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Questions and Answers
¿Cuál es el principal objetivo de la microbiología sanitaria?
¿Cuál es el principal objetivo de la microbiología sanitaria?
- Producción de alimentos
- Manejo de animales de granja
- Estudio de microorganismos en relación con la salud pública (correct)
- Descomposición de proteínas en carnes
La putrefacción verdadera de las carnes se caracteriza por:
La putrefacción verdadera de las carnes se caracteriza por:
- Infecciones bacterianas crónicas
- Producción de compuestos malolientes (correct)
- Descomposición aeróbica de proteínas
- Aumento de la cantidad de microorganismos en la carne
¿Qué tipo de contaminación ocurre durante la etapa de crecimiento de los animales?
¿Qué tipo de contaminación ocurre durante la etapa de crecimiento de los animales?
- Contaminación por manejo inadecuado
- Contaminación secundaria
- Contaminación primaria (correct)
- Contaminación ambiental
¿Dónde se pueden encontrar microorganismos en la carne, a pesar de que la masa muscular interna generalmente no los contiene?
¿Dónde se pueden encontrar microorganismos en la carne, a pesar de que la masa muscular interna generalmente no los contiene?
La contaminación secundaria se produce principalmente por:
La contaminación secundaria se produce principalmente por:
¿Qué proceso implica la degradación microbiana en la biodegradación?
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¿Cuál de las siguientes afirmaciones describe mejor la biodegradación enzimática?
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¿Qué factor NO afecta la eficiencia del reciclado enzimático?
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¿Cuál es uno de los beneficios del reciclado enzimático sobre los métodos tradicionales?
¿Cuál es uno de los beneficios del reciclado enzimático sobre los métodos tradicionales?
¿Qué tipo de microorganismos son responsables de la fermentación?
¿Qué tipo de microorganismos son responsables de la fermentación?
¿Cuál de las siguientes sustancias se produce durante el proceso de fermentación?
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¿Qué fenómeno describe el deterioro de los alimentos mediante microorganismos?
¿Qué fenómeno describe el deterioro de los alimentos mediante microorganismos?
¿Cuál es el principal efecto de los microorganismos en los alimentos durante la fermentación?
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¿Qué describe mejor un sabor agrio en los alimentos?
¿Qué describe mejor un sabor agrio en los alimentos?
En condiciones anaerobias, ¿dónde se produce principalmente la fermentación en los alimentos?
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¿Qué tipo de bacterias suelen crecer en carnes envasadas al vacío?
¿Qué tipo de bacterias suelen crecer en carnes envasadas al vacío?
¿Cuál de los siguientes ácidos se menciona como producto de la fermentación?
¿Cuál de los siguientes ácidos se menciona como producto de la fermentación?
¿Cuál es el rango de bacterias encontrado en el canal de vacuno preparada sobre el suelo?
¿Cuál es el rango de bacterias encontrado en el canal de vacuno preparada sobre el suelo?
¿Qué tipos de microorganismos se han encontrado en mayor cantidad en las heces recientes de los animales?
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¿Qué microorganismo se encuentra en el aire de la nave en una cantidad de 140 por cm² de placa?
¿Qué microorganismo se encuentra en el aire de la nave en una cantidad de 140 por cm² de placa?
¿Cuál de los siguientes factores NO interviene en la invasión de los tejidos por microorganismos?
¿Cuál de los siguientes factores NO interviene en la invasión de los tejidos por microorganismos?
¿Cuál es la cantidad de levaduras encontradas en el contenido de la panza de los animales?
¿Cuál es la cantidad de levaduras encontradas en el contenido de la panza de los animales?
¿Qué tipo de moho se menciona como importante en la carne?
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¿Cuál de los siguientes factores podría influir en la multiplicación de microorganismos en la carne?
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¿Qué tipo de microorganismos se encuentran predominantemente en el agua de lavado de la canal?
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¿Cuál es la principal razón por la que se aconseja consumir leche entera durante la infancia y adolescencia?
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¿Qué efecto tiene el triptófano presente en la leche?
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¿Cuál de las siguientes condiciones contraindica el consumo de leche de vaca?
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¿Qué se recomienda hacer antes de acostarse para combatir el insomnio?
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¿Cuál de las siguientes bacterias NO se menciona como potencial contaminante en la leche cruda?
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¿Cuál es un beneficio principal de la leche en la dieta humana según la FAO?
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¿Qué se puede derivar del consumo de leche contaminada?
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¿Por qué es crucial el análisis regular de la leche y productos lácteos?
