Microorganismos en los Alimentos

### Microorganismos en los Alimentos

• Bacterias Alterantes: Estos organismos no necesariamente causan enfermedades pero alteran la calidad del alimento, haciéndolo desagradable al consumidor.
• Bacterias Patógenas: Estos microorganismos causan enfermedades y pueden no ser detectables por los sentidos.
• Endosporas: Formas resistentes de algunas bacterias que sobreviven a condiciones adversas.
• Toxinas: Sustancias químicas producidas por algunos microorganismos patógenos que causan enfermedades. Las toxinas pueden ser termolábiles (se destruyen con el calor) o termorresistentes (resisten altas temperaturas).
• Virus: Microorganismos más pequeños que las bacterias que no pueden reproducirse por sí mismos; necesitan una célula viva para multiplicarse.
• Mohos y Levaduras: Microorganismos que pueden ser visibles o no a simple vista, pueden crecer en ambientes con alta o baja humedad y oxígeno.

### Tipos de Mohos y Levaduras

• Funcionales: Utilizados para la elaboración de alimentos (por ejemplo, levaduras en panificación y elaboración de bebidas alcohólicas).
• Tóxicos: Algunos tipos pueden producir sustancias tóxicas que causan enfermedades.

### Bacterias Patógenas Importantes

• Clostridium perfringens: Responsable de intoxicaciones gastrointestinales, presentes en carnes cocidas, rellenos hechos con carne, sopas, guisos y salsas.
• Vibrio cholerae: Causa diarrea profusa, dolor abdominal, vómitos, presente en agua, hielo, pescados, frutas y verduras.
• Salmonella: Causa intoxicaciones gastrointestinales, se encuentra en carnes de cerdo, aves de corral, huevos, productos lácteos, frutas y verduras.
• ** Trichinella spiralis:** Parasito que provoca dolor muscular, articular, edema de ojos, alteraciones neurológicas y cardíacas, se encuentra en carne de cerdo, embutidos y productos derivados.
• Hepatitis A: Virus que causa modificaciones pigmentarias en las heces y la orina, retardo en el crecimiento, dolor abdominal, ictericia. Se transmite a través de alimentos contaminados por manipuladores enfermos, agua y hielo.

### Recomendaciones para un Manejo Seguro de Alimentos

• Conservación de Alimentos Refrigerados: Almacenar ordenadamente en recipientes limpios o de un solo uso, con tapas o film. Evitar utilizar sobras de alimentos para nuevas preparaciones y congelar los alimentos con la fecha de vencimiento o nombre del producto.
• Almacenamiento de Alimentos Refrigerados: Utilizar el sistema PEPS (Primero Expira- Primero Sale) para evitar residuos de alimentos vencidos. No abrir la puerta de la heladera constantemente. Limpiar la heladera y los recipientes de almacenamiento periódicamente.
• Alimentos Conservados a Temperatura Ambiente: Almacene en condiciones adecuadas y revise las latas en busca de abolladuras, óxido o hinchazón.
• Preparaciones Previas: Inspeccione los ingredientes antes de usarlos, descartando aquellos con alteraciones organolépticas. Higiénese las manos antes de manipular alimentos. Utilice utensilios y equipos separados para alimentos crudos y listos para consumir.
• Ingredientes Refrigerados: Retire los ingredientes de la refrigeración solo cuando se vayan a utilizar. Trabajar en lotes pequeños para minimizar el tiempo en la zona de temperatura peligrosa (5 a 65°C).
• Frutas y Verduras Frescas: Lave y desinfecte con agua corriente y una solución de lavandina. Enjuague y seque antes de guardar en refrigeración.
• Envases: Exija el certificado de aprobación de materiales emitido por la autoridad sanitaria. Evite el uso de materiales reciclados.

### Exhibición y Despacho de Alimentos

• Exhibición y Despacho al Público: Verifique la vida útil de los productos. Mantenga la cadena de frío. Los productos refrigerados deben exhibirse en heladeras.
• Despacho Seguro: Mantenga la higiene del salón de ventas, mobiliario, utensilios y envases. Impida la contaminación cruzada. Asegure la limpieza de manos del personal.
• Higiene del Personal: La persona que manipula alimentos no debe manipular dinero simultáneamente. En caso de tocar dinero, lave las manos con alcohol en gel o con agua y jabón.
• Envoltorios: Use únicamente materiales aprobados para envolver alimentos.
• Bebidas: Exhiba las bebidas en heladeras exclusivas. Mantenga las heladeras encendidas.
• Local: No permita la presencia de plantas o animales domésticos en el local.
• Vestimenta: El personal que manipula alimentos no envasados deberá utilizar vestimenta de color claro.