Microbiologie alimentaire et conservation

Cours-Sécurité Sanitaire

• Le cours porte sur la sécurité sanitaire des aliments.
• Les intervenants sont Pr. Rachid Lahlali et Mme Nadia Zouitni.
• Le sujet principal est les intoxications alimentaires.

Intoxications alimentaires

• La microbiologie alimentaire et environnementale sont abordées.
• Les enjeux de la sécurité alimentaire, l'épidémiologie et les germes responsables des intoxications alimentaires sont couverts.
• Les germes spécifiques étudiés incluent Salmonella, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens et d'autres germes.

Critères Microbiologiques

• Le cours met en avant les critères microbiologiques de sécurité et d'hygiène pour les produits alimentaires.
• Des lignes directrices pour l'interprétation des critères microbiologiques sont données (sources européenne et Maroc).

Formulation et Interprétation des résultats microbiologiques

• L'interprétation des résultats d'analyses microbiologiques est traitée, selon les normes marocaines et européennes.
• Les qualités microbiologiques sont définies (conforme, médiocre/acceptable, insatisfaisante, non conforme, inacceptable avec risque pour la santé humaine).
• Des exemples et études de cas sont inclus.

Le monde microbien: Les microorganismes

• Le cours présente différents types de microorganismes: Procaryotes (Archées, bactéries, Gram+, Gram-), Eucaryotes (Algues, Champignons, Animaux - Levures, Moisissures, Protozoaires, Vers).
• Les virus sont également mentionnés comme non vivants.
• Structures cellulaires des bactéries (Gram+ et Gram-) sont illustrées.

Microbiologie alimentaire

• Il s'agit de l'étude des micro-organismes qui habitent, forment ou contaminent les aliments.
• Les microorganismes tels que les bactéries, les levures, les moisissures, les protozoaires et les virus sont étudiés.
• Les sources de contamination (eau, sol, air, flore intrinsèque, process industriels) sont détaillés.

Microorganismes et aliments

• Bactéries, Levures, Moisissures, Protozoaires, Virus sont présents dans les aliments.
• Flore indésirable altère les qualités gustatives ou esthétiques des aliments et cause intoxications.
• Flore utile est impliquée dans la fermentation des aliments (produits laitiers, boissons alcoolisées, pain, saucissons, café).

Les facteurs de développement des microorganismes dans l'aliment

• La charge microbienne normale des aliments est comprise entre 10³ et 10⁴ germes/g.
• La survie, la mort et la prolifération des microorganismes sont déterminés par les propriétés physicochimiques de l'aliment et les facteurs technologiques.
• Les caractéristiques physicochimiques de l'aliment (composition, pH, activité d'eau (Aw), oxygène et stress oxydatif) sont des facteurs importants.

Les facteurs industriels

• La température d'entreposage, la présence et la concentration de gaz, l'utilisation d'autres procédés antimicrobiens et les processus et hygiène dans la fabrication des aliments sont des facteurs industriels importants.
• Les méthodes de conservation (déshydratation, salage, ajout de sucres, congélation) sont liées à l'activité d'eau (Aw).
• La chaîne du froid ou la chaîne du chaud impactent la prolifération des microorganismes.

La microbiologie prédictive (prévisionnelle)

• La microbiologie prédictive prédit l'évolution de la flore des aliments tout au long de leur durée de vie.
• Elle repose sur la modélisation mathématique.
• Le recueil de données expérimentales, la modélisation mathématique et la validation dans les produits sont essentiels pour prédire la durée de conservation.
• Les limites de la modélisation sont également soulignées.

La microbiologie environnementale

• Cette discipline étudie les interactions entre les micro-organismes et leur environnement (eau, air, sol).
• Les cycles biogéochimiques et les interactions micro-organismes/plantes/animaux figurent dans ce domaine.
• Les buts de l'écologie microbienne sont de comprendre les types de microbes présents, le nombre, leurs fonctions, les facteurs contrôlant leur activité et abondance, leur rôle dans les cycles biogéochimiques, ainsi que leurs impacts sur l'environnement.

