Microrganismi Patogeni negli Alimenti

Microrganismi Patogeni negli Alimenti

• Gli alimenti rappresentano un canale di contatto e interazione tra batteri e uomo.
• L'uomo ha sviluppato metodi empirici per utilizzare i microrganismi nella preparazione di alimenti e per renderli sicuri.
• L'innovazione alimentare si basa spesso sulla razionalizzazione di queste conoscenze empiriche.
• L'introduzione di modifiche non appropriate all'interazione batteri-uomo tramite gli alimenti può rappresentare un rischio.

Vie di Trasmissione

• Gli alimenti fungono da veicolo di trasmissione di microrganismi.
• La trasmissione può avvenire anche attraverso animali, uomo, ambiente, acqua, aria e suolo.

Pericolo, Rischio e Danno

• Il pericolo è la presenza di agenti microbiologici, chimici o fisici negli alimenti.
• Il rischio è la possibilità che il pericolo si concretizzi, considerando fattori come l'agente, la dose infettante, le caratteristiche dell'alimento, le tecnologie di produzione e commercializzazione, e le abitudini del consumatore.
• Il danno può variare in gravità in base alla probabilità e alla gravità dell'effetto negativo sulla salute del consumatore.

Fattori di Rischio

• Per verificarsi un rischio, il fattore di rischio deve entrare in contatto con l'alimento.
• La contaminazione deve raggiungere un livello sufficiente a causare il danno.
• Il fattore di rischio deve persistere nell'alimento fino al momento del consumo.

Patogenicità, Virulenza, Infettività e Contagiosità

• La patogenicità è la capacità di un microrganismo di causare danni all'ospite.
• La virulenza è il grado in cui si manifesta la patogenicità.
• L'infettività è la capacità del microrganismo di penetrare, moltiplicarsi e stabilirsi nell'ospite.
• La contagiosità è la capacità del microrganismo di diffondersi da un individuo a un altro.

Sistema di Notificazione

• L'Italia ha un sistema per la notifica di malattie infettive, coinvolgendo diverse autorità sanitarie.

Malattie Trasmesse da Alimenti

• Le malattie trasmesse da alimenti rappresentano un problema rilevante sia nei paesi industrializzati che in via di sviluppo.
• In Europa, le tossinfezioni alimentari sono tra le cause più comuni, colpendo circa una persona su tre ogni anno.
• Nel 1992, la FAO ha evidenziato l'impatto significativo delle malattie alimentari a livello globale.
• Nei paesi industrializzati, l'aumento di tossinfezioni alimentari è correlato a nuove tecnologie nella manipolazione e conservazione degli alimenti.

Tendenze e Cause

• Le metodologie analitiche più accurate e veloci migliorano la diagnosi.
• La mobilità di cibi e persone sta aumentando, presentando nuove sfide.
• I patogeni stanno emergendo e diventando più resistenti agli antibiotici.
• La competizione microbica è diminuita, in alcuni casi.
• La popolazione maggiormente suscettibile a malattie è in aumento.

Fattori Implicati in Situazioni di Rischio

• L'inadeguata pulizia delle attrezzature e degli ambienti di lavorazione.
• L'inadeguata refrigerazione.
• Intervalli prolungati tra preparazione e consumo.
• Conservazione insufficiente a temperature elevate.
• Presenza di portatori sani.
• Ingestione di alimenti crudi contaminati.
• Conservazione inadeguata a temperature basse.
• Contaminazione crociata.
• Carenza di cottura appropriata.

Gruppi Più a Rischio

• Bambini, in particolare neonati, hanno un sistema immunitario meno sviluppato e minore acidità gastrica.
• Donne in gravidanza sono a rischio per il feto.
• Anziani hanno un sistema immunitario indebolito.
• Immunodepressi (diabetici, malati di cancro, AIDS) hanno un sistema immunitario compromesso.

Fattori che Influenzano Sviluppo Microbico

• Caratteristiche del prodotto (intrinseche ed estrinseche).
• Parametri di processo (tempo e temperatura).
• Caratteristiche dell'agente (sensibilità al calore, pH, sale...).

Tipi di Malattie

• Intossicazioni: causate da tossine prodotte dai microrganismi negli alimenti, prima del consumo (es. stafilococco, botulismo).
• Infezioni: causate dalla moltiplicazione di batteri patogeni nel sistema digerente dopo l'ingestione di alimenti contaminati (es. Salmonella, Shigella).
• Tossinfezioni: causate dalla moltiplicazione di batteri patogeni nel sistema digerente e dalla liberazione di tossine da parte degli stessi (es. Bacillus cereus, Clostridium perfringens).