12 Questions
Was bewirkt das Hinzufügen von Zucker bei der Konservierung von Lebensmitteln?
Es senkt den aw-Wert und hemmt das Wachstum von Mikroorganismen.
Was ist ein möglicher Effekt des Zuckerns in Kombination mit dem Erhitzen von Produkten wie Marmelade?
Hemmung von Mikroorganismen
Welche Auswirkung hat Salz auf den aw-Wert von Lebensmitteln?
Es senkt den aw-Wert.
Welche zusätzliche Wirkung hat Chlorid auf Mikroorganismen beim Salzen von Lebensmitteln?
Es wirkt toxisch auf einige Mikroorganismen.
Welchen Zweck verfolgt das Pökeln von Fleisch mittels Nitritpökelsalz unter anderem?
Umrötung und Stabilisierung der roten Fleischfarbe
Was ist ein möglicher Effekt der Kandierung von Früchten?
Erhöhung des Zuckergehalts in den Früchten auf 70-75%
Was ist der Hauptzweck des Räucherns von Lebensmitteln?
Die Entwicklung eines Raucharomas
Wie kann das Wachstum von Mikroorganismen durch Säuern verhindert werden?
Durch Absenken des pH-Wertes auf 3,5 – 4
Welcher Vorgang beim Einlegen von Lebensmitteln in Alkohol senkt den aw-Wert?
Die Proteindenaturierung
Was bewirkt die Zugabe von Konservierungsstoffen in Lebensmitteln?
Hemmung des Stoffwechsels und Wachstums von Mikroorganismen
In welcher Weise schützt das Einlegen von Lebensmitteln in Öl diese vor Luft?
Durch den öligen Film auf der Oberfläche
Was bestimmt die erlaubte Konzentration von Konservierungsstoffen in Lebensmitteln?
Der gesundheitlich unbedenkliche Wert (ADI-Wert)
Study Notes
Zuckern
- Zucker senkt den aw-Wert und hemmt das Wachstum von Mikroorganismen
- Produkte mit Zucker werden meist erhitzt, z.B. Marmelade
- Bei aeroben Bedingungen nach dem Öffnen können Produkte von Schimmelpilzen befallen werden
- Kandieren: Einlegen von Früchten in Zuckerlösung mit einem Zuckergehalt von 70-75%
Salzen
- Salz senkt den aw-Wert und hemmt das Wachstum von Mikroorganismen
- Chlorid wirkt toxisch auf einige Mikroorganismen
- Zwei Verfahren: Trockenverfahren und Nassverfahren (in Salzlake eingelegt)
- Bekannte Produkte: beizter Fisch, Matjes, Feta
Pökeln
- Pökeln ist eine Sonderform des Salzens, bei der Natriumnitrat oder Natriumnitrit hinzugefügt werden
- Ziele des Pökelns: Stabilisierung der Fleischfarbe, Hemmung der mikrobiellen Entwicklung (z.B. Clostridium botulinum), Ausbildung des Pökelaromas
- Beispiele: Schinken, Salami, Frankfurter
Räuchern
- Räuchern mit Rauch aus Laubholz und Gewürzen hat konservierende Wirkung durch Trocknung und antibiotische Eigenschaften
- Bei Heißräuchern erfolgt auch Hitzeabtötung
- Räuchern dient mehr der Aromabildung als der Konservierung, wird daher oft mit anderen Methoden kombiniert
Säuern
- Senkung des pH-Wertes auf 3,5 - 4 hemmt das Wachstum von Mikroorganismen
- Lebensmittel können durch Einlegen in Essig, Fermentation oder Zugabe von Säuren gesäuert werden
- Geschmacksänderung durch Säuerung
Einlegen in Alkohol und Öl
- Alkohol-Senkt aw-Wert und denaturiert Proteine, häufig bei Früchten angewendet
- Einlegen in Öl schützt vor Luft, Lebensmittel sollten vorher erhitzt oder getrocknet werden
- Beispiele: Thunfisch in Öl, getrocknete Tomaten in Öl
Konservierungsstoffe
- E-Nummern (E-200 bis E-299) sind Konservierungsstoffe, die das Stoffwechsel und das Wachstum von Mikroorganismen hemmen
- Unterschiedliche Wirkung gegen Bakterien, Hefen oder Schimmelpilze
- Erlaubte Konzentration abhängig von der gesundheitlichen Unbedenklichkeit nach dem ADI-Wert (Acceptable Daily Intake)
Erfahren Sie mehr über verschiedene chemische Verfahren zur Konservierung von Lebensmitteln wie Zuckern, Salzen, Pökeln, Räuchern und Säuern. Entdecken Sie, wie Zutaten wie Alkohol, Öl und Konservierungsstoffe eingesetzt werden können.
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