Introduzione al Vino: Storia e Culture

Introduzione al Vino

• Il corso è tenuto da Gianluca Tripodi, presso l'Università San Raffaele di Roma.
• L'argomento è l'introduzione al vino.

La Storia del Vino

• La storia del vino è interconnessa alla storia dell'umanità, in particolare a quella delle popolazioni del Mediterraneo.
• Molti affermano che la vite sia originaria dell'India, diffondendosi successivamente in Asia e nel bacino del Mediterraneo intorno al 7500 a.C.
• In Occidente, la coltivazione della vite e la vinificazione si svilupparono nell'area dell'attuale Armenia e Georgia.
• Si pone la domanda: quali popolazioni introdussero nuove tecniche di coltivazione della vite e ne promuovo la diffusione?

Egizi

• Geroglifici egiziani risalenti al 2500 a.C. descrivono vari tipi di vino.
• La vinificazione era consolidata nell'antico Egitto.
• Insieme al corredo funebre del re Tutankhamon (1339 a.C.), venivano incluse anfore contenenti vino, con dettagli sulla zona di provenienza, annata e produttore.
• La civiltà egizia era dedita anche alla commercializzazione del vino.
• Il vino veniva conservato in anfore con collo stretto e tappo in argilla, con impresso l'anno della vendemmia.

Cretesi

• La viticoltura e la vinificazione si affermarono nelle popolazioni del Mediterraneo.
• Le civiltà di Creta e Micene svilupparono il commercio marittimo, rendendosi conto dell'importanza del vino e iniziando la sua commercializzazione in tutto il Mediterraneo.

Greci

• Nella Grecia antica, il vino era considerato un dono degli dei, e Dioniso, figlio di Zeus, era responsabile della coltivazione della vite.
• I Greci iniziarono la colonizzazione del Mediterraneo, portando con sé la coltura della vite in Italia, dapprima in Sicilia e Calabria, poi diffondendosi verso nord.
• La penisola italiana fu chiamata "Enotria tellus" (il paese delle viti sostenute da pali).

Etruschi

• Gli Etruschi diedero un grande impulso alla diffusione della viticoltura.
• Introducendo nuove tecniche di coltivazione, come la potatura, promuovendo così la coltivazione della vite anche tra le popolazioni etrusche.
• Il dio del vino era Fufluns.

Romani

• Le tecniche vitivinicole raggiunsero un grande sviluppo.
• I Romani intuirono l'importanza di utilizzare barili in legno e bottiglie di vetro per la conservazione del vino.
• Durante l'Impero Romano, la viticoltura si diffuse nell'Europa settentrionale, con Borgogna, Loira e Champagne come nuove aree di coltivazione.
• I Romani crearono una prima classificazione delle qualità del vino, distinguendo tra vini comuni (vinum doliare) e vini di qualità (vinum amphorarium).
• Erano presenti locali, simili a osterie (tabernae), dove si vendeva vino al dettaglio.

Romani (continua)

• Per la conservazione e raffreddamento, il vino veniva conservato e raffreddato con neve o scaldato con miele, foglie di rosa, viola, cedro, cannella e zafferano.
• Le anfore venivano tappate con sugheri o argilla, con l'indicazione dell'anno consoli per l'identificazione.
• Si nota un'aphoteca, dedicata all'invecchiamento del vino.

La Chiesa

• La caduta dell'Impero Romano comportò un declino della viticoltura, ma la Chiesa salvaguardò ciò che rimaneva della coltivazione della vite come supporto al culto.
• La vigna divenne simbolo di ricchezza e fu protetta da recinti e dal pascolo.

Medioevo

• Il consumo di vino si diffuse anche tra la classe media.
• La produzione di vino, buona e di qualità, divenne più importante per i successivi ordini ecclesiastici quasi come una ragione di vita.
• Nella Francia, Bordeaux fu protagonista con il dominio commerciale con l'Inghilterra; si cominciò a delineare l'importanza della Francia nella produzione di grandi vini.
• Le conoscenze cominciarono a circolare più facilmente e sempre più zone vennero sottratte ai boschi per la coltivazione della vite.

'800

• L'800 fu un secolo cruciale per la viticoltura e l'enologia.
• Vennero introdotte varie innovazioni, come il sistema di allevamento della vite a Guyot, che è ancora utilizzato.
• Si ampliarono le conoscenze sulla vinificazione, fermentazione, stabilizzazione e chiarificazione.
• Si migliorarono le bottiglie di vetro per la conservazione e il mantenimento delle caratteristiche organolettiche del vino.

Fine del XX secolo

• La filossera, un parassita che colpì le radici della vite europea (Phylloxera vastatrix), causò danni enormi alla viticoltura.
• L'unica soluzione efficace fu l'innesto della vite europea su radici americane resistenti alla filossera.

Vitis Vinifera

• La Vitis vinifera ha esigenze climatiche specifiche, prosperando nelle zone temperate dei due emisferi, tra il 50° e il 30° grado di latitudine nord e il 30° e il 40° grado di latitudine sud.
• La maggiore concentrazione si trova nel bacino mediterraneo, con aree particolarmente importanti in Spagna, Italia, Francia, e altri paesi.
• La coltivazione si estende anche in altre parti del mondo, come il Nord America, le aree meridionali dell'Australia, e in Sudamerica, in aree come California, Chile, Argentina e Brasile.

L'Ambiente Naturale

• L'altitudine, l'inclinazione del terreno e l'esposizione al sole sono fattori chiave per la coltivazione.
• L'acidità e il colore del suolo influenzano la maturazione del frutto e le caratteristiche del vino.
• I terreni ciