Leitsätze und Eigenschaften von Tee

Leitsätze für Tee

• Tee stammt ausschließlich aus Blättern, Blattknospen und zarten Stielen des Teestrauchs Camellia sinensis (L.) Kuntze.
• Teeähnliche Erzeugnisse stammen nicht vom Teestrauch, sondern von anderen Pflanzen.
• Aromatisierte Teeähnliche Erzeugnisse beinhalten teeähnliche Erzeugnisse, denen Aromen und Fruchtsäfte zur Aromatisierung zugesetzt werden.

Allgemeine Beurteilungsmerkmale

• Tee wird üblicherweise als Getränk hergestellt und konsumiert.
• Aromatisierter Tee enthält Aromen oder Pflanzenteile, die für Kräuter- und Früchtetees verwendet werden.
• Kräuter- und Früchtetee sind teeähnliche Erzeugnisse, die nicht vom Teestrauch stammen.

Sprühtrocknung

• Flüssigkeit wird zerstäubt und verdampft, um ein feines Pulver zu erhalten.
• Dieser Prozess findet mit Hilfe von Heißgasstrom statt.
• Wichtige Prozesse sind Tropfenzerstäubung und Pudergewinnung.
• Der Luft-Partikel-Strom wird durch einen Zyklon separiert.

Maltodextrin

• Maltodextrin kann bei der Extraktherstellung aus teeähnlichen Erzeugnissen zur Erhaltung der Rieselfähigkeit hinzugefügt werden.

Herstellungsgebiete von Camellia sinensis

• Haupterzeugerländer für Tee sind China, Indien, Kenia, Sri Lanka, Türkei und Vietnam.

Teeblattgrade

• Blatttee besteht aus ganzen Blättern.
• Broken-Tee (B) enthält gebrochene Blattstücke.
• Fannings (F) sind noch kleiner gebrochene Blattstücke, die für Teebeutel geeignet sind.
• Dust (D) ist Tee von geringer Qualität.

Überkritisches CO²

• Überkritisches CO² wird als Lösungsmittel zur Koffeinentfernung verwendet.
• Vorteile von Überkritischem CO² sind eine sehr selektive Lösung, die Erhaltung von Antioxidantien und Aroma, keine Rückstände, Nicht-Brennbarkeit und Nicht-Giftigkeit.
• Nachteile sind die hohen Kosten der Anlage.

Maximaler Koffeingehalt von entkoffeiniertem Tee

• Der maximale Restkoffeingehalt von entkoffeiniertem Tee beträgt in Deutschland 0,4 %.

Koffeingehalt in Pflanzen

• Kaffee: 1-2%
• Tee: 2-5 %
• Kakao: 0,2 %
• Kolanuss/Cokastrauch: 2-5 %
• Guarana: 0,9-7,6 % (3-6 %)
• Mate: 1 %

Koffeinaufnahme und relevante Substanzen

• Tee enthält mehr Koffein als Kaffee, aber die Konzentration im fertigen Teegetränk ist geringer.
• Koffein aus Tee wirkt milder und länger anhaltend.
• Koffein in Tee bindet an Polyphenole und Eiweiß, wodurch es erst im Darm freigesetzt wird.
• Eine kurze Ziehzeit (2-3 min) führt zu einer anregenden Wirkung.
• Eine lange Ziehzeit (4-5 min) führt zu einer beruhigenderen Wirkung.

Freie Aminosäuren in Tee

• Aminosäuren, wie zum Beispiel Theanin, tragen zum Aroma und Geschmack von Tee bei.
• Theanin hat einen "Brühe"-Geschmack und ist in grünem Tee in höherer Konzentration vorhanden.
• Der hohe Gehalt an Theanin in grünem Tee führt zu einer typischen Grünteenote.

Tea Cream

• Tea Cream ist ein Öl-Film auf Schwarztee, der bei Abkühlung entsteht.
• Die Bildung von Tea Cream ist durch eine Reaktion von Kalzium- und Magnesiumsalzen mit Polyphenolen und Koffein verursacht.
• Die Vermeidung von Tea Cream erfolgt durch den Einsatz von weichem Wasser und regelmäßiger Reinigung von Teegeschirr.

Tee-Inhaltsstoffe

• Grüner Tee enthält mehr Catechine als Schwarztee.
• Schwarztee enthält keine Oxidierten Catechine mehr.
• Cate-chine sind eine Klasse von Polyphenolen, die in grünem und schwarzem Tee vorkommen.
• Flavonole sind der wichtigste Inhaltsstoff in Tee.
• Catechine können in hohen Dosen > 800mg/Tag Leberschädigend sein.
• Tea-nin ist eine nicht-proteinogene Aminosäure, die im Tee vorhanden ist.

Nachweis von Tee

• Die eindeutige Nachweiskette für Tee erfolgt durch die Bestimmung von Theaflavine (ein Polyphenol).
• Die Herkunft von Tee kann durch Stabilisotopenanalytik nachgewiesen werden.

Wichtige Punkte zum Merken

• Tee enthält sowohl anregende als auch beruhigende Substanzen.
• Die Konzentration von Koffein in Tee variiert je nach Ziehzeit und Art des Tees.
• Die Qualität von Tee ist von verschiedenen Faktoren wie der Herkunft, dem Anbau und der Verarbeitung abhängig.