Lebensmittelmikrobiologie: Gedächtnisprotokoll SoSe 2021

Study Notes

Beim Farbeinschluss bei grampositiven Bakterien erfolgt die Aufnahme des Farbstoffes durch die Zellwand.
Bei gramnegativen Bakterien kommt es zur Farbentweichung, da der Farbstoff nicht aufgenommen wird.

Die Phasen des exponentiellen Wachstums sind: Lag-Phase, exponentielle Wachstumsphase, Stationäre Phase und Absterbephase.
Während der exponentiellen Wachstumsphase und der Lag-Phase ist die Nährstoffversorgung im Überfluss.

Pökelsalz besteht aus einer Mischung von Natriumnitrat und Natriumchlorid.
Durch Verpackung von Fleisch unter sauerstoffreduzierter Atmosphäre wird das Wachstum von aeroben Bakterien verhindert.
Das Fleisch bleibt auch nach Wochen noch schön rot, weil das Myoglobin nicht oxidiert wird und somit seine rote Farbe behält.

Durch Wärmebehandlung, Strahlen, pH-Wert-Anpassung und Wasseraktivitäts-Reduktion kann man eine Salmonellen-Infektion verhindern.
Diese Konservierungsmethoden sind nicht wirksam gegen Schimmelpilze.

Der aw-Wert beschreibt den Wasseraktivitätsgrad eines Lebensmittels.
Ein Stück Salami und ein Stück Brühwurst auf dem Küchentisch über Nacht können einen hohen aw-Wert und somit ein hohes Risiko für Lebensmittelverderb aufweisen.

Ein positives Ergebnis im Brilliantreduktionstest bedeutet, dass die Milch mit reduzierenden Stoffen wie z.B. L-Cystein kontaminiert ist.
Die Farbe entsteht durch die Reduktion von Oxidationsmitteln.
Die Milch darf nicht weiterverkauft werden, wenn sie positiv auf reduzierende Stoffe getestet wurde.
Milch kann Stoffgruppen wie Casein und Lactose enthalten.

Infektionsquellen von Typhus Salmonellen sind kontaminierte Lebensmittel, insbesondere Geflügel und Eierprodukte.
Übertragungswege sind die orale Aufnahme von kontaminierten Lebensmitteln und der Kontakt mit infizierten Tieren.

Saccharomyces cerevisae kann nicht zur Milchsäuregärung verwendet werden.
Endosporen von Bakterien können eine Erhitzung über 115°C überleben.
Clostridium botulinum ist der gefährlichste Keim bei Lebensmittelinfektionen.
Medikamente, chirurgisches Besteck, Hamburger und Hähnchenkeulen können zur Keimreduktion bestrahlt werden.
E.coli ist ein Indiz für die Verschmutzung von Trinkwasser und kommt natürlicher Weise in Fäkalien vor.
Homofermentative Bakterien produzieren Milchsäure als Metabolismusprodukt.

Beim Farbeinschluss bei grampositiven Bakterien erfolgt die Aufnahme des Farbstoffes durch die Zellwand.
Bei gramnegativen Bakterien kommt es zur Farbentweichung, da der Farbstoff nicht aufgenommen wird.

Die Phasen des exponentiellen Wachstums sind: Lag-Phase, exponentielle Wachstumsphase, Stationäre Phase und Absterbephase.
Während der exponentiellen Wachstumsphase und der Lag-Phase ist die Nährstoffversorgung im Überfluss.

Pökelsalz besteht aus einer Mischung von Natriumnitrat und Natriumchlorid.
Durch Verpackung von Fleisch unter sauerstoffreduzierter Atmosphäre wird das Wachstum von aeroben Bakterien verhindert.
Das Fleisch bleibt auch nach Wochen noch schön rot, weil das Myoglobin nicht oxidiert wird und somit seine rote Farbe behält.

Durch Wärmebehandlung, Strahlen, pH-Wert-Anpassung und Wasseraktivitäts-Reduktion kann man eine Salmonellen-Infektion verhindern.
Diese Konservierungsmethoden sind nicht wirksam gegen Schimmelpilze.

Der aw-Wert beschreibt den Wasseraktivitätsgrad eines Lebensmittels.
Ein Stück Salami und ein Stück Brühwurst auf dem Küchentisch über Nacht können einen hohen aw-Wert und somit ein hohes Risiko für Lebensmittelverderb aufweisen.

Ein positives Ergebnis im Brilliantreduktionstest bedeutet, dass die Milch mit reduzierenden Stoffen wie z.B. L-Cystein kontaminiert ist.
Die Farbe entsteht durch die Reduktion von Oxidationsmitteln.
Die Milch darf nicht weiterverkauft werden, wenn sie positiv auf reduzierende Stoffe getestet wurde.
Milch kann Stoffgruppen wie Casein und Lactose enthalten.

Infektionsquellen von Typhus Salmonellen sind kontaminierte Lebensmittel, insbesondere Geflügel und Eierprodukte.
Übertragungswege sind die orale Aufnahme von kontaminierten Lebensmitteln und der Kontakt mit infizierten Tieren.

Saccharomyces cerevisae kann nicht zur Milchsäuregärung verwendet werden.
Endosporen von Bakterien können eine Erhitzung über 115°C überleben.
Clostridium botulinum ist der gefährlichste Keim bei Lebensmittelinfektionen.
Medikamente, chirurgisches Besteck, Hamburger und Hähnchenkeulen können zur Keimreduktion bestrahlt werden.
E.coli ist ein Indiz für die Verschmutzung von Trinkwasser und kommt natürlicher Weise in Fäkalien vor.
Homofermentative Bakterien produzieren Milchsäure als Metabolismusprodukt.