Limpieza y Desinfección en Industrias Agroalimentarias

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Questions and Answers

¿Cuál es el propósito principal de la limpieza en las industrias agroalimentarias?

Reducir la cantidad de agua utilizada

Eliminar la suciedad y microorganismos (correct)

Mejorar la apariencia de los productos

Esterilizar los equipos

¿Qué característica del agua de limpieza es importante considerar?

Su calidad microbiológica (correct)

Su pH

Su viscosidad

Su temperatura

¿Cuál es el efecto principal de las aguas duras en la limpieza?

Cambio de textura en los productos

Cambio de color en los productos

Producción de espuma

Formación de incrustaciones en los equipos (correct)

¿Cuál es el papel de los polifosfatos en la limpieza?

Acción detergente y dispersante Signup and view all the answers

¿Cuál es una propiedad importante en un detergente ideal?

Tener capacidad humectante y de penetración Signup and view all the answers

¿Cuál es el propósito de la temperatura en la limpieza?

Acercarse al punto de fusión de las grasas Signup and view all the answers

¿Cuál es la función principal de un detergente?

Disolver la suciedad y las impurezas Signup and view all the answers

¿Cuál es una función de los detergentes alcalinos?

Saponificar grasas y solubilizar proteínas Signup and view all the answers

¿Cuál es la función principal de los agentes alcalinos fuertes en un detergente?

Poseer un alto poder detergente y germicida Signup and view all the answers

¿Por qué se utilizan ablandadores en combinación con detergentes aniónicos?

Para evitar que precipiten en agua dura Signup and view all the answers

¿Qué tipo de agentes tensoactivos tienen acción desinfectante y son sensibles a proteínas?

Detergentes catiónicos Signup and view all the answers

¿Qué sustancias se utilizan como inhibidores de la corrosión en detergentes?

Compuestos orgánicos nitrogenados Signup and view all the answers

¿Cuál es la función principal de los agentes surfactantes en un detergente?

Actuar como humectantes y arrastrantes Signup and view all the answers

¿Qué tipo de detergentes son biodegradables?

Alquilsulfatos Signup and view all the answers

¿Qué función tienen los quelantes de iones en un detergente?

Quelar iones metálicos Signup and view all the answers

¿Qué es necesario agregar a los detergentes ácidos para evitar la corrosión?

Inhibidores de la corrosión Signup and view all the answers

Study Notes

Limpieza en las Industrias Agroalimentarias

La limpieza es un proceso que elimina la suciedad y inactiva los microorganismos, pero no significa esterilización.
Tipos de limpieza:
- Óptica, física o sensorial: agua + detergentes
- Bacteriológica: agentes físicos, desinfectantes
- Química: agua

Características que Afectan al Proceso de Limpieza

Calidad del agua de limpieza:
- Microbiológica: necesario agua potable
- Química: aguas duras (exceso de sales inorgánicas) produce incrustaciones en los equipos y con los jabones produce compuestos insolubles
Temperatura de limpieza:
- La mayoría de los detergentes son mejor a temperaturas altas
- Considerar los posibles cambios en la suciedad
 - Grasas: acercarse a su punto de fusión
 - Proteínas: temperatura < 65°C
Elección del detergente y desinfectante adecuados

Detergentes

Definición: sustancia tensioactiva y anfipática que tiene la propiedad química de disolver la suciedad o las impurezas de un objeto sin corroerlo.
Propiedades requeridas en un detergente ideal:
- Capacidad humectante y de penetración
- Capacidad saponificante de grasas
- Acción disolvente
- Secuestrante/quelante de iones inorgánicos
- Defloculante y dispersante
- Acción antiderreposición
- Buena solubilidad en agua
- No corrosiva, no tóxica, no irritante para la piel ni mucosas
- Biodegradable, inodoro y estable al almacenamiento
Tipos de detergentes:
- Alcalinos (uso muy amplio en industrias agroalimentarias):
  - Saponifican grasas y solubilizan proteínas
  - Necesitan compuestos con altas reservas de alcalinidad y la adicción de quelantes de calcio, controladores de espuma y humectantes
- Ácidos (uso restringido, solo cuando no son eficaces los ácidos débiles):
  - Disolución sales inorgánicas
  - Necesario añadirles inhibidores de la corrosión y humectantes
- Agentes tensoactivos:
  - Alto poder emulsionante de grasas
  - Humectantes, antiespumantes, fáciles de enjuagar, no tóxicos ni irritantes
- Aniónicos (jabones clásicos, alquilsulfatos):
  - Precipitan en agua duras por lo que es necesario acompañarlos de ablandadores
  - Uso generalizado en las formulaciones detergentes
- Catiónicos (compuestos derivados de amonios cuartenarios):
  - Sensibles a proteínas, acción desinfectante en algunos, difíciles de enjuagar
  - Uso restringido en superficies en contacto con los alimentos
- Anfóteros (derivados de imidazolinas):
  - Buen poder mojante, poco sensibles a proteínas
  - Acción desinfectante (Gram + y hongos), poco tóxicos e irritantes, mucha espuma, acción variables según su temperatura y pH

Otras Sustancias

Quelantes de iones: trifosfatos, EDTA, gluconatos
Inhibidores de la corrosión: compuestos orgánicos nitrogenados que se fijan sobre las superficies metálicas
Agentes antiderreposición: celulosas

Formulación General de un Detergente

Agentes alcalinos débiles: saponificación grasas, solubilización proteínas
Agente surfactante: humectante y arrastrante
...

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Description

Aprende sobre los procesos de limpieza y desinfección en la industria agroalimentaria, incluyendo los tipos de limpieza y las características que afectan al proceso.