Processo di Produzione dell'Olio d'Oliva

• L'olio d'oliva è composto fino al 98% da trigliceridi, derivati dall'esterificazione tra acidi grassi e alcoli.
• Acido oleico e palmitico sono tra i più presenti.

Produzione dell'Olio

• L'olio si produce con metodo tradizionale (il più antico) o continuo.
• Il metodo tradizionale si articola in 4 fasi: frangitura, gramolatura, estrazione e filtrazione.

Frangitura o Molitura

• Le olive vengono schiacciate da macine, creando una pasta di olive.

Gramolatura

• La pasta di olive viene mescolata per circa 30 minuti per favorire la coalescenza delle gocce d'olio liberate dai vacuoli interni.
• La pasta viene disposta su fiscoli, dischi in fibra vegetale.

Estrazione (Tramite Pressione)

• I fiscoli con la pasta di olive vengono impilati su un cilindro forato (foratina) e pressati.
• Questo processo permette di far sgocciolare l'olio e l'acqua presenti.

Filtrazione (Tramite Centrifuga)

• Olio e acqua passano in centrifuga, che, per differenza di densità, li separa.

• Nel metodo tradizionale le operazioni sono separate, in quello continuo le olive sono trasformate in olio senza interruzioni, con macchinari collegati.

• Le fasi del metodo continuo sono frangitura, gramolatura, estrazione (con decanter) e filtrazione.

Frangitori

• I frangitori sono macchinari usati per frangere le olive.

Frangitore a Martelli

• Dischi rotanti con spigoli (martelli) rompono velocemente le olive.
• Richiede meno tempo e produce un olio più amaro e piccante.

Frangitore a Dischi Dentati

• Due dischi dentati frangono le olive quando entrano in contatto con i denti.
• Distanza e velocità sono regolabili e velocità di rotazione è media.

Frangitore a Coltelli Sequenziati

• Coltelli sequenziati ruotano su asse verticale frangendo le olive.
• Dotato di sistema di lavaggio, considerato il più igienico e spezza le olive in modo più grossolano.
• Tutti i frangitori moderni hanno un sistema di raffreddamento per evitare cattivi odori e sapori.

Gramolatura

• La pasta di olive viene mescolata in vasche sotto azoto e al buio per prevenire l'ossidazione.
• La temperatura, inferiore a 27 gradi, viene controllata.
• Dura circa 30 minuti e facilita l'incontro tra enzimi e olio tramite lame elicoidali in una vasca semicilindrica.

Estrazione Tramite Decanter

• Il decanter è un separatore centrifugo ad asse orizzontale.

Decanter a Tre Uscite

• Tre uscite separate per olio, acqua e sansa.
• La parte esterna si chiama carter e contiene un tamburo (cilindro in acciaio) con una coclea (vite senza fine).
• Densità e velocità di rotazione differenziate separano i componenti.
• Nella parte iniziale sansa si separa da olio e acqua, poi la velocità aumenta per separare olio e acqua.
• Durante l'operazione si aggiunge il 50% di acqua rispetto alla pasta.

Decanter a Due Uscite

• Due uscite, una per l'olio e una per sansa e acqua insieme.
• Non si aggiunge acqua, risultando in un olio più amaro e piccante.
• I polifenoli, idrosolubili responsabili di amaro e piccante, non vengono dilavati.

Decanter a Due Uscite e Mezzo

• Tre uscite con una quantità ridotta di acqua (20%) vengono aggiunte per preservare i polifenoli.

Azioni Enzimatiche dell'Olio

• Gli enzimi sono proteine, catalizzatori biologici che accelerano reazioni chimiche.

Enzimi ad Azione Idrolitica

• Idrolizzano le molecole, scindendo i legami chimici attraverso l'acqua.

Enzimi ad Azione Glicosidica

• Entrano in azione con l'oleuropeina (polifenolo principale), idrolizzandola e attivandola, dando amarezza e piccantezza all'olio.

Enzimi ad Azione Ossidativa

• Ossidano trigliceridi, acidi grassi e polifenoli, causando odori e sapori sgradevoli.
• La lipossigenasi, un enzima ossidativo, ha un'azione positiva: ossida gli acidi linoleico e linolenico generando il "fruttato" (profumo di oliva).

Perossidi

• I perossidi derivano da irrancidimenti ossidativi causati da ossigeno, calore, luce e metalli.
• Processi chimici corretti riducono il livello di perossidi.