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Questions and Answers
Welches Eisen ist in tierischen Produkten hauptsächlich gebunden?
Welche der folgenden Substanzen kann die Bioverfügbarkeit von Nicht-Häm-Eisen aus pflanzlichen Lebensmitteln positiv beeinflussen?
Was ist eine Negativquelle für die Absorption von Fluorid?
In welcher Form ist Eisen in pflanzlichen Lebensmitteln meist vertreten?
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Wo im menschlichen Körper ist Fluor am häufigsten zu finden?
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Was ist die Hauptquelle für Jod im Organismus?
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Welches Gemüse hat einen hohen Gehalt an Eisen?
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Welche Nahrungsmittelgruppe hat die höchste Bioverfügbarkeit von Eisen?
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Welcher Faktor kann die Aufnahme von Eisen aus pflanzlichen Lebensmitteln verringern?
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Welches Nahrungsmittel hat den niedrigsten Gehalt an Eisen?
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Welche Aussage beschreibt die Wechselwirkung von Nährstoffen am besten?
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Wie wird die Nährstoffdichte eines Lebensmittels definiert?
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Warum ist die Nährstoffdichte besonders wichtig für Reduktionskost?
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Welcher Umstand führt zu einer hohen Nährstoffdichte?
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Welcher Nährstoff wird durch Oxalsäure negativ beeinflusst?
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Was kann ein Lebensmittel mit hoher Nährstoffdichte erreichen?
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Welches der folgenden Lebensmittel ist reich an Oxalsäure?
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Wie wirkt sich ein hoher Gehalt an schwer löslichem Calciumoxalat auf die Nährstoffaufnahme aus?
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Welche der folgenden Aussagen über die Nährstoffzufuhr ist korrekt?
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Welche Aussage über den Transport von D-Glucose und D-Galactose ist korrekt?
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Wie erfolgt die Absorption von Fruktose?
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Welches der folgenden Kohlenhydrate wird am schnellsten absorbiert?
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Was geschieht, wenn die Kapazität eines Verdauungs- oder Resorptionssystems überschritten wird?
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In welchen Produkten sind hauptsächlich niedermolekulare Kohlenhydrate zu finden?
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Welche Zuckerart ist überwiegend mit D-Glucose verbunden?
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Welches Disaccharid ist das bedeutendste Süßungsmittel in der Nahrung?
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Wo sind Oligosaccharide in der Natur typischerweise zu finden?
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Welche der folgenden Aussagen über die Absorption von Monosacchariden ist falsch?
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Was sind "leere Kalorien" in Bezug auf niedermolekulare Kohlenhydrate?
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Welches Vitamin ist besonders empfindlich gegenüber Licht und Oxidation?
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Welche Zubereitungsart führt zu ca. 30 % Verlust von Pantothensäure?
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Welches Lebensmittel ist eine hauptsächliche Quelle für Folsäure?
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Was ist eine der Hauptursachen für den Verlust der physiologischen Wirksamkeit von Vitamin C?
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Welches Vitamin hat eine besondere Empfindlichkeit gegenüber ranzigen Fetten?
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Wie viel Prozent der physiologischen Wirksamkeit von Vitamin C kann beim Warmhalten von Speisen verloren gehen?
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Wie wird der Energiebedarf bei der DLW-Methode gemessen?
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Welches der folgenden Lebensmittelgruppen enthält ubiquitär Proteine?
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Welche Form von Glutamat weist eine höhere Stabilität auf?
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Welcher Faktor beeinflusst den Grundumsatz eines Menschen nicht?
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Welche Aussage über den physiologischen Brennwert ist korrekt?
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Was ist ein Parameter zur Beurteilung der Proteinqualität?
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Wie hoch sind die Zubereitungsverluste für Folsäure?
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Was ist der PAL-Wert?
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Welche Berechnungsmethode wird nicht zur Abschätzung des Grundumsatzes verwendet?
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Welches Element ist nicht Teil der Energietransformation im menschlichen Körper?
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Study Notes
Nährstoffverfügbarkeit
- Die Bioverfügbarkeit eines Nährstoffs beschreibt, wie gut er vom Körper aufgenommen und verwertet werden kann.
