Tema 3. Técnicas de control y muestreo en alimentos (*)

Técnicas de Control y Muestreo en Alimentos

• Sistema APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control): Un sistema científico para identificar y controlar peligros a lo largo de la cadena alimentaria, previniendo problemas en vez de centrarse solo en el producto final. Su aplicación requiere compromiso y un enfoque multidisciplinario.
• Siete principios del sistema APPCC: Análisis de peligros, determinación de puntos críticos de control (PCC), establecimiento de límites críticos, vigilancia de PCC, medidas correctivas, procedimientos de verificación y documentación.
• Cadena alimentaria: Las etapas que el alimento recorre desde su origen hasta su consumo: producción, recolección (o sacrificio), transformación, conservación, distribución, comercialización y consumo.
• Diagramas de flujo: Representaciones gráficas que muestran las etapas de preparación de alimentos para identificar y controlar posibles peligros en cada fase.
• Puntos Críticos de Control (PCC): Etapas en el proceso por las que pasa el alimento donde se puede implementar un control para prevenir, eliminar o reducir riesgos de inocuidad. Pueden haber varios PCC para un mismo peligro.
  • Para establecer un PCC, se realiza un árbol de decisión basado en preguntas secuenciales, para determinar si una etapa es un PCC.
  • Si un peligro no se puede controlar, se debe modificar el proceso del producto.
• Planes de prerrequisitos: Medidas para cumplir con estándares básicos de higiene y seguridad alimentaria. Incluirán planes para:
  • Control de agua: verificación de la calidad del agua potable utilizada.
  • Limpieza y desinfección: procedimientos para mantener la limpieza de locales y equipos.
  • Control de plagas: medidas para evitar la presencia de plagas.
  • Trazabilidad y gestión de proveedores: asegurar la trazabilidad de los productos y la seguridad de las materias primas.
  • Gestión de residuos: manejo adecuado de los residuos generados.
  • Control de transporte: asegurar que el transporte no contamina los alimentos.
  • Formación e higiene del personal: asegurar que los manipuluadores tengan formación en higiene.
  • Infraestructuras: asegurar el mantenimiento y la higiene de las instalaciones.
• Análisis de peligros: Recopilación y evaluación de información sobre peligros en cada fase. Se identifican los peligros importantes para la inocuidad y si se requieren acciones de control. Los factores a considerar incluyen probabilidad y gravedad del peligro y la posibilidad de supervivencia, proliferación o producción de sustancias tóxicas.
  • La probabilidad de un peligro se cataloga como: Excepcional, Alguna Vez, Posible, Probable o Muy Probable.
  • La gravedad de un peligro se cataloga como: Insignificante, Queja, Retirada del Producto, Enfermedad o Catástrofe.
  • Se considera un peligro significativo si el nivel de riesgo (resultante de combinar probabilidad y gravedad) es ≥ 10.
• Determinación de PCC: Identificación de etapas donde un peligro puede ocurrir y aplicar un control para prevenirlo.
  • Ejemplo: En el proceso de zanahorias congeladas, se determinó que la recepción de materia prima, el lavado y el almacenamiento son PCC
• Límites críticos: Valores que definen si un PCC está controlado o no (medidos en parámetros físicos, químicos, biológicos, sensoriales o de gestión).
  • Ejemplo: Para el proceso de zanahorias congeladas, los límites críticos son: Libre de residuos químicos, Agua clorinada a 5ppm y Temperaturas ≤ -20°C.
• Vigilancia: Observaciones y mediciones planificadas para evaluar si los PCC se mantienen controlados. Los registros deben ser detallados, firmando la persona que realiza las observaciones.
  • Ejemplo: Para el proceso de zanahorias congeladas: Comprobar que la materia prima va acompañada de su certificado, comprobar el contenido de cloro del agua y comprobar la temperatura cada 6 horas.
• Medidas correctivas: Acciones para restablecer el control en un PCC fuera de limite, incluyendo la posible eliminación del producto afectado.
  • Ejemplo: Para el proceso de zanahorias congeladas, si el producto no cumple los límites críticos, se debe rechazar los lotes sin certificación, agregar cloro y ajustar el equipo y reducir el tiempo de almacenado.
• Procedimientos de comprobación: Verificar que el sistema APPCC funciona adecuadamente. Las revisiones las realiza alguien diferente al personal de control y medidas correctivas.
• Documentación y registro: Mantener registros de todos los procedimientos y actividades del sistema APPCC.

Muestreo

• Lote: Grupo de unidades de producto producidas bajo condiciones uniformes.
• Muestra: Porción representativa de un lote para el análisis. Para obtener buenos resultados, la muestra debe ser representativa y aleatoria.
• Aleatoriedad: Todos los elementos del lote tienen la misma probabilidad de ser seleccionados para la muestra.
• Representatividad: La muestra refleja las características y composición del lote total.
• Diseño de muestreo: Establecer criterios como: característica a medir, tamaño del lote, nivel de calidad aceptable (NCA), nivel de inspección y tamaño de la muestra, criterios de aceptación y rechazo, y procedimientos de controversias.
• Tipos de planes de muestreo:
  • Por atributos: Analizan defectos (como sí/no, deteriorado/no deteriorado).
  • Por variables: Analizan variables cuantitativas (como composición).
    • Por ejemplo, para analizar el llenado de botes de mayonesa por variables, se analiza cada bote, se registra el nivel de llenado, y se calcula la media; si la media está por debajo del 85%, se rechaza el lote.
  • Especificados: Analizan propiedades relacionadas con la salud.
• Procedimiento de muestreo:
  • Tomar muestras de forma representativa y aleatoria.
  • Muestreo estratificado si el producto no es homogéneo.
  • Utilizar instrumentos adecuados (cucharas, pinzas, colectores, etc.) para las distintas formas de alimentos.
• Preparación de muestras: Preparar la muestra bruta (la porción inicial tomada del lote) para convertirla en una porción de ensayo homogénea para el análisis. Tecnicas como el cuarteo, rallar o moler.
• Conservación y transporte: Mantener las muestras en buenas condiciones hasta el análisis, evitar contaminación, degradación o cambios en la composición, utilización de medios adecuados según el tipo de analito.