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Questions and Answers
¿Cuál es el principal objetivo de la microbiología sanitaria?
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La putrefacción verdadera de las carnes se caracteriza por:
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¿Qué tipo de contaminación ocurre durante la etapa de crecimiento de los animales?
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¿Dónde se pueden encontrar microorganismos en la carne, a pesar de que la masa muscular interna generalmente no los contiene?
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La contaminación secundaria se produce principalmente por:
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¿Qué proceso implica la degradación microbiana en la biodegradación?
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¿Cuál de las siguientes afirmaciones describe mejor la biodegradación enzimática?
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¿Qué factor NO afecta la eficiencia del reciclado enzimático?
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¿Cuál es uno de los beneficios del reciclado enzimático sobre los métodos tradicionales?
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¿Qué tipo de microorganismos son responsables de la fermentación?
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¿Cuál de las siguientes sustancias se produce durante el proceso de fermentación?
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¿Qué fenómeno describe el deterioro de los alimentos mediante microorganismos?
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¿Cuál es el principal efecto de los microorganismos en los alimentos durante la fermentación?
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¿Qué describe mejor un sabor agrio en los alimentos?
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En condiciones anaerobias, ¿dónde se produce principalmente la fermentación en los alimentos?
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¿Qué tipo de bacterias suelen crecer en carnes envasadas al vacío?
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¿Cuál de los siguientes ácidos se menciona como producto de la fermentación?
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¿Cuál es el rango de bacterias encontrado en el canal de vacuno preparada sobre el suelo?
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¿Qué tipos de microorganismos se han encontrado en mayor cantidad en las heces recientes de los animales?
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¿Qué microorganismo se encuentra en el aire de la nave en una cantidad de 140 por cm² de placa?
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¿Cuál de los siguientes factores NO interviene en la invasión de los tejidos por microorganismos?
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¿Cuál es la cantidad de levaduras encontradas en el contenido de la panza de los animales?
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¿Qué tipo de moho se menciona como importante en la carne?
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¿Cuál de los siguientes factores podría influir en la multiplicación de microorganismos en la carne?
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¿Qué tipo de microorganismos se encuentran predominantemente en el agua de lavado de la canal?
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¿Cuál es la principal razón por la que se aconseja consumir leche entera durante la infancia y adolescencia?
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¿Qué efecto tiene el triptófano presente en la leche?
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¿Cuál de las siguientes condiciones contraindica el consumo de leche de vaca?
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¿Qué se recomienda hacer antes de acostarse para combatir el insomnio?
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¿Cuál de las siguientes bacterias NO se menciona como potencial contaminante en la leche cruda?
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¿Cuál es un beneficio principal de la leche en la dieta humana según la FAO?
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¿Qué se puede derivar del consumo de leche contaminada?
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¿Por qué es crucial el análisis regular de la leche y productos lácteos?
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¿Cuál es el resultado de una prueba de reductasa positiva en leche?
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¿Qué microorganismos son capaces de reducir el azul de metileno a su estado incoloro?
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Según el método de recuento en placa, ¿cuál es el rango de UFC que se debe seleccionar para contar las colonias?
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En la detección de coliformes, ¿en qué medio selectivo se desarrollan las bacterias?
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¿A qué temperatura deben incubarse las muestras para la detección de microorganismos coliformes?
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¿Cuál es el signo de un resultado negativo en la prueba de reductasa?
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¿Cuál de las siguientes afirmaciones sobre la técnica de recuento en placa es correcta?
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¿Qué reacción se produce en las muestras que indican la presencia de coliformes?
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Study Notes
Microbiología de los Alimentos
- El equipo 6 está estudiando la microbiología de los alimentos.
- Los miembros del equipo son Leyva Dávila Luis Javier, López Amezcua Layla, López Matías Fernando Salatiel y Márquez Marínez Ashly Fernanda.
Tabla de Contenido
- Clasificación de acuerdo a su contenido de agua
- Mecanismos de descomposición
- Microbiología sanitaria
- Cárnicos
- Frutas y verduras
- Microbiología de la leche
Actividad del Agua
- Parámetro fundamental para la estabilidad de un alimento.
- Se define como el cociente de la presión de vapor del alimento entre la presión de vapor del agua pura.
- En general, mientras mayor es la actividad del agua, más inestable es el alimento.
- Los alimentos se clasifican según su actividad de agua (Aw) en perecederos, semiperecederos y no perecederos/estables.
Clasificación de acuerdo a su contenido de agua
- Perecederos (sensibles): Aw: 1.0 a 0.86. Ejemplos: carnes, pescado, aves, frutas, verduras, huevos, leche.
- Semiperecederos: Aw: 0.86 a 0.65. Ejemplos: patatas, algunas manzanas, nabos, nueces sin cáscara.
- No perecederos/estables: Aw: < 0.65. Ejemplos: azúcar, harina, alubias secas.
Mecanismos de descomposición
- Lipólisis enzimática: Degradación de triglicéridos y fosfolípidos en ácidos grasos y glicerol por enzimas lipasas.
- Lipólisis oxidativa: Degradación de ácidos grasos insaturados que reaccionan con oxígeno para formar productos reactivos de oxígeno, aldehídos y cetonas.
- Proteólisis (o putrefacción): Desnaturalización y degradación de proteínas a aminoácidos o péptidos por proteasas. Puede llevar a agriado o putrefacción.
- Fermentación: Cambios químicos en sustancias orgánicas en ausencia de oxígeno, generando energía.
Proteólisis
- Es un proceso de desnaturalización en el que las proteínas se degradan en aminoácidos o péptidos por medio de enzimas llamadas proteasas.
- Puede generar dos efectos en los alimentos: agriado y putrefacción.
- Agriado: olor y sabor agrio debido a la producción de ácidos por enzimas y/o bacterias en condiciones anaeróbicas.
- Putrefacción: Descomposición de proteínas con la generación de compuestos malolientes, como sulfuro de hidrógeno, mercaptanos, indol, escatol, amoniaco y aminas, generado en condiciones anaeróbicas.
Ácida/Alcalina Proteólisis
- Ácida: Producción de cuajo que retrae y libera suero. Producida por Micrococcus sp. y Streptococcus faecalis.
- Alcalina: Descomposición de la caseína con baja producción de ácidos y alcalinización del medio. Producida por otras especies de microorganismos.
Lipólisis enzimática
- Muchos hongos y levaduras contaminantes de alimentos, dado su sistema enzimático, llegan a ocasionar severos problemas de lipólisis.
- La capacidad enzimática de las distintas especies se usa fundamentalmente para diferenciar a los enterococos de otros miembros del género Streptococcus.
- Pseudomonas y Achromobacter pueden producir lipólisis oxidativa.
- Las lipasas son responsables de reacciones de rancidez, sobreviven a la pasteurización y puede reactivarse en productos esterilizados; producen enzimas que degradan los componentes estructurales de las células vegetales (celulosa, hemicelulosa, pectinasas).
Lipólisis Oxidativa
- Proceso de degradación de triglicéridos y fosfolípidos en ácidos grasos y glicerol mediante enzimas lipasas (que parte de la degradación de triglicéridos y fosfolípidos).
- Los ácidos grasos insaturados pueden reaccionar con oxígeno para formar productos reactivos de oxígeno, como peróxidos, aldehídos y cetonas.
- Las cuales dan lugar al enranciamiento oxidativo.
Microorganismos (Frutas y verduras)
- Contienen microorganismos provenientes del suelo, agua, aire y otras fuentes ambientales.
- En vegetales dañados o cortados, el crecimiento microbiano aumenta. A mayor aire, alta humedad y altas temperaturas, mayor probabilidad de descomposición.
- Abundantes en carbohidratos que se utilizan como substrato para desarrollo y crecimiento.
- Ej. Hongos: Penicillium sp, Botrytis sp, Alternaria sp, Rhizopus sp, Aspergillus niger.
- Ej. Bacterias: Pseudomonas, Erwinia, Lactobacillus, Xanthomonas sp, Clostridium sp.
- Ej. Levaduras: Saccharomyces, Candida.
Microorganismos (Cárnicos)
- La masa muscular interna de la carne contiene pocos microorganismos, excepto en ganglios linfáticos, médula ósea y la propia masa muscular.
- La contaminación es importante por manipulaciones inadecuadas, sangría, manipulación o preparación.
Microbiología Sanitaria
- El estudio de los microorganismos en relación con la salud pública.
- Prevenir y controlar patógenos en agua, alimentos y otros entornos.
- Reducir el riesgo de enfermedades infecciosas.
Microbiología de la Leche
- La leche proporciona calcio, proteínas y otros nutrientes necesarios para el desarrollo humano.
- La leche entera conserva energía y la vitamina A ligada a la grasa.
- Leche azucarada favoroce la liberación de serotonina.
- La leche contiene triptófano, que estimula la producción de serotonina, calma los nervios, ayuda a dormir.
- La ingestión de leche contaminada puede causar diarrea, vómito, dolor abdominal, fiebre, dolor de cabeza, y dolor de cuerpo (entre otras enfermedades).
- Leche cruda puede contener bacterias peligrosas como Salmonella sp, E.coli, Campylobacter spp., S. aureus, Yersinia spp, Brucella spp., Coxiella spp., Mycobacterium spp y la Listeria spp.
- Pruebas para detectar la presencia de estos microorganismos incluyen la Prueba de Reductasa (medidas de carga microbiana) y Recuento en placa.
- Nom-092-SSA1-1994 estandariza el método para detectar coliformes en leche. Se requiere un medio selectivo (ej. agar rojo violeta bilis).
- La Fosfatasa alcalina (ALP) es una enzima en la leche, presente en cruda y se inactiva en tratamientos térmicos, si hay actividad elevada, no se ha realizado correctamente el proceso.
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Description
Este cuestionario explora la microbiología de los alimentos, abordando temas como la clasificación según el contenido de agua y los mecanismos de descomposición. Analiza también la microbiología sanitaria aplicada a cárnicos, frutas, verduras y productos lácteos. Ideal para estudiantes del equipo 6.
