40 Questions
¿Cuál es el objetivo de mantener una temperatura moderada de 10-13°C durante la maceración?
Evitar problemas de coloración en los vinos blancos
¿Qué técnica se utiliza para desplazar el oxígeno y mantener un ambiente inerte?
Adición de nieve carbónica
¿Cuál es el nombre del defecto que se produce cuando el vino adquiere una ligera tonalidad rosácea?
Pinking
¿Qué sustancia se utiliza para eliminar polifenoles potencialmente oxidables durante la fermentación?
PVPP (polivinilpolipirrolidona)
¿Cuál es el rango de tiempo recomendado para la maceración prefermentativa en frío?
12-24 horas
¿Qué se produce durante la maceración que puede posteriormente oxidarse y causar problemas de coloración en los vinos blancos?
Polifenoles
¿Cuál es el propósito de la criomaceración?
Mantener un ambiente inerte
¿Qué se hace después de la maceración prefermentativa en frío?
Sangrado del depósito y prensado
Cul es el propsito del proceso de clarificacin en la elaboracin de vino?
Eliminar los fangos del mosto
Qu tcnica de elaboracin de vino implica macerar los hollejos durante un perodo prolongado a bajas temperaturas?
Maceracin prefermentativa en fro
Qu condicin es fundamental para la maceracin prefermentativa en fro?
Ausencia de raspones
Cul es el resultado de la maceracin prefermentativa en fro en variedades poco aromticas?
Aromas ms vegetales y herbceos
Qu es fundamental en la vendimia para la maceracin prefermentativa en fro?
Vendimia cuidadosa
Cul es el resultado de la despalilladora en la maceracin prefermentativa en fro?
No romper los raspones
Qu tipo de estrujado se utiliza en la maceracin prefermentativa en fro?
Estrujado suave
Qu tratamiento se aplica al mosto despus de la maceracin prefermentativa en fro?
Sulfitado moderado
¿Cuál es la función de los flavonoles en las uvas?
Actuar como copigmentos
¿Cuál es el nombre del derivado glicosilado encontrado en la uva?
No se especifica en el texto
¿Cuál es la responsabilidad de los antocianos en las uvas?
Ser los responsables del color rojo violáceo de los vinos
¿Cuál es el nombre de la molécula que se encuentra en diferentes estados, como el catión flavilio?
Antociano
¿Qué sucede cuando el catión flavilio se combina con el sulfuroso?
Se forma un compuesto incoloro
¿Por qué los antocianos se disuelven fácilmente en medio acuoso?
Porque tienen una estructura química especial
¿Qué sucede con los antocianos cuando se degradan?
Se oxidan y se degradan
¿Cuál es el nombre de la antocianidina más abundante en los vinos?
Malvidina
¿Cuál es el objetivo principal del desfangado en la vinificación de blancos y rosados?
Eliminar los turbios o fangos antes de la fermentación alcohólica
¿Qué tipo de partículas están en suspensión en el mosto y le dan un aspecto viscoso y turbio?
Todas las opciones anteriores
¿Qué efecto tiene el desfangado sobre la calidad de los vinos en cuanto a los aromas?
Elimina partículas vegetales y aumenta la fracción aromática
¿Qué papel juegan las pectinas en la sedimentación de los fangos?
Impiden la sedimentación del resto de las partículas
¿Cuál es el efecto del desfangado sobre la fermentación alcohólica?
Retarda el comienzo de la fermentación
¿Por qué es importante el desfangado en la vinificación de blancos y rosados?
Porque elimina los turbios o fangos antes de la fermentación alcohólica
¿Qué tipo de vinos se obtienen si no se desfangado los mostos?
Vinos con colores oxidados o dorados
¿Qué efecto tiene el desfangado sobre el contenido en alcoholes superiores?
Disminuye el contenido en alcoholes superiores
¿Cuál es el propósito principal de la maceración en la vinificación?
Extraer los componentes del sólido por medio de un líquido
¿Qué sustancia se disuelve bien en agua en la maceración?
Antocianos
¿Qué técnica se utiliza para evitar la formación de caminos preferentes en la maceración?
Remontado
¿Qué ocurre con la maceración cuando se forma alcohol en la fermentación?
