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Questions and Answers
Qual è la caratteristica principale degli aerobici obbligati?
Qual è la caratteristica principale degli aerobici obbligati?
- Non tollerano l'ossigeno
- Richiedono ossigeno per la loro crescita (correct)
- Possono crescere in condizioni a bassa concentrazione di ossigeno
- Crescono solo in assenza di ossigeno
Quale tra i seguenti gruppi di batteri è in grado di fermentare in assenza di ossigeno?
Quale tra i seguenti gruppi di batteri è in grado di fermentare in assenza di ossigeno?
- Aerobi obbligati
- Microaerofili
- Ossigeno-tolleranti
- Anaerobi facoltativi (correct)
Qual è la funzione dell'ossigeno nei batteri aerobici?
Qual è la funzione dell'ossigeno nei batteri aerobici?
- Generare calore per la crescita
- Servire come accettore finale di elettroni (correct)
- Non ha alcuna funzione
- Essere una fonte di nutrienti
Quale tra i seguenti enzimi è tipico dei batteri ossigeno-tolleranti?
Quale tra i seguenti enzimi è tipico dei batteri ossigeno-tolleranti?
Qual è la principale differenza tra anaerobi obbligati e anaerobi facoltativi?
Qual è la principale differenza tra anaerobi obbligati e anaerobi facoltativi?
Qual è il valore di Eh della carne macinata rispetto alla carne della carcassa?
Qual è il valore di Eh della carne macinata rispetto alla carne della carcassa?
Qual è l'effetto del riscaldamento sul potenziale redox (Eh) degli alimenti?
Qual è l'effetto del riscaldamento sul potenziale redox (Eh) degli alimenti?
Quali gas principali vengono manipolati per controllare il potenziale redox negli alimenti?
Quali gas principali vengono manipolati per controllare il potenziale redox negli alimenti?
Come avviene generalmente il controllo del potenziale redox negli alimenti?
Come avviene generalmente il controllo del potenziale redox negli alimenti?
Quali sono i valori di Eh degli alimenti in scatola dopo il trattamento termico?
Quali sono i valori di Eh degli alimenti in scatola dopo il trattamento termico?
Quale fattore contribuisce a mantenere un ambiente riducente negli alimenti?
Quale fattore contribuisce a mantenere un ambiente riducente negli alimenti?
Dove si trovano i valori più elevati di Eh all'interno di un alimento?
Dove si trovano i valori più elevati di Eh all'interno di un alimento?
Quale delle seguenti affermazioni sui parametri che influenzano la crescita microbica è corretta?
Quale delle seguenti affermazioni sui parametri che influenzano la crescita microbica è corretta?
In cosa consiste principalmente il potenziale redox di un alimento?
In cosa consiste principalmente il potenziale redox di un alimento?
Qual è la principale caratteristica degli aerobi stretti nella crescita microbica?
Qual è la principale caratteristica degli aerobi stretti nella crescita microbica?
Cosa accade ai valori di Eh man mano che si procede in profondità in un alimento?
Cosa accade ai valori di Eh man mano che si procede in profondità in un alimento?
Cosa fanno gli anaerobi facoltativi quando l'O2 è esaurito?
Cosa fanno gli anaerobi facoltativi quando l'O2 è esaurito?
Quale di queste affermazioni è vera riguardo agli anaerobi stretti?
Quale di queste affermazioni è vera riguardo agli anaerobi stretti?
Cosa accade durante il processo di omogeneizzazione degli alimenti?
Cosa accade durante il processo di omogeneizzazione degli alimenti?
Cosa si ottiene aumentando la superficie di esposizione degli alimenti all'aria tramite la macinazione?
Cosa si ottiene aumentando la superficie di esposizione degli alimenti all'aria tramite la macinazione?
Quale dei seguenti parametri non è considerato un fattore intrinseco che influisce sulla crescita microbica negli alimenti?
Quale dei seguenti parametri non è considerato un fattore intrinseco che influisce sulla crescita microbica negli alimenti?
Che cosa indica un potenziale redox positivo (Eh+)?
Che cosa indica un potenziale redox positivo (Eh+)?
Quale tipo di microrganismi non può sopravvivere in presenza di O2?
Quale tipo di microrganismi non può sopravvivere in presenza di O2?
Quale enzima è coinvolto nella distruzione delle forme tossiche dell'ossigeno?
Quale enzima è coinvolto nella distruzione delle forme tossiche dell'ossigeno?
Qual è la funzione dell'ossigeno per i microrganismi aerobici?
Qual è la funzione dell'ossigeno per i microrganismi aerobici?
Come vengono definiti i microrganismi che utilizzano processi fermentativi per ottenere energia?
Come vengono definiti i microrganismi che utilizzano processi fermentativi per ottenere energia?
Il potenziale di ossido-riduzione (Eh) viene misurato in quale unità?
Il potenziale di ossido-riduzione (Eh) viene misurato in quale unità?
Quale delle seguenti affermazioni è vera riguardo ai microrganismi aerobici?
Quale delle seguenti affermazioni è vera riguardo ai microrganismi aerobici?
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Study Notes
Potenziale Redox e Disponibilità di Ossigeno
- Il potenziale redox (Eh) è la tendenza di un substrato ad acquisire (ridursi) o cedere (ossidarsi) elettroni, espresso in millivolt (mV).
- Un Eh positivo (Eh+) indica un ambiente ossidante, generalmente in presenza di ossigeno atmosferico.
- Un Eh negativo (Eh-) indica un ambiente riducente, generalmente in assenza di ossigeno.
- La classificazione dei microrganismi per la loro crescita in base all'ossigeno è legata al potenziale redox (Eh) richiesto.
Classificazione in Funzione della Richiesta di Ossigeno
- Aerobi Strettissimi: richiedono ossigeno per il metabolismo energetico (es: Pseudomonas, micrococchi, muffe).
- Microaerofili: necessitano di ossigeno per la crescita, ma a concentrazioni inferiori rispetto all'aria (es: alcuni batteri).
- Anaerobi Facoltativi: possono crescere sia in presenza che in assenza di ossigeno, utilizzando la respirazione aerobica o la fermentazione (es: Enterobacteriaceae, molti lieviti).
- Anaerobi Obbligati: crescono solo in assenza di ossigeno libero, che è tossico per loro, ottenendo energia dalla fermentazione o respirazione anaerobica (es: Clostridium).
- Ossigeno-Tolleranti: non utilizzano l'ossigeno per l'energia, ma lo tollerano grazie a enzimi (es: batteri lattici).
Fattori che Influenzano il Potenziale Redox
- Composizione Chimica dell'Alimento: sostanze come l'acido ascorbico (in frutta e verdura), i gruppi -SH delle proteine (nella carne), creano un ambiente riducente (Eh-).
- Presenza di Ossigeno e Capacità di Penetrazione: l'Eh è più elevato (Eh+) in superficie, a contatto con l'aria, e diminuisce in profondità.
- Metabolismo Microbico:
- Gli Aerobi stretti riducono rapidamente l'Eh, crescendo in superficie.
- Gli Anaerobi Facoltativi e ossigeno-tolleranti possono iniziare la crescita con l'ossigeno e continuare in assenza.
- Gli Anaerobi Obbligati crescono solo in ambiente riducente (Eh basso) e possono abbassare ulteriormente l'Eh.
- Processi di Trasformazione:
- Omogeneizzazione: miscelare materie prime in presenza di aria aumenta l'Eh (es: omogeneizzazione del latte).
- Macinazione: aumenta la superficie esposta all'aria, incrementando l'Eh (es: carne macinata).
- Trattamenti Termici: il riscaldamento riduce l'Eh (es: alimenti in scatola).
Controllo del Potenziale Redox
- Il controllo dell'Eh avviene generalmente limitando l'accesso dell'ossigeno tramite il confezionamento.
- Il confezionamento può essere utilizzato per modificare l'atmosfera intorno agli alimenti, controllando i livelli di ossigeno, azoto e anidride carbonica.
Potenziale Redox negli Alimenti
- I valori di Eh negli alimenti sono influenzati dalle operazioni tecnologiche applicate.
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