L'Acqua: Usi, Ciclo, Inquinamento e Classificazione

Acqua: Generalità

• L’uomo utilizza l'acqua per scopi alimentari e produttivi.
• Gli usi dell'acqua includono l'irrigazione (48%), l'uso potabile (19%), l'uso industriale (19%) e l'uso energetico (14%).

Acqua come Alimento

• L'acqua è essenziale per la salute degli esseri viventi e si trova alla base della piramide alimentare.
• L'acqua che beviamo non è solo composta da idrogeno e ossigeno, ma è una soluzione di minerali.

Ciclo dell'Acqua

• Il ciclo dell'acqua si svolge in quattro fasi: evaporazione, condensazione, precipitazione e infiltrazione.
• Questo ciclo è fondamentale per la depurazione naturale dell'acqua.

Inquinamento

• L'inquinamento atmosferico può contaminare fiumi, laghi, altri corsi d'acqua e anche il mare.
• Le direttive europee impongono standard qualitativi minimi per l'acqua destinata al consumo umano per proteggere la popolazione dalla contaminazione.

Classificazione delle Acque

• Le acque sono classificate in base alla provenienza e all'utilizzo.
• In base alla provenienza, si distinguono acque meteoriche e acque superficiali (dolci e salate).
• Acque sotterranee: falde freatiche sotterranee.
• Fonti di acque meteoriche che riaffiorano dal terreno, spontaneamente (sorgenti) o artificialmente (pozzi).
• In base all'utilizzo, le acque si distinguono in irrigue, industriali, potabili ed energetiche.

Acque ad Uso Umano

• Il termine "acque ad uso umano" si riferisce a tipologie di acque distinte normativamente come minerali naturali, di sorgente, minerali naturali per impiego termale e acque destinate al consumo umano.

Acque Minerali Naturali

• Erano usate come acque con caratteristiche curative e ora sono utilizzate come acque da tavola, in sostituzione di quelle distribuite dall'acquedotto.
• Si differenziano dall'acqua potabile per l'assenza di disinfezione e sono di qualità, sapore e odore superiori.

Acque Minerali Commercializzate

• In Italia sono commercializzate circa 260 tipi diversi di acque minerali in bottiglia, che differiscono per caratteristiche organolettiche e nutrizionali.
• Il "residuo fisso a 180°C" stima il contenuto di sali minerali.

Residuo Fisso

• Più il valore chimico è elevato, più sali sono disciolti in un litro.
• Il dato si ottiene portando l'acqua a 180°C; la parte solida rimanente dopo l'evaporazione rappresenta il residuo fisso, espresso in mg/L.

Categorie di Acque Minerali in Base al Residuo Fisso

• Minimamente mineralizzata: residuo fisso non superiore a 50 mg/L, diuretica, indicata per ipertensione e neonati, utile per prevenire la calcolosi renale.
• Oligominerale: residuo fisso inferiore a 500 mg/L, favorisce la diuresi, indicata per l'ipertensione e per prevenire la calcolosi renale.
• Medio minerale: residuo fisso compreso tra 500 e 1000 mg/L, utile per sportivi.
• Ricca di sali minerali: residuo fisso superiore a 1000 mg/L, terapeutica, acquistabile in farmacia, effetto diuretico inferiore.

Altre Classificazioni

• Acque addizionate con CO2: acidule perché il gas si dissolve in acqua come acido carbonico.

Acque di Sorgente

• Hanno origine esclusivamente sotterranea.
• Si differenziano da quelle minerali perché i valori di composizione e le sostanze contaminanti devono rispettare i limiti delle acque potabili.

Acque Termali

• Sono acque utilizzate per scopi terapeutici.
• Gli stabilimenti termali si trovano vicino alle sorgenti e l'acqua termale imbottigliata è acquistabile nei negozi o in farmacia.

Acque Destinate al Consumo Umano

• Si intendono principalmente le acque distribuite tramite pubblici acquedotti, cisterne, bottiglie, ecc.
• Devono rispondere ai requisiti indicati dal D.Lgs. 2 febbraio 2001 n. 31.
• Devono essere salubri e pulite, senza microrganismi, parassiti o sostanze pericolose per la salute umana.

