La Birra: Componenti e Processo

La Birra: Componenti e Processo

• Definizione legale (D.P.R. n. 272/1998): La birra è un prodotto ottenuto dalla fermentazione alcolica di un mosto a base di malto (d'orzo, frumento o miscele), acqua, e luppolo (o derivati). Può essere integrata con fermentazione lattica. Altri cereali (fino al 40% dell'estratto secco del mosto) possono essere sostituiti all'orzo o al frumento.

Classificazione delle Birre

• In base al grado saccarometrico (Gradi Plato): Le birre sono classificate in categorie differenti, correlate al grado alcolico: Analcolica (3-8°P, max 1.2% di alcool), Leggera/Light (5-10.5°P, 1.2%-3.5% di alcool), Normale (>10.5°P, >3.5% di alcool), Speciale (>12.5°P, senza limite di alcool), Doppio Malto (>14.5°P, senza limite di alcool).

Materie Prime

• Acqua: Costituisce il 90% della birra. Deve essere potabile, con bassa durezza e un pH leggermente acido (<7). La durezza influenza il pH, il gusto e l'estrazione di composti tannici.

• Orzo (e Succedanei): La materia prima principale, trasformata in malto, per fornire amido ed enzimi. Possono essere utilizzati anche altri cereali (fiocchi, rotti, macinati) e materie amidacee/zuccherine fino al 40% dell'estratto secco del mosto.

• Luppolo: Infiorescenze femminili (coni) che conferiscono amaro e aroma. Le varietà sono amaricanti o aromatizzanti a seconda del contenuto di resine amare e oli essenziali.

• Lieviti: Specie Saccharomyces, usati per la fermentazione. Birre a fermentazione bassa fermentano a 8-15°C (S. pastorianus), mentre le birre ad alta fermentazione fermentano a 15-23°C (S. cerevisiae)

Fermentazione

• Metabolismo del Lievito: Il lievito utilizza gli zuccheri del mosto per produrre energia (crescita e sopravvivenza). Seguono due percorsi metabolici: aerobico (respirazione, presenza di ossigeno, efficiente) e anaerobico (fermentazione, assenza di ossigeno, meno efficiente).

• Fermentazione Alcolica: Nel processo di produzione della birra, la fermentazione è anaerobica. Produce etanolo, anidride carbonica e vari sottoprodotti (acetaldeide, esteri, alcoli superiori, acido acetico).

Prodotti Secondari della Fermentazione

• Etanolo: Il prodotto principale della fermentazione.

• Esteri: Derivati dell'acetaldeide, sorgenti di aromi fruttati (banana, pesca, pera); influenzati dalla presenza (o assenza) di ossigeno.

• Acidi Grassi: Fondamentali per la salute e la robustezza delle cellule di lievito; la loro produzione è dipendente dalla presenza di ossigeno.

• Diacetile: Composto che conferisce un aroma burroso alla birra. Normalmente viene prodotto e successivamente riassorbito.

• Glicerolo: Composto dolciastro che influenza la consistenza della birra.

• Vinilfenoli: Composti aromatici speziati (pepe, chiodi di garofano).

Il Malto di Orzo

• Importanza dell'Orzo: L'orzo è la materia prima più utilizzata a causa delle sue proprietà chimiche e della sua adattabilità a diversi terreni.

• Processo di Maltazione: Processo di germinazione e successiva essiccazione dell'orzo, che aumenta la produzione di enzimi e modificando la struttura del chicco.

• Struttura Orzo: La glumella, pericarpo, e testa proteggono il seme; l'endosperma contiene l'amido, l'aleluronico le sostanze nutritive, l'amiloplasto l'amido.