Pengendalian Mutu Hasil Perikanan PDF

PENGENDALIAN MUTU PRODUK PERIKANAN Team Teaching Dasar-Dasar Teknologi Ikan Program Studi THP UGM Outline Definisi Aspek mutu Penggolongan pengujian mutu  Definisi MUTU ▪ Nilai-nilai tertentu yang diinginkan pada suatu material, produk atau jasa ▪ ‘Derajat atau tin...

PENGENDALIAN MUTU PRODUK PERIKANAN Team Teaching Dasar-Dasar Teknologi Ikan Program Studi THP UGM Outline Definisi Aspek mutu Penggolongan pengujian mutu  Definisi MUTU ▪ Nilai-nilai tertentu yang diinginkan pada suatu material, produk atau jasa ▪ ‘Derajat atau tingkat karakteristik yang melekat pada produk yang mencukupi persyaratan atau keinginan’ (ISO 9000:2000)  Kualitas: karakteristik langsung suatu produk, seperti: penampilan, keandalan, kemudahan penggunaan, estetika, dll. Mutu adalah segala sesuatu yang mampu memenuhi keinginan atau kebutuhan pelanggan (Gasperz, 2001). kompasiana.com Aspek Mutu Hasil Perikanan Aspek bio-tekno-ekonomis Mengandung nilai gizi yang dapat dimanfaatkan. Aspek sanitasi dan higienis Memenuhi persyaratan kesehatan, tidak membahayakan kesehatan Aspek komersial. Nilai komersial produk perikanan yang dapat dipindah-pindahkan kepada pihak lain melalui penggolongan mutu (grading). Aspek industrial. ramtechrefrigeration.in Nilai mutu pada produk yang dapat dimanfaatkan untuk tujuan industrial. Aspek hukum (legal). Nilai mutu produk perikanan ditinjau dari segi peraturan perundang-undangan. grubstreet.com Tujuan 1. Mempertahankan kualitas Menyediakan mekanisme untuk memastikan pemeliharaan kualitas yang konsisten yang memuaskan konsumen. 2. Mengumpulkan Informasi yang berdampak pada produktifitas, efisiensi kerja, biaya, harga, dan keuntungan perusahaan. a. Kualitas bahan baku yang masuk b. Minimalisir Rework c. Kebersihan pabrik yang diukur menggunakan indikator mikrobiologi yang dapat mengindikasikan kontaminasi d. Pengukuran unit operasi apakah berjalan dalam batasan yang dapat diterima atau dapat ditingkatkan 3. Memenuhi persyaratan Contoh pengendalian mutu produk perikanan Contoh ilustrasi Kesegaran Ikan vs Suhu Penyimpanan Ikan Segar vs Ikan Tidak Segar No Keadaan Segar Tidak Segar 1 kenampakan Cerah, terang, mengkilat, Lapisan Kusam, suram, lendir tebal, lendir jernih, transparan, menggumpal, dan berwarna mengkilat cerah, belum ada kuning perubahan warna 2 Mata Cerah, kondisi masih menonjol Cekung dan terlihat masuk ke keluar dalam rongga mata 3 Sisik Masih nampak cerah dan Kusam, rontok bila dipegang melekat kuat 4 Insang Merah cerah Merah gelap dan kecoklatan 5 Daging Kenyal, lentur Lunak, tidak kenyal 6 Aroma Segar dan normal Busuk menyengat dan asam Ciri-ciri sensoris 10  Penggolongan Pengujian Mutu 1. Metode Subyektif: Contoh: uji organoleptik 2. Metode Obyektif: analisis fisika, kimia, mikrobiologi https://seafoodcenter.faperta.ugm.ac.id/facilities/ Pengujian Mutu 1. Metode Subyektif: Metode Organoleptik : atribut sensoris diuji dengan panca indera Structured Scaling → Skala Terukur, contoh: Quality Index Method (QIM) spesifik spesies, skor aroma (0 : Segar; 1 : Netral; 2 : Asam; 3 : Tengik) Triangle Test → Deteksi Sampel Yang Beda Ranking → Urutan Tingkatan https://grownextgen.org/curriculum/can-you-taste-the-difference Pengujian Mutu 2. Metode obyektif Analisis fisik → Tekstur, kekuatan gel, viskositas, densitas Kimia → analisis total volatile base (TVB), trimethylamine (TMA), amonia, thiobarbituric acid (TBA), Angka Peroksida, dll Mikrobiologi → total plate counts (TPC), coliform, Salmonella, dll https://textureanalysisprofessionals.blogspot.com/  Badan Karantina Ikan, Pengendalian Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan (BKIPM-KKP) PENGUJIAN MUTU Mengacu pada Pedoman SNI/ISO 17025 Kemampuan: mikrobiologi, kimia dan organoleptik Sumber-sumber: tenaga, alat, bangunan, bahan kimia/media dan metoda secara cukup Badan Pengendalian dan Pengawasan Mutu Hasil Kelautan dan Perikanan (BPPMHKP) Ruang lingkup pelayanan: 1. Sertifikasi Pengolahan Ikan (SPI) 2. Sertifikasi Kelayakan Pengolahan https://sslibali.com/id/sertifikat/ (SKP) 3. Sertifikasi Penerapan PMMT (Penerapan Manajemen Mutu Tepadu) → HACCP 4. Sertifikasi Kesehatan (HC) https://ptsmb.co.id/welcome-to-ptsmb PENGERTIAN Sertifikasi Produk Perikanan : Proses penerbitan sertifikat bagi produk perikanan Sertifikasi Produk Perikanan diwujudkan dalam bentuk Sertifikat Kesehatan /Health Certificate Sertifikat