Prodotti Vegetali Fermentati - Quiz Università

Università San Raffaele, Roma

• Docente: Maria Luisa Savo Sardaro
• Argomento: Prodotti vegetali fermentati

Principali specie microbiche nei principali prodotti

• Crauti: Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus brevis, Lactobacillus plantarum
• Nord/est europa, stati uniti, Asia (kimchi): Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus brevis, Lactobacillus plantarum
• Cetrioli: Pediococcus pentosaceus, L. plantarum
• Nord/est Europa, stati uniti, Asia: Pediococcus pentosaceus, L. plantarum
• Capperi: L. plantarum, Lactobacillus pentosus, Lactobacillus fermentum, L. brevis, Lactobacillus paraplantarum, Enterococcus faecium, P. pentosaceus
• Paesi dell'area Mediterranea (Grecia, Italia, Spagna, Turchia, Marocco): L. plantarum, Lactobacillus pentosus
• Olive: L. plantarum, Lactobacillus pentosus, lieviti
• Paesi dell'area Mediterranea (Grecia, Italia, Spagna, Turchia, Marocco): L. plantarum, Lactobacillus pentosus

Esempi di prodotti vegetali fermentati distribuiti a livello mondiale

• Crauti: Cavolo, sale - (Internazionale)
• Cetrioli: Cetrioli, aceto o sale - (Stati Uniti, Filippine)
• Capperi: Capperi, acqua di fonte, sale - (Paesi dell'area Mediterranea)
• Kimchii: Cavolo cinese, ravanelli, sale, spezie - (Corea)
• Dhamuoi: Cavolo e altri vegetali - (Filippine)
• Burong mustala: Senape - (Filippine)

Principali caratteristiche delle olive da mensa

• Le olive raccolte dalla pianta non possono essere consumate direttamente perché di sapore amaro.
• La caratteristica amarognola è dovuta al glucoside oleuropeina, composto da glucosio, acido elenolico e idrossitirosolo.
• Le olive mature conservano un discreto sapore amaro, quindi per poterle consumare come olive da mensa devono essere deamarizzate attraverso trattamenti specifici.

Attitudine alla trasformazione e indici qualitativi applicabili alle olive damensa

• La percentuale di polpa dovrebbe essere pari o superiore all'80% (rapporto polpa/nocciolo P/N pari o superiore a 4).
• Buono: P/N pari a 4
• Molto buono: P/N prossimo a 5
• Ottimo: P/N superiore a 6
• La consistenza della polpa deve essere resistente alla pressione, turgida e omogenea.
• Il nocciolo deve staccarsi facilmente dalla polpa.
• Il colore varia a seconda della destinazione: verde/verde paglierino ("Verdi"), rosa/rosa vinoso ("Cangianti"), nero ("Nere").

Chimismo della deamarizzazione dei frutti

• Le reazioni che modificano l'idrossitirosolo, portando alla scomparsa del sapore amaro, comportano ossidazione e separazione tramite idrolisi.
• La deamarizzazione può avvenire tramite idrolisi alcalina/acida della oleuropeina, ossidazione chimica e idrolisi enzimatica.

Idrolisi alcalina o acida dell'oleuropeina

• Il trattamento con basi o acidi scinde l'oleuropeina in idrossitirosolo e aglicone dell'acido elenolico.

Ossidazione chimica dell'oleuropeina

• Un'alternativa è modificare il gruppo funzionale dell'idrossitirosolo, che, essendo un orto-difenolo, è sensibile all'ossidazione chimica/enzimatica.
• L'ossidazione con ossigeno o aria porta alla formazione di un nuovo derivato, un chinone della oleuropeina, non più amaro.

Idrolisi enzimatica

• L'idrolisi enzimatica, catalizzata da β-glucosidasi, permette la separazione dell'idrossitirosolo dal resto della molecola di oleuropeina.

Metodi per deamarizzare

• Metodo chimico/Spagnolo/Sivigliano: soluzioni alcaline, poi idrolisi enzimatica.
• Metodo biologico/Naturale: idrolisi enzimatica.
• Metodo Greco: idrolisi enzimatica.

Fermentazione

• Inizialmente, una concentrazione di sale di 5-6% e pH di 6,5-7 favorisce la proliferazione di batteri Gram-negativi (Enterobacteriaceae).
• Successivamente, i batteri lattici (omofermentanti o eterofermentanti) trasformano gli zuccheri in acido lattico.
• Lactobacilli plantarum e Lactobacilli pentosus sono prevalenti in questa fase, abbassando il pH fino a 3,9-4.

Procedura di fermentazione di crauti

• Rimozione delle foglie esterne, lavaggio, trinciatura.
• Aggiungere una salatura (2-2,5% w/w).
• Miscelazione uniforme.
• Fermentazione a 18-22°C per 1-2 mesi.
• Confezionamento.
• Trattamento termico facoltativo.

Difetti e alterazioni delle olive

• Fermentazione putrida: batteri alterativi. Odore e sapori sgradevoli.
• Fermentazione buttirrica: Clostridium butyrricum, pH alto, alta temperatura. Odore di burro rancido.
• Zapatera: Clostridium e Propionibacterium. Odore di cuoio marcio.
• Alterazioni gassose: Microrganismi produttori gas. Fish-eye, gas-pocket.
• Ammollamento: enzimi pectinolitici
• Raggrinamento: Concentrazione iniziale di sale troppo elevata.
• Crauti molli: aria, scarsa concentrazione salina, variazioni di temperatura.
• Crauti filamentosi: L. mesenteroides che sintetizza polimeri di dextrani. Selezione di ceppi negativi.
• Imbrunimento: zone non coperte da salamoia, batteri aerobi.
• Crauti rosa: lieviti (Pichia spp), pigmento rosso. Salatura mal distribuita.

Metodo Greco

• Simile a quello naturale per olive verdi, ma con salamoia al 9-10%.
• Utilizzo di recipienti di varie dimensioni, riempiti con salamoia.
• Fermentazione e ricco substrato per lieviti (Trichosporon, Candida, Pichia, Kloechera, Torulopsis, Debariomyces, Saccharomyces).