Les laits en poudre

Study Notes

La production de lait en poudre implique la réduction du lait à son extrait sec, avec un taux d'humidité d'environ 4%.
Les laits en poudre, partiellement écrémés en poudre et écrémés en poudre sont définis comme des produits obtenus par la dessication d'un lait entier, partiellement écrémé ou écrémé, respectivement, destiné à la consommation humaine.
Le lait reconstitué est obtenu en ajoutant de l'eau à la poudre de lait, dans les proportions nécessaires pour rétablir le rapport eau/solides du lait.
On distingue deux types de poudres de lait, selon le procédé de fabrication : la poudre Hatmaker et la poudre Spray.
Le lait en poudre peut également être classifié en fonction de sa teneur en matière grasse : entier, partiellement écrémé et écrémé.
Le degré de dénaturation des protéines solubles, exprimé en WPNI (mg N/g de poudre), indique la quantité de protéines solubles non dénaturées après traitement thermique.
Un lait de bonne qualité hygiénique nécessite un traitement thermique modéré, ce qui se traduit par un faible taux de dénaturation des protéines solubles et un WPNI faible.
La composition des poudres de lait, exprimée en g%g, varie en fonction du type de poudre.

Pour la poudre entière, la teneur en matière grasse minimale est de 26% et la teneur en eau varie de 3,5 à 4%.
Pour la poudre partiellement écrémée, la teneur en matière grasse est supérieure à 1,5% et la teneur en eau varie de 2 à 4%.
Pour la poudre écrémée (entière et 26%), la matière grasse est inférieure à 1,5% et la teneur en eau varie de 2 à 4%.