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¿Cuál es el resultado de una prueba de reductasa positiva en leche?
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¿Qué microorganismos son capaces de reducir el azul de metileno a su estado incoloro?
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Según el método de recuento en placa, ¿cuál es el rango de UFC que se debe seleccionar para contar las colonias?
Según el método de recuento en placa, ¿cuál es el rango de UFC que se debe seleccionar para contar las colonias?
En la detección de coliformes, ¿en qué medio selectivo se desarrollan las bacterias?
En la detección de coliformes, ¿en qué medio selectivo se desarrollan las bacterias?
¿A qué temperatura deben incubarse las muestras para la detección de microorganismos coliformes?
¿A qué temperatura deben incubarse las muestras para la detección de microorganismos coliformes?
¿Cuál es el signo de un resultado negativo en la prueba de reductasa?
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¿Cuál de las siguientes afirmaciones sobre la técnica de recuento en placa es correcta?
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¿Qué reacción se produce en las muestras que indican la presencia de coliformes?
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Flashcards
Fermentación
Fermentación
Proceso bioquímico donde sustancias orgánicas cambian químicamente para producir energía, sin oxígeno.
Microorganismos
Microorganismos
Organismos pequeños (ej. bacterias, levaduras) que causan fermentación.
Descomposición Microbiana
Descomposición Microbiana
Proceso donde microorganismos descomponen materiales orgánicos usando enzimas.
Enzimas
Enzimas
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Condiciones Anaeróbicas
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Ácidos Orgánicos
Ácidos Orgánicos
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Sabor Agrio en Carne
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Bacterias Lácticas
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Putrefacción de la carne
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Microbiología sanitaria
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Contaminación primaria en carnes
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Contaminación secundaria en carnes
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Contaminación de carnes
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Contaminación bacteriana en carne
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Microorganismos en Canal de Vacuno
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Microorganismos en Heces
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Microorganismos en Panza
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Microorganismos en Aire
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Tipos de bacterias en carne
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Factores que influyen en la contaminación
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Multiplicación de microorganismos en carne
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Beneficios de la leche entera infancia
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Beneficios de la leche en la adultez
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Efecto de la leche en el sueño
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Efecto de la leche azucarada
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Contraindicaciones de la leche
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Bacterias en la leche cruda
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Riesgos de leche contaminada
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Valor nutricional de la leche
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Prueba de la reductasa
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Enterococos
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Recuento en placa
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UFC (Unidades formadoras de colonias)
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Coliformes
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Agar Rojo Violeta Bilis
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Placa de recuento
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NOM-092-SSA1-1994
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Biodegradación enzimática
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Leche cruda
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Lipasas en camarones
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Fosfatasa alcalina
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Peligros de leche cruda
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Study Notes
Microbiología de los Alimentos
- El equipo 6 está estudiando la microbiología de los alimentos.
- Los miembros del equipo son Leyva Dávila Luis Javier, López Amezcua Layla, López Matías Fernando Salatiel y Márquez Marínez Ashly Fernanda.
Tabla de Contenido
- Clasificación de acuerdo a su contenido de agua
- Mecanismos de descomposición
- Microbiología sanitaria
- Cárnicos
- Frutas y verduras
- Microbiología de la leche
Actividad del Agua
- Parámetro fundamental para la estabilidad de un alimento.
- Se define como el cociente de la presión de vapor del alimento entre la presión de vapor del agua pura.
- En general, mientras mayor es la actividad del agua, más inestable es el alimento.
- Los alimentos se clasifican según su actividad de agua (Aw) en perecederos, semiperecederos y no perecederos/estables.
Clasificación de acuerdo a su contenido de agua
- Perecederos (sensibles): Aw: 1.0 a 0.86. Ejemplos: carnes, pescado, aves, frutas, verduras, huevos, leche.
- Semiperecederos: Aw: 0.86 a 0.65. Ejemplos: patatas, algunas manzanas, nabos, nueces sin cáscara.
- No perecederos/estables: Aw: < 0.65. Ejemplos: azúcar, harina, alubias secas.
Mecanismos de descomposición
- Lipólisis enzimática: Degradación de triglicéridos y fosfolípidos en ácidos grasos y glicerol por enzimas lipasas.
- Lipólisis oxidativa: Degradación de ácidos grasos insaturados que reaccionan con oxígeno para formar productos reactivos de oxígeno, aldehídos y cetonas.
- Proteólisis (o putrefacción): Desnaturalización y degradación de proteínas a aminoácidos o péptidos por proteasas. Puede llevar a agriado o putrefacción.
