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Questions and Answers
¿Cuál de las siguientes categorías de aceites de oliva NO es considerada virgen?
¿Qué porcentaje de acidez libre máximo tiene un aceite de oliva virgen extra?
0.8g por 100g
¿Cuál es la diferencia principal entre la nata y la mantequilla en términos de emulsión?
¿Cuál es el contenido mínimo de grasa para la 'Nata delgada'?
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La nata dulce para cafetería contiene más del 20% de grasa.
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¿Qué indica la etiqueta de los aceites de oliva virgen cuando se especifica la campaña de cosecha?
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La indicación 'primera presión en frío' solo puede figurar en aceites de oliva vírgenes o vírgenes extra obtenidos a menos de 27ºC.
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¿Qué parámetro determina la cantidad de ácidos grasos libres en un aceite y se expresa en ácido oleico?
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La indicación 'extracción en frío' puede figurar en aceites de oliva vírgenes o vírgenes extra, obtenidos a menos de __ºC mediante filtración o centrifugación de la pasta de aceitunas.
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¿Qué son las grasas alimentarias?
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Los ácidos grasos esenciales son aquellos que el organismo puede sintetizar.
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La reacción de hidrólisis del triglicérido, origina el ______ y los ácidos grasos.
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¿Qué son los shortenings en la industria alimentaria?
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¿Qué ácido graso abunda en mayor proporción en el aceite de coco?
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¿Qué se obtiene al cambiar la isomería de la molécula de los ácidos grasos?
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Study Notes
Introducción a los Alimentos Lipídicos
- Las grasas alimentarias son compuestos naturales insolubles en agua y solubles en disolventes orgánicos.
- Los lípidos son el macronutriente con mayor valor calórico (9kcal por gramo de grasa) y son esenciales para el organismo.
- Participan en funciones como:
- Forman parte de membranas celulares.
- Vehiculizan vitaminas liposolubles y participan en la absorción de estas.
- Contienen ácidos grasos esenciales como el ácido linoleico.
- Son un agente palatable, es decir, dan textura al alimento.
- Actúan en la regulación plasmática de lípidos y lipoproteínas.
Clasificación de los Lípidos
- Lípidos saponificables: capaces de formar jabones.
- Lípidos simples: apolares.
- Lípidos complejos: polares.
Clasificación de los Ácidos Grasos
- Saturados: sin dobles enlaces (ej. esteárico, C18:0, palmítico, C16:0).
- Insaturados: con uno o más dobles enlaces.
- Monoinsaturados: solo presentan un doble enlace (ej. oleico, C18:1, palmitoleico, C16:1).
- Poliinsaturados: con dos o más dobles enlaces (ej. linoleico, C18:2, Omega-6).
- Según su esencialidad:
- No esenciales (ej. oleico, Omega-9).
- Esenciales: no pueden sintetizarse en el organismo (ej. ácido α-linolénico, Omega-3, linoleico, Omega-6).
- Según la posición del primer doble enlace:
- Omega-3: tienen el primer doble enlace en posición 3 contando desde el metilo terminal (ej. EPA, C20:5, n-3, DHA, C22:6, n-3).
- Omega-6: tienen el primer doble enlace en posición 6 contando desde el metilo terminal (ej. linoleico, C18:2, n-6, araquidónico, C20:4, n-6).
- Omega-9: tienen el primer doble enlace en posición 9 contando desde el metilo terminal (ej. oleico, C18:1, n-9).
Grasas Alimenticias
- La familia de EPA y DHA son muy abundantes en el pescado y proceden de las plantas (se pasa de linoleato a linolenato).
- Dentro de los lípidos encontramos:
- Vitaminas liposolubles (ej. vitamina E, α-tocoferol, β-tocoferol, gamma-tocoferol, delta-tocoferol).
- Carotenoides (carotenos, xanthofilas, α-caroteno, luteina, β-carotenos, zeaxantina).
- Esteroles (colesterol, sitosterol, campesterol, sitostanol).
Características de los Lípidos
- La velocidad con la que el ácido graso se degrada depende del nivel de insaturaciones:
- El ácido graso saturado es estable.
- El monoinsaturado comienza a degradarse.
- El diinsaturado se degrada más rápido.
- El triinsaturado se degrada muy rápido.
- La grasa puede ser de origen animal, vegetal, modificada o sustituta.
Grasa de Origen Animal
-
Nata:
- Es un producto lácteo rico en materia grasa separado de la leche de las especies animales.
- La nata se clasifica según su origen y composición.
- Puede ser doble nata, nata, nata delgada o ligera.
- Se pueden obtener por centrifugación o reposo.
-
Mantequilla:
- Es un producto presentado en forma de emulsión sólida y maleable, derivado exclusivamente de la leche o de determinados productos lácteos.
- La mantequilla es una emulsión de agua en grasa.
- Tiene un contenido en grasa mayor al 80%, la humedad menor al 16%, y el extracto seco magro es inferior al 2%.
- Se obtiene mediante la recepción de la nata, la neutralización, la desgasificación, la maduración, el batido, el desuerado, el lavado, el amasado y el envasado.
-
Manteca:
- La manteca de cerdo es la grasa de depósito del animal, en perfecto estado sanitario.
