Podcast
Questions and Answers
Apa yang tidak termasuk dalam analisis fisik untuk metode obyektif?
Apa yang tidak termasuk dalam analisis fisik untuk metode obyektif?
Sertifikasi Kesehatan (HC) terkait dengan apa?
Sertifikasi Kesehatan (HC) terkait dengan apa?
Sertifikasi Penerapan PMMT berhubungan dengan metode apa?
Sertifikasi Penerapan PMMT berhubungan dengan metode apa?
Analisis mikrobiologi mencakup analisis apa?
Analisis mikrobiologi mencakup analisis apa?
Signup and view all the answers
Apa tujuan dari EU Catch certification?
Apa tujuan dari EU Catch certification?
Signup and view all the answers
Apa yang dimaksud dengan mutu dalam konteks produk perikanan?
Apa yang dimaksud dengan mutu dalam konteks produk perikanan?
Signup and view all the answers
Aspek mana yang tidak termasuk dalam aspek mutu hasil perikanan?
Aspek mana yang tidak termasuk dalam aspek mutu hasil perikanan?
Signup and view all the answers
Apa tujuan utama dari pengendalian mutu produk perikanan?
Apa tujuan utama dari pengendalian mutu produk perikanan?
Signup and view all the answers
Apa yang harus diperhatikan untuk meminimalisir rework dalam pengendalian mutu?
Apa yang harus diperhatikan untuk meminimalisir rework dalam pengendalian mutu?
Signup and view all the answers
Apa yang dimaksud dengan aspek sanitasi dalam mutu produk perikanan?
Apa yang dimaksud dengan aspek sanitasi dalam mutu produk perikanan?
Signup and view all the answers
Manakah dari berikut ini ciri-ciri ikan segar dalam hal kenampakan?
Manakah dari berikut ini ciri-ciri ikan segar dalam hal kenampakan?
Signup and view all the answers
Apa yang menjadi indikator mata ikan segar?
Apa yang menjadi indikator mata ikan segar?
Signup and view all the answers
Apa ciri-ciri daging ikan tidak segar?
Apa ciri-ciri daging ikan tidak segar?
Signup and view all the answers
Manakah dari metode berikut ini termasuk metode subyektif dalam pengujian mutu?
Manakah dari metode berikut ini termasuk metode subyektif dalam pengujian mutu?
Signup and view all the answers
Apa aroma yang menunjukkan ikan tidak segar?
Apa aroma yang menunjukkan ikan tidak segar?
Signup and view all the answers
Apa tujuan dari standardisasi kualitas dalam industri makanan?
Apa tujuan dari standardisasi kualitas dalam industri makanan?
Signup and view all the answers
Apa yang termasuk dalam sumber yang dapat dikuasai untuk menghasilkan mutu seragam?
Apa yang termasuk dalam sumber yang dapat dikuasai untuk menghasilkan mutu seragam?
Signup and view all the answers
Apa yang dilakukan dalam kegiatan pengendalian mutu?
Apa yang dilakukan dalam kegiatan pengendalian mutu?
Signup and view all the answers
Apa prinsip dasar dari HACCP?
Apa prinsip dasar dari HACCP?
Signup and view all the answers
Apa yang termasuk dalam kategori mutu baku perusahaan?
Apa yang termasuk dalam kategori mutu baku perusahaan?
Signup and view all the answers
Dalam pengendalian proses produksi, apa manfaat utama dari mengenali penyebab keragaman mutu?
Dalam pengendalian proses produksi, apa manfaat utama dari mengenali penyebab keragaman mutu?
Signup and view all the answers
Apa saja langkah yang ada dalam prinsip HACCP?
Apa saja langkah yang ada dalam prinsip HACCP?
Signup and view all the answers
Apa yang dimaksud dengan deviasi mutu dalam pengendalian mutu?
Apa yang dimaksud dengan deviasi mutu dalam pengendalian mutu?
Signup and view all the answers
Apa yang termasuk dalam kelompok sel vegetatif pada mikroorganisme?
Apa yang termasuk dalam kelompok sel vegetatif pada mikroorganisme?
Signup and view all the answers
Apa yang menjadi fokus dari Good Manufacturing Practices (GMP)?
Apa yang menjadi fokus dari Good Manufacturing Practices (GMP)?
Signup and view all the answers
Apa yang dimaksud dengan Quality System Management (QMS)?
Apa yang dimaksud dengan Quality System Management (QMS)?
Signup and view all the answers
Apa perbedaan antara QA dan QC dalam konteks sistem manajemen mutu?
