Lebensmittelmikrobiologie: Gedächtnisprotokoll SoSe 2021

Farbeinschluss und Farbentweichung bei Gram-Färbung

• Beim Farbeinschluss bei grampositiven Bakterien erfolgt die Aufnahme des Farbstoffes durch die Zellwand.
• Bei gramnegativen Bakterien kommt es zur Farbentweichung, da der Farbstoff nicht aufgenommen wird.

Exponentielles Wachstum

• Die Phasen des exponentiellen Wachstums sind: Lag-Phase, exponentielle Wachstumsphase, Stationäre Phase und Absterbephase.
• Während der exponentiellen Wachstumsphase und der Lag-Phase ist die Nährstoffversorgung im Überfluss.

Pökelsalz und Fleischverpackung

• Pökelsalz besteht aus einer Mischung von Natriumnitrat und Natriumchlorid.
• Durch Verpackung von Fleisch unter sauerstoffreduzierter Atmosphäre wird das Wachstum von aeroben Bakterien verhindert.
• Das Fleisch bleibt auch nach Wochen noch schön rot, weil das Myoglobin nicht oxidiert wird und somit seine rote Farbe behält.

Konservierungsmethoden und Salmonellen-Infektion

• Durch Wärmebehandlung, Strahlen, pH-Wert-Anpassung und Wasseraktivitäts-Reduktion kann man eine Salmonellen-Infektion verhindern.
• Diese Konservierungsmethoden sind nicht wirksam gegen Schimmelpilze.

Lebensmittelverderb und aw-Wert

• Der aw-Wert beschreibt den Wasseraktivitätsgrad eines Lebensmittels.
• Ein Stück Salami und ein Stück Brühwurst auf dem Küchentisch über Nacht können einen hohen aw-Wert und somit ein hohes Risiko für Lebensmittelverderb aufweisen.

Brilliantreduktionstest und Milchprobe

• Ein positives Ergebnis im Brilliantreduktionstest bedeutet, dass die Milch mit reduzierenden Stoffen wie z.B. L-Cystein kontaminiert ist.
• Die Farbe entsteht durch die Reduktion von Oxidationsmitteln.
• Die Milch darf nicht weiterverkauft werden, wenn sie positiv auf reduzierende Stoffe getestet wurde.
• Milch kann Stoffgruppen wie Casein und Lactose enthalten.

Infektionsquellen und Übertragungswege von Typhus Salmonellen

• Infektionsquellen von Typhus Salmonellen sind kontaminierte Lebensmittel, insbesondere Geflügel und Eierprodukte.
• Übertragungswege sind die orale Aufnahme von kontaminierten Lebensmitteln und der Kontakt mit infizierten Tieren.

Weitere Fakten

• Saccharomyces cerevisae kann nicht zur Milchsäuregärung verwendet werden.
• Endosporen von Bakterien können eine Erhitzung über 115°C überleben.
• Clostridium botulinum ist der gefährlichste Keim bei Lebensmittelinfektionen.
• Medikamente, chirurgisches Besteck, Hamburger und Hähnchenkeulen können zur Keimreduktion bestrahlt werden.
• E.coli ist ein Indiz für die Verschmutzung von Trinkwasser und kommt natürlicher Weise in Fäkalien vor.
• Homofermentative Bakterien produzieren Milchsäure als Metabolismusprodukt.

Farbeinschluss und Farbentweichung bei Gram-Färbung

• Beim Farbeinschluss bei grampositiven Bakterien erfolgt die Aufnahme des Farbstoffes durch die Zellwand.
• Bei gramnegativen Bakterien kommt es zur Farbentweichung, da der Farbstoff nicht aufgenommen wird.

Exponentielles Wachstum

• Die Phasen des exponentiellen Wachstums sind: Lag-Phase, exponentielle Wachstumsphase, Stationäre Phase und Absterbephase.
• Während der exponentiellen Wachstumsphase und der Lag-Phase ist die Nährstoffversorgung im Überfluss.

Pökelsalz und Fleischverpackung

• Pökelsalz besteht aus einer Mischung von Natriumnitrat und Natriumchlorid.
• Durch Verpackung von Fleisch unter sauerstoffreduzierter Atmosphäre wird das Wachstum von aeroben Bakterien verhindert.
• Das Fleisch bleibt auch nach Wochen noch schön rot, weil das Myoglobin nicht oxidiert wird und somit seine rote Farbe behält.

Konservierungsmethoden und Salmonellen-Infektion

• Durch Wärmebehandlung, Strahlen, pH-Wert-Anpassung und Wasseraktivitäts-Reduktion kann man eine Salmonellen-Infektion verhindern.
• Diese Konservierungsmethoden sind nicht wirksam gegen Schimmelpilze.

Lebensmittelverderb und aw-Wert

• Der aw-Wert beschreibt den Wasseraktivitätsgrad eines Lebensmittels.
• Ein Stück Salami und ein Stück Brühwurst auf dem Küchentisch über Nacht können einen hohen aw-Wert und somit ein hohes Risiko für Lebensmittelverderb aufweisen.

Brilliantreduktionstest und Milchprobe

• Ein positives Ergebnis im Brilliantreduktionstest bedeutet, dass die Milch mit reduzierenden Stoffen wie z.B. L-Cystein kontaminiert ist.
• Die Farbe entsteht durch die Reduktion von Oxidationsmitteln.
• Die Milch darf nicht weiterverkauft werden, wenn sie positiv auf reduzierende Stoffe getestet wurde.
• Milch kann Stoffgruppen wie Casein und Lactose enthalten.

Infektionsquellen und Übertragungswege von Typhus Salmonellen

• Infektionsquellen von Typhus Salmonellen sind kontaminierte Lebensmittel, insbesondere Geflügel und Eierprodukte.
• Übertragungswege sind die orale Aufnahme von kontaminierten Lebensmitteln und der Kontakt mit infizierten Tieren.

Weitere Fakten

• Saccharomyces cerevisae kann nicht zur Milchsäuregärung verwendet werden.
• Endosporen von Bakterien können eine Erhitzung über 115°C überleben.
• Clostridium botulinum ist der gefährlichste Keim bei Lebensmittelinfektionen.
• Medikamente, chirurgisches Besteck, Hamburger und Hähnchenkeulen können zur Keimreduktion bestrahlt werden.
• E.coli ist ein Indiz für die Verschmutzung von Trinkwasser und kommt natürlicher Weise in Fäkalien vor.
• Homofermentative Bakterien produzieren Milchsäure als Metabolismusprodukt.