HACCP: Limpieza y Desinfección en la Industria Alimentaria

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Questions and Answers

¿Qué se debe hacer con los utensilios empleados en áreas de manipulación de productos según el texto?

Desecharlos en cualquier lugar

Entregarlos a cualquier persona

Reutilizarlos sin desinfectar

Inutilizarlos, destruirlos o enviarlos a confinamientos autorizados (correct)

¿Cuál es una característica clave que deben tener los materiales utilizados en las áreas de manipulación de productos según el texto?

No ser capaces de resistir operaciones de limpieza y desinfección

Estar exentos de corrosión (correct)

Transmitir sustancias tóxicas, olores y sabores

Ser altamente porosos

¿Qué tipo de superficies se deben tener en las áreas de manipulación de productos según el texto?

Lisas y con grietas

Rugosas y exentas de orificios

Rugosas con grietas y orificios

Lisas y exentas de orificios y grietas (correct)

¿Qué material NO se debe utilizar cuando se trata de alimentos y bebidas no alcohólicas según el texto?

Madera Signup and view all the answers

¿Por qué es importante calibrar los instrumentos de control de proceso según el texto?

Para prevenir desviaciones de los patrones de operación Signup and view all the answers

¿Qué precauciones se deben tomar al lubricar el equipo según el texto?

Evitar contaminación de los productos procesados Signup and view all the answers

¿Quién deberá realizar la verificación en el sistema HACCP, según el texto?

Una persona distinta de la encargada de la vigilancia y las medidas correctivas Signup and view all the answers

¿Qué se debe hacer una vez verificado el plan HACCP, según el texto?

Validar el plan HACCP Signup and view all the answers

¿Cuándo se debe revalidar el plan HACCP?

Cada vez que ocurra un cambio en el análisis de peligros o en el propio plan Signup and view all the answers

¿Cuál es el objetivo principal de establecer medidas de verificación en el sistema HACCP?

Confirmar que los PCC se mantienen bajo control Signup and view all the answers

¿Qué implica el establecimiento de un sistema de documentación y registro en el sistema HACCP?

Contener documentos permanentes y registros activos Signup and view all the answers

¿Qué debe hacerse cuando aparezca un nuevo hecho que represente un riesgo para la salud pública según el texto?

Realizar una revalidación del HACCP Signup and view all the answers

¿Por qué es importante la revalidación del plan HACCP tras un cambio que pueda afectar el análisis de peligros?

Para garantizar que los PCC permanezcan bajo control Signup and view all the answers

¿Qué acción correctiva debe tomarse cuando se detecta una desviación en el sistema HACCP?

Detonar acciones correctivas Signup and view all the answers

Study Notes

Materiales y Equipos

Los materiales empleados en áreas de manipulación de productos deben ser inertes, no transmitir sustancias tóxicas, olores ni sabores, y ser inabsorbentes y resistentes a la corrosión.
Las superficies deben ser lisas y exentas de orificios y grietas, y poder limpiarse y desinfectarse adecuadamente.
No se debe utilizar madera ni otros materiales que no puedan limpiarse y desinfectarse adecuadamente cuando estén en contacto con materias primas y producto terminado.

Mantenimiento

Todos los instrumentos de control de proceso deben estar calibrados en condiciones de uso para evitar desviaciones de los patrones de operación.
Al lubricar el equipo, se deben tomar precauciones para evitar contaminación de los productos que se procesan.
Se debe efectuar la desinfección después de la limpieza, para reducir el número de microorganismos que hayan quedado a un nivel tal que no contaminen los productos.

Limpieza y Desinfección

Los procedimientos de limpieza y desinfección deben satisfacer las necesidades peculiares del proceso y del producto de que se trate.
Debe implementarse un programa calendarizado por escrito para la supervisión y los empleados, con objeto de que estén debidamente limpias todas las áreas.
Los detergentes y desinfectantes deben ser seleccionados cuidadosamente para lograr el fin perseguido.

Sistema HACCP

El sistema HACCP es un sistema preventivo que permite identificar, evaluar y controlar peligros para la inocuidad de los alimentos.
El sistema HACCP es un abordaje preventivo y sistemático dirigido a la prevención y control de peligros biológicos, químicos y físicos, por medio de anticipación y prevención, en lugar de inspección y pruebas en productos finales.
Los 7 principios del sistema HACCP son:
- Análisis de peligros
- Determinación de los puntos críticos de control
- Establecimiento de límites críticos
- Establecimiento de un sistema de monitoreo
- Establecimiento de medidas de corrección
- Establecimiento de medidas de verificación
- Establecimiento de un sistema de documentación y registro

Principios del Sistema HACCP

Principio 1: Análisis de peligros
- Identificar los posibles peligros en todas las fases, desde la producción hasta el consumo
- Evaluar la importancia de cada peligro
Principio 2: Determinación de los puntos críticos de control
- Evaluar cada una de las fases operacionales y determinar los puntos críticos de control
- Identificar los PCC en cada una de las fases operacionales
Principio 6: Establecimiento de medidas de verificación
- Verificar que el plan HACCP se desarrolla eficazmente
- Corregir las causas de desvío y determinar el destino del producto
Principio 7: Establecimiento de un sistema de documentación y registro
- Establecer un sistema documental de registros y archivo apropiado
- Contener documentos permanentes y registros activos

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Description

Learn about the importance of cleaning and disinfection processes in the food industry to reduce contamination risks. Understand the specific procedures required for each establishment and product to ensure food safety.

Procesos de limpieza y desinfección en la industria alimentaria