Microbiología de los Alimentos

Microbiología de los Alimentos

• El equipo 6 está estudiando la microbiología de los alimentos.
• Los miembros del equipo son Leyva Dávila Luis Javier, López Amezcua Layla, López Matías Fernando Salatiel y Márquez Marínez Ashly Fernanda.

Tabla de Contenido

• Clasificación de acuerdo a su contenido de agua
• Mecanismos de descomposición
• Microbiología sanitaria
• Cárnicos
• Frutas y verduras
• Microbiología de la leche

Actividad del Agua

• Parámetro fundamental para la estabilidad de un alimento.
• Se define como el cociente de la presión de vapor del alimento entre la presión de vapor del agua pura.
• En general, mientras mayor es la actividad del agua, más inestable es el alimento.
• Los alimentos se clasifican según su actividad de agua (Aw) en perecederos, semiperecederos y no perecederos/estables.

Clasificación de acuerdo a su contenido de agua

• Perecederos (sensibles): Aw: 1.0 a 0.86. Ejemplos: carnes, pescado, aves, frutas, verduras, huevos, leche.
• Semiperecederos: Aw: 0.86 a 0.65. Ejemplos: patatas, algunas manzanas, nabos, nueces sin cáscara.
• No perecederos/estables: Aw: < 0.65. Ejemplos: azúcar, harina, alubias secas.

Mecanismos de descomposición

• Lipólisis enzimática: Degradación de triglicéridos y fosfolípidos en ácidos grasos y glicerol por enzimas lipasas.
• Lipólisis oxidativa: Degradación de ácidos grasos insaturados que reaccionan con oxígeno para formar productos reactivos de oxígeno, aldehídos y cetonas.
• Proteólisis (o putrefacción): Desnaturalización y degradación de proteínas a aminoácidos o péptidos por proteasas. Puede llevar a agriado o putrefacción.
• Fermentación: Cambios químicos en sustancias orgánicas en ausencia de oxígeno, generando energía.

Proteólisis

• Es un proceso de desnaturalización en el que las proteínas se degradan en aminoácidos o péptidos por medio de enzimas llamadas proteasas.
• Puede generar dos efectos en los alimentos: agriado y putrefacción.
• Agriado: olor y sabor agrio debido a la producción de ácidos por enzimas y/o bacterias en condiciones anaeróbicas.
• Putrefacción: Descomposición de proteínas con la generación de compuestos malolientes, como sulfuro de hidrógeno, mercaptanos, indol, escatol, amoniaco y aminas, generado en condiciones anaeróbicas.

Ácida/Alcalina Proteólisis

• Ácida: Producción de cuajo que retrae y libera suero. Producida por Micrococcus sp. y Streptococcus faecalis.
• Alcalina: Descomposición de la caseína con baja producción de ácidos y alcalinización del medio. Producida por otras especies de microorganismos.

Lipólisis enzimática

• Muchos hongos y levaduras contaminantes de alimentos, dado su sistema enzimático, llegan a ocasionar severos problemas de lipólisis.
• La capacidad enzimática de las distintas especies se usa fundamentalmente para diferenciar a los enterococos de otros miembros del género Streptococcus.
• Pseudomonas y Achromobacter pueden producir lipólisis oxidativa.
• Las lipasas son responsables de reacciones de rancidez, sobreviven a la pasteurización y puede reactivarse en productos esterilizados; producen enzimas que degradan los componentes estructurales de las células vegetales (celulosa, hemicelulosa, pectinasas).

Lipólisis Oxidativa

• Proceso de degradación de triglicéridos y fosfolípidos en ácidos grasos y glicerol mediante enzimas lipasas (que parte de la degradación de triglicéridos y fosfolípidos).
• Los ácidos grasos insaturados pueden reaccionar con oxígeno para formar productos reactivos de oxígeno, como peróxidos, aldehídos y cetonas.
• Las cuales dan lugar al enranciamiento oxidativo.

Microorganismos (Frutas y verduras)

• Contienen microorganismos provenientes del suelo, agua, aire y otras fuentes ambientales.
• En vegetales dañados o cortados, el crecimiento microbiano aumenta. A mayor aire, alta humedad y altas temperaturas, mayor probabilidad de descomposición.
• Abundantes en carbohidratos que se utilizan como substrato para desarrollo y crecimiento.
• Ej. Hongos: Penicillium sp, Botrytis sp, Alternaria sp, Rhizopus sp, Aspergillus niger.
• Ej. Bacterias: Pseudomonas, Erwinia, Lactobacillus, Xanthomonas sp, Clostridium sp.
• Ej. Levaduras: Saccharomyces, Candida.

Microorganismos (Cárnicos)

• La masa muscular interna de la carne contiene pocos microorganismos, excepto en ganglios linfáticos, médula ósea y la propia masa muscular.
• La contaminación es importante por manipulaciones inadecuadas, sangría, manipulación o preparación.

Microbiología Sanitaria

• El estudio de los microorganismos en relación con la salud pública.
• Prevenir y controlar patógenos en agua, alimentos y otros entornos.
• Reducir el riesgo de enfermedades infecciosas.

Microbiología de la Leche

• La leche proporciona calcio, proteínas y otros nutrientes necesarios para el desarrollo humano.
• La leche entera conserva energía y la vitamina A ligada a la grasa.
• Leche azucarada favoroce la liberación de serotonina.
• La leche contiene triptófano, que estimula la producción de serotonina, calma los nervios, ayuda a dormir.
• La ingestión de leche contaminada puede causar diarrea, vómito, dolor abdominal, fiebre, dolor de cabeza, y dolor de cuerpo (entre otras enfermedades).
• Leche cruda puede contener bacterias peligrosas como Salmonella sp, E.coli, Campylobacter spp., S. aureus, Yersinia spp, Brucella spp., Coxiella spp., Mycobacterium spp y la Listeria spp.
• Pruebas para detectar la presencia de estos microorganismos incluyen la Prueba de Reductasa (medidas de carga microbiana) y Recuento en placa.
• Nom-092-SSA1-1994 estandariza el método para detectar coliformes en leche. Se requiere un medio selectivo (ej. agar rojo violeta bilis).
• La Fosfatasa alcalina (ALP) es una enzima en la leche, presente en cruda y se inactiva en tratamientos térmicos, si hay actividad elevada, no se ha realizado correctamente el proceso.