L'acqua: usi, ciclo e classificazione

Generalità dell'acqua

• L'acqua è utilizzata dall'uomo sia per scopi alimentari che produttivi.
• Gli usi principali dell'acqua sono: irriguo (48%), potabile (19%), industriale (19%) ed energetico (14%).

L'acqua come alimento

• L'acqua è un elemento fondamentale per la salute degli esseri viventi e si trova alla base della piramide alimentare.
• L'acqua non è composta solo da idrogeno e ossigeno, ma è una soluzione di minerali.

Il ciclo dell'acqua

• Il ciclo dell'acqua si svolge in quattro fasi: evaporazione, condensazione, precipitazione ed infiltrazione.
• È uno dei cicli vitali del sistema Terra e permette una naturale depurazione dell'acqua.

Impatto dell'inquinamento

• L'inquinamento atmosferico può contaminare fiumi, laghi, corsi d'acqua e il mare.
• Le direttive europee hanno imposto standard qualitativi minimi per l'acqua destinata al consumo umano per proteggere la popolazione da contaminazioni.

Classificazione delle acque

• Le acque possono essere classificate in base alla provenienza e all'utilizzo.
• In base alla provenienza si distinguono in: meteoriche, superficiali (dolci e salate) e sotterranee (falde freatiche sotterranee).
• Le acque di sorgiva sono acque meteoriche che riaffiorano dal terreno spontaneamente (sorgenti) o artificialmente (pozzi).
• In base all'utilizzo si distinguono in: uso irriguo, industriale, potabile ed energetico.

Acque ad "uso umano"

• Le acque ad "uso umano" includono: acque minerali naturali, acque di sorgente, acque minerali naturali di impiego termale e acque destinate al consumo umano.
• L'acqua minerale naturale veniva usata in passato per le sue caratteristiche curative.
• Attualmente viene utilizzata come acqua da tavola.
• Si differenzia dall'acqua potabile per l'assenza di trattamenti di disinfezione, risultando spesso di qualità superiore.
• In Italia sono commercializzati circa 260 tipi di acque minerali in bottiglia, che si differenziano per caratteristiche organolettiche e nutrizionali.
• È importante considerare il "residuo fisso a 180°C" per stimare il contenuto di sali minerali.

Residuo fisso

• Più il valore del residuo fisso è elevato, più sali sono disciolti in un litro d'acqua.
• Il dato si ottiene portando l'acqua a 180°C e misurando la parte solida rimanente dopo l'evaporazione, espresso in mg/L.

Classificazione in base al residuo fisso

• Le acque minerali sono classificate in quattro categorie in base al residuo fisso.Le categorie sono:
  • minimamente mineralizzata (residuo fisso non superiore a 50 mg/L): è un'acqua leggera al palato, dal sapore delicato.
  • oligominerale (residuo fisso inferiore a 500 mg/L): favorisce la diuresi, contiene poco sodio ed è indicata nei casi di ipertensione.
  • mediominerale (residuo fisso compreso tra 500 e 1000 mg/L): utile nell'alimentazione degli sportivi specie nel periodo estivo.
  • ricca di sali minerali (residuo fisso superiore a 1.000 mg/L): è un'acqua terapeutica, da assumere solo sotto controllo in caso di ipertensione.
• In base alla presenza di anidride carbonica alla sorgente, si distinguono acque effervescenti naturali o acque piatte, e acque minerali con "aggiunta di anidride carbonica".
• L'acqua addizionata con CO2 è solitamente acidula perché il gas si dissolve in acqua come acido carbonico (pH<7, è alcalina se è superiore).

Acque di sorgente

• Le acque di sorgente sono di origine esclusivamente sotterranea.
• Si differenziano dalle acque minerali perché i valori di composizione e le sostanze contaminanti devono rispettare i valori limite indicati per le acque potabili.

