Organización del Servicio en Cocina

Organización del Servicio en Cocina

• El servicio en cocina es el sistema que rige el funcionamiento de una cocina profesional, incluyendo todas las actividades para elaborar la oferta gastronómica y atender a los clientes.
• En un restaurante convencional, la jornada se divide en servicios de comidas y cenas. El de la mañana es más complejo debido a la mayor actividad en la recepción y preelaboración.
• Hay un período de inactividad o bajo funcionamiento entre servicios, usualmente de 3-4 horas (aprox. 4 PM - 7 PM).
• Cada servicio se divide en tres fases: preparación, servicio y finalización.
• La fluidez de estos procesos depende de un sistema documental y un equipo coordinado.
• Una organización perfecta es crucial para que los platos lleguen con calidad y en tiempo.

El Equipo de Cocina

• El equipo de cocina se llama brigada y incluye:
  • Jefe/a de cocina (chef): responsable máximo. A veces con subchef.
  • Jefe/a de partida: responsable de una zona de producción (frío, vegetales, pescado, carne, etc.).
  • Cocineros/as: elaboran los platos, asistidos por ayudantes o aprendices (tareas rutinarias o auxiliares).
  • Jefe/a de economato: gestiona el género almacenado y abastecimiento.

Fase de Preparación

• Incluye procesos para preparar todos los elementos del servicio.
• Dura más tiempo que la fase de servicio.
• Incluye:
  • Comprobación de equipamiento y limpieza (maquinaria de cocción, fría, cámaras, batería, utillaje).
  • Preparación del espacio y equipos (limpieza final, precalentamiento de hornos, planchas).
  • Preparación de recipientes y utensilios.
  • Retirar y distribuir materias primas de economato/cámaras a cada partida, según previsiones.
  • Revisión y reposición de condimentos (aceite, sal, pimienta, etc.).
  • Operaciones de preelaboración (lavado, preparación para eliminación de partes no comestibles, troceado).
  • Elaboraciones básicas (fumets, fondos de cocina, salsas, cocciones largas) preparadas y regeneradas antes del servicio.
• La mise en place (preparación y disposición) marca el final de esta fase. Cada partida confirma estar lista, listas para el servicio, notificando al jefe de cocina. Contando raciones y comunicándolas a sala para evitar rupturas de stock. Disponer de toda la vajilla y utensilios.

Fase del Servicio

• Comienza con la primera comanda y termina con el último plato.
• Dura entre 2 y 3 horas.
• La comanda (documento que guía el servicio) puede ser en papel o digital (TPV).
• Comanda en papel: tres copias (cocina, sala, facturación).
• Comanda digital (TPV): automatiza la toma de comandas, notificaciones a cocina y facturación, reduciendo errores y agilizando el servicio.
• El jefe/a de cocina canta los platos, cada partida los confirma y los prepara.
• El chef revisa y pasa los platos a sala.
• Los primeros momentos del servicio son más tranquilos, pero se intensifica conforme se llena la sala

Gestión del Servicio

• Cada cocina tiene su sistema, pero en general:
• El jefe/a de cocina canta los platos.
• Cada partida confirma la comanda.
• Los platos se preparan, revisan y entregan a sala.
• Se tachan los platos de la comanda después del pase a sala.