- Fermentación: Cambios químicos en sustancias orgánicas en ausencia de oxígeno, generando energía.
Proteólisis
- Es un proceso de desnaturalización en el que las proteínas se degradan en aminoácidos o péptidos por medio de enzimas llamadas proteasas.
- Puede generar dos efectos en los alimentos: agriado y putrefacción.
- Agriado: olor y sabor agrio debido a la producción de ácidos por enzimas y/o bacterias en condiciones anaeróbicas.
- Putrefacción: Descomposición de proteínas con la generación de compuestos malolientes, como sulfuro de hidrógeno, mercaptanos, indol, escatol, amoniaco y aminas, generado en condiciones anaeróbicas.
Ácida/Alcalina Proteólisis
- Ácida: Producción de cuajo que retrae y libera suero. Producida por Micrococcus sp. y Streptococcus faecalis.
- Alcalina: Descomposición de la caseína con baja producción de ácidos y alcalinización del medio. Producida por otras especies de microorganismos.
Lipólisis enzimática
- Muchos hongos y levaduras contaminantes de alimentos, dado su sistema enzimático, llegan a ocasionar severos problemas de lipólisis.
- La capacidad enzimática de las distintas especies se usa fundamentalmente para diferenciar a los enterococos de otros miembros del género Streptococcus.
- Pseudomonas y Achromobacter pueden producir lipólisis oxidativa.
- Las lipasas son responsables de reacciones de rancidez, sobreviven a la pasteurización y puede reactivarse en productos esterilizados; producen enzimas que degradan los componentes estructurales de las células vegetales (celulosa, hemicelulosa, pectinasas).
Lipólisis Oxidativa
- Proceso de degradación de triglicéridos y fosfolípidos en ácidos grasos y glicerol mediante enzimas lipasas (que parte de la degradación de triglicéridos y fosfolípidos).
- Los ácidos grasos insaturados pueden reaccionar con oxígeno para formar productos reactivos de oxígeno, como peróxidos, aldehídos y cetonas.
- Las cuales dan lugar al enranciamiento oxidativo.
Microorganismos (Frutas y verduras)
- Contienen microorganismos provenientes del suelo, agua, aire y otras fuentes ambientales.
- En vegetales dañados o cortados, el crecimiento microbiano aumenta. A mayor aire, alta humedad y altas temperaturas, mayor probabilidad de descomposición.
- Abundantes en carbohidratos que se utilizan como substrato para desarrollo y crecimiento.
- Ej. Hongos: Penicillium sp, Botrytis sp, Alternaria sp, Rhizopus sp, Aspergillus niger.
- Ej. Bacterias: Pseudomonas, Erwinia, Lactobacillus, Xanthomonas sp, Clostridium sp.
- Ej. Levaduras: Saccharomyces, Candida.
Microorganismos (Cárnicos)
- La masa muscular interna de la carne contiene pocos microorganismos, excepto en ganglios linfáticos, médula ósea y la propia masa muscular.
- La contaminación es importante por manipulaciones inadecuadas, sangría, manipulación o preparación.
Microbiología Sanitaria
- El estudio de los microorganismos en relación con la salud pública.
- Prevenir y controlar patógenos en agua, alimentos y otros entornos.
- Reducir el riesgo de enfermedades infecciosas.
Microbiología de la Leche
- La leche proporciona calcio, proteínas y otros nutrientes necesarios para el desarrollo humano.
- La leche entera conserva energía y la vitamina A ligada a la grasa.
- Leche azucarada favoroce la liberación de serotonina.
- La leche contiene triptófano, que estimula la producción de serotonina, calma los nervios, ayuda a dormir.
- La ingestión de leche contaminada puede causar diarrea, vómito, dolor abdominal, fiebre, dolor de cabeza, y dolor de cuerpo (entre otras enfermedades).
- Leche cruda puede contener bacterias peligrosas como Salmonella sp, E.coli, Campylobacter spp., S. aureus, Yersinia spp, Brucella spp., Coxiella spp., Mycobacterium spp y la Listeria spp.
- Pruebas para detectar la presencia de estos microorganismos incluyen la Prueba de Reductasa (medidas de carga microbiana) y Recuento en placa.
- Nom-092-SSA1-1994 estandariza el método para detectar coliformes en leche. Se requiere un medio selectivo (ej. agar rojo violeta bilis).
- La Fosfatasa alcalina (ALP) es una enzima en la leche, presente en cruda y se inactiva en tratamientos térmicos, si hay actividad elevada, no se ha realizado correctamente el proceso.
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