La maceración cambia de fase acuosa a fase alcohólica
¿Qué tipo de compuestos se extraen en la maceración?
Compuestos polifenólicos
¿Qué característica debe tener la bomba utilizada en el remontado?
Que trate bien el mosto-vino
¿Cuál es la ventaja de utilizar depósitos preparados para realizar remontados programados?
Mayor facilidad para realizar remontados
¿Qué ocurre con la oxigenación en el remontado?
La oxigenación puede ser con o sin oxigenación
Study Notes
Desfangado
- Es la operación de limpieza de los mostos mediante la eliminación de los turbios o fangos antes de la fermentación alcohólica.
- Los fangos están formados por partículas de tierra, fragmentos de tejidos vegetales, sustancias pépticas, gomas y mucílagos, y levaduras.
- La naturaleza de los fangos depende de la maduración, el estado sanitario de la uva, y los tratamientos mecánicos.
- El desfangado elimina partículas vegetales, aumenta la fracción aromática de los vinos, aumenta el contenido en ésteres fermentativos, disminuye el contenido en alcoholes superiores, y consigue vinos más pálidos.
Efectos del desfangado sobre las fermentaciones
- Elimina una parte importante de las levaduras, lo que retarda el comienzo de la fermentación.
- Disminuye la cantidad de nutrientes.
Desfangado rápido y eficaz
- Se utiliza un equipo que añade enzimas para degradar las pectinas y posteriormente clarificantes mediante un venturi y gas.
- El mosto pasa por un depósito y se forma un sombrero con los flóculos y los fangos.
- Se abre por la parte inferior del depósito y se obtiene el mosto limpio.
- Los fangos pueden filtrarse y recuperarse parte del mosto que contienen.
Maceración prefermentativa en frío
- También conocida como maceración pelicular.
- Consiste en macerar los hollejos durante unas horas a bajas temperaturas.
- El aroma de las uvas se encuentra en los hollejos y están en contacto con el mosto durante un corto período de tiempo.
- La maceración pelicular alarga el período de tiempo de esa maceración.
Condiciones para la maceración prefermentativa en frío
- Vendimia cuidadosa, entera, sana y madura.
- Despalillado total en una buena despalilladora que no rompa ni dislacere los raspones.
- Estrujado suave para obtener mosto para macerar.
- Sulfitado moderado.
- Adición de enzimas de maceración para disgregar los hollejos.
- Mantener una temperatura moderada de 10-13°C.
Criomaceración
- Emplea temperaturas más bajas, del orden de 6-8°C.
- Se puede utilizar nieve carbónica, añadiendo en torno a 0,7 kg de nieve carbónica por cada 100 kg de vendimia.
Compuestos polifénolicos
- Antocianos: sustancias responsables del color rojo violáceo de los vinos.
- Flavonoides: compuestos amarillos, importantes como copigmentos.
- Taninos condensados: característicos de las uvas.
Antocianos
- Están formados por la unión de una antocianidina más una glucosa.
- Existen 5 antocianidinas diferentes: petunidina, delfinidina, malvidina, cianidina, y peonidina.
- Se localizan principalmente en el hollejo, pero en las variedades tintoreras también existen en la pulpa.
- El antociano es una molécula que se encuentra en diferentes estados, uno de ellos es el catión flavilio, de color rojo intenso.
La maceración
- Consiste en la extracción de los componentes de un sólido por medio de un líquido con el que está en contacto.
- En la vinificación, la maceración empieza en el mismo momento del encubado y dura hasta el descube.
- Al principio la maceración se produce en fase acuosa, pero a medida que transcurre la fermentación y se forma alcohol, cambian las condiciones de la maceración.
Operaciones que favorecen la maceración
- Remontados: consiste en sacar el mosto-vino por una válvula de la parte inferior del depósito y echarlo por arriba, distribuyéndolo por todo el sombrero y evitando la formación de caminos preferentes.
- El remontado puede realizarse con o sin oxigenación.
Aprende sobre el proceso de desfangado en la vinificación de blancos y rosados. Descubre por qué es importante eliminar los turbios o fangos antes de la fermentación alcohólica.
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