Normativa sobre Higiene en España

Medidas que permiten modificar o adaptar los requisitos de higiene para ciertos tipos de establecimientos y productos.

Conjunto de leyes de la UE que regulan la higiene alimentaria en pequeñas y medianas empresas.

El objetivo principal de esta norma es dar más flexibilidad en lo que respecta a la higiene alimentaria en España.

Integra, simplifica y actualiza las normas nacionales sobre higiene de los alimentos en España.

Actividades que no están obligadas a cumplir con las reglas del paquete de higiene.

El Ministerio de Consumo y el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación son los responsables de establecer los requisitos básicos de control e higiene alimentaria, comunicarse con otros países y la Comisión Europea, y tienen autoridad sobre los alimentos.

Alimentos que se reconocen históricamente como tradicionales en una región, hechos según métodos tradicionales documentados, o protegidos por leyes locales, nacionales o internacionales.

Mataderos autorizados para sacrificar animales de abasto que no superen 40 unidades de ganado mayor por semana y 2000 por año.

Mataderos en regiones insulares, incluyendo Canarias, que sacrifican un máximo de 2500 unidades de ganado mayor por año.

Animales de la raza bovina de lidia, inscritos en el libro genealógico de la raza.

Todas las partes aptas para consumo humano de reses de lidia sacrificadas fuera de un matadero durante un festejo.

Unidades de ganado mayor (UGM) utilizadas para medir la producción de mataderos.

El veterinario responsable de la atención médica durante los espectáculos taurinos y otros eventos como prácticas de entrenamiento o toreo.

Tejidos con riesgo de transmitir enfermedades como las encefalopatías espongiformes transmisibles (EEET), según el reglamento de la UE.

Comida preparada para el consumo. Puede ser envasada o no y necesita cocción antes de comerla.

Excepciones que se pueden otorgar a los establecimientos que producen alimentos con características tradicionales, según la legislación europea.

El establecimiento que produce alimentos con características tradicionales puede recibir una excepción individual (para un alimento específico) o una excepción general (para una categoría de productos).

La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición se encarga de comunicar a las autoridades europeas las excepciones otorgadas a los alimentos tradicionales.

La carne de ungulados domésticos sacrificados de urgencia fuera de los mataderos ahora puede comercializarse de forma más amplia, sin la marca sanitaria especial.

El Reglamento (CE) n.º 853/2004 se ha modificado para permitir una mayor libertad en la comercialización de carne de ungulados sacrificados de urgencia fuera de los mataderos.

La inspección ante mortem de los animales sacrificados de urgencia fuera del matadero, en lugar de ser realizada por un veterinario, debe ser realizada por un veterinario oficial.

Los animales sacrificados de urgencia fuera del matadero deben ser inspeccionados por un veterinario oficial que luego debe firmar un certificado, en lugar de una declaración, como se especificaba anteriormente.

El Reglamento (UE) 2017/625 del Parlamento Europeo y del Consejo y el Reglamento Delegado (UE) 2019/624 de la Comisión son los nuevos reglamentos que se utilizan como referencia para la inspección y la comercialización de la carne de ungulados.

Algunos tipos de carne deben llevar un rótulo que indique que deben cocinarse antes de su consumo, según el Reglamento (CE) n.º 853/2004.

Se han actualizado las normas para la comercialización de la carne de ungulados sacrificados de urgencia fuera de los mataderos y se han incluido nuevas disposiciones para la información al consumidor, adaptando la normativa nacional a las regulaciones europeas.

El hígado de animales destinados a la producción de foie gras puede transportarse a temperaturas superiores a 4 grados centígrados si el hígado sale directamente del matadero o sala de despiece y el transporte dura 2 horas o menos.

La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) colaborará con las autoridades competentes para crear una guía que facilite la correcta aplicación de las normas sobre transporte de hígado para foie gras.

Los establecimientos que deseen aplicar las medidas de flexibilidad incluidas en este capítulo, excepto las mencionadas en los artículos 12 y 13, deben notificarlo previamente a la autoridad competente y, en caso de que sea necesario, obtener la autorización correspondiente.

La comunicación de las adaptaciones contenidas en los artículos 5 bis, 5 ter y 10 no es necesaria si el cumplimiento de los requisitos queda documentado en una actuación de control oficial.

El consumo doméstico privado de carne de ungulados domésticos y carne de caza está excluido de la aplicación de las regulaciones de higiene.

Se podrán autorizar matanzas de bovinos en la propia explotación.

El Decreto de matanzas y de caza se encarga de regular las actividades de matanza de bovinos en la propia explotación.

El capítulo III de la Ley de Higiene Alimentaria regula las actividades excluidas del alcance de las normas de higiene, como el consumo doméstico privado y los suministros directos.

Las canales deben ser refrigeradas inmediatamente después de la inspección postmortem en cámaras frigoríficas, y luego transportadas en vehículo frigorífico a una sala de despiece o carnicería con refrigeración adecuada.

Los mataderos deben tener una sala de despiece independiente, con limpieza y desinfección entre sacrificios y despieces, cámaras frigoríficas, temperatura adecuada (12 grados Celsius) y medidas de seguridad contra contaminación.

Los mataderos deben tener un área específica, cerrada con llave, para el almacenamiento por separado de la carne retenida (no apta para consumo) del resto de la carne.

Se necesita un espacio cerrado para almacenar pieles, cuernos, pezuñas y cerdas, asegurando su retirada inmediata después del sacrificio y faenado.

Es necesario un local para almacenar subproductos, siempre que se garantice la prevención de la contaminación cruzada y que el almacenamiento se realiza a la temperatura adecuada.

Los mataderos necesitan un lugar para almacenar estiércol y el contenido del tubo digestivo de los animales sacrificados, siempre que haya una eliminación inmediata o no haya corrales y se evite el vaciado y lavado de tripas.

Los mataderos deben tener instalaciones equipadas para el uso exclusivo del servicio veterinario oficial, con posibilidad de cierre con llave o un espacio cercano para su uso.

Los mataderos deben tener un espacio para el almacenamiento estanco de pieles, cuernos, pezuñas y cerdas si se garantiza la retirada inmediata después de la finalización de los procesos de sacrificio y faenado.