Kesehatan adalah : Surat keterangan yang dikeluarkan oleh LPPMHP yang menerangkan bahwa suatu hasil perikanan telah ditangani dan diolah sejak pra-panen hingga siap didistribusikan dengan cara-cara yang memenuhi persyaratan sanitasi sehingga aman dikonsumsi manusia. The expansion of quality control certification EU Catch certification Issued by the European Union since 2009, to ensure that productsare not originating from IUU fishing activities. BRC (British Retail Consortium) BRC Global Standard for Food Safety dan BRC Global Standard for Packaging & Packaging Materials https://www.yumpu.com/en/document/ https://ptsmb.co.id/welcome-to-ptsmb Tujuan standardisasi kualitas Quality assurance Quality Quality uniformity/ monitoring consistency Quality standardization Consumer Trading protection transactions Quality guidelines Standardisasi mutu diatur oleh: 1. Mutu baku pemerintah, sukarela (voluntary) dan wajib (mandatory, obligatory) →LPPMHP, SNI 2. Mutu baku perusahaan, terkait dengan merek, kelas mutu dan konstelasi kelas mutu 3. Mutu baku laboratorium/prototipe by request → sucofindo Bagaimana menghasilkan mutu seragam? Ada dua golongan sumber keseragaman, yaitu: 1. Sumber yang dapat dikuasai (assignable variation): bahan baku, formulasi, cara proses, dan peralatan 2. Sumber yang tidak dapat dikuasai (non assignable variation) : hukum peluang (error) Detik.com Dalam Prakteknya: Sumber Keragaman 1. Keragaman dalam satu batch 2. Keragaman antar beberapa batch 3. Keragaman dalam produksi sehari 4. Keragaman antar produksi harian 5. Variasi kinerja alat proses. https://doi.org/10.1038/s41598-023-31242-2 Kegiatan dalam pengendalian mutu 1. Analisis faktor yang menyebabkan keragaman 2. Menetapkan deviasi mutu 3. Melakukan tindakan koreksi proses. 4. Memonitor dan mengevaluasi mutu secara terus menerus. Kegunaan Pengendalian Proses 1. Untuk mengenali penyebab keragaman mutu, 2. Memberi peringatan dini kesalahan proses, 3. Menetapkan waktu yang tepat untuk koreksi kesalahan Pengendalian Proses Produksi  HACCP HACCP (Hazard analysis critical control point) : antisipasi kemungkinan bahaya (hazards) selama proses produksi Pencegahan terjadinya masalah, didasarkan atas identifikasi titik kritis (critical control point) Prinsip : analisis bahaya, menetapkan titik kendali kritis, batas kritis, melakukan prosedur pengawasan, menetapkan prosedur koreksi, menetapkan prosedur verifikasi, membuat prosedur dokumentasi  Jenis bahaya 1. Biologi Sel Vegetatif : Salmonella sp, Escherichia coli Kapang : Aspergillus, Penicillium, Fusarium Virus : Hepatitis A Parasit : Cryptosporodium sp Spora bakteri : Clostridium botulinum, Bacillus cereus 2. Kimia Toksin mikroba, bahan tambahan yang tidak diizinkan, residu pestisida, logam berat, bahan allergen 3. Fisik contoh: Pecahan kaca, potongan kaleng, ranting kayu, batu atau kerikil, rambut, kuku, perhiasan Ilustrasi luas cakupan jaminan mutu, keamanan pangan, dan sistem manajemen serta hubungan ketiganya.  SSOP dan GMP Standard Sanitation Operation Procedure Good Manufacturing Practices  Perlu dibedakan antara istilah “penjaminan” dengan “manajemen”. Istilah “penjaminan” berkaitan dengan produk, meliputi semua sistem jaminan keamanan pangan (GMP, GHP, dan HACCP), dan sistem jaminan kualitas QACP. Istilah “manajemen” meliputi semua organisasi kualitas dan keamanan pangan di perusahaan, termasuk QMS (ISO-9000) dan TQM. Ditinjau dari definisinya, kualitas dalam dunia pangan adalah sesuatu standar minimum yang harus dipenuhi agar mampu memuaskan pelanggan yang menggunakan output dari sistem industri pangan itu, serta harus terus-menerus ditingkatkan sejalan dengan tuntutan pasar tenaga kerja yang semakin kompetitif.  Quality System Management (QMS) QMS yang akan dikembangkan berbasis pada penerapan 3Q, yaitu QC, QA, dan QM. QMS atau Sistem Manajemen Mutu terdiri atas tiga kata, yaitu sistem, manajemen, dan mutu. Sistem didefinisikan sebagai kumpulan entitas yang saling terkait atau berinteraksi. Ketika sistem didefinisikan seperti ini, QMS mengganti secara konsepsional Total Quality Control (TQC) dan Total Quality Management (TQM). Sikora & Strada, 2006  QA berarti memastikan mutu suatu produk sehingga memuaskan pelanggan. QC ditandai dengan inspeksi, standar produk, testing, dan pengukuran (Yasid, 2007) https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2012.12.006  Terimakasih & Selamat Belajar