Apa perbedaan antara QA dan QC dalam konteks sistem manajemen mutu?
Signup and view all the answers
Dalam konteks bahan berbahaya, mana yang bukan termasuk kategori toksin mikroba?
Dalam konteks bahan berbahaya, mana yang bukan termasuk kategori toksin mikroba?
Signup and view all the answers
Apa yang menjadi tujuan dari sistem jaminan mutu dalam industri pangan?
Apa yang menjadi tujuan dari sistem jaminan mutu dalam industri pangan?
Signup and view all the answers
Salah satu contoh benda fisik berbahaya dalam makanan adalah?
Salah satu contoh benda fisik berbahaya dalam makanan adalah?
Signup and view all the answers
Apa yang dimaksud dengan istilah 'manajemen' dalam konteks sistem manajemen mutu pangan?
Apa yang dimaksud dengan istilah 'manajemen' dalam konteks sistem manajemen mutu pangan?
Signup and view all the answers
Study Notes
Pengendalian Mutu Produk Perikanan
- Materi ini membahas pengendalian mutu produk perikanan, khususnya dari Universitas Gadjah Mada (UGM).
- Tim pengajar berasal dari Program Studi Teknologi Hasil Perikanan (THP) UGM.
- Topik utama meliputi definisi mutu, aspek mutu hasil perikanan (bio-tekno-ekonomi, sanitasi, komersial, industrial, dan hukum), dan penggolongan pengujian mutu (subyektif dan obyektif).
Definisi Mutu
- Mutu didefinisikan sebagai nilai tertentu yang diinginkan pada suatu material, produk, atau jasa.
- Mutu juga didefinisikan sebagai derajat atau tingkat karakteristik yang melekat pada produk, yang memenuhi persyaratan atau keinginan (ISO 9000:2000).
- Kualitas produk diukur melalui karakteristik seperti penampilan, keandalan, kemudahan penggunaan, dan estetika.
- Mutu produk perikanan diukur berdasarkan kemampuan memenuhi keinginan/kebutuhan pelanggan (Gasperz, 2001).
Aspek Mutu Hasil Perikanan
- Aspek bio-tekno-ekonomi: nilai gizi yang dapat dimanfaatkan
- Aspek sanitasi dan higienis: memenuhi persyaratan kesehatan, tidak membahayakan kesehatan.
- Aspek komersial: nilai jual yang dapat dipindah-pindahkan melalui penggolongan mutu (grading)
- Aspek industrial: nilai yang dapat dimanfaatkan untuk tujuan industrial
- Aspek hukum (legal): sesuai dengan peraturan perundang-undangan
Penggolongan Pengujian Mutu
- Metode Subyektif: penilaian organoleptik (uji rasa, penciuman, penglihatan)
- Metode Obyektif: analisis fisika (tekstur, kekuatan gel, viskositas, densitas), kimia (TVB, TMA, amonia, TBA, Angka Peroksida), dan mikrobiologi (TPC, coliform, Salmonella).
Tujuan Pengendalian Mutu
- Mempertahankan kualitas yang konsisten untuk memuaskan konsumen
- Mengumpulkan informasi untuk meningkatkan produktivitas, efisiensi, biaya, harga, dan keuntungan perusahaan
- Kualitas bahan baku
- Minimalisir rework (perbaikan)
- Kebersihan pabrik
- Pengukuran unit operasi
Contoh Pengendalian Mutu Produk Perikanan
- Teknik identifikasi spesies dan kuota kontrol
- Pemisahan ikan yang tidak sesuai standar atau yang mengandung cacat (nematoda, mikro plastik, darah)
- Optimasi proses pengolahan ikan
- Pembuangan sampel yang tidak terolah/terproses dengan benar
Kesegaran Ikan vs Suhu Penyimpanan
- Ilustrasi menunjukkan hubungan antara suhu penyimpanan dan kesegaran ikan (layak/tidak layak makan)
- Terdapat batas ambang suhu untuk menjaga kesegaran ikan
Ikan Segar vs Ikan Tidak Segar
- Tabel membandingkan karakteristik ikan segar dan tidak segar
- Mencakup tampilan, mata, sisik, insang, daging, dan aroma
Ciri-ciri Sensoris
- Gambar menunjukkan ciri-ciri sensoris ikan yang segar dan tidak segar
Pengujian Mutu (Lanjutan)
- Metode Subyektif meliputi skala terukur (contoh: Quality Index Method - QIM), uji segitiga, dan peringkat.
- Metode Obyektif meliputi analisis fisik (tekstur, kekuatan gel, viskositas, densitas), kimia (TVB, TMA, amonia, TBA, Angka Peroksida), dan mikrobiologi (TPC, coliform, Salmonella).
