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Questions and Answers
¿Cuál es el objetivo de mantener una temperatura moderada de 10-13°C durante la maceración?
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¿Qué técnica se utiliza para desplazar el oxígeno y mantener un ambiente inerte?
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¿Cuál es el nombre del defecto que se produce cuando el vino adquiere una ligera tonalidad rosácea?
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¿Qué sustancia se utiliza para eliminar polifenoles potencialmente oxidables durante la fermentación?
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¿Cuál es el rango de tiempo recomendado para la maceración prefermentativa en frío?
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¿Qué se produce durante la maceración que puede posteriormente oxidarse y causar problemas de coloración en los vinos blancos?
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¿Cuál es el propósito de la criomaceración?
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¿Qué se hace después de la maceración prefermentativa en frío?
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Cul es el propsito del proceso de clarificacin en la elaboracin de vino?
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Qu tcnica de elaboracin de vino implica macerar los hollejos durante un perodo prolongado a bajas temperaturas?
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Qu condicin es fundamental para la maceracin prefermentativa en fro?
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Cul es el resultado de la maceracin prefermentativa en fro en variedades poco aromticas?
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Qu es fundamental en la vendimia para la maceracin prefermentativa en fro?
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Cul es el resultado de la despalilladora en la maceracin prefermentativa en fro?
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Qu tipo de estrujado se utiliza en la maceracin prefermentativa en fro?
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Qu tratamiento se aplica al mosto despus de la maceracin prefermentativa en fro?
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¿Cuál es la función de los flavonoles en las uvas?
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¿Cuál es el nombre del derivado glicosilado encontrado en la uva?
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¿Cuál es la responsabilidad de los antocianos en las uvas?
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¿Cuál es el nombre de la molécula que se encuentra en diferentes estados, como el catión flavilio?
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¿Qué sucede cuando el catión flavilio se combina con el sulfuroso?
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¿Por qué los antocianos se disuelven fácilmente en medio acuoso?
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¿Qué sucede con los antocianos cuando se degradan?
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¿Cuál es el nombre de la antocianidina más abundante en los vinos?
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¿Cuál es el objetivo principal del desfangado en la vinificación de blancos y rosados?
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¿Qué tipo de partículas están en suspensión en el mosto y le dan un aspecto viscoso y turbio?
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¿Qué efecto tiene el desfangado sobre la calidad de los vinos en cuanto a los aromas?
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¿Qué papel juegan las pectinas en la sedimentación de los fangos?
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¿Cuál es el efecto del desfangado sobre la fermentación alcohólica?
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¿Por qué es importante el desfangado en la vinificación de blancos y rosados?
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¿Qué tipo de vinos se obtienen si no se desfangado los mostos?
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¿Qué efecto tiene el desfangado sobre el contenido en alcoholes superiores?
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¿Cuál es el propósito principal de la maceración en la vinificación?
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¿Qué sustancia se disuelve bien en agua en la maceración?
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¿Qué técnica se utiliza para evitar la formación de caminos preferentes en la maceración?
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¿Qué ocurre con la maceración cuando se forma alcohol en la fermentación?
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¿Qué tipo de compuestos se extraen en la maceración?
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¿Qué característica debe tener la bomba utilizada en el remontado?
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¿Cuál es la ventaja de utilizar depósitos preparados para realizar remontados programados?
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¿Qué ocurre con la oxigenación en el remontado?
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Study Notes
Desfangado
- Es la operación de limpieza de los mostos mediante la eliminación de los turbios o fangos antes de la fermentación alcohólica.
- Los fangos están formados por partículas de tierra, fragmentos de tejidos vegetales, sustancias pépticas, gomas y mucílagos, y levaduras.
- La naturaleza de los fangos depende de la maduración, el estado sanitario de la uva, y los tratamientos mecánicos.
- El desfangado elimina partículas vegetales, aumenta la fracción aromática de los vinos, aumenta el contenido en ésteres fermentativos, disminuye el contenido en alcoholes superiores, y consigue vinos más pálidos.
Efectos del desfangado sobre las fermentaciones
- Elimina una parte importante de las levaduras, lo que retarda el comienzo de la fermentación.
- Disminuye la cantidad de nutrientes.
Desfangado rápido y eficaz
- Se utiliza un equipo que añade enzimas para degradar las pectinas y posteriormente clarificantes mediante un venturi y gas.
- El mosto pasa por un depósito y se forma un sombrero con los flóculos y los fangos.
- Se abre por la parte inferior del depósito y se obtiene el mosto limpio.
- Los fangos pueden filtrarse y recuperarse parte del mosto que contienen.
Maceración prefermentativa en frío
- También conocida como maceración pelicular.
- Consiste en macerar los hollejos durante unas horas a bajas temperaturas.
- El aroma de las uvas se encuentra en los hollejos y están en contacto con el mosto durante un corto período de tiempo.
- La maceración pelicular alarga el período de tiempo de esa maceración.
Condiciones para la maceración prefermentativa en frío
- Vendimia cuidadosa, entera, sana y madura.
- Despalillado total en una buena despalilladora que no rompa ni dislacere los raspones.
- Estrujado suave para obtener mosto para macerar.
- Sulfitado moderado.
- Adición de enzimas de maceración para disgregar los hollejos.
- Mantener una temperatura moderada de 10-13°C.
Criomaceración
- Emplea temperaturas más bajas, del orden de 6-8°C.
- Se puede utilizar nieve carbónica, añadiendo en torno a 0,7 kg de nieve carbónica por cada 100 kg de vendimia.
Compuestos polifénolicos
- Antocianos: sustancias responsables del color rojo violáceo de los vinos.
- Flavonoides: compuestos amarillos, importantes como copigmentos.
- Taninos condensados: característicos de las uvas.
Antocianos
- Están formados por la unión de una antocianidina más una glucosa.
- Existen 5 antocianidinas diferentes: petunidina, delfinidina, malvidina, cianidina, y peonidina.
- Se localizan principalmente en el hollejo, pero en las variedades tintoreras también existen en la pulpa.
- El antociano es una molécula que se encuentra en diferentes estados, uno de ellos es el catión flavilio, de color rojo intenso.
La maceración
- Consiste en la extracción de los componentes de un sólido por medio de un líquido con el que está en contacto.
- En la vinificación, la maceración empieza en el mismo momento del encubado y dura hasta el descube.
- Al principio la maceración se produce en fase acuosa, pero a medida que transcurre la fermentación y se forma alcohol, cambian las condiciones de la maceración.
Operaciones que favorecen la maceración
- Remontados: consiste en sacar el mosto-vino por una válvula de la parte inferior del depósito y echarlo por arriba, distribuyéndolo por todo el sombrero y evitando la formación de caminos preferentes.
- El remontado puede realizarse con o sin oxigenación.
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Description
Aprende sobre el proceso de desfangado en la vinificación de blancos y rosados. Descubre por qué es importante eliminar los turbios o fangos antes de la fermentación alcohólica.
