Lípidos y Ácidos Grasos

Es un ácido graso esencial que pertenece a la serie omega-3 (w-3) y se encuentra en abundancia en pescado, aceites de soya y nueces.

Es un ácido graso con un solo doble enlace en su cadena de carbono.

La mayoría de los aceites provienen de fuentes vegetales y suelen ser líquidos a temperatura ambiente.

Los ácidos grasos de cadena corta se unen a la albúmina para desplazarse por la circulación linfática. Los ácidos grasos de cadena larga se resintetizan en triglicéridos (TAG) y son transportados por los quilomicrones por vía sanguínea. Los quilomicrones viajan por el sistema linfático y sanguíneo hasta los tejidos.

La síntesis de triglicéridos (TAG) ocurre en el intestino, tejido adiposo e hígado. En el intestino, se sintetizan TAG a partir de los ácidos grasos de la dieta. En el hígado, los TAG se sintetizan a partir de ácidos grasos provenientes de la dieta, del tejido adiposo o sintetizados en el mismo hígado.

Los lípidos forman lipoproteínas, participan en la síntesis de hormonas y son una fuente importante de energía. Sin embargo, NO intervienen en el transporte de vitaminas hidrosolubles.

Los ácidos grasos esenciales son importantes para el crecimiento y desarrollo del feto y lactantes, son precursores de sustancias como las prostaglandinas y forman parte de las membranas celulares. Sin embargo, se pueden sintetizar en pequeñas cantidades por el organismo.

Los triglicéridos de cadena larga requieren el sistema carnitina para su oxidación. Además, deben ser hidrolizados por la lipasa pancreática y emulsionados con la bilis para lograr un correcto proceso de digestión.

La síntesis de triglicéridos tiene lugar en el intestino, tejido adiposo e hígado.

Los triglicéridos son el principal tipo de grasa transportado por el cuerpo. Están formados por glicerol y tres ácidos grasos.

El ergosterol es el precursor de la vitamina D. Entre los esteroles de origen vegetal destacan los fitoesteroles. El colesterol es un esterol de origen animal.

Las grasas saturadas suelen ser de origen animal. El organismo no puede sintetizar ácidos grasos esenciales, por lo que deben ser ingeridos en la dieta. El ácido linolénico es un ácido graso poliinsaturado.

En la configuración CIS, los átomos de oxígeno de los dos carbonos implicados en la instauración se encuentran en planos distintos. En la configuración TRANS, los hidrógenos de los carbonos implicados en el doble enlace se encuentran en planos diferentes. Ambas configuraciones corresponden a dobles enlaces carbono-carbono.

Las grasas y aceites transportan vitaminas liposolubles, son una fuente rica de energía (9 kcal/g) y protegen los órganos del cuerpo contra lesiones.

La lipasa pancreática es la enzima principal en la digestión de los lípidos. Actúa sobre los lípidos parcialmente digeridos provenientes del estómago. Se estabiliza en la interfase agua-aceite por acción de la colipasa.

La digestión de lípidos comienza en la boca por la lipasa salival. La lipasa salivar actúa sobre los triglicéridos esterificados con ácidos grasos de cadena media. Su acción se ve inhibida en el estómago debido a la disminución del pH.

Los ácidos grasos de cadena corta se unen a la albúmina para ser transportados por la circulación linfática. Los ácidos grasos de cadena larga se resintetizan en triglicéridos y son transportados por los quilomicrones por vía sanguínea. Los quilomicrones viajan por el sistema linfático y sanguíneo hasta los tejidos.

En la boca no actúa ninguna enzima en la digestión de las grasas. En el estómago se produce una parte de la digestión, gracias a la lipasa gástrica.

En el intestino, la colipasa juega un papel fundamental, ya que se une a la lipasa permitiendo la ruptura de los TAG en ácidos grasos y 2 monoacilglicerol. Los fosfolípidos son hidrolizados por la fosfolipasa A2. Los ésteres de colesterol son hidrolizados por la colesterol esterasa.

La lipasa pancreática actúa sobre los triglicéridos para formar ácidos grasos y glicerol. La fosfolipasa A2 genera un ácido graso y un acil lisofosfolipido. Los ésteres de colesterol, al ser hidrolizados, producen colesterol y ácidos grasos.

Los ácidos grasos menores de 20 carbonos entran directamente por vía porta hacia el hígado. Los demás productos deben solubilizarse con ácidos biliares para formar micelas mixtas. En la absorción participan transportadores activos y los ácidos grasos entran al REL para la síntesis de TAG, fosfolípidos y ésteres de colesterol.

La salida de grasas al intestino estimula la secreción de bilis. La bilis emulsiona las grasas, facilitando la acción de las lipasas.

La absorción de lípidos es altamente eficaz (>95%). El colesterol se absorbe entre un 30% y un 50% de la cantidad ingerida. Los TAG pueden atravesar libremente la membrana plasmática.

Las VLDL transportan triglicéridos sintetizados endógenamente desde el hígado a los tejidos periféricos. Las IDL son precursores de las LDL. Las LDL transportan colesterol desde el hígado a los tejidos.

Las VLDL reciben la ApoE de las HDL, lo que facilita su unión al hígado para ser eliminadas del torrente sanguíneo. Las LDL descargan triglicéridos de las VLDL, transformándose en IDL. No todas las VLDL se transforman en IDL.

Las HDL transportan colesterol de los tejidos periféricos al hígado. Las HDL pueden cargar de colesterol a otras lipoproteínas. Actúan como reservorio circulante de la CII.

Los cuerpos cetónicos se producen cuando hay poca disponibilidad de glucosa y se incrementa la gluconeogénesis. Se derivan del acetil-CoA, producto de la beta oxidación de los lípidos. El exceso de cuerpos cetónicos genera cetosis.

El colesterol se obtiene de la dieta (exógeno) y también se produce en el cuerpo (endógeno). No hay un límite superior definido para los niveles de colesterol, pero valores superiores a 200 mg/dL se consideran elevados.

Se determina la concentración de colesterol, triglicéridos y proteínas transportadoras de lípidos. Los niveles deseables de colesterol son inferiores a 200 mg/dL. Los niveles normales de triglicéridos son inferiores a 150 mg/dL.

Los quilomicrones son lipoproteínas grandes y de baja densidad. Desaparecen rápidamente del torrente sanguíneo tras una comida (a las 2 horas). Las lipoproteínas de muy baja densidad (VLDL) están formadas principalmente por triglicéridos.

Las apoproteínas actúan como ligandos de unión de las lipoproteínas a sus receptores, estimulando la unión. También pueden modular la actividad enzimática del metabolismo lipoproteico. La ApoB se encuentra principalmente en las LDL.

El índice de peróxidos es un parámetro de calidad de los aceites. La lipoxigenasa se utiliza para el blanqueamiento de harinas. La ranciedad en las grasas de la leche se debe a la autooxidación de ácidos grasos insaturados.