Operaciones en Vinos: Desfangado

Desfangado

• Es la operación de limpieza de los mostos mediante la eliminación de los turbios o fangos antes de la fermentación alcohólica.
• Los fangos están formados por partículas de tierra, fragmentos de tejidos vegetales, sustancias pépticas, gomas y mucílagos, y levaduras.
• La naturaleza de los fangos depende de la maduración, el estado sanitario de la uva, y los tratamientos mecánicos.
• El desfangado elimina partículas vegetales, aumenta la fracción aromática de los vinos, aumenta el contenido en ésteres fermentativos, disminuye el contenido en alcoholes superiores, y consigue vinos más pálidos.

Efectos del desfangado sobre las fermentaciones

• Elimina una parte importante de las levaduras, lo que retarda el comienzo de la fermentación.
• Disminuye la cantidad de nutrientes.

Desfangado rápido y eficaz

• Se utiliza un equipo que añade enzimas para degradar las pectinas y posteriormente clarificantes mediante un venturi y gas.
• El mosto pasa por un depósito y se forma un sombrero con los flóculos y los fangos.
• Se abre por la parte inferior del depósito y se obtiene el mosto limpio.
• Los fangos pueden filtrarse y recuperarse parte del mosto que contienen.

Maceración prefermentativa en frío

• También conocida como maceración pelicular.
• Consiste en macerar los hollejos durante unas horas a bajas temperaturas.
• El aroma de las uvas se encuentra en los hollejos y están en contacto con el mosto durante un corto período de tiempo.
• La maceración pelicular alarga el período de tiempo de esa maceración.

Condiciones para la maceración prefermentativa en frío

• Vendimia cuidadosa, entera, sana y madura.
• Despalillado total en una buena despalilladora que no rompa ni dislacere los raspones.
• Estrujado suave para obtener mosto para macerar.
• Sulfitado moderado.
• Adición de enzimas de maceración para disgregar los hollejos.
• Mantener una temperatura moderada de 10-13°C.

Criomaceración

• Emplea temperaturas más bajas, del orden de 6-8°C.
• Se puede utilizar nieve carbónica, añadiendo en torno a 0,7 kg de nieve carbónica por cada 100 kg de vendimia.

Compuestos polifénolicos

• Antocianos: sustancias responsables del color rojo violáceo de los vinos.
• Flavonoides: compuestos amarillos, importantes como copigmentos.
• Taninos condensados: característicos de las uvas.

Antocianos

• Están formados por la unión de una antocianidina más una glucosa.
• Existen 5 antocianidinas diferentes: petunidina, delfinidina, malvidina, cianidina, y peonidina.
• Se localizan principalmente en el hollejo, pero en las variedades tintoreras también existen en la pulpa.
• El antociano es una molécula que se encuentra en diferentes estados, uno de ellos es el catión flavilio, de color rojo intenso.

La maceración

• Consiste en la extracción de los componentes de un sólido por medio de un líquido con el que está en contacto.
• En la vinificación, la maceración empieza en el mismo momento del encubado y dura hasta el descube.
• Al principio la maceración se produce en fase acuosa, pero a medida que transcurre la fermentación y se forma alcohol, cambian las condiciones de la maceración.

Operaciones que favorecen la maceración

• Remontados: consiste en sacar el mosto-vino por una válvula de la parte inferior del depósito y echarlo por arriba, distribuyéndolo por todo el sombrero y evitando la formación de caminos preferentes.
• El remontado puede realizarse con o sin oxigenación.

Aprende sobre el proceso de desfangado en la vinificación de blancos y rosados. Descubre por qué es importante eliminar los turbios o fangos antes de la fermentación alcohólica.