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Questions and Answers
¿Qué se debe hacer con los utensilios empleados en áreas de manipulación de productos según el texto?
¿Cuál es una característica clave que deben tener los materiales utilizados en las áreas de manipulación de productos según el texto?
¿Qué tipo de superficies se deben tener en las áreas de manipulación de productos según el texto?
¿Qué material NO se debe utilizar cuando se trata de alimentos y bebidas no alcohólicas según el texto?
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¿Por qué es importante calibrar los instrumentos de control de proceso según el texto?
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¿Qué precauciones se deben tomar al lubricar el equipo según el texto?
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¿Quién deberá realizar la verificación en el sistema HACCP, según el texto?
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¿Qué se debe hacer una vez verificado el plan HACCP, según el texto?
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¿Cuándo se debe revalidar el plan HACCP?
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¿Cuál es el objetivo principal de establecer medidas de verificación en el sistema HACCP?
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¿Qué implica el establecimiento de un sistema de documentación y registro en el sistema HACCP?
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¿Qué debe hacerse cuando aparezca un nuevo hecho que represente un riesgo para la salud pública según el texto?
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¿Por qué es importante la revalidación del plan HACCP tras un cambio que pueda afectar el análisis de peligros?
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¿Qué acción correctiva debe tomarse cuando se detecta una desviación en el sistema HACCP?
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Study Notes
Materiales y Equipos
- Los materiales empleados en áreas de manipulación de productos deben ser inertes, no transmitir sustancias tóxicas, olores ni sabores, y ser inabsorbentes y resistentes a la corrosión.
- Las superficies deben ser lisas y exentas de orificios y grietas, y poder limpiarse y desinfectarse adecuadamente.
- No se debe utilizar madera ni otros materiales que no puedan limpiarse y desinfectarse adecuadamente cuando estén en contacto con materias primas y producto terminado.
Mantenimiento
- Todos los instrumentos de control de proceso deben estar calibrados en condiciones de uso para evitar desviaciones de los patrones de operación.
- Al lubricar el equipo, se deben tomar precauciones para evitar contaminación de los productos que se procesan.
- Se debe efectuar la desinfección después de la limpieza, para reducir el número de microorganismos que hayan quedado a un nivel tal que no contaminen los productos.
Limpieza y Desinfección
- Los procedimientos de limpieza y desinfección deben satisfacer las necesidades peculiares del proceso y del producto de que se trate.
- Debe implementarse un programa calendarizado por escrito para la supervisión y los empleados, con objeto de que estén debidamente limpias todas las áreas.
- Los detergentes y desinfectantes deben ser seleccionados cuidadosamente para lograr el fin perseguido.
Sistema HACCP
- El sistema HACCP es un sistema preventivo que permite identificar, evaluar y controlar peligros para la inocuidad de los alimentos.
- El sistema HACCP es un abordaje preventivo y sistemático dirigido a la prevención y control de peligros biológicos, químicos y físicos, por medio de anticipación y prevención, en lugar de inspección y pruebas en productos finales.
- Los 7 principios del sistema HACCP son:
- Análisis de peligros
- Determinación de los puntos críticos de control
- Establecimiento de límites críticos
- Establecimiento de un sistema de monitoreo
- Establecimiento de medidas de corrección
- Establecimiento de medidas de verificación
- Establecimiento de un sistema de documentación y registro
Principios del Sistema HACCP
- Principio 1: Análisis de peligros
- Identificar los posibles peligros en todas las fases, desde la producción hasta el consumo
- Evaluar la importancia de cada peligro
- Principio 2: Determinación de los puntos críticos de control
- Evaluar cada una de las fases operacionales y determinar los puntos críticos de control
- Identificar los PCC en cada una de las fases operacionales
- Principio 6: Establecimiento de medidas de verificación
- Verificar que el plan HACCP se desarrolla eficazmente
- Corregir las causas de desvío y determinar el destino del producto
- Principio 7: Establecimiento de un sistema de documentación y registro
- Establecer un sistema documental de registros y archivo apropiado
- Contener documentos permanentes y registros activos
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Description
Learn about the importance of cleaning and disinfection processes in the food industry to reduce contamination risks. Understand the specific procedures required for each establishment and product to ensure food safety.
