Pengendalian Mutu Produk Perikanan
31 Questions
0 Views

Choose a study mode

Play Quiz
Study Flashcards
Spaced Repetition
Chat to Lesson

Podcast

Play an AI-generated podcast conversation about this lesson

Questions and Answers

Apa yang tidak termasuk dalam analisis fisik untuk metode obyektif?

  • Trimethylamine (TMA) (correct)
  • Kekuatan gel
  • Densitas
  • Tekstur

Sertifikasi Kesehatan (HC) terkait dengan apa?

  • Proses sanitasi produk perikanan (correct)
  • Penerapan manajemen kualitas
  • Penggunaan alat pengujian
  • Pelatihan tenaga kerja

Sertifikasi Penerapan PMMT berhubungan dengan metode apa?

  • SNI 17025
  • HACCP (correct)
  • Analisis microbiologi
  • Pengolahan Ikan

Analisis mikrobiologi mencakup analisis apa?

<p>Coliform (A)</p> Signup and view all the answers

Apa tujuan dari EU Catch certification?

<p>Mencegah produk dari praktik penangkapan ilegal (C)</p> Signup and view all the answers

Apa yang dimaksud dengan mutu dalam konteks produk perikanan?

<p>Derajat atau tingkat karakteristik produk yang memenuhi persyaratan (B)</p> Signup and view all the answers

Aspek mana yang tidak termasuk dalam aspek mutu hasil perikanan?

<p>Aspek marketing (C)</p> Signup and view all the answers

Apa tujuan utama dari pengendalian mutu produk perikanan?

<p>Mempertahankan kualitas produk yang konsisten (A)</p> Signup and view all the answers

Apa yang harus diperhatikan untuk meminimalisir rework dalam pengendalian mutu?

<p>Kualitas bahan baku yang masuk (C)</p> Signup and view all the answers

Apa yang dimaksud dengan aspek sanitasi dalam mutu produk perikanan?

<p>Memastikan produk tidak membahayakan kesehatan (A)</p> Signup and view all the answers

Manakah dari berikut ini ciri-ciri ikan segar dalam hal kenampakan?

<p>Mengkilat, cerah, dan transparan (B)</p> Signup and view all the answers

Apa yang menjadi indikator mata ikan segar?

<p>Mata terlihat menonjol dan cerah (D)</p> Signup and view all the answers

Apa ciri-ciri daging ikan tidak segar?

<p>Lunak dan tidak kenyal (C)</p> Signup and view all the answers

Manakah dari metode berikut ini termasuk metode subyektif dalam pengujian mutu?

<p>Metode organoleptik (A)</p> Signup and view all the answers

Apa aroma yang menunjukkan ikan tidak segar?

<p>Busuk menyengat dan asam (D)</p> Signup and view all the answers

Apa tujuan dari standardisasi kualitas dalam industri makanan?

<p>Menjamin konsistensi dan proteksi konsumen (A)</p> Signup and view all the answers

Apa yang termasuk dalam sumber yang dapat dikuasai untuk menghasilkan mutu seragam?

<p>Bahan baku (D)</p> Signup and view all the answers

Apa yang dilakukan dalam kegiatan pengendalian mutu?

<p>Menganalisis faktor yang menyebabkan keragaman (B)</p> Signup and view all the answers

Apa prinsip dasar dari HACCP?

<p>Analisis bahaya dan menetapkan titik kendali kritis (A)</p> Signup and view all the answers

Apa yang termasuk dalam kategori mutu baku perusahaan?

<p>Merek dan kelas mutu (B)</p> Signup and view all the answers

Dalam pengendalian proses produksi, apa manfaat utama dari mengenali penyebab keragaman mutu?

<p>Memberikan peringatan dini kesalahan proses (D)</p> Signup and view all the answers

Apa saja langkah yang ada dalam prinsip HACCP?

<p>Menetapkan prosedur verifikasi (C)</p> Signup and view all the answers

Apa yang dimaksud dengan deviasi mutu dalam pengendalian mutu?

<p>Penyimpangan dari standar kualitas yang ditetapkan (C)</p> Signup and view all the answers

Apa yang termasuk dalam kelompok sel vegetatif pada mikroorganisme?

<p>Escherichia coli (A)</p> Signup and view all the answers

Apa yang menjadi fokus dari Good Manufacturing Practices (GMP)?

