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Questions and Answers
¿Qué se inicia con el cierre del servicio en la cocina?
¿Qué se inicia con el cierre del servicio en la cocina?
¿Cuál de las siguientes tareas no forma parte de la fase de finalización en la cocina?
¿Cuál de las siguientes tareas no forma parte de la fase de finalización en la cocina?
¿Qué tarea se realiza para conservar productos no utilizados al finalizar el servicio?
¿Qué tarea se realiza para conservar productos no utilizados al finalizar el servicio?
En la cocina convencional, ¿qué responsabilidad tiene cada partida?
En la cocina convencional, ¿qué responsabilidad tiene cada partida?
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¿Cuál de las siguientes no es una operación de limpieza en la fase de finalización?
¿Cuál de las siguientes no es una operación de limpieza en la fase de finalización?
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¿Qué incluye la fase de finalización tras recoger los productos no utilizados?
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¿Cuál es la función principal de las hojas de control de temperaturas en una cocina?
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En el modelo de cocina convencional, ¿qué elemento es crucial para la organización del trabajo?
En el modelo de cocina convencional, ¿qué elemento es crucial para la organización del trabajo?
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¿Qué aspecto no se menciona como parte de los módulos que gestiona la documentación informatizada?
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¿Cuál de los siguientes documentos es utilizado para anotar la conformidad o incidencias en la recepción de materias primas?
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¿Qué documento es necesario para el funcionamiento de una cocina al finalizar el servicio?
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¿Cuál es una ventaja de utilizar programas informáticos de gestión en cocinas?
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Las hojas de registro de control de producto sirven para asegurar:
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¿Qué se puede registrar en las hojas de registro de control de productos?
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El programa tSpoonLab es un ejemplo de:
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¿Cuál es la finalidad de los inventarios en una cocina?
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¿Cuál es el propósito principal de la cocina de producción centralizada?
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En el modelo de cocina de producción con el pase en otro lugar, ¿qué factor influye en el grado de preparación de las elaboraciones?
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¿Qué características básicas definen la cocina en establecimientos de comida rápida?
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En una cocina de producción, ¿qué documento es clave para programar la jornada laboral?
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¿Qué tipo de documentación se usa para calcular el coste de los platos en un restaurante?
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¿Qué modalidad de cocina permite a los clientes realizar el servicio ellos mismos?
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¿Cuál es una de las ventajas que ofrecen las cocinas de producción para las cadenas de restaurantes?
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¿Qué tipo de sistema de documentación es más común en las cocinas profesionales actuales?
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En los establecimientos que operan con cocinas de producción, ¿cuál es un factor crítico para la organización de eventos y banquetes?
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¿Qué tipo de recetas o fichas son esenciales para la preparación de platos en una cocina profesional?
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En el contexto de un restaurante, ¿qué documento se utiliza para controlar la demanda?
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¿Cuál es una característica del personal en el servicio de comida rápida?
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¿Qué documento se utiliza para la recepción y almacenamiento de productos en la cocina?
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¿Cuál de las siguientes afirmaciones es falsa sobre las cocinas de producción centralizada?
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Study Notes
Fase de Finalización del Servicio en Cocina
- El servicio culinario finaliza con el pase del último plato a sala.
- Se inicia la limpieza, mantenimiento y preparación para el próximo servicio.
- Recogida y almacenamiento de productos no utilizados: Se envasan y etiquetan (fecha, nombre del producto, envasador, fecha de consumo preferente) y se almacenan en la cámara correspondiente.
- Limpieza y desinfección: Fuentes de calor, campanas, maquinaria, superficies de trabajo, mobiliario, suelo, cubertería (en zonas de lavado) y batería/utilaje (en zona de plonge).
- Desconexión de maquinaria: Desconectar equipos y cerrar llaves de paso.
- Recogida selectiva de residuos: Vaciar contenedores para reciclaje.
- Tareas pendientes: Cálculo de consumos y existencias, diseño de la oferta para el próximo servicio y previsiones de géneros.
- Documentación: Procesos documentados, crucial para el funcionamiento de la cocina.
Modelos de Organización Culinaria
- Diferentes modelos de organización en restaurantes, según las necesidades.
- Cocina Convencional/Clásica: Distribuyen el trabajo por partidas (entrantes, cuarto frío, carnes, pescados, pastelería). Cada partida es responsable de todo el proceso, desde la recepción hasta el emplatado. Posible partida de producción para grandes volúmenes.
-
Cocina de Producción Centralizada: Ideal para restaurantes colectivos, cadenas o catering. Produce preparaciones para conservar, refrigerar o congelar, o para servicio directo. Dos modelos:
- Pase en el mismo local: Semejante a la cocina convencional, pero con adaptaciones en maquinaria. (Ej. hospitales)
- Pase en otro lugar: Cocina central de producción separada del punto de servicio. Personal cualificado para la elaboración y otros para el paso. (Ej. catering)
- Comida Rápida: Organización para preparación rápida. Productos de IV y V gama, equipos para regenerar rápido, recipientes de un solo uso, preparaciones frías y postres exhibidos, servicio de "lleve", personal menos cualificado y autoservicio.
Documentación en Cocina
- La gestión documental es crucial para el buen funcionamiento de una cocina profesional.
- El volumen de documentación varía según la complejidad del establecimiento.
-
Documentación específica para el servicio:
- Recetas/Fichas técnicas: Para la elaboración de los platos
- Escandallos: Para el cálculo del coste de los platos.
- Listados de producción: Para la programación de la jornada
- Vales interdepartamentales: Para el aprovisionamiento interno
- Comandas y estadillo de ocupación: Para el control de la demanda
- Documentación de recepción y almacenamiento de productos: Albaranes de entrega, fichas de registro de operaciones, fichas técnicas del producto, hojas de control de temperaturas, hojas de registro de control de producto e inventarios.
- La gestión documental es mayoritariamente informatizada, en programas de gestión de cocinas que centralizan la información.
Programas de Gestión en Cocina
- Programas informáticos centralizan la información para mayor eficiencia.
- Aplicaciones para: elaboración de recetas, escandallos, fichas técnicas de producción, bases de datos de ingredientes, elaboración de menús, carta, gestión de suministros, consumos, existencias, hojas de pedido, gestión de proveedores, gestión de demanda, reservas, clientes, actividad administrativa y aplicaciones específicas (trazabilidad, seguridad alimentaria y dietética).
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Description
Este cuestionario explora la fase final del servicio culinario, que incluye la limpieza, el mantenimiento y la preparación para el siguiente servicio. También se abordan aspectos como la recogida y almacenamiento de productos no utilizados, la limpieza de equipos y la gestión de residuos. Se requiere un conocimiento detallado de los procedimientos y documentación necesaria para asegurar la eficiencia en la cocina.