Intoxication alimentaire

• Les intoxications alimentaires collectives (TIAC) sont des maladies provoquées par la consommation d'aliments contaminés par des microorganismes nocifs.
• Le terme "toxi-infection" décrit un processus à deux phases : d'une part la production de toxines, par certains agents bactériens et d'autre part, la multiplication des micro-organismes vivants.
• Les microbes/ agents fréquemment impliqués incluent Staphylococcus aureus, Salmonella, Clostridium botulinum, Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Vibrio choleræ, etc.

Épidémiologie des TIAC

• La fréquence des TIAC est élevée, affectant diverses sections de la population.
• La gravité est généralement documentée par un taux d'hospitalisation de 10 % et un taux de mortalité d'environ 0,5 %.
• Les sources et les voies de transmission des microorganismes nocifs sont détaillées.
• Trois mécanismes de physiopathologie (action invasive, cytotoxique et entérotoxinogène) expliquent l'activité pathogène des agents responsables des TIAC.

Toxi-infections spécifiques

• Des cas spécifiques comme les toxi-infections à Salmonella, entérotoxicose staphylococcique, toxi-infections à Clostridium perfringens, intoxication botulinique, et d'autres maladies liés à la consommation d'aliments sont décrits et leur physiopathologie expliquée.

5. Autres maladies liées à la consommation d'aliments

• D'autres agents pathogènes sont impliqués dans des maladies d'origine alimentaire bien que quantitativement peu importantes mais quelquefois gravissimes comme Shigella, Bacillus cereus, Listeria, Campylobacter, Yersinia, Vibrio, et Escherichia coli.
• Des exemples avec leur physiopathologie sont inclus.

Vibrio cholerae et V. parahaemolyticus

• Des maladies infectieuses épidémiques sont décrites.
• La contamination et la prolifération se produisent dans l'intestin grêle et la toxine cholérique provoque une déshydratation qui peut être mortelle.

Listeria monocytogenes

• La maladie provoquée par ce germe est la listériose, avec des manifestations, comme une méningite ou une septicémie périnatale, et une intervention thérapeutique peut être nécessaire.
• La listériose provoque une contamination des aliments qui a une longue durée d'incubation et se manifeste sous diverses formes, l'une d'elles étant la méningite.

Escherichia coli

• E. coli est une bactérie qui peut causer des troubles digestifs.
• Deux types de souches incluent des entérotoxinogènes capables d'excréter des entérotoxines et des souches invasives qui provoque des diarrhées aiguës.
• Des exemples de sérotypes sont listés.

Conclusion

• Les microbiologistes, hygiénistes et épidémiologistes sont en charge d'analyser la sécurité alimentaire, des problématiques de diagnostic et les physiopathologies des diarrhées infectieuses.
• La législation et les guides de bonnes pratiques HACCP visent la prévention et la maîtrise de la sécurité alimentaire.
• La méthode des 5 M (Milieu, Matériel, Main d'œuvre, Matière, Méthodes) peut être utilisée pour identifier les causes et les facteurs du danger étudié.
• La mise en place d'autocontrôles microbiologiques est nécessaire ainsi que la maîtrise de leurs résultats d'analyses.

### Critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires

• La réglementation spécifie les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires et les lignes directrices pour leur interprétation. 
• Elle énonce la définition des critères de sécurité et d'hygiène des procédés et leur application.
• Le plan à trois classes distingue les niveaux de contamination et de risques.
• La bonne pratique des 12 étapes du HACCP et la méthode des 5M est essentiel pour évaluer les risques.

La réglementation en hygiène alimentaire

• Une réglementation, le "Paquet hygiène", en Europe est décrite, visant refondre, harmoniser et simplifier les dispositions en matière d'hygiène.
• L'objectif est de mettre en place une politique unique et transparente.
• L'application de cette législation en France se base sur le règlement, les décrets et les arrêtés.