Politique et Organisation d'Entreprise Alimentaire

Politique de l'entreprise

• Une politique de qualité doit définir la sécurité des aliments, la qualité, la légalité et l'authenticité des produits.
• Il faut être à l’écoute du client.
• La food safety culture est aussi à mettre en place.
• L'entreprise doit viser le développement durable.
• Des objectifs spécifiques pour chaque service doivent être mis en place, définissant les responsabilités et les échéances.
• Tout le personnel doit être au courant de cette politique.

Organisation de la société

• L'organisation de l'entreprise doit être décrite par un organigramme, comprenant les fiches de poste.
• Le personnel doit posséder les compétences nécessaires et être conscient de ses responsabilités.
• Une veille législative, scientifique et technique doit être mise en place.
• Des informations doivent être communiquées à l'OC en cas de problème sanitaire ou de retrait/rappel de produit.
• La revue de direction doit avoir lieu tous les 12 à 15 mois.
• La direction s'assure que les employés connaissent leurs responsabilités relatives à la sécurité et à la qualité des aliments.
• Des mécanismes sont importants pour vérifier l'efficacité de leurs actions.
• Ces mécanismes doivent être clairement identifiés et documentés.

Système de management de la qualité et de la sécurité des aliments

• Des procédures de surveillance spécifiques doivent être établies pour chaque CCP pour détecter toute perte de maîtrise.
• Chaque CCP défini doit être sous contrôle.
• La surveillance et la maîtrise de chaque CCP doivent être prouvées par des enregistrements.

Gestion des ressources humaines

• Il est important de démontrer les compétences du personnel (permanents, saisonniers, intervenants extérieurs, visiteurs) et ceux-ci doivent être le cas échéant formés.

Hygiène

• L'hygiène du personnel et des installations (vestiaires, lave-mains, etc.) doit être surveillée.
• Des exigences concernant l'hygiène du personnel doivent être en place et appliquées par les membres du personnel, les prestataires externes et les visiteurs.

Procédés opérationnels

• La mise au point des produits fabriqués doit inclure :
• L'écoute du client et un accord de contrat
• Les spécifications et la recette des produits
• Le développement ou les modifications des produits et des procédés de fabrication
• Les achats (fournisseurs référencés, contrôles à prévoir à la réception)
• Les matériaux d'emballage des produits (compatibilité produit-emballage à vérifier

Accord client

• Des accords avec les clients doivent être mis en place concernant la recette, les procédés, les exigences technologiques, les plans de contrôle et de surveillance, le conditionnement et l'étiquetage.
• Les spécifications doivent être documentées et mises en place pour toutes les matières premières (ingrédients, additifs, matériaux d'emballage et produit de recyclage).
• Ces spécifications doivent être mises à jour, être conformes aux exigences réglementaires et aux attentes des clients.

Locaux de fabrication

• Implantation de l'usine doit être étudier (par rapport à l'environnement).
• Abords extérieurs de l'usine doivent être pensés et entretenus.
• Locaux de production et de stockage (organisation, matériaux...), flux de production, éclairage, ventilation doivent être pensés et mis en place.

Production : opérations transversales

• Mettre en place un nettoyage et une désinfection.
• Une gestion des déchets
• Une réduction des risques liés aux corps étrangers
• La lutte contre les nuisibles
• La réception et stockage des produits
• Transport
• Maintenance et réparation des équipements
• Traçabilité
• Réduction des risques liés aux allergènes
• Une defence contre la fraude alimentaire

Corps étrangers

• Sur la base d'une analyse des risques, des procédures doivent être mises en place, tenues à jour et documentées afin d'éviter la contamination par des corps étrangers.
• Les produits contaminés doivent être traités comme des produits non conformes.

Traçabilité

• Un système de traçabilité doit être mis en place, documenté et tenu à jour, permettant l'identification des lots de produits et leur relation avec les lots de matières premières et de matériaux d'emballages primaires.
• Le système de traçabilité doit intégrer tous les enregistrements importants de réception, de production, de l'utilisateur du recyclage, de distribution.
• La traçabilité doit être garantie et documentée jusqu'à la livraison au client.

Mesures, analyses, améliorations

• Des contrôles des procédés doivent être mis en place :
• Validation et maîtrise du procédé et de l'environnement de travail
• Inspection d'usine
• Audit interne
• Analyser les produits et une surveillance environnementale, ainsi qu'une gestion des produits non conformes, le blocage ou la libération des produits
• Maîtriser la quantité des lots.
• Gérer les incidents, les retraits et rappels des produits.
• Étalonner, ajuster et vérifier les appareils de mesure et de surveillance.
• Gérer les déviations, les non-conformités, les corrections et les actions correctives.
• Gérer les réclamations des autorités et des clients.

