glucidi della carne, vitamine e minerali.
• Composizione della carne: Componente proteica, lipidica, glucidica, minerale e vitaminica.
• Glicidi nella carne: I glucidi sono presenti in quantità circa del 2%. Lo zucchero principale è il glicogeno, presente nel muscolo animale, che si trasforma in acido lattico durante la macellazione e la frollatura.
• Vitamine nella carne: Le vitamine A, D, B2, B6, B12, acido folico e K sono le più rappresentate nella carne. La vitamina E è presente nelle carni grazie all'integrazione nella razione. La vitamina A è liposolubile e concentrata nel tessuto adiposo e nel fegato.
• Vitamina D nella carne: Essenziale per lo sviluppo e la salute dell'apparato scheletrico. La carne è una fonte eccellente di vitamina D e la sua componente proteica può favorire l'assorbimento, soprattutto in soggetti poco esposti alla luce solare.
• Vitamina B12 nella carne: La carne dei ruminanti è una fonte importante di vitamina B12 e di essa ne contiene circa 20ng/g. La carne suina contiene 7ng/g mentre la carne di pollo 4ng/g. Si concentra per il 60% nel fegato e dal 20-30% nel muscolo, a seconda delle attività ossidative e glicolitiche del muscolo.
• Acido folico nella carne: La carne fornisce donatori di gruppi metili come folati e vitamina B12, met e colina, che influenzano la disponibilità di gruppi metili presenti in elevate quantità in frutta, verdura e carne.
• Minerali nella carne - Ferro: Presente in forma inorganica in vegetali, latticini e tessuti animali. In forma organica è presente nei tessuti animali (carni), come parte della mioglobina. Il ferro organico viene assorbito in modo più completo rispetto al ferro inorganico, il cui assorbimento è influenzato da altri componenti della dieta (proteine). Le proteine della carne possono aumentare l'assorbimento di ferro e zinco provenienti da altre fonti alimentari.
• Zinco nella carne: Ruolo importante nel miglioramento delle funzioni cognitive, attività antibatterica, e come cofattore enzimatico. Carne bovina, ostriche e granchi sono fonti eccellenti di zinco. Circa il 43% dello zinco assunto è proveniente da carne e pesce, e il 25% da latte e uova.
• Selenio nella carne: Minerale importante per la regolazione di numerose funzioni fisiologiche, ed è parte delle selenio-proteine. La carne rossa (agnello e bovino) è considerata una delle migliori fonti di selenio. Anche la carne bianca (pollo) contiene quantità apprezzabili, dipendenti dall'integrazione nella razione. Altri minerali presenti sono magnesio, rame, cobalto, fosforo e nichel.