Sali Minerali

• Bicarbonato (>600 mg/l): azione antiinfiammatoria, digestive, antispastiche.
• Solfato (>200 mg/l): effetto antispastico e antinfiammatorio, indicate nelle malattie dell'apparato digerente e delle vie biliari.
• Cloruri (>200 mg/l): azione stimolante della peristalsi e della secrezione intestinale, effetto epatoprotettore.
• Calcica (>150 mg/l): indicate durante la crescita, gravidanza e menopausa, e nella prevenzione dell'osteoporosi e dell'ipertensione.
• Magnesio (>50mg/l): antistress, effetto antispastico e antiflogistico, indicate nella malattie dell'apparato digerente e in carenza di magnesio.
• Fluorate (Fluoro >1 mg/l): indicate nelle prevenzione della carie dentaria e dell'osteosclerosi.
• Ferruginose (Ferro bivalente > mg/l): indicate nelle anemie da carenza di ferro.
• Acidule (Anidride carbonica libera > 250 mg/l): indicate nelle gastropatie.
• Sodiche (Sodio >200 mg/l): indicate in stati di carenze specifiche.
• Iposodiche o a basso contenuto di sodio (Sodio < 20 mg/l): indicate per le diete povere di sodio.

Durezza

• Indica il contenuto di sali alcalino-terrosi (calcio e magnesio).
• Si misura in gradi (francesi, inglesi o tedeschi).
• L'acqua potabile non dovrebbe superare i 35 gradi francesi, con i sali di magnesio non superiori a 1/3; un'eccessiva durezza provoca incrostazioni.

Purezza

• L'acqua potabile deve essere batteriologicamente pura, con flora batterica contenuta entro certi limiti.
• Non devono essere presenti microbi fecali, la cui presenza indica contaminazione.

Escherichia Coli

• L'Escherichia coli è il germe più "ricercato", tramite colimetria dato che sopravvive poco in ambiente ostile
• è opportuno non ammettere come potabili quantità superiori a 10 colibatteri per litro d'acqua.

Etichettatura

• Sulle etichette delle acque minerali deve essere riportata l'indicazione "acqua minerale naturale" integrata, eventualmente, con le seguenti menzioni:
• "totalmente degassata”, "parzialmente degassata", "rinforzata col gas della sorgente”, "aggiunta di anidride carbonica", "naturalmente gassata" o "effervescente naturale”.

Scelta dell'Acqua

• L'acqua permette di raggiungere due scopi fondamentali: l'idratazione ed il soddisfacimento del fabbisogno di minerali.
• Ogni individuo, età, e condizione sceglie un'acqua specifica.

Consigli Specifici

• In gravidanza: bere 2 litri al giorno di acqua con residuo fisso inferiore a 200 mg/l e nitrati non superiori a 10 mg/l; alternare con acqua con residuo fisso di almeno 500 mg/l, preferendo acque calciche (tale ione superiore a 150 mg/l) e tenore di sodio inferiore a 20mg/l.
• Durante l'allattamento: prestare particolare attenzione all'idratazione, con integrazione di minerali, soprattutto calcio.
• Per la diluizione dei latti: usare acque minimamente mineralizzate, praticamente prive di sali e nitrati.
• Per lo sportivo: acqua mineralizzata (residuo fisso di circa 1 g), bicarbonato-alcalino-terrosa, sia per reintegrare liquidi e sali, sia per favorire l'eliminazione delle scorie.
• Per gli anziani: acqua oligominerale alternativa e media mineralizzazione ricca di calcio per contrastare la perdita di massa ossea.
• Nell'ipertensione: Acque con Basso contenuto di sodio (inferiore a 20 mg/l)
• Nel diabete: Acqua è il liquido ideale privilegiate oligoe medi minerali

Carne e Pesce

Alimento

• Un alimento è una sostanza che fornisce nutrienti per l'organismo umano.
• Le fonti primarie di alimenti sono l'agricoltura, l'allevamento e la pesca.

Funzione Energetica

• Il mantenimento delle funzioni vitali dell'organismo è legato allo svolgimento continuo di reazioni biochimico-metaboliche che richiedono energia.
• L'organismo ricava energia da composti endogeni e da composti presenti negli alimenti (fonte esogena).

Fabbisogno Energetico

• È la quantità di calorie necessarie per svolgere le tipiche funzioni del corpo.
• Si divide in funzioni fisse e variabili.
• Il fabbisogno per le attività fisse diminuisce con l'età ed è minore nelle donne rispetto agli uomini.

Alimenti Primari e Secondari

• Nessun alimento è completo e soddisfa tutte le esigenze del corpo.
• Alimenti primari: assunti quotidianamente per soddisfare le richieste dell'organismo.
• Alimenti secondari: consumati per una valenza socio-psicologica.

Classificazione degli Alimenti

• Natura: animale o vegetale.
• Funzione: costruttiva, energetica o protettiva.

Gruppi di Alimenti Primari

• Suddivisi in 6 gruppi fondamentali, ognuno con principi nutritivi simili.