- Se obtiene por fusión de los tejidos adiposos del cerdo, separando la grasa de otras partes de tejidos.
- Puede obtenerse por procesos en seco, húmedo o húmedo en autoclave.### Composición Nutricional de la Manteca
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La manteca tiene un contenido bajo de calorías y carece de proteínas, hidratos de carbono y fibra.
-
El contenido lipídico es del 99%, y también contiene colesterol y muy poca agua.
-
Es rico en fósforo y su contenido en grasas saturadas y monoinsaturadas es mayoritario.
Aceite de Pescado
- Se produce a partir de desechos de pescado o de especies capturadas con este fin.
- El proceso tecnológico más común es el prensado en húmedo.
- Es rico en ácidos grasos omega-3, en particular EPA, DHA y DPA.
- Se puede obtener de pescado blanco o azul, y también de crustáceos como krill.
Grasas de Origen Vegetal: Aceite de Oliva
- Más de la mitad de la producción mundial de aceite de oliva se produce en España.
- El aceite de oliva se obtiene del fruto del olivo mediante procesos mecánicos o físicos.
- Hay diferentes categorías de aceite de oliva, incluyendo virgen extra, virgen y lampante.
- El aceite de oliva virgen extra tiene una acidez libre máxima de 0,8 g por 100 g.
Características del Aceite de Oliva
- El colesterol se encuentra en cantidades menores a 0,5%.
- El β-citoesterol debe ser mayor al 93%, y las ceras deben estar por debajo de ciertos valores.
- Los ácidos grasos principales son el oleico (55-83%), palmítico (7,5-20%), linoleico (2-21%) y palmitoleico.
- Contiene alcoholes terpénicos, esteroles, escualeno, compuestos fenólicos, β-carotenos, alcoholes alifáticos, tocoferoles y aldehídos.
Etiquetado de los Aceites de Oliva
- Debe incluir información sobre la categoría del aceite, la designación de origen de la aceituna, la información nutricional y la fecha de duración mínima.
- La indicación de la campaña de cosecha es facultativa para los agentes económicos cuando el 100% del contenido del envase proviene de una única campaña de cosecha.
- La indicación “primera presión en frío” solo se puede utilizar para aceites de oliva vírgenes o vírgenes extra obtenidos a menos de 27°C.### Aceites vegetales
- Los aceites vegetales se pueden clasificar en dos categorías: aceites vírgenes y aceites refinados.
- Los aceites vírgenes se obtienen mediante prensado, mientras que los aceites refinados se obtienen mediante disolventes y refinados.
- El consumo de aceites vegetales es de alrededor de 12 litros por persona al año.
Aceite de girasol
- El aceite de girasol se obtiene de las semillas de girasol.
- Se puede obtener mediante prensado o extracción con n-hexano.
- Hay dos tipos de aceite de girasol: aceite de girasol común (62% de ácido graso poliinsaturado) y aceite de girasol alto oleico (85% de ácido graso monoinsaturado).
- El aceite de girasol alto oleico es más estable debido a su mayor contenido de ácidos grasos monoinsaturados.
Aceite de aguacate
- El aceite de aguacate se obtiene del aguacate o palto.
- Se puede obtener mediante secado de la pulpa y prensado, calentamiento de la pulpa y prensado, o tratamiento enzimático y prensado.
- La composición del aceite de aguacate es similar a la del aceite de oliva, con un contenido del 50-60% de ácido oleico.
Aceite de palma
- El aceite de palma se obtiene de la fruta de la palma africana de aceite.
- Es un aceite muy saturado y contiene muchos carotenoides.
- La composición del aceite de palma es rica en ácido palmítico (44% de los ácidos grasos totales) y ácido oleico (40%).
- El aceite de palmiste se obtiene de la semilla de la palma y es rico en ácido laúrico (48% de los ácidos grasos totales).
Grasas alimenticias modificadas
- La minarina es un alimento en forma de emulsión para untar, obtenido a partir de agua, grasas y aceites comestibles.
- Las modificaciones más comunes de los aceites son la hidrogenación, la transesterificación y el fraccionamiento.
- La hidrogenación puede ser total o parcial, y se utiliza para obtener grasas con propiedades específicas.
- La transesterificación no da lugar a la aparición de formas trans y se utiliza para cambiar la distribución de los ácidos grasos en la molécula de glicerol.
- El fraccionamiento se realiza para separar las diferentes fracciones de triglicéridos en función de su punto de fusión.
Productos comerciales de grasas modificadas
- Salitrim: es un triglicérido estructurado sintético con una densidad calórica de 6 kcal/gramo.
- Caprenin: es un triglicérido estructurado sintético con una densidad calórica de 5 kcal/gramo.
- Bohenin: es un triglicérido estructurado sintético con una densidad calórica de 5 kcal/gramo.
- Margarinas: son alimentos extensibles, en forma de emulsión líquida o plástica, obtenidos a partir de grasas y aceites comestibles.
- Shortenings: son grasas plásticas comestibles anhidras, que se utilizan como sustitutas de la manteca de cerdo y los sebos comestibles.
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Description
Aprende sobre los alimentos lipídicos en el contexto de la nutrición humana y dietética. Conoce la introducción y características de las grasas alimentarias.