Audits internes

• Mettre en place un programme efficace d'audits interne qui doit couvrir toutes les exigences du référentiel tous les 12 à 15 mois.
• Le périmètre et la fréquence de ces audits doivent être définis et justifiés par une évaluation des risques.
• Cela s'applique également aux sites de stockage extérieurs, qu'ils soient la propriété de l'entreprise ou loués.

Rappels et retraits

• Une procédure efficace doit être documentée, mise en place et tenue à jour pour gérer les rappels, les retraits, les incidents et les situations d'urgence ayant un impact sur la sécurité sanitaire, la qualité, la légalité et l'authenticité des produits.
• Cette procédure doit inclure une définition claire des responsabilités et un plan de communication comprenant les clients et les autorités des consommateurs.

Actions correctives

• Les actions correctives doivent être clairement formulées, documentées et mises en place dès que possible pour éviter la réapparition des non-conformités et des déviations.
• Les responsabilités et les délais de réalisation doivent être clairement définis.

BRC (British Retail Consortium)

• BRC est un consortium de distributeurs britanniques de produits alimentaires.
• BRC a créé 3 référentiels d'audit concernant la sécurité sanitaire des produits alimentaires :
• Un référentiel pour l'emballage et les matériaux d'emballage
• Un référentiel pour le stockage et la distribution
• Un référentiel pour la fabrication des produits de consommation
• Ce référentiel concerne les produits fabriqués sous marque de distributeur.
• Le référentiel BRC (Norme Mondiale de Sécurité des denrées alimentaires - Global Standard for Food Safety) a été créé et publié pour la première fois en 1998.

Audit BRC

• Un audit BRC définit les critères de sécurité alimentaire, de qualité et de production requis au sein d'une entreprise de production en matière de respect de la législation et de protection du consommateur.
• On peut obtenir la certification en mettant en place les exigences du référentiel et certifier ou non son système qualité basé sur les exigences du référentiel BRC.
• Les audits BRC sont réalisés soit en une seule visite inopinée ou planifiée, soit en visite fractionnée.
• Dans le cas d'une visite fractionnée, la première partie est inopinée et porte sur les bonnes pratiques de fabrication.
• La deuxième partie est planifiée, annoncée et porte principalement sur le système, les enregistrements et les procédures.
• En cas de non-conformité, l'entreprise doit établir un plan d'actions correctives dans les 28 jours qui suivent l'audit en identifiant les causes.
• La résolution de la non-conformité peut être résolue par l'envoi de preuves ou lors d'une visite ultérieure.
• Le certificat est valable 1 an sous réserve que l'entreprise maintienne son système de management et informe dans les 3 jours, l'OC des changements notables des situations relatives à la sécurité des aliments (par exemple, en cas de rappel de produits).

Engagement de la direction et amélioration continue

• L'entreprise doit l'intention de produire des aliments sûrs et légaux en mettant en place une politique
• Des objectifs associés doivent être définis et communiqués aux employés et contrôlés.
• Une culture de la sécurité et de la qualité des aliments doit être développée et améliorée.
• L'entreprise doit vérifier et analyser les performances du système au moins une fois par an.
• Il est nécessaire de disposer d'un système de signalement confidentiel pour tout problème relatif à la sécurité.
• Une veille technique, scientifique et réglementaire doit être faite.
• Structure organisationnelle, responsabilités et pouvoir de gestion doivent être mise en place.
• Mettre en place un organigramme avec les responsabilités, la hiérarchie,
• Le personnel doit être conscient de ses responsabilités.

The food safety plan

• Une équipe de sécurité des denrées alimentaires HACCP doit être mise en place avec une équipe existante et du personnel formé à l'HACCP.
• Des programmes préalables devant être mis en place (correspondent aux BPH-PrP) sont importants.
• Faire une description du produit, en faire une identification de l'utilisation prévue et élaborer un diagramme de flux de processus.
• Vérifier le diagramme de flux.
• Identifier tous les dangers potentiels, faire une analyse des dangers et déterminer les mesures préventives, y compris pour la fraude et les actes malveillants.
• Déterminer les CCP, mettre en place un système de contrôle pour chaque CCP ainsi qu'un plan d'action corrective, ainsi qu'une procédure de vérification.
• Stockage de la documentation HACCP et une révision du plan HACCP.

Système de gestion de sécurité et de la qualité des denrées alimentaires

• Il est important d'avoir un manuel de sécurité et de qualité des denrées alimentaires, mais aussi une procédure, des instructions de travail, et de les enregistrer.
• Les documents doivent être identifiés à jour et diffusés.
• Réalisation d'audits internes, d'inspections d'usine sont utiles.