<p>Praktik yang menjamin keamanan pangan (A)</p> Signup and view all the answers

Apa yang dimaksud dengan Quality System Management (QMS)?

<p>Sistem yang terdiri dari manajemen mutu yang terintegrasi (D)</p> Signup and view all the answers

Apa perbedaan antara QA dan QC dalam konteks sistem manajemen mutu?

<p>QA berfungsi memastikan mutu produk, sementara QC berkaitan dengan proses (B)</p> Signup and view all the answers

Dalam konteks bahan berbahaya, mana yang bukan termasuk kategori toksin mikroba?

<p>Keamanan pangan (C)</p> Signup and view all the answers

Apa yang menjadi tujuan dari sistem jaminan mutu dalam industri pangan?

<p>Memastikan kepuasan pelanggan dan jaminan keamanan (B)</p> Signup and view all the answers

Salah satu contoh benda fisik berbahaya dalam makanan adalah?

<p>Rambut (B)</p> Signup and view all the answers

Apa yang dimaksud dengan istilah 'manajemen' dalam konteks sistem manajemen mutu pangan?

<p>Pengendalian mutu di perusahaan pangan (C)</p> Signup and view all the answers

Flashcards

Mutu

Nilai-nilai tertentu yang diinginkan pada suatu bahan, produk atau jasa. Mutu juga dapat didefinisikan sebagai ‘derajat atau tingkat karakteristik yang melekat pada produk yang mencukupi persyaratan atau keinginan’ (ISO 9000:2000).

Aspek Mutu Hasil Perikanan

Aspek-aspek yang menentukan nilai mutu pada produk perikanan, meliputi aspek bio-tekno-ekonomis, sanitasi dan higienis, komersial, industrial, dan hukum.

Tujuan Pengendalian Mutu

Tujuan utama pengendalian mutu adalah mempertahankan kualitas produk dan mengumpulkan informasi yang berdampak pada produktifitas, efisiensi kerja, biaya, harga, dan keuntungan perusahaan.

Pengaruh Pengendalian Mutu

Pengendalian mutu berdampak pada berbagai aspek, seperti kualitas bahan baku, minimalisir rework, kebersihan pabrik, dan pengukuran unit operasi, yang pada akhirnya berujung pada peningkatan kualitas produk.

Signup and view all the flashcards

Penggolongan Mutu (Grading)

Proses penggolongan mutu produk perikanan berdasarkan nilai komersialnya. Proses ini mengatur nilai jual produk dan memastikan bahwa produk yang dijual sesuai dengan standar yang telah ditentukan.

Signup and view all the flashcards

Metode Organoleptik

Cara menilai mutu produk perikanan dengan menggunakan panca indera. Contohnya: mengecek warna, tekstur, aroma, rasa, dan penampilan.

Signup and view all the flashcards

Quality Index Method (QIM)

Metode penilaian mutu produk perikanan dengan menggunakan skala pengukuran terstruktur, khusus untuk jenis ikan tertentu. Contohnya: menila aroma dengan skor 0 (Segar), 1 (Netral), 2 (Asam), 3 (Tengik).

Signup and view all the flashcards

Triangle Test

Metode pengujian organoleptik yang bertujuan untuk mendeteksi sampel yang berbeda dari dua sampel lainnya.

Signup and view all the flashcards

Ranking

Metode penilaian mutu produk perikanan yang mengurutkan sampel berdasarkan tingkat kualitasnya.

Signup and view all the flashcards

Pengujian Mutu Subyektif

Metode penilaian mutu yang berdasarkan pada pendapat dan persepsi manusia.

Signup and view all the flashcards

Metode Obyektif

Cara pengujian mutu produk perikanan yang mengandalkan pengukuran dan analisis objektif, meliputi penilaian fisik, kimia dan mikrobiologi.

Signup and view all the flashcards

Analisis Fisik (Mutu Ikan)

Penilaian terhadap sifat fisik ikan seperti tekstur, kekuatan gel, viskositas, dan densitas untuk menentukan kualitasnya.

Signup and view all the flashcards

Analisis Kimia (Mutu Ikan)

Pengukuran kandungan kimia tertentu dalam ikan untuk menentukan kualitasnya, seperti total volatile base (TVB), trimethylamine (TMA), dan angka peroksida.

Signup and view all the flashcards

Sertifikat Kesehatan Ikan

Surat keterangan resmi yang dikeluarkan oleh lembaga terkait, menyatakan bahwa produk perikanan aman dikonsumsi karena telah melalui proses penanganan dan pengolahan yang memenuhi standar sanitasi.

Signup and view all the flashcards

EU Catch Certification

Sertifikat yang dikeluarkan oleh Uni Eropa sejak 2009, untuk memastikan bahwa produk perikanan berasal dari aktivitas perikanan yang legal dan tidak merugikan lingkungan.

Signup and view all the flashcards

Standardisasi Kualitas

Proses menciptakan aturan dan kebijakan untuk memastikan semua produk memiliki kualitas yang sama atau sesuai dengan standar yang telah ditetapkan.

Signup and view all the flashcards

Tujuan Standardisasi Kualitas

Untuk melindungi konsumen dan menjaga kelancaran transaksi dagang dengan memastikan kualitas produk yang konsisten.

Signup and view all the flashcards

Sumber Keragaman Mutu

Faktor-faktor yang menyebabkan perbedaan kualitas produk, baik yang dapat dikendalikan (misalnya, bahan baku, proses produksi) maupun yang tidak dapat dikendalikan (misalnya, error manusia, faktor lingkungan).

Signup and view all the flashcards

Pengendalian Mutu

Serangkaian kegiatan untuk mengidentifikasi dan mengatasi penyebab variasi kualitas produk, dengan tujuan untuk mencapai kualitas yang seragam.

Signup and view all the flashcards

HACCP

Sistem pencegahan bahaya pangan yang mengidentifikasi titik kritis dalam proses produksi dan mengembangkan tindakan pencegahan untuk mencegah bahaya yang mungkin terjadi.

Signup and view all the flashcards

Titik Kendali Kritis (Critical Control Point)

Tahap dalam proses produksi di mana bahaya dapat dikontrol dan dicegah dengan cara yang efektif.

Signup and view all the flashcards

Jenis Bahaya (Hazards)

Segala sesuatu yang berpotensi menyebabkan masalah keamanan pangan, seperti bakteri, kontaminan, atau kesalahan proses.

Signup and view all the flashcards

Prinsip HACCP

Analisis bahaya, menetapkan titik kendali kritis, batas kritis, prosedur pengawasan, prosedur koreksi, prosedur verifikasi, prosedur dokumentasi.

Signup and view all the flashcards

Bahaya Biologi

Bahaya yang berasal dari organisme hidup seperti bakteri, virus, parasit, jamur, atau spora bakteri.

Signup and view all the flashcards

Bahaya Kimia

Bahaya yang berasal dari zat kimia seperti racun mikroba, bahan tambahan makanan yang berbahaya, residu pestisida, logam berat, dan alergen.

Signup and view all the flashcards

Bahaya Fisik

Bahaya yang berasal dari benda-benda fisik seperti pecahan kaca, potongan logam, ranting kayu, batu, rambut, kuku, dan perhiasan.

Signup and view all the flashcards

GMP (Good Manufacturing Practices)

Praktik manufaktur yang baik, yaitu seperangkat prinsip dan pedoman yang mengatur standar kebersihan dan keamanan dalam proses produksi pangan.

Signup and view all the flashcards

SSOP (Standard Sanitation Operation Procedure)

Prosedur standar sanitasi, yaitu sistem yang mengatur cara pembersihan dan sanitasi di area produksi pangan.

Signup and view all the flashcards

Jaminan Mutu

Sistem yang menjamin bahwa produk pangan memenuhi standar kualitas dan keamanan yang telah ditetapkan.

Signup and view all the flashcards

Manajemen Mutu

Sistem organisasi yang mengatur semua aspek kualitas dan keamanan pangan di perusahaan, termasuk proses produksi, kontrol kualitas, dan manajemen risiko.

Signup and view all the flashcards

QMS (Quality System Management)

Sistem manajemen mutu yang berbasis pada penerapan 3Q (QC, QA, dan QM) dan menggantikan konsep Total Quality Control (TQC) dan Total Quality Management (TQM).

Signup and view all the flashcards

Study Notes

Pengendalian Mutu Produk Perikanan

  • Materi ini membahas pengendalian mutu produk perikanan, khususnya dari Universitas Gadjah Mada (UGM).
  • Tim pengajar berasal dari Program Studi Teknologi Hasil Perikanan (THP) UGM.
  • Topik utama meliputi definisi mutu, aspek mutu hasil perikanan (bio-tekno-ekonomi, sanitasi, komersial, industrial, dan hukum), dan penggolongan pengujian mutu (subyektif dan obyektif).

Definisi Mutu

  • Mutu didefinisikan sebagai nilai tertentu yang diinginkan pada suatu material, produk, atau jasa.
  • Mutu juga didefinisikan sebagai derajat atau tingkat karakteristik yang melekat pada produk, yang memenuhi persyaratan atau keinginan (ISO 9000:2000).
  • Kualitas produk diukur melalui karakteristik seperti penampilan, keandalan, kemudahan penggunaan, dan estetika.
  • Mutu produk perikanan diukur berdasarkan kemampuan memenuhi keinginan/kebutuhan pelanggan (Gasperz, 2001).

Aspek Mutu Hasil Perikanan

  • Aspek bio-tekno-ekonomi: nilai gizi yang dapat dimanfaatkan
  • Aspek sanitasi dan higienis: memenuhi persyaratan kesehatan, tidak membahayakan kesehatan.
  • Aspek komersial: nilai jual yang dapat dipindah-pindahkan melalui penggolongan mutu (grading)
  • Aspek industrial: nilai yang dapat dimanfaatkan untuk tujuan industrial
  • Aspek hukum (legal): sesuai dengan peraturan perundang-undangan

Penggolongan Pengujian Mutu

  • Metode Subyektif: penilaian organoleptik (uji rasa, penciuman, penglihatan)
  • Metode Obyektif: analisis fisika (tekstur, kekuatan gel, viskositas, densitas), kimia (TVB, TMA, amonia, TBA, Angka Peroksida), dan mikrobiologi (TPC, coliform, Salmonella).

Tujuan Pengendalian Mutu

  • Mempertahankan kualitas yang konsisten untuk memuaskan konsumen
  • Mengumpulkan informasi untuk meningkatkan produktivitas, efisiensi, biaya, harga, dan keuntungan perusahaan
  • Kualitas bahan baku
  • Minimalisir rework (perbaikan)
  • Kebersihan pabrik
  • Pengukuran unit operasi

Contoh Pengendalian Mutu Produk Perikanan

  • Teknik identifikasi spesies dan kuota kontrol
  • Pemisahan ikan yang tidak sesuai standar atau yang mengandung cacat (nematoda, mikro plastik, darah)
  • Optimasi proses pengolahan ikan
  • Pembuangan sampel yang tidak terolah/terproses dengan benar

Kesegaran Ikan vs Suhu Penyimpanan

  • Ilustrasi menunjukkan hubungan antara suhu penyimpanan dan kesegaran ikan (layak/tidak layak makan)
  • Terdapat batas ambang suhu untuk menjaga kesegaran ikan

Ikan Segar vs Ikan Tidak Segar

  • Tabel membandingkan karakteristik ikan segar dan tidak segar
  • Mencakup tampilan, mata, sisik, insang, daging, dan aroma

Ciri-ciri Sensoris

  • Gambar menunjukkan ciri-ciri sensoris ikan yang segar dan tidak segar

Pengujian Mutu (Lanjutan)

  • Metode Subyektif meliputi skala terukur (contoh: Quality Index Method - QIM), uji segitiga, dan peringkat.
  • Metode Obyektif meliputi analisis fisik (tekstur, kekuatan gel, viskositas, densitas), kimia (TVB, TMA, amonia, TBA, Angka Peroksida), dan mikrobiologi (TPC, coliform, Salmonella).

Badan Karantina Ikan, Pengendalian Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan

  • Mengacu pada Pedoman SNI/ISO 17025
  • Kemampuan dalam mikrobiologi, kimia, dan organoleptik
  • Sumber daya (tenaga, alat, bangunan, bahan kimia, media, metode)

Badan Pengendalian dan Pengawasan Mutu Hasil Kelautan dan Perikanan

  • Ruang lingkup meliputi sertifikasi pengolahan ikan, kelayakan, penerapan PMMT (HACCP), dan kesehatan.

Pengertian Sertifikasi

  • Sertifikasi produk perikanan berupa sertifikat kesehatan
  • Sertifikat kesehatan merupakan surat keterangan keamanan hasil perikanan dari proses pra-panen hingga siap konsumsi

Ekspansi Sertifikasi Pengendalian Mutu

  • EU Catch certification
  • BRC Global Standard for Food Safety dan BRC Global Standard for Packaging & Packaging Materials

Tujuan Standardisasi Kualitas

  • Jaminan kualitas
  • Pemantauan kualitas
  • Perlindungan konsumen
  • Transaksi perdagangan
  • Pedoman kualitas

Standardisasi Mutu

  • Mutu baku pemerintah (wajib/sukarela) → LPPMHP, SNI
  • Mutu baku perusahaan, terkait merek, kelas mutu, dan konstelasi mutu
  • Mutu baku laboratorium/prototipe (sucofindo)

Cara Menghasilkan Mutu Seragam

  • Sumber Keragaman: dapat dikuasai (bahan baku, formulasi, cara proses, peralatan) dan tidak dapat dikuasai (hukum peluang/error)
  • Metode: SOP

Sumber Keragaman (Dalam Prakteknya)

  • Keragaman dalam satu batch
  • Keragaman antar batch
  • Keragaman dalam produksi sehari
  • Keragaman antar produksi harian
  • Variasi kinerja alat proses

Kegiatan Pengendalian Mutu

  • Analisis faktor penyebab keragaman
  • Menetapkan deviasi mutu
  • Melakukan tindakan koreksi proses
  • Memonitor dan mengevaluasi mutu secara terus menerus

Kegunaan Pengendalian Proses

  • Mengenali penyebab variasi mutu
  • Memberi peringatan dini kesalahan proses
  • Menetapkan waktu yang tepat untuk perbaikan

Pengendalian Proses Produksi

  • Food Safety System (FSSC 22000, IFS, BRC)
  • HACCP
  • Prevention programs (SSOPS)
  • Good Manufacturing Practice (GMP)
  • Good Hygiene Practice (GHP)

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points)

  • Analisis bahaya dan titik kritis pengendalian untuk mencegah potensi bahaya selama produksi.
  • Pencegahan masalah, berbasis identifikasi titik kritis.
  • Prinsip: analisis bahaya, menetapkan titik kendali kritis, batas kritis, prosedur pengawasan, koreksi, verifikasi, dokumentasi.

Jenis Bahaya

  • Biologi (sel vegetatif, kapang, virus, parasit, spora bakteri)
  • Kimia (toksin mikroba, bahan tambahan, residu pestisida, logam berat, alergen)
  • Fisik (pecahan benda, potongan logam, ranting kayu, batu, kerikil, rambut)

Ilustrasi Cakupan Jaminan Mutu, Keamanan Pangan, dan Sistem Manajemen

  • Hubungan antar GMP, GHP, QACP, HACCP, dan QA dengan QMS, TQM
  • Berkaitan dengan perusahaan dan produk

SSOP dan GMP

  • Standard Sanitation Operation Procedure
  • Good Manufacturing Practices

QA dan QC

  • QA: memastikan mutu produk sehingga pelanggan puas
  • QC: inspeksi, standar produk, testing, dan pengukuran mutu (Yasid, 2007)

Kesimpulan

  • Presentasi ini membahas secara komprehensif tentang pengendalian mutu pada produk perikanan.
  • Terdapat berbagai aspek, metode, tujuan, elemen sistem pengendalian mutu, yang berorientasi terhadap kualitas produk serta regulasi terkait.

Studying That Suits You

Use AI to generate personalized quizzes and flashcards to suit your learning preferences.

Quiz Team

Related Documents

Pengendalian Mutu Hasil Perikanan PDF

Description

Uji pengetahuan ini membahas berbagai aspek dalam pengendalian mutu produk perikanan, termasuk analisis fisik, mikrobiologi, dan standar sertifikasi. Anda akan menjawab pertanyaan tentang kualitas, sanitasi, serta ciri-ciri ikan segar. Uji keterampilan dan pemahaman Anda terkait mutu produk perikanan.

More Like This

Use Quizgecko on...
Browser
Open
Browser
Browser