مقدمة في علوم الألبان

مقدمة في علوم الألبان

• يُعتبر الحليب غذاءً كاملاً ومناسباً للمواليد لاحتوائه على الماء والبروتين والدهون والكربوهيدرات والفيتامينات والإنزيمات.
• يحتوي الحليب على مواد ذات وظائف فيزيولوجية مثل الأجسام المضادة (Antibodies) والجلوبيولينات المناعية (Immunoglobulins) ومواد مضادة للبكتيريا (Antibacterial agents) لحماية الثدييات الصغيرة من الأمراض.
• الحليب البقري هو المادة الخام الأساسية لتصنيع الألبان على مستوى تجاري عالمي.
• تساهم الأبقار بنحو 85% من الإنتاج العالمي للألبان.
• يساهم الجاموس بنحو 11% من الإنتاج العالمي للألبان.
• يساهم الماعز والأغنام بنحو 2% لكل منهما من الإنتاج العالمي للألبان.

صناعة الألبان في مصر

• الإنتاج السنوي من الألبان في مصر لا يكفي الاستهلاك المحلي ويبلغ حوالي 5.2 مليون طن.
• يساهم الجاموس بنسبة 50-55% من الإنتاج المحلي للألبان في مصر.
• يساهم البقر بنسبة 40-45% من الإنتاج المحلي للألبان في مصر.
• تساهم الأغنام بنسبة 1% من الإنتاج المحلي للألبان في مصر.
• يساهم الماعز بنسبة 0.5% من الإنتاج المحلي للألبان في مصر.
• تعتمد صناعة الألبان في مصر على حليب الجاموس ثم البقر ثم الماعز والأغنام.
• في الماضي، كانت الألبان ومنتجاتها تصنع في مناطق الإنتاج أو المدن القريبة، ويتم تحويل أغلب اللبن المنتج إلى سمن وجبن قريش.
• كان الفلاح يقوم بتخليل الجبن وتحويله إلى مش.
• كانت تصنع كميات من الجبن الأبيض (الدمياطي) والجبن الرومي.
• تعد محافظات الغربية والبحيرة وكفر الشيخ والمنيا والفيوم وسوهاج وأسيوط من أبرز المحافظات المنتجة للألبان.
• الحكومة تسعى لتسهيل إنشاء مراكز تجميع الألبان واستبدال سلالات الماشية بسلالات متميزة لإنتاج الألبان.
• مراكز التلقيح الصناعي تهدف لإنتاج أجيال من الماشية غزيرة الإنتاج من الألبان لزيادة إنتاج البقرة الواحدة إلى 17-35 لترًا يوميًا مقارنة بإنتاج الماشية المصرية الحالي الذي لا يزيد عن 7 لترات يوميًا.

تعريف اللبن طبقًا للمواصفات المصرية

• هو الإفراز الطبيعي للغدد اللبنية لإناث الحيوانات الثديية، ويتم الحصول عليه من الحلب الكامل لحيوان ثديي واحد أو أكثر من نفس النوع بعد انتهاء فترة اللبأ (السرسوب) وقبل فترة التجفيف بـ 15 يومًا، دون إضافة أو نزع أي مكون منه.

تعريف اللبن كيميائيًا

• عبارة عن مستحلب دهني معلق في محلول حقيقي من سكر اللاكتوز وبعض الأملاح.
• معظم البروتينات توجد في صورة غروية، بالإضافة إلى الفيتامينات وبعض الأملاح الأخرى.

تعريف اللبن تجاريًا

• هو إفراز ضرع الأبقار الطازج النظيف الذي لا تقل نسبة الدهن به عن 3% ولا تقل الجوامد اللادهنية عن 8.5% ولا تقل نسبة الكازين عن 75% من البروتين الكلي ولا يتجبن بالتسخين.

الأهمية الاقتصادية للبن

• اللبن محصول زراعي استثماري.
• يعتبر مادة خام للعديد من الصناعات الغذائية والصيدلانية.
• اللبن مادة خام سهلة التحضير وليس له مخلفات ضارة.
• اللبن يعتبر أكثر مادة غذائية متكاملة العناصر الغذائية الأساسية.
• الألبان تمثل نحو 7.8% من قيمة الإنتاج الزراعي في مصر وحوالي 25.9% من قيمة الإنتاج الحيواني.
• يعتبر اللبن ومنتجاته من أهم مصادر البروتين الحيواني استهلاكًا في مصر.

