La fermentazione degli alimenti: storia e origini

La fermentazione degli alimenti: origini e storia

• La fermentazione degli alimenti è una pratica antica, antecedente all'essiccazione.
• La sua finalità iniziale era la conservazione del cibo per evitare il deterioramento e l'avvelenamento.
• Le prime tecniche di fermentazione risalgono a circa 7000 anni AC, con la produzione di formaggio e pane.
• Altri alimenti fermentati comparvero nel corso dei millenni: vino (6000 AC), latti fermentati (5000 AC), panificazione in Egitto (3500 AC), salsicce fermentate (1500 AC), vegetali fermentati (300 AC), legumi e cereali fermentati (500-1000 DC).
• Il maggiore sviluppo della fermentazione si verificò nel Medioevo, quando si comprese la capacità del cibo di conservarsi meglio lontano dall’aria, dalla luce e dall’umidità.
• I primi metodi di fermentazione erano di natura artigianale, basati su tradizioni tramandate di generazione in generazione.
• La produzione era su piccola scala, spesso stagionale e limitata ad aree ristrette.

L'evoluzione della conoscenza della fermentazione

• La comprensione dei processi di fermentazione e alterazione alimentare fu oggetto di dibattito per filosofi e alchimisti, ma non per biologi fino al XIX secolo.
• Tra il 1680 (osservazione di un lievito al primo microscopio) e il 1857 (Pasteur descrive la fermentazione come un processo vivente) si diffusero nuovi studi.
• La fine del XIX secolo fu caratterizzata da due eventi cruciali: la rivoluzione industriale e l'emergere della microbiologia come scienza.

Louis Pasteur e la fermentazione

• Louis Pasteur (1822-1895) condusse importanti studi sulla fermentazione e sulle malattie del vino e della birra, considerandole modelli per l'approccio a malattie contagiose.
• La pastorizzazione, introdotta da Pasteur nel 1867-1868, fu il primo trattamento termico per eliminare i microrganismi "problematici" nel vino e nella birra.
• Pasteur è considerato il primo scienziato degli alimenti.

Progressi scientifici e la microbiologia degli alimenti fermentati

• Negli ultimi 150 anni, la scienza ha fatto grandi passi avanti nella comprensione dei microrganismi coinvolti nella fermentazione.
• Si sono sviluppate nuove conoscenze in tassonomia, ecologia, fisiologia e genetica dei microrganismi.
• Oggi esistono sia grandi produzioni di alimenti fermentati su scala industriale che produzioni artigianali su piccola scala.

Starter naturali e selezionati

• La microbiologia degli alimenti fermentati è importante per rendere più efficienti le grandi produzioni e per comprendere le cause delle caratteristiche distintive dei prodotti artigianali.
• Gli starter naturali, con variabilità microbiologica e bassi costi, offrono vantaggi come la tradizione ma comportano variabilità nelle performance e nelle caratteristiche fenotipiche.
• Gli starter selezionati garantiscono standardizzazione e controllo del processo, ma hanno costi più elevati e possono essere sensibili.

Scopo e caratteristiche dei prodotti fermentati

• Lo scopo originario della fermentazione era la conservazione.
• Oggi, nei paesi sviluppati, la fermentazione è apprezzata per le caratteristiche di consistenza, sapore e aroma.
• Nei paesi in via di sviluppo, la fermentazione contribuisce ad aumentare e migliorare la sicurezza e la produzione di cibo.
• Le condizioni di produzione e conservazione degli alimenti fermentati devono assicurare la shelf-life e la salubrità microbiologica del prodotto.

Microrganismi degli alimenti

• Gli alimenti sono contaminati e rappresentano un ecosistema in cui fattori intrinseci ed estrinseci influenzano lo sviluppo microbico.
• La contaminazione e lo sviluppo microbico sono concetti distinti.
• L'acqua è fondamentale per la crescita e la sopravvivenza dei microrganismi.
• I microrganismi degli alimenti possono essere indesiderati, vantaggiosi o indifferenti (contaminanti banali).

Trasformazione degli alimenti per via fermentativa

• La fermentazione modifica le proprietà degli alimenti, favorendo la conservazione abbassando il pH, arricchendo le proprietà sensoriali, modificando le proprietà reologiche e, in alcuni casi, favorendo la detossificazione.

Classificazione dei processi di fermentazione

• I processi fermentativi possono essere classificati in base alla materia prima (animale, vegetale) e ai microrganismi coinvolti (batteri lattici, lieviti, batteri acetici, muffe).
• La fermentazione dei prodotti animali (carne, latte) è spesso definita trasformativa.
• La fermentazione vegetale (cereali, uva, cavolo) può essere trasformativa o estrattiva.
• Esempi di alimenti fermentati includono salami, formaggi, latte fermentato, pane, birra, vino, crauti, olive fermentate, insilati, caffè e cacao.

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