38 Questions
Quel est le facteur intrinsèque qui influe sur la vitesse de dégradation des aliments en modifiant l'activité des microorganismes et celles des enzymes ?
Activité de l'eau
Quel type de micro-organismes sont capables de détériorer les aliments acides ?
Moisissures
Quelle est la plage de pH idéale pour le développement des bactéries ?
pH entre 3,8 et 9
Quel est le potentiel d'oxydo-réduction qui tolère les micro-organismes aérobies ?
E > 200 mV
Quel est l'agent antimicrobien naturel présent dans le lait ?
Lysozyme
Quel est le facteur extrinsèque qui favorise le développement microbien ?
Tous les facteurs ci-dessus
Quel est l'effet de la présence d'un excès en CO2 sur la croissance de certains agents microbiens ?
Inhibe la croissance
Quel est le facteur qui influe sur la vitesse de dégradation des aliments en modifiant l'activité des microorganismes et des enzymes ?
Activité de l'eau
Quel est l'un des avantages de la fermentation sur les propriétés organoleptiques des aliments?
Révéler le potentiel gustatif des produits
Quel est le rôle des bactéries lactiques dans la fermentation lactique?
Produire de l'acide lactique
Quel est l'un des avantages de la fermentation pour la santé?
Réduire la pression artérielle et l'inflammation
Quel est l'un des types de fermentation utilisés en conservation?
Fermentation lactique
Quel est l'un des effets de la production d'acide lactique sur les microorganismes?
Réduire la croissance des microorganismes
Quel est l'un des avantages de la fermentation alcoolique?
Permettre la production de boissons
Quel est l'un des effets de la fermentation sur les substances indésirables dans les aliments?
Réduire les substances indésirables
Quel est l'un des avantages de consommer des aliments fermentés?
Apporter des bactéries vivantes
Qu'est-ce que la conservation des aliments?
Une méthode pour préserver ou empêcher l'altération des aliments
Quels sont les objectifs de la conservation des aliments?
Allonger la durée de vie des aliments, améliorer la disponibilité, réguler l'alimentation et réduire les pertes
Qu'est-ce que la qualité d'un aliment selon l'AFNOR et l'ISO?
L'aptitude d'un aliment à satisfaire les besoins des consommateurs
Quels sont les quatre types de qualité d'un aliment?
Santé, Sécurité, Saveur, Service
Qu'est-ce que la qualité hygiénique d'un aliment?
L'aliment ne doit pas présenter de risque pour le consommateur
Qu'est-ce que l'altération d'un aliment?
Toute modification qui diminue la valeur nutritionnelle et rend impropre à la consommation
Quel est le but de la conservation des aliments?
Empêcher l'altération des aliments
Qu'est-ce que la qualité d'usage d'un aliment?
Le produit ne doit pas être trop cher et doit être facile à utiliser et à conserver
Quel est le but principal de la réfrigération?
Conservation des produits frais à court ou moyen terme
Quel est le résultat de la congélation sur l'activité microbienne et enzymatique?
Ralentissement ou arrêt de l'activité microbienne et enzymatique
Quel est le principe de la conservation par congélation?
Diminution de l'eau disponible pour les microorganismes
Quel est le résultat de la congélation lente sur les tissus de l'aliment?
Création de gros cristaux de glace avec des aiguilles tranchantes
Quels sont les principaux microorganismes impliqués dans la conservation par fermentation alcoolique?
Saccharomyces cerevisiae et S. uvarum
Quel est le résultat de la congélation rapide sur les tissus de l'aliment?
Formation de nombreux petits cristaux de glace
Quel est le résultat de la décongélation sur les produits soumis à une congélation lente?
Libération d'un taux important d'exsudat
Quel est le facteur de conservation par fermentation alcoolique lié à la consommation des sucres?
Epuisement des sucres
Quel est l'objectif de la pasteurisation?
Détruire les microorganismes pathogènes et d'altération
Quel est l'inconvénient de la stérilisation ou appertisation?
Perte de qualité nutritionnelle
Quel est le rôle du froid dans la conservation des aliments?
Ralentir le développement des microorganismes et l'activité enzymatique
Quelle est la différence entre la pasteurisation et la stérilisation?
L'efficacité pour détruire les microorganismes
Quel est le résultat de la fermentation alcoolique sur le pH des produits?
Le pH diminue
Quelle est la différence entre la conservation par traitement thermique et la conservation par fermentation lactique?
Le type de microorganismes impliqués
Cours destinés aux étudiants en 3eme année Licence en Technologie Agroalimentaires et Contrôle de qualité. La conservation des aliments est définie comme une méthode utilisée pour préserver un état existant ou pour empêcher une altération susceptible d’être provoquée.
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