- Wechselwirkungen mit anderen Nährstoffen können die Bioverfügbarkeit beeinflussen.
- Beispiel: Rhabarber und Spinat weisen einen hohen Calciumgehalt und einen hohen Gehalt an Oxalsäure auf.
- Oxalsäure hemmt die Aufnahme von Calcium durch Bildung von schwer löslichem Calciumoxalat.
Nährstoffdichte
- Die Nährstoffdichte eines Lebensmittels ist das Verhältnis des Nährstoffgehalts zum Energiegehalt des Lebensmittels.
- Lebensmittel mit einer hohen Nährstoffdichte sind qualitativ hochwertig.
- Ernährungsempfehlungen zielen auf das Erreichen einer hohen Nährstoffdichte ab.
- Die Nährstoffdichte kann zur Beurteilung der Nährstoffversorgung von Menschen genutzt werden, insbesondere bei Reduktionskost.
- Je nährstoffreicher und energieärmer ein Lebensmittel ist, desto höher ist die Nährstoffdichte.
Kohlenhydrate
- Der Transport von D-Glucose und D-Galactose erfolgt aktiv gegen einen Konzentrationsgradienten.
- Na+ und Glucose werden im Verhältnis 1:1 am Carriermolekül gebunden.
- L-Isomere von Glucose und Galaktose sowie Zuckeralkohole werden durch passive Diffusion absorbiert.
- Fructose wird durch erleichterte Diffusion aufgenommen.
- Die Geschwindigkeiten der Absorption sind unterschiedlich: Glucose und Galaktose am schnellsten, dann Fruktose, Mannose, Xylose, Arabinose.
- Bei Überschreitung der individuellen Kapazität des Verdauungs- und Resorptionssystems können niedermolekulare Kohlenhydrate in den Dickdarm gelangen und dort zu Blähungen und Durchfall führen.
- Süßigkeiten, Honig, Gelees und süße Getränke enthalten vornehmlich niedermolekulare Kohlenhydrate, die als „leere Kalorien" bezeichnet werden.
Monosaccharide
- Glucose kommt in freier Form nur in wenigen Nahrungsmitteln vor, wie in Weintrauben oder Honig.
- Fructose ist vermehrt in Früchten und Honig vorhanden.
- Galaktose ist in der Laktose (Milchzucker) mit Glucose verbunden.
- Galaktose kommt zusammen mit Mannose in Glykolipiden und Glykoproteinen vor.
Disaccharide
- Saccharose ist das bedeutendste Süßungsmittel der Nahrung und kommt vor allem in Zuckerrüben, Zuckerrohr, Früchten und Ahornzucker vor.
- Laktose ist in Milch- und Milchprodukten zu finden.
- Maltose ist in Lebensmitteln nur in geringer Konzentration vorhanden und entsteht beim Stärkeabbau.
Oligosaccharide
- Oligosaccharide sind in der Natur seltener zu finden.
- Ein Beispiel ist Raffinose, die in Zuckerrübenmelasse, Honig und Hülsenfrüchten vorkommt.
Eisen
- Mehr als zwei Drittel des Eisens sind im Hämoglobin und Myoglobin gebunden.
- Voraussetzung für die Absorption ist die Freisetzung in eine lösliche Form.
- Pflanzenkost enthält Nicht-Häm-Eisen (Fe3+), tierische Produkte enthalten Häm-Eisen (Fe2+).
- Die Absorptionsrate von Nicht-Häm-Eisen ist niedriger als die von Häm-Eisen.
- Häm-Eisen wird als Komplex an einen Rezeptor gebunden und in dieser Form absorbiert.
Eisen Vorkommen
- Eisen ist in fast allen Lebensmitteln vorhanden.
- Hohe Gehalte findet man in Spinat, Erbsen, Bohnen, Champignons, Vollkorngetreideprodukten, Leber und Blutwurst.
- Die Bioverfügbarkeit aus tierischen Lebensmitteln liegt bei 20–30 %, die aus pflanzlichen Lebensmitteln bei 1–10 %.