Piramide alimentare

• Piramide alimentare che rappresenta il fabbisogno settimanale e giornaliero di ogni alimento

Alimento: la carne

• Molti alimenti sono ricchi in proteine: la carne, il pesce, ma anche il mondo vegetale ci offre un buon sostentamento: riso, frumento, granturco e sono ricchi di questi elementi.
• Tuttavia alcuni studi dimostrano come le proteine di origine vegetale, nonostante siano in grado di assicurare la sopravvivenza, non riescono da sole a mantenere un tono fisico e mentale adeguato.

La Carne

• Il suo apporto proteico è molto elevato in qualsiasi caso
• Per esempio, 100g di carne di bovino può coprire il 48% del fabbisogno proteico giornaliero
• Ha altre vitamine idrosolubili, nucleotidi e minerali (selegno, fosforo e ferro)

Definizioni di Carne

• Si parla di CARNE solo dopo che i muscoli componenenti dell'animale sono stati asportati dalla carcassa
• Il termine CARNE indica la struttura di muscoli scheletrici, e i tessuti commestibili annessi

Tessuti che compongono la carne

• Tessuto muscolare
• Tessuto connectivo
• Tessuto adiposo

Tessuto Muscolare

• È costituito da il tessuto delle fibre muscolari
• Le proteine più importanti sono l'actina e la miosina
• In fase di contrazione sono coinvolti ATP e il (calcio) Ca2+
• La mioglobina contribuisce a conferire al colore rosso
• Vi è distinzione della carne in base al colore, carni bianche(vitelia, agnello), le rosse(pezzo di manza) e le nere(selvaggina)

Tessuto connectivo

• Serve a tenere unito il tessuto musculare ad altri tissuti
• Importantissime le proteine di collagene e di elastina
• Nel taglio della carne si distinguuono la grana e la tessitura

Tessuto adiposo

• Costituito da cellule specializzate (adipociti), ricche di trigliceridi
• Il grasso muscolare è dato ad origine da venatura e marezzatura

La macellazione

• Oggi la carne di usuale consumo deriva dalla macellazione degli animali sotto-posti ad allevamento in alcune fasi essenziali: arrivo animali-> abbattimento -> dissangue -> taglio testa -> scuoamento -> eviccerazione ->taglio colonna -> quarti

Rigidità cadaverica o rigor mortis

• L'arresto del flusso sanguigno comporta dei punti essenziali
  • O2 non trasportato alle cellule -Cellule muscolari utilizzano le riserve di glicogeno producendo in acido lattico -I muscoli acidi per abbassamento del pH, actina lega a miosina -Da qui parte il nome del rigor mortis -La carne entra in fase di rigor mortis dopo 12-24 ore

Frollatura

La frollatura prevede la maturazione di una fase:

• Cellulle muscolari morte di acidificano e rilasciano enzimi liporitici
• Liberano di conseguenza i grassi
• Il pH si innalza

Classificazione

• Riguarda bovini, bufalini, equini ovini, caprini e suini
• Divisione in categorie per di I categoria (dorso e quarti posteriori), di II categoria ( quelli anteriori) e di III categoria (addome collo)

Caraterristiche nutritive della carne

• H20 60-70%
• Proteine dal 18-23 %
• Lipidi dal 1 al 14% con trigliceridi
• Sali Minerali 1 %

Apporto energetico

• Il 17% proviene dalla cane, 12 da carne rossa
• Non vi è carboidrati, con proteine ad alto valore
• 37 Kj/ 9 kcal per ogni g di grassi

Nella carne

• Vi è la gamma di amminoacidi essenziali
• Carne e pollame danno 40% uomini e 35 % donne per assunzione

Grassi nella carne

• Quella rossa ha proporzioni simili
• La carne Magra ha più PUFA( acid grassi polinsaturi) e meno acidi in SFa ( acidi saturi)

Ferro

• Elevata biodisponbilità
• Fondamentale come vettore e molti processi

Vitamina B12

• fondamentale per la costruzione di proteine nel corpo per il tessuto nervoso

Alimento: il pesce

• Prodotto ittico:Tutto ciò che viene fornito dall industria della pesca(animali marini o di acqua dolce)
• Consumo nazionale è stimato a 40 g pro capite:
• 55 Pesce di mare, (in congelato)
• 7 da pesce acqua dolce(Congelato)
• 3-4 da crostacei (freschi+ Congelati)
• 15Molluschi (Congelati)
• 19 o Altro

Classificazione

• Verterbrati
• Inverterbrate

Valore Nutrizionale

• la composizione è influenzata dalla dieta, specie ed origine
  • Mantenere la freschezza
  • Commercializzare vivi i molluschi
  • Porre particolare attenzione selaci

acqua

• Tra 60 80%

gluciiti

• Nelle masse dei muscoli, è minore.

