Polisaccaridi e Amido
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Questions and Answers

Quali sono i polisaccaridi di importanza fisiologica menzionati nella lezione?

Amido, glicogeno e cellulosa.

In quali parti delle piante si concentra principalmente l'amido?

Nei tuberi e nei semi.

Qual è la principale fonte di carboidrati per l'uomo?

L'amido.

Come si presenta l'amido allo stato nativo?

<p>Sotto forma di granuli.</p> Signup and view all the answers

Qual è il valore calorico di un grammo di amido?

<p>4,2 calorie.</p> Signup and view all the answers

Da quale tipo di glucosio è costituito l'amido?

<p>α-D-glucosio.</p> Signup and view all the answers

Che cos'è l'amilosio e come è strutturato?

<p>L'amilosio è un polisaccaride con lunghe catene prive di ramificazioni, unite da legami glicosidici α(1-4).</p> Signup and view all the answers

Qual è la reazione dell'amilosio con le soluzioni di iodio?

<p>Conferisce una intensa colorazione blu.</p> Signup and view all the answers

Quali sono alcuni dei benefici associati all'assunzione di amido resistente?

<p>Miglioramento della sensibilità all'insulina e riduzione dei livelli di zuccheri nel sangue.</p> Signup and view all the answers

In che modo l'amido resistente può aiutare nelle malattie infiammatorie intestinali?

<p>Può essere utile per alleviare sintomi in condizioni come la rettocolite ulcerosa e la Malattia di Crohn.</p> Signup and view all the answers

Qual è uno degli effetti dell'amido resistente sulla risposta glicemica post-prandiale, secondo l'Efsa?

<p>Può contribuire a una riduzione dell'aumento del glucosio nel sangue dopo il pasto.</p> Signup and view all the answers

Quali affermazioni riguardanti l'amido resistente non sono state approvate dall'Efsa?

<p>Non sono stati approvati i claim sui benefici per il normale metabolismo del colon e sull'attività prebiotica.</p> Signup and view all the answers

Cita due fattori che influenzano la gelatinizzazione e la retrogradazione dell'amido durante la cottura.

<p>Temperatura e umidità.</p> Signup and view all the answers

Qual è la percentuale di amilosio e amilopectina nel mais e riso OGM Waxy?

<p>Amilosio 1-2% e amilopectina 98-99%.</p> Signup and view all the answers

Quali sono i fattori che influenzano l'Indice Glicemico degli alimenti?

<p>I fattori includono la composizione di amilosio e amilopectina.</p> Signup and view all the answers

Cosa deve accadere all'amido affinché possa essere assorbito nel sangue?

<p>Deve essere trasformato in glucosio dagli enzimi digestivi.</p> Signup and view all the answers

Qual è il ruolo della masticazione nella digestione dell'amido?

<p>Inizia la digestione meccanica e chimica dell'amido.</p> Signup and view all the answers

Quali tipi di amido hanno una maggiore digeribilità?

<p>L'amilopectina ha una maggiore digeribilità.</p> Signup and view all the answers

Cosa si intende per amido resistente (RS)?

<p>È fibra insolubile non digeribile utile per la salute intestinale.</p> Signup and view all the answers

In quali condizioni aumenta la glicemia dopo il consumo di amido?

<p>Aumenta quando l'assorbimento di glucosio avviene in modo efficace.</p> Signup and view all the answers

Come varia il rapporto amilosio/amilopectina tra diverse famiglie botaniche?

<p>Può variare notevolmente sia tra famiglie che varietà.</p> Signup and view all the answers

In che modo l'amido retrogradato influisce sulla digeribilità?

<p>Riduce la digeribilità dell'amido rispetto all'amilopectina.</p> Signup and view all the answers

Qual è l'importanza del prebiotico derivante dall'amido resistente?

<p>Favorisce la salute dell'intestino e può prevenire malattie come il cancro al colon.</p> Signup and view all the answers

Qual è la principale differenza tra amilosio e amilopectina in termini di struttura?

<p>L'amilosio è una catena lineare di glucosio legato da legami α(1-4), mentre l'amilopectina è composta da catene altamente ramificate con legami glicosidici α(1-4) e α(1-6).</p> Signup and view all the answers

Come influisce la dimensione dei granuli sull'assorbimento dell'amido?

<p>La digeribilità dell'amido è inversamente proporzionale alla dimensione dei granuli: granuli più piccoli sono più facilmente attaccabili dagli enzimi digestivi.</p> Signup and view all the answers

Quali sono gli enzimi coinvolti nella digestione dell'amido nel nostro organismo?

<p>Gli enzimi coinvolti sono la ptialina salivare, le amilasi pancreatiche e le destrinasi e maltasi intestinali.</p> Signup and view all the answers

Cosa accade all'amido durante la cottura a una temperatura di circa 55-60°C?

<p>Durante la cottura, l'amido gelatinizza, i granuli si gonfiano e diventano meno compatti, riducendo il loro peso specifico.</p> Signup and view all the answers

Che ruolo ha l'acidità gastrica nella digestione dell'amido?

<p>L'acidità gastrica favorisce la rottura dei granuli di amido crudi o resistenti, rendendoli più accessibili agli enzimi digestivi.</p> Signup and view all the answers

Qual è la relazione tra il contenuto di amilopectina e la digeribilità dell'amido?

<p>La digeribilità dell'amido aumenta con una maggiore percentuale di amilopectina presente.</p> Signup and view all the answers

Quali trattamenti chimici possono scindere l'amido in unità di glucosio?

<p>L'amido può essere scisso utilizzando acidi diluiti o enzimi durante la digestione.</p> Signup and view all the answers

Perché le granuli di amido piccoli sono più facilmente digeribili?

<p>I granuli piccoli hanno una maggiore superficie specifica, che li rende più accessibili agli enzimi digestivi.</p> Signup and view all the answers

Qual è la lunghezza media delle ramificazioni dell'amilopectina?

<p>La lunghezza media delle ramificazioni dell'amilopectina è di 20-25 unità di glucosio.</p> Signup and view all the answers

In che modo la cottura influisce sulla consistenza degli gnocchi?

<p>La cottura consente all'amido di gelatinizzare, riducendo la compattezza e permettendo agli gnocchi di risalire.</p> Signup and view all the answers

Cosa accade alla molecola di amido quando la temperatura aumenta durante la destrinizzazione?

<p>La molecola di amido si rompe in strutture più piccole e più facilmente attaccabili dagli enzimi digestivi.</p> Signup and view all the answers

Qual è il risultato della formazione del gel con l'amilosio durante il riscaldamento?

<p>Il gel si forma perché le molecole di amilosio si associano formando un reticolo che imprigiona l'acqua e i granuli di amido rigonfi.</p> Signup and view all the answers

Che cosa comporta la gelatinizzazione dell'amido durante il riscaldamento in ambiente acquoso?

<p>Comporta che i granuli di amido si gonfiano e perdono la loro struttura cristallina.</p> Signup and view all the answers

Perché la gelatinizzazione è importante per l'utilizzazione metabolica dell'amido negli alimenti?

<p>Rende le catene dell'amilosio e dell'amilopectina molto più esposte all'azione idrolitica degli enzimi digestivi.</p> Signup and view all the answers

Quando osserviamo il fenomeno della gelatinizzazione in cucina?

<p>Lo osserviamo quando cuciniamo in acqua pasta, riso o farine e semole.</p> Signup and view all the answers

Qual è l'effetto dell'umidità sui granuli di amido durante la gelatinizzazione?

<p>L'umidità causa l'idratazione dei granuli di amido, che poi si gonfiano.</p> Signup and view all the answers

In che modo il riscaldamento influisce sulla viscosità della sospensione di amido?

<p>Il riscaldamento riduce l'acqua libera, aumentando la viscosità della sospensione.</p> Signup and view all the answers

Quali due componenti dell'amido sono coinvolti nella gelatinizzazione?

<p>L'amilosio e l'amilopectina.</p> Signup and view all the answers

Che cosa si intende per "diminuzione dell'acqua libera" durante la gelatinizzazione?

<p>Si riferisce al fatto che l'acqua è intrappolata nel reticolo formato dalle molecole di amido.</p> Signup and view all the answers

Cos'è la destrinizzazione e quale è il suo scopo nella digestione dell'amido?

<p>È il processo in cui l'amido si rompe in molecole più piccole per facilitarne la digestione.</p> Signup and view all the answers

Study Notes

### Polisaccaridi

  • I polisaccaridi sono molecole complesse formate da numerose unità monosaccaridiche.
  • I polisaccaridi di importanza fisiologica sono l’amido, il glicogeno e la cellulosa.
  • Sono tutti omopolimeri costituiti esclusivamente da molecole di glucosio, legati da legami glicosidici.
  • L’amido rappresenta la principale fonte di carboidrati alimentari.

Amido

  • L'amido è la principale riserva energetica delle piante.
  • Si trova soprattutto nei tuberi (patata e tapioca) e nei semi (riso, mais e grano).
  • Allo stato nativo, l'amido si presenta sotto forma di granuli, con forme e dimensioni variabili a seconda della pianta di origine.

Amido e alimentazione

  • L'amido è una sostanza importantissima anche per l'uomo perché costituisce la parte preponderante dei carboidrati complessi assunti in una dieta equilibrata.
  • Lo ritroviamo in grandi quantità nelle patate, nella pasta, nel riso, nei cereali e nei loro derivati.
  • A temperatura ambiente è insolubile in acqua ma è in grado di assorbirla in grandi quantità.
  • Ogni grammo di amido apporta 4,2 calorie.

Amido: struttura

  • L’amido è un polisaccaride costituito da molecole di α-D-glucosio.
  • Il 20% dell'amido è amilosio, un polisaccaride costituito da lunghe catene prive di ramificazioni in cui le unità di glucosio sono unite da un legame glicosidico α(1-4).
  • Le catene del polisaccaride assumono una conformazione a spirale (avvolgimento elicoidale dell'amilosio), che conferisce una intensa colorazione blu a soluzioni di iodio.
  • L'80% restante è amilopectina, costituito da catene polisaccaridiche altamente ramificate.
  • Le ramificazioni sono originate da legami glicosidici α(1-6), che costituiscono i punti di ramificazione di tratti lineari in cui il glucosio è legato con legame α(1-4).
  • La lunghezza media delle ramificazioni può essere costituita di 20-25 unità monosaccaridiche di glucosio, a seconda della sua origine.

Digeribilità

  • Entrambi i polimeri (amilosio e amilopectina), se trattati con acidi diluiti o con enzimi, si scindono ulteriormente fino a singole unità di glucosio.
  • Le stesse reazioni avvengono nel nostro organismo per opera degli enzimi salivari (ptialina), pancreatici (amilasi) ed intestinali (destrinasi, maltasi), con il contributo dell'acidità gastrica che favorisce la rottura dei granuli crudi o resistenti.
  • La digeribilità dell'amido è inversamente proporzionale alla dimensione dei granuli e direttamente proporzionale alla percentuale di amilopectina.
  • Granuli piccoli e ricchi di ramificazioni sono facilmente attaccabili dagli enzimi digestivi, a cui espongono una maggiore superficie specifica.

Digeribilità

  • La digeribilità aumenta notevolmente in seguito alla cottura dell'alimento.
  • In acqua calda, ad una temperatura di circa 55-60°C, l'amido gelatinizza, i granuli si gonfiano diventando meno compatti e il peso specifico si abbassa.
  • Questa trasformazione è responsabile della risalita degli gnocchi a cottura ultimata.

Destrinizzazione

  • Un successivo aumento della temperatura provoca la rottura della molecola in strutture più piccole e più facilmente attaccabili dagli enzimi digestivi.

Formazione del gel

  • La soluzione acquosa diventa viscosa a causa della dissoluzione delle catene di amilosio.
  • Raffreddando, la miscela forma un gel perché le molecole di amilosio si associano tra loro formando un reticolo che imprigiona l'acqua e i granuli di amido rigonfi.

Gelatinizzazione

  • Il processo di gelatinizzazione dell’amido a partire dai granuli d’amido è reso possibile grazie al riscaldamento in ambiente acquoso.
  • In queste condizioni, i granuli di amido, idratandosi progressivamente, si gonfiano, l'amido perde la sua struttura cristallina; l'amilopectina e l'amilosio entrano in soluzione formando legami con le molecole di acqua (molecole solvatate).
  • Il risultato si traduce in una diminuzione dell'acqua libera e con una viscosità più o meno consistente della sospensione, come quando si cuoce in acqua pasta, riso o farine e semole.

Gelatinizzazione

  • A seguito della gelatinizzazione, le catene dell'amilosio e dell'amilopectina sono molto più esposte all'azione idrolitica degli enzimi digestivi rispetto che in un amido non gelatinizzato.
  • Questo processo è fondamentale per favorire l'utilizzazione metabolica dell'amido contenuto negli alimenti.

WAXY

  • Mais e riso OGM vengono denominati WAXY: hanno una bassissima percentuale di amilosio (1-2%) ed una altissima percentuale di amilopectina (99-98%).

I fattori di modifica dell'Indice Glicemico

  • La grande maggioranza dei glucidi abitualmente consumati dall'uomo sono glucidi complessi, composti essenzialmente da amido, e che appartengono quindi alla categoria degli alimenti amilacei.

### I fattori di modifica dell'Indice Glicemico

  • Tutti questi amidi, per essere assorbiti e passare nella circolazione sanguigna, devono essere trasformati in glucosio.
  • Questo lavoro è realizzato dagli enzimi digestivi (in particolare le alfa-amilasi).
  • La digestione inizia in bocca con la masticazione e prosegue nell'intestino tenue, dopo aver transistato nello stomaco.
  • L'aumento della glicemia testimonia il livello di assorbimento del glucosio e, quindi, la digeribilità dell'amido.
  • Per migliorare la digeribilità dell'amido, è necessario aumentare la superficie di contatto con gli enzimi digestivi, questo si ottiene con la cottura dell'alimento.

Digeribilità dell’amido

  • Amilopectina + digeribilità
  • Amido retrogradato - digeribilità
  • Amido resistente RS cioè fibra insolubile e non digeribile
  • RS: UTILE perché prebiotico, previene il cancro al colon, ha effetto ipoglicemico

I fattori di modifica dell'Indice Glicemico

  • Il rapporto amilosio / amilopectina può essere molto diverso da una famiglia botanica all'altra, ma anche da una varietà all'altra all'interno di una stessa famiglia.
  • I benefici che vengono attribuiti alla sua assunzione includono il miglioramento della sensibilità all'insulina, la riduzione dei livelli di zuccheri nel sangue, la diminuzione dell'appetito, un aiuto per dimagrire e diversi benefici in termini di disturbi digestivi.
  • L'amido resistente potrebbe ad esempio essere utile in caso di malattie infiammatorie intestinali, come la rettocolite ulcerosa e la Malattia di Crohn, ma anche la costipazione o la diarrea, oppure la diverticolite.

### Amido resistente

  • L'Efsa (l'Autorità europea per la sicurezza alimentare) ha approvato il claim secondo cui l'amido resistente può ridurre la risposta glicemica post-prandiale contribuendo a una riduzione dell'aumento del glucosio nel sangue dopo il pasto durante il quale viene assunto.
  • Non sono invece stati approvati i claim secondo cui l'amido resistente:
    • aiuta a favorire il normale metabolismo del colon
    • è una fibra butirrogenica, e il butirrato contribuisce al normale funzionamento e al normale metabolismo del colon
    • promuove la salute del sistema digerente
    • fornisce attività prebiotiche.

Conclusioni

  • In questa lezione abbiamo trattato di:
    • Polisaccaridi;
    • Amido e alimentazione;
    • Amido: struttura;
    • Digeribilità;
    • Cambiamenti struttura amido durante cottura alimenti; - Gelatinizzazione;
    • Destrinizzazione; - Gelatinizzazione;
    • Retrogradazione dell’amido;
    • Fattori che influenzano la gelatinizzazione e retrogradazione;
    • I fattori di modifica dell'Indice Glicemico;
    • Digeribilità dell’amido;
    • Amido resistente

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Questo quiz esplora i polisaccaridi, con particolare attenzione all'amido. Scopri l'importanza fisiologica dell'amido e il suo ruolo nell'alimentazione umana. Testa le tue conoscenze sui carboidrati complessi e la loro fonte energetica nelle piante e nella dieta.

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