المكونات الغذائية للبن

• تختلف نسب المكونات الغذائية في الألبان باختلاف نوع الحيوان.
• الأبقار: دهن 4.6%، مواد صلبة لادهنية 8.25%، بروتين 3.3%، لاكتوز 3%.
• الجاموس: دهن 4.4%، مواد صلبة لادهنية 8.75%، بروتين 5.9%، لاكتوز 5.5%.
• الأغنام: دهن 4.3%، مواد صلبة لادهنية 8.75%، بروتين 5.5%، لاكتوز 5%.
• الماعز: دهن 4.3%، مواد صلبة لادهنية 8.5%، بروتين 3.6%، لاكتوز 3%.
• الإبل: دهن 4.8%، مواد صلبة لادهنية 8.07%، بروتين 1.4%، لاكتوز 3.2%.

القيمة الغذائية لكوب حليب (٢٥٠ مل)

• تتباين القيم الغذائية في أنواع الحليب المختلفة (إبل، بقر، ماعز وضأن).
• حليب الإبل: كوليسترول 15.75 ملجم؛ دهون 6.25 جرام وبروتين 6.25 جرام، وفيتامين أ 208.5 وحدة دولية
• حليب البقر: كوليسترول 25 ملجم؛ دهون 8.25 جرام وبروتين 8 جرام، وفيتامين أ 255 وحدة دولية
• حليب الماعز: كوليسترول 27.5 ملجم، دهون 10.25 جرام وبروتين 9 جرام، وفيتامين أ 495 وحدة دولية.
• حليب الضأن كوليسترول 67.5 ملجم، دهون 17.5 جرام وبروتين 15 جرام، وفيتامين أ 367.5 وحدة دولية.

العوامل التي تؤدي إلى زيادة إنتاج اللبن في مصر

• الاهتمام بالظروف البيئية والصحية والغذائية للحيوان مع استخدام الأساليب العلمية السليمة في التربية والانتخاب والتحسين الوراثي.
• خفض الفاقد من اللبن المنتج يوميا وذاك بادخال وسائل التبريد المختلفة بالمزرعة وكذلك استخدام السيارات المجهزة بالتبريد الميكانيكي لنقل اللبن من المزرعة الى المصنع.
• إتباع الوسائل التي أدت إلى تقدم صناعة الألبان في الدول المتقدمة وتتلخص في استخدام الحليب الآلى والتوسع في إقامة المصانع الكبيرة والتي يستخدم فيها الوسائل الحديثة في التصنيع توفير برامج الاشتراطات الأولية لنظم ادارة سلامة الغذاء.
• استيراد ماشية اللبن عالية الإدرار مثل الفريزيان والجرسي لزيادة كمية اللبن الخام.
• وضع آليات عملية وعلمية لعمليات مراقبة الجودة وفقا لبرنامج تحليل المخاطر وتحديد نقاط التحكم الحرجة.

وظيفة مركز تجميع وتبريد الألبان

• فحص الأقساط.
• اختبارات اللبن المبدئية (المظهر واللون والطعم والحموضة والتجبن بالغليان).
• اختبارات اللبن الكيماوية (نسبة الدهن ونسبة الجوامد الصلبة الكلية).
• وزن اللبن.
• تجميع اللبن في حوض الاستقبال.
• تصفية اللبن.
• تبريد اللبن لتقليل نشاط البكتريا.
• تعئبة اللبن المبرد وحفظه.
• نقل اللبن مبرد.

تقدير سعر اللبن في مراكز التجميع والتبريد

• يتم تحديد سعر اللبن على أساس نسبة الدهن أو على أساس نسبة الدهن والمادة الصلبة الكلية.
• لتحديد سعر اللبن على أساس نسبة الدهن، تقدر قيمة اللبن على أساس محتوياته من الدهن.
• العوامل الهامة التي تحدد إستخدام نسبة الدهن أساسا للشراء منها أن الدهن هو أثمن مكونات اللبن وسهولة تقدير نسبة الدهن في اللبن، بالإضافة إلي وجود علاقة طردية بين كمية الدهن والمواد الصلبة الادهنية.
• تحدد أسعار كيلو جرام اللبن على أساس ضرب عدد البنوط فى اللبن فى قيمة البنط الواحد.
• تحدد أسعار كيلو جرام اللبن على أساس أن الكيلو فيه نسبة معينة من الدهن.
• لا تعتبر نسبة الدهن وحدها دليلا كافيا لتقدير جودة اللبن.
• هناك طريقة معينة ومختصرة لتقدير نسبة الجوامد الصلبة اللادهنية.