Lipidi e trigliceridi

• a seconda della specie il pesce si può classificare(magri, semigrassi e grassi)
• Si hanno grassi insaturi

Valore nutrizionale degli OMEGA 3

• Riducono i rischi per lo sviluppo di patologie infiammatorie e cardio- vasculari, aiutano ad invertire il processo patologico ed abbassano quindi la pressione
• Ha il più alto contributo di omega3 nello sgombro

Colesterolo

• elevati tassi di fosfati ed hanno un alto calore biologico

Proteine, valore nutrizionale

• Rispetto al muscolo degli animali a sangue caldo, contiene
• maggiore % di proteine miofibrillari (65-70%)
• minore quantità di quelle connettivali (3-10%, rappresentate in prevalenza da collagene);; fibre muscolari più corte;; miosina più sensibile alla denaturazione alla proteolisi; abbondanza di AA basici (HIS, ARG, LYS).
• Meno tessuto connettivo - Non presentano depositi adiposi visibiliContengono collageno che gelifica a 45-50 °CPro-teine sono meno complesse e quindi più digeribili

Valore Nutrizionale e Frazione Azotata

FRAZIONE AZOTATA NON PROTEICA: 0,5-1%, rappresentate da:- amminoacidi liberi,- dipeptidi (carnosina e anserina),- oligopeptidi,- creatina e creatinina,- ammine, ammoniaca, urea,- scarse le basi puriniche e pirimidiniche.

Vitamine

Discrete quantità di vitamina A e D nei grassi e nel fegato, vitamine delgruppo B nei muscoli. La vitamina C nelle ostriche.

Sali e minerali

I pesci ne sono una discreta fonte (0,8-2%), principalmente di fosforo,iodio e calcio, seguiti da K, Se, Zn e F. Tra i molluschi, il polpo èparticolarmente ricco di ferro.

Valori Percentualidi ogni sostanza nei pesci

• Acqua dal 80% scendendo
• i Prodoti 17 salendo fino al 20
• Lipidi dal 1 al 15% con i gassi
• Ceneri tra 1.2 e 1.3 %

Contaminazioni

• Metalli, pesticidi, microplastiche
• Additivi e concetrati

##Uova e prodottia caseici

Uova

• Si definisce l'uovo di vista legislativa come quello di gallina ma, vi è la produzione da altri tipi di volatili

Basandosi sulla qualità e sulla data di deposizione, il prodotto viene classificato in:

• categoria A: uova fresche (sottoposta a trattamenti di conservazione e la camera d'aria < 6 mm);)a extra hanno novanta giorni dalla data di produzione,) B: uova declassate all induatria alimentari

filiera produttiva si differenssia

• Da agricoltura biologica, all'alpento , alle a gabbia
• La galla i gabbia è quella usata più spesso di tutte

Etichettatura

• Vi è a disposizione di molte informazioni

Struttura

• Si divide in membrana,albume ,tuorlo

Guscio

• 10% del uovo
• Protegge
• Da riserva calcare

le proteine più importanti sono:

• Ovoalbumina; Conalbumina (o ovotransferrina); Ovomucoide; Lizosima (antimicrobica); Avidinina H)

Tuorlo

• 30% del
• Ha membrana vitellina di 80% acqua
• È un disco di germinazione di 3,5 mm con fosvitina

composizione chimica (l'uovo è plastico, ovvero a tante funzioni) :

• proteine complete, che nell'insieme costituiscono la "proteina di riferimento" acidi grassi insaturi (oleico, linoleico, arachidonico, linolenico) • colina(interviene in numerose reazioni metaboliche e della composizione chimica) • colesterolo: (incide poco sulla colesterolemia totale (0.05 g)) • vitamina liposolubilie del gruppo B; sali minerali • luteina e zeaxantina antiossidate

Dosaggio settimanale

• 3-4 uova
• Controindicato per calcolsi

prodotto lattiereao

• Il latte è il prodotto della mungitura regolare

Latte: composizione chimica

Il latte è un alimento di per se quasi completo;infatti,contieneproteine, lipidi, zucheri, minerali(soprattutto calcio) e vitamine ed èil mezzo con cui la madre trasmette, nei primi giorni di vita del figlio,elementi di difesa dell'organismo

Composizione Lattiera(1):