Badan Karantina Ikan, Pengendalian Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan
- Mengacu pada Pedoman SNI/ISO 17025
- Kemampuan dalam mikrobiologi, kimia, dan organoleptik
- Sumber daya (tenaga, alat, bangunan, bahan kimia, media, metode)
Badan Pengendalian dan Pengawasan Mutu Hasil Kelautan dan Perikanan
- Ruang lingkup meliputi sertifikasi pengolahan ikan, kelayakan, penerapan PMMT (HACCP), dan kesehatan.
Pengertian Sertifikasi
- Sertifikasi produk perikanan berupa sertifikat kesehatan
- Sertifikat kesehatan merupakan surat keterangan keamanan hasil perikanan dari proses pra-panen hingga siap konsumsi
Ekspansi Sertifikasi Pengendalian Mutu
- EU Catch certification
- BRC Global Standard for Food Safety dan BRC Global Standard for Packaging & Packaging Materials
Tujuan Standardisasi Kualitas
- Jaminan kualitas
- Pemantauan kualitas
- Perlindungan konsumen
- Transaksi perdagangan
- Pedoman kualitas
Standardisasi Mutu
- Mutu baku pemerintah (wajib/sukarela) → LPPMHP, SNI
- Mutu baku perusahaan, terkait merek, kelas mutu, dan konstelasi mutu
- Mutu baku laboratorium/prototipe (sucofindo)
Cara Menghasilkan Mutu Seragam
- Sumber Keragaman: dapat dikuasai (bahan baku, formulasi, cara proses, peralatan) dan tidak dapat dikuasai (hukum peluang/error)
- Metode: SOP
Sumber Keragaman (Dalam Prakteknya)
- Keragaman dalam satu batch
- Keragaman antar batch
- Keragaman dalam produksi sehari
- Keragaman antar produksi harian
- Variasi kinerja alat proses
Kegiatan Pengendalian Mutu
- Analisis faktor penyebab keragaman
- Menetapkan deviasi mutu
- Melakukan tindakan koreksi proses
- Memonitor dan mengevaluasi mutu secara terus menerus
Kegunaan Pengendalian Proses
- Mengenali penyebab variasi mutu
- Memberi peringatan dini kesalahan proses
- Menetapkan waktu yang tepat untuk perbaikan
Pengendalian Proses Produksi
- Food Safety System (FSSC 22000, IFS, BRC)
- HACCP
- Prevention programs (SSOPS)
- Good Manufacturing Practice (GMP)
- Good Hygiene Practice (GHP)
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points)
- Analisis bahaya dan titik kritis pengendalian untuk mencegah potensi bahaya selama produksi.
- Pencegahan masalah, berbasis identifikasi titik kritis.
- Prinsip: analisis bahaya, menetapkan titik kendali kritis, batas kritis, prosedur pengawasan, koreksi, verifikasi, dokumentasi.
Jenis Bahaya
- Biologi (sel vegetatif, kapang, virus, parasit, spora bakteri)
- Kimia (toksin mikroba, bahan tambahan, residu pestisida, logam berat, alergen)
- Fisik (pecahan benda, potongan logam, ranting kayu, batu, kerikil, rambut)
Ilustrasi Cakupan Jaminan Mutu, Keamanan Pangan, dan Sistem Manajemen
- Hubungan antar GMP, GHP, QACP, HACCP, dan QA dengan QMS, TQM
- Berkaitan dengan perusahaan dan produk
SSOP dan GMP
- Standard Sanitation Operation Procedure
- Good Manufacturing Practices
QA dan QC
- QA: memastikan mutu produk sehingga pelanggan puas
- QC: inspeksi, standar produk, testing, dan pengukuran mutu (Yasid, 2007)
Kesimpulan
- Presentasi ini membahas secara komprehensif tentang pengendalian mutu pada produk perikanan.
- Terdapat berbagai aspek, metode, tujuan, elemen sistem pengendalian mutu, yang berorientasi terhadap kualitas produk serta regulasi terkait.
Studying That Suits You
Use AI to generate personalized quizzes and flashcards to suit your learning preferences.
Related Documents
Description
Uji pengetahuan ini membahas berbagai aspek dalam pengendalian mutu produk perikanan, termasuk analisis fisik, mikrobiologi, dan standar sertifikasi. Anda akan menjawab pertanyaan tentang kualitas, sanitasi, serta ciri-ciri ikan segar. Uji keterampilan dan pemahaman Anda terkait mutu produk perikanan.
