Limpieza y Desinfección en Industrias Agroalimentarias

Study Notes

Limpieza en las Industrias Agroalimentarias

La limpieza es un proceso que elimina la suciedad y inactiva los microorganismos, pero no significa esterilización.
Tipos de limpieza:
- Óptica, física o sensorial: agua + detergentes
- Bacteriológica: agentes físicos, desinfectantes
- Química: agua

Características que Afectan al Proceso de Limpieza

Calidad del agua de limpieza:
- Microbiológica: necesario agua potable
- Química: aguas duras (exceso de sales inorgánicas) produce incrustaciones en los equipos y con los jabones produce compuestos insolubles
Temperatura de limpieza:
- La mayoría de los detergentes son mejor a temperaturas altas
- Considerar los posibles cambios en la suciedad
  - Grasas: acercarse a su punto de fusión
  - Proteínas: temperatura < 65°C
Elección del detergente y desinfectante adecuados

Detergentes

Definición: sustancia tensioactiva y anfipática que tiene la propiedad química de disolver la suciedad o las impurezas de un objeto sin corroerlo.
Propiedades requeridas en un detergente ideal:
- Capacidad humectante y de penetración
- Capacidad saponificante de grasas
- Acción disolvente
- Secuestrante/quelante de iones inorgánicos
- Defloculante y dispersante
- Acción antiderreposición
- Buena solubilidad en agua
- No corrosiva, no tóxica, no irritante para la piel ni mucosas
- Biodegradable, inodoro y estable al almacenamiento
Tipos de detergentes:
- Alcalinos (uso muy amplio en industrias agroalimentarias):
  - Saponifican grasas y solubilizan proteínas
  - Necesitan compuestos con altas reservas de alcalinidad y la adicción de quelantes de calcio, controladores de espuma y humectantes
- Ácidos (uso restringido, solo cuando no son eficaces los ácidos débiles):
  - Disolución sales inorgánicas
  - Necesario añadirles inhibidores de la corrosión y humectantes
- Agentes tensoactivos:
  - Alto poder emulsionante de grasas
  - Humectantes, antiespumantes, fáciles de enjuagar, no tóxicos ni irritantes
- Aniónicos (jabones clásicos, alquilsulfatos):
  - Precipitan en agua duras por lo que es necesario acompañarlos de ablandadores
  - Uso generalizado en las formulaciones detergentes
- Catiónicos (compuestos derivados de amonios cuartenarios):
  - Sensibles a proteínas, acción desinfectante en algunos, difíciles de enjuagar
  - Uso restringido en superficies en contacto con los alimentos
- Anfóteros (derivados de imidazolinas):
  - Buen poder mojante, poco sensibles a proteínas
  - Acción desinfectante (Gram + y hongos), poco tóxicos e irritantes, mucha espuma, acción variables según su temperatura y pH

Otras Sustancias

Quelantes de iones: trifosfatos, EDTA, gluconatos
Inhibidores de la corrosión: compuestos orgánicos nitrogenados que se fijan sobre las superficies metálicas
Agentes antiderreposición: celulosas