La conservation des Aliments - Licence en Technologie Agroalimentaires
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Questions and Answers

Quel est le facteur intrinsèque qui influe sur la vitesse de dégradation des aliments en modifiant l'activité des microorganismes et celles des enzymes ?

  • pH
  • Température
  • Potentiel d'oxydo-réduction
  • Activité de l'eau (correct)

    • Quel type de micro-organismes sont capables de détériorer les aliments acides ?

  • Levures
  • Tous les micro-organismes
  • Bactéries
  • Moisissures (correct)

    • Quelle est la plage de pH idéale pour le développement des bactéries ?

  • pH entre 2,5 et 8,5
  • pH entre 7 et 10
  • pH entre 1,5-2 et 11
  • pH entre 3,8 et 9 (correct)

    • Quel est le potentiel d'oxydo-réduction qui tolère les micro-organismes aérobies ?

    <p>E &gt; 200 mV</p> Signup and view all the answers

    Quel est l'agent antimicrobien naturel présent dans le lait ?

    <p>Lysozyme</p> Signup and view all the answers

    Quel est le facteur extrinsèque qui favorise le développement microbien ?

    <p>Tous les facteurs ci-dessus</p> Signup and view all the answers

    Quel est l'effet de la présence d'un excès en CO2 sur la croissance de certains agents microbiens ?

    <p>Inhibe la croissance</p> Signup and view all the answers

    Quel est le facteur qui influe sur la vitesse de dégradation des aliments en modifiant l'activité des microorganismes et des enzymes ?

    <p>Activité de l'eau</p> Signup and view all the answers

    Quel est l'un des avantages de la fermentation sur les propriétés organoleptiques des aliments?

    <p>Révéler le potentiel gustatif des produits</p> Signup and view all the answers

    Quel est le rôle des bactéries lactiques dans la fermentation lactique?

    <p>Produire de l'acide lactique</p> Signup and view all the answers

    Quel est l'un des avantages de la fermentation pour la santé?

    <p>Réduire la pression artérielle et l'inflammation</p> Signup and view all the answers

    Quel est l'un des types de fermentation utilisés en conservation?

    <p>Fermentation lactique</p> Signup and view all the answers

    Quel est l'un des effets de la production d'acide lactique sur les microorganismes?

    <p>Réduire la croissance des microorganismes</p> Signup and view all the answers

    Quel est l'un des avantages de la fermentation alcoolique?

    <p>Permettre la production de boissons</p> Signup and view all the answers

    Quel est l'un des effets de la fermentation sur les substances indésirables dans les aliments?

    <p>Réduire les substances indésirables</p> Signup and view all the answers

    Quel est l'un des avantages de consommer des aliments fermentés?

    <p>Apporter des bactéries vivantes</p> Signup and view all the answers

    Qu'est-ce que la conservation des aliments?

    <p>Une méthode pour préserver ou empêcher l'altération des aliments</p> Signup and view all the answers

    Quels sont les objectifs de la conservation des aliments?

    <p>Allonger la durée de vie des aliments, améliorer la disponibilité, réguler l'alimentation et réduire les pertes</p> Signup and view all the answers

    Qu'est-ce que la qualité d'un aliment selon l'AFNOR et l'ISO?

    <p>L'aptitude d'un aliment à satisfaire les besoins des consommateurs</p> Signup and view all the answers

    Quels sont les quatre types de qualité d'un aliment?

    <p>Santé, Sécurité, Saveur, Service</p> Signup and view all the answers

    Qu'est-ce que la qualité hygiénique d'un aliment?

    <p>L'aliment ne doit pas présenter de risque pour le consommateur</p> Signup and view all the answers

    Qu'est-ce que l'altération d'un aliment?

    <p>Toute modification qui diminue la valeur nutritionnelle et rend impropre à la consommation</p> Signup and view all the answers

    Quel est le but de la conservation des aliments?

    <p>Empêcher l'altération des aliments</p> Signup and view all the answers

    Qu'est-ce que la qualité d'usage d'un aliment?

    <p>Le produit ne doit pas être trop cher et doit être facile à utiliser et à conserver</p> Signup and view all the answers

    Quel est le but principal de la réfrigération?

    <p>Conservation des produits frais à court ou moyen terme</p> Signup and view all the answers

    Quel est le résultat de la congélation sur l'activité microbienne et enzymatique?

    <p>Ralentissement ou arrêt de l'activité microbienne et enzymatique</p> Signup and view all the answers

    Quel est le principe de la conservation par congélation?

    <p>Diminution de l'eau disponible pour les microorganismes</p> Signup and view all the answers

    Quel est le résultat de la congélation lente sur les tissus de l'aliment?

    <p>Création de gros cristaux de glace avec des aiguilles tranchantes</p> Signup and view all the answers

    Quels sont les principaux microorganismes impliqués dans la conservation par fermentation alcoolique?

    <p>Saccharomyces cerevisiae et S. uvarum</p> Signup and view all the answers

    Quel est le résultat de la congélation rapide sur les tissus de l'aliment?

    <p>Formation de nombreux petits cristaux de glace</p> Signup and view all the answers

    Quel est le résultat de la décongélation sur les produits soumis à une congélation lente?

    <p>Libération d'un taux important d'exsudat</p> Signup and view all the answers

    Quel est le facteur de conservation par fermentation alcoolique lié à la consommation des sucres?

    <p>Epuisement des sucres</p> Signup and view all the answers

    Quel est l'objectif de la pasteurisation?

    <p>Détruire les microorganismes pathogènes et d'altération</p> Signup and view all the answers

    Quel est l'inconvénient de la stérilisation ou appertisation?

    <p>Perte de qualité nutritionnelle</p> Signup and view all the answers

    Quel est le rôle du froid dans la conservation des aliments?

    <p>Ralentir le développement des microorganismes et l'activité enzymatique</p> Signup and view all the answers

    Quelle est la différence entre la pasteurisation et la stérilisation?

    <p>L'efficacité pour détruire les microorganismes</p> Signup and view all the answers

    Quel est le résultat de la fermentation alcoolique sur le pH des produits?

    <p>Le pH diminue</p> Signup and view all the answers

    Quelle est la différence entre la conservation par traitement thermique et la conservation par fermentation lactique?

    <p>Le type de microorganismes impliqués</p> Signup and view all the answers

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