Acque termali

• Le acque termali sono acque utilizzate per fini terapeutici.
• Gli stabilimenti termali sono situati in prossimità delle sorgenti.
• Le acque termali sono disponibili anche imbottigliate nei negozi o in farmacia.

Acque destinate al consumo umano

• Le acque destinate al consumo umano sono principalmente quelle distribuite tramite acquedotti pubblici, cisterne, bottiglie o altri contenitori; le acque destinate al consumo devono essere salubri e pulite e non devono contenere microrganismi e parassiti.
• Ai fini del decreto tali acque possono essere trattate o non trattate e devono essere adatte all'uso potabile, alla preparazione di cibi e bevande o per altri usi domestici, a prescindere dalla loro origine.

Classificazione in base ai sali minerali

• Le acque sono classificate in base alla composizione in:
  • Bicarbonate: azione antiinfiammatoria
  • Solfate: effetto antispastico e antinfiammatorio
  • Clorurate: azione stimolante della peristalsi
  • Calcica: indicate durante la crescita, in gravidanza e in menopausa
  • Magnesiache: effetto antispastico e antiflogistico
  • Fluorate: indicate nella prevenzione della carie dentaria e dell'osteoporosi
  • Ferruginose: indicate nelle anemie da carenza di ferro
  • Acidule: indicate nelle gastropatie
  • Sodiche: indicate in stati di carenze specifiche
  • Iposodiche: indicate per le diete povere di sodio

Durezza dell'acqua

• La durezza indica il contenuto di sali alcalino-terrosi, cioè sali di calcio e magnesio.
• Si misura in gradi (francesi, inglesi o tedeschi).
• La durezza dell'acqua potabile non dovrebbe superare i 35 gradi francesi, di cui i sali di magnesio non devono superare 1/3.
• L'eccessiva durezza può provocare incrostazioni, difficoltà di cottura dei legumi e maggior consumo di sapone.

Purezza dell'acqua

• La purezza è la caratteristica chimica dell'acqua che indica che l'acqua potabile deve essere batteriologicamente pura.
• La flora batterica presente deve essere contenuta entro certi limiti e non devono essere presenti microbi fecali.
• L'Escherichia coli è il germe indicatore di inquinamento fecale più ricercato perché è tra gli ultimi germi fecali a morire in un condotto idrico.

Etichettatura

• Sulle etichette deve essere riportata l'indicazione "acqua minerale naturale".
• Possono essere eventualmente aggiunte le diciture:
  • "totalmente degassata"
  • "parzialmente degassata"
  • "rinforzata col gas della sorgente"
  • "aggiunta di anidride carbonica"
  • "naturalmente gassata" o "effervescente naturale"

Scelta in base alle condizioni

• L'acqua permette di raggiungere l'idratazione ed il soddisfacimento del fabbisogno di minerali.
• Per tale motivo ogni individuo, ogni età, ogni condizione fisiologica e/o patologica sceglie un'acqua specifica.
• In gravidanza: si consiglia di bere 2 litri al giorno di acqua con un basso valore di residuo fisso ed un basso contenuto di nitrati; si consiglia di alternare un'acqua con un residuo fisso con acque calciche.
• Durante l'allattamento: è opportuno considerare l'aumentato fabbisogno di minerali; è opportuno alternare.
• Per la diluizione dei latti: minimamente mineralizzate, praticamente prive di Sali per non alterare la formula appositamente bilanciata dell'alimento.
• Per lo sportivo: acque mineralizzata (residuo fisso di circa 1 g)
• Per gli anziani: particolarmente sensibili agli effetti della disidratazione; queste persone dovrebbero bere acque oligominerali.
• Nell'ipertensione è consigliabile utilizzare acque con basso contenuto di sodio
• Nel diabete si consiglia di bere acque liquide ideali: nella fase acuta dell amlattia si consigliano acque ipermineralizzate mentre in caso di fase compensata si consigliano acque oligo e medio minerali