Eisen Bioverfügbarkeit
- Vitamin C, sulfhydrylhaltige Aminosäuren und organische Säuren beeinflussen die Bioverfügbarkeit von Nicht-Häm-Eisen positiv.
- Komplexe Bildner wie Phytat und Oxalat sowie hohe Zufuhren an zweiwertigen Kationen wie Calcium, Zink, Kupfer oder Mangan beeinträchtigen die Bioverfügbarkeit von Eisen negativ.
Fluor
- Fluor kommt ausschließlich chemisch gebunden als Fluorid vor.
- 95 % des Fluors sind im Knochen und in den Zähnen in Apatit eingebaut.
Fluor Absorption
- Fluorid wird in wässriger Lösung fast quantitativ resorbiert.
- Die Absorption von Fluorid wird durch Aluminium, Calcium, Magnesium, Eisen und andere Kationen gehemmt.
Fluor Vorkommen
- Aufgrund der schlechten Löslichkeit von Fluorid aus Boden und Gestein sind die Gehalte in Lebensmitteln gering.
- Quellen sind Garnelen, Krustentiere, Fleisch, Milchprodukte, Schwarztee und einige Mineral- und Trinkwässer.
Jod
- Jod ist im Organismus meist an die Schilddrüsenhormone gebunden.
Folsäure
- Folsäure ist empfindlich gegenüber Auslaugung, Sauerstoff, Hitze und Licht.
- Monoglutamate sind weniger stabil als Polyglutamate.
- Zubereitungsverluste betragen ca. 35 %.
Biotin
- Biotin ist empfindlich gegenüber Sonnenlicht, Oxidation und ranzigen Fetten.
Pantothensäure
- Pantothensäure ist empfindlich gegenüber Auslaugung und Hitze.
- Zubereitungsverluste bei schonender Zubereitung betragen ca. 30 %.
Vitamin C
- Vitamin C ist empfindlich gegenüber Lagerung und Verarbeitung.
- Vitamin C wird durch Hitze, Licht und in alkalischer Umgebung oxidiert.
- Hohe Vitamin-C-Verluste entstehen durch das Warmhalten von Speisen.
- Mittlere Verluste bei schonender Zubereitung betragen ca. 30 %.
Makronährstoffe
- Makronährstoffe sind die energieliefernden Nahrungsbestandteile: Fett, Protein und Kohlenhydrate.
- Die Makronährstoffe kommen in den verschiedenen Lebensmittelgruppen in unterschiedlichen Mengen vor.
- Proteine kommen ubiquitär vor.
- Nach enzymatischer Spaltung im Verdauungstrakt werden Aminosäuren, Di- und Tripeptide absorbiert.
- Die biologische Wertigkeit ist ein Parameter zur Beurteilung der Proteinqualität.
Energiebedarf
- Der menschliche Organismus kann Nahrungsenergie in eine verwertbare Form chemischer Energie umwandeln.
- Dies bezeichnet man als Energietransformation.
- Nicht die gesamte Energie eines Nährstoffes kann vom Körper genutzt werden.
- Ein Teil der Energie geht als Wärme oder aufgrund anderer chemischer Vorgänge verloren.
- Der physiologische Brennwert der Nährstoffe beschreibt die tatsächlich vom Körper nutzbare Energiemenge.
- Der individuelle Energiebedarf hängt von Grundumsatz, Leistungsumsatz und Bedarf für die nahrungsinduzierte Thermogenese ab.
- Berechnungsformeln wie die von Harris und Benedict oder die Formel von Mifflin und St.Jeor können den Grundumsatz grob abschätzen.
- Der Mehrverbrauch an Energie durch physikalische Aktivität kann mit einem Multiplikationsfaktor (PAL-Wert) abgeschätzt werden.
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In diesem Quiz erfahren Sie mehr über die Bioverfügbarkeit von Nährstoffen und deren Einfluss auf die Ernährung. Diskutiert werden auch die Nährstoffdichte von Lebensmitteln und deren Bedeutung für eine gesunde Ernährung. Testen Sie Ihr Wissen über die Wechselwirkungen zwischen Nährstoffen und lernen Sie, wie man die Nährstoffversorgung optimiert.