• Latte composto per l' acqua che si disperde con proteine, grassi ed ha catena corta con il lattosio

la composizione di vitamine si divide in:

• VIt A +Caroteni
• Vitamine liposubilio e gli acidi, l B4+B12

composizione chimica

• i minerali + importanti sobo calcio che si ha una dose giornaliera con il latte di 120
• A seconda del animale ha composizione diverse( Vacca Bufala Capra Pecora)

Proteine del latte

Il latte contiene da 3,2 a 3,6 g di proteine per 100 g, fra caseina(80% che sono solubili a temperatura con beta e gammma) sieroproteine(20)

Dispersione colloidale

Nel latte ci sono 5 famiglie principali di caseine: β-caseina, a s1 caseina, a s2caseina, k caseina e caseine y1,y2, γ3.Queste 5 caseine si organizzinoa dare unastruttura quaternaria chiamata micellaCaseinica, tipica per diverso rapportopercentuale delle famiglie nelle diversespecie animali da latte. Le caseine siassociano in sub-micelle in modo daminimizzare l'esposizione delle regioniidrofobiche nel solvente acquoso

Il latte ha proteine idrofobiche a parte della K-caseina

Poiché il latte è una soluzione acquosa, le caseine sono organizzate nel latte in micelle e, avendo cariche negative, sono in grado di legare al loro interno il calcio e il magnesio.;.Le K-caseine, essendo appunto idrofile, si dispongono all'esterno di questemicelle, stabilizzandole.Le micelle caseiniche sono costituite per il 94% da proteina e il 6% di minerali come il calcio, il fosforo e il magnesio e sono molto idratate(3.7 grammi di acqua per ogni grammo di proteine

Nei Latidi

Nel latte vaccino intero il contenuto in lipidi è pari a 3,5 g100 gdi prodotto attraverso la scrematura la quantità si riduce a 1,5g 100gdi prodotto nel parz.scremato, fino a 0,2 19100gdi prodittonel latte scremato, conun apporto caloricoespreamente di 97 98a tiggerit trig ceratinsaburet insatur; Per lo 9,2-1,00% data fosfolpidiportar per la utizione declarecelebaliele deire nevasee hesvolgono noloportart el manerimento dell inter delle stesse

Fate in emulsione a forma di globuli di grassi

• Il grasso del latte è presente nel latte sotto forma di globuli del diametro di circa 1-10 µm. Questi globuli di grasso sono avvolti e protetti da una membrana, denominata membrana primaria.Essa è composta prevalentemente di sostanze a carattere emulsionante, principalmentefosfolipidi, lipoproteine e colesterolo, che contribuiscono a ripartire in modo omogeneo iglobuli di grasso nella fase acquosa.
• Il rimpicciolimento è dato per l'omogezizzazione
• Si uniscono gli acidi grassi

Fase in emulsione: i grassi

Oltre alla caseina e alle proteinedel siero di latte, enzimi come lelipasi possono anche essere gatialla membrana del globulo digrasso. Per evitare che le lipasidanneggino il grasso del latte, lapastorizzazione è necessariasubito dopo l'omogeneizzazione,che inattiva anche questi enzimi.

Lattosio

• Gli zuccheri presenti nel latte sono illattosio, che è il maggior costituente edè la principale fonte di energiaprontamente utilizzabile e glioligosaccaridi presenti in piccolequantitàIl lattosio è un disaccaride formato daglucosio egalattosioHaparticolari modalitàdiassorbimento che facilitanol'utilizzo del calcio edinoltre favorisce la sintesidei mucopolisaccaridi edeicerebrosidi, costituentistrutturali del sistemanervoso centrale44 di 52

Combinazioni alimentari

Latte giunge nello stomaco, a causa dell'enzima chimosina e dell'ambiente acido, lacaseina ivi presente reagisce con il calcio con formazione di un coagulo di paracaseinato dicalcio la cui digeribilità sarà tanto minore maggiore è il volume del coagulo, per questo èconsigliabile bere il latte a piccoli sorsi ed eventualmente aggiungere fiocchi di cereali a paneben tostato che oltre a ridurre le dimensioni e la compattezza del coagulo ne facilitanol'assorbimento

• La caffeina ostacola la digestione delle proteine
• L'assunzione assieme alla carne ostacola la digeribilità della carne, in quanto illatte crea una pellicola intorno alla carne stessa rendendola inataccabbile dagli - enzimi digestivi

trattamenti termici

_I patogeni vengono alterati(per microflora , con - Pastorizzazione - Sterilizzazione - Microfiltrazione Trattamento UHT diretto e indiretto

Quindi i micro elementi vengoino trattati x la conservasione