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Questions and Answers
Quale tipo di batteri richiede ossigeno in concentrazioni minori rispetto a quelle presenti nell'aria?
Quale tipo di batteri richiede ossigeno in concentrazioni minori rispetto a quelle presenti nell'aria?
- Anaerobi obbligati
- Anaerobi facoltativi
- Aerobi obbligati
- Microaerofili (correct)
Quali batteri producono enzimi per detossificare i composti tossici dell'ossigeno?
Quali batteri producono enzimi per detossificare i composti tossici dell'ossigeno?
- Aerobi stretti
- Anaerobi obbligati
- Microaerofili
- Ossigeno-tolleranti (correct)
Quale di queste affermazioni è vera riguardo agli anaerobi facoltativi?
Quale di queste affermazioni è vera riguardo agli anaerobi facoltativi?
- Producono energia esclusivamente tramite respirazione aerobica.
- Richiedono ossigeno solamente per la fermentazione.
- Crescono in presenza di ossigeno e fermentano in assenza. (correct)
- Possono crescere solo in assenza di ossigeno.
Quale batterio è un esempio di aerobico stretto?
Quale batterio è un esempio di aerobico stretto?
Che tipo di energia traggono gli anaerobi obbligati?
Che tipo di energia traggono gli anaerobi obbligati?
Quale dei seguenti fattori NON influisce sul potenziale redox di un alimento?
Quale dei seguenti fattori NON influisce sul potenziale redox di un alimento?
Quale sostanza è un esempio di componente che contribuisce a mantenere un ambiente riducente negli alimenti?
Quale sostanza è un esempio di componente che contribuisce a mantenere un ambiente riducente negli alimenti?
Dove si trovano tipicamente i valori di potenziale redox più elevati in un alimento?
Dove si trovano tipicamente i valori di potenziale redox più elevati in un alimento?
Quale affermazione sul potenziale redox è corretta?
Quale affermazione sul potenziale redox è corretta?
Quale processo è responsabile della variazione del potenziale redox in un alimento?
Quale processo è responsabile della variazione del potenziale redox in un alimento?
Qual è il comportamento degli anaerobi facoltativi in presenza di O2?
Qual è il comportamento degli anaerobi facoltativi in presenza di O2?
Quale effetto ha l'omogeneizzazione sulle materie prime?
Quale effetto ha l'omogeneizzazione sulle materie prime?
Cosa determina una riduzione dell'Eh durante la crescita microbica di anaerobi stretti?
Cosa determina una riduzione dell'Eh durante la crescita microbica di anaerobi stretti?
Quale caratteristica è associata agli aerobi stretti?
Quale caratteristica è associata agli aerobi stretti?
Qual è l'effetto della macinazione sull'Eh degli alimenti?
Qual è l'effetto della macinazione sull'Eh degli alimenti?
Qual è l'Eh della carne macinata rispetto alla carne della carcassa?
Qual è l'Eh della carne macinata rispetto alla carne della carcassa?
Quale trattamento termico determina una riduzione dell'Eh negli alimenti?
Quale trattamento termico determina una riduzione dell'Eh negli alimenti?
Quali sono i gas principali manipolati nel controllo del potenziale redox?
Quali sono i gas principali manipolati nel controllo del potenziale redox?
Come viene generalmente controllato il potenziale redox negli alimenti?
Come viene generalmente controllato il potenziale redox negli alimenti?
Cosa comporta il confezionamento degli alimenti riguardo all'atmosfera?
Cosa comporta il confezionamento degli alimenti riguardo all'atmosfera?
Che cosa indica il potenziale redox (Eh) in un substrato?
Che cosa indica il potenziale redox (Eh) in un substrato?
Quale affermazione è corretta riguardo agli organismi anaerobi?
Quale affermazione è corretta riguardo agli organismi anaerobi?
Quale dei seguenti fattori non è considerato un fattore intrinseco che influisce sulla crescita dei microrganismi?
Quale dei seguenti fattori non è considerato un fattore intrinseco che influisce sulla crescita dei microrganismi?
Come si classificano i microrganismi in base alla loro esigenza di ossigeno?
Come si classificano i microrganismi in base alla loro esigenza di ossigeno?
Quale delle seguenti affermazioni sui microrganismi aerobici è vera?
Quale delle seguenti affermazioni sui microrganismi aerobici è vera?
Qual è l'effetto di un potenziale redox positivo (Eh+) in un substrato?
Qual è l'effetto di un potenziale redox positivo (Eh+) in un substrato?
Quale affermazione riguardo alla temperatura è vera in relazione alla crescita dei microrganismi?
Quale affermazione riguardo alla temperatura è vera in relazione alla crescita dei microrganismi?
Quali microrganismi si sviluppano utilizzando sostanze come acido piruvico come accettori di elettroni?
Quali microrganismi si sviluppano utilizzando sostanze come acido piruvico come accettori di elettroni?
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Study Notes
Potenziale Redox e Disponibilità di Ossigeno
- Il potenziale redox (Eh) misura la tendenza di un substrato ad acquisire o cedere elettroni, espresso in millivolt (mV).
- Valori Eh positivi indicano un ambiente ossidante, mentre valori negativi indicano un ambiente riducente.
- La presenza di ossigeno atmosferico determina valori positivi, mentre la sua assenza determina valori negativi.
Classificazione dei Microrganismi in Funzione dell'Ossigeno
- Aerobi stretti: richiedono ossigeno per la crescita e utilizzano la respirazione aerobica, come Pseudomonas, micrococchi e muffe.
- Microaerofili: richiedono ossigeno, ma a concentrazioni inferiori rispetto all’aria.
- Anaerobi facoltativi: possono crescere sia con che senza ossigeno, utilizzando la respirazione in presenza di ossigeno e la fermentazione in assenza, come Enterobacteriaceae e molti lieviti.
- Anaerobi obbligati: crescono solo in assenza di ossigeno libero, che è tossico per loro, e utilizzano la fermentazione o la respirazione anaerobia, come Clostridium.
- Ossigeno-tolleranti: non usano l'ossigeno per l'energia ma lo tollerano, grazie alla produzione di enzimi detossificanti, come i batteri lattici.
Fattori che Influenzano il Potenziale Redox negli Alimenti
- Composizione chimica dell'alimento: sostanze come l'acido ascorbico (frutta e verdura) e i gruppi SH delle proteine (carne) contribuiscono a mantenere l'ambiente riducente (Eh-).
- Presenza di Ossigeno e Capacità di Penetrazione: i valori di Eh sono più elevati in superficie, a contatto con l'aria, e diminuiscono in profondità.
- Metabolismo Microbico: aerobi stretti riducono rapidamente l'Eh, mentre anaerobi facoltativi e ossigeno-tolleranti possono crescere sia in presenza che in assenza di ossigeno. Gli anaerobi stretti richiedono un Eh molto basso e producono H2, riducendo ulteriormente l'Eh.
- Processi di Trasformazione: omogeneizzazione, macinazione e trattamenti termici influenzano il potenziale redox, generalmente portando a una sua riduzione.
Controllo del Potenziale Redox
- Confezionamento: limita l’accesso all’ossigeno, modificando l'atmosfera intorno all'alimento.
- Atmosfera Modificata (MAP): manipola la presenza di ossigeno, azoto e anidride carbonica, per controllare la crescita microbica.
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