Procesos de limpieza y desinfección en la industria alimentaria

Materiales y Equipos

• Los materiales empleados en áreas de manipulación de productos deben ser inertes, no transmitir sustancias tóxicas, olores ni sabores, y ser inabsorbentes y resistentes a la corrosión.
• Las superficies deben ser lisas y exentas de orificios y grietas, y poder limpiarse y desinfectarse adecuadamente.
• No se debe utilizar madera ni otros materiales que no puedan limpiarse y desinfectarse adecuadamente cuando estén en contacto con materias primas y producto terminado.

Mantenimiento

• Todos los instrumentos de control de proceso deben estar calibrados en condiciones de uso para evitar desviaciones de los patrones de operación.
• Al lubricar el equipo, se deben tomar precauciones para evitar contaminación de los productos que se procesan.
• Se debe efectuar la desinfección después de la limpieza, para reducir el número de microorganismos que hayan quedado a un nivel tal que no contaminen los productos.

Limpieza y Desinfección

• Los procedimientos de limpieza y desinfección deben satisfacer las necesidades peculiares del proceso y del producto de que se trate.
• Debe implementarse un programa calendarizado por escrito para la supervisión y los empleados, con objeto de que estén debidamente limpias todas las áreas.
• Los detergentes y desinfectantes deben ser seleccionados cuidadosamente para lograr el fin perseguido.

Sistema HACCP

• El sistema HACCP es un sistema preventivo que permite identificar, evaluar y controlar peligros para la inocuidad de los alimentos.
• El sistema HACCP es un abordaje preventivo y sistemático dirigido a la prevención y control de peligros biológicos, químicos y físicos, por medio de anticipación y prevención, en lugar de inspección y pruebas en productos finales.
• Los 7 principios del sistema HACCP son:
  • Análisis de peligros
  • Determinación de los puntos críticos de control
  • Establecimiento de límites críticos
  • Establecimiento de un sistema de monitoreo
  • Establecimiento de medidas de corrección
  • Establecimiento de medidas de verificación
  • Establecimiento de un sistema de documentación y registro

Principios del Sistema HACCP

• Principio 1: Análisis de peligros
  • Identificar los posibles peligros en todas las fases, desde la producción hasta el consumo
  • Evaluar la importancia de cada peligro
• Principio 2: Determinación de los puntos críticos de control
  • Evaluar cada una de las fases operacionales y determinar los puntos críticos de control
  • Identificar los PCC en cada una de las fases operacionales
• Principio 6: Establecimiento de medidas de verificación
  • Verificar que el plan HACCP se desarrolla eficazmente
  • Corregir las causas de desvío y determinar el destino del producto
• Principio 7: Establecimiento de un sistema de documentación y registro
  • Establecer un sistema documental de registros y archivo apropiado
  • Contener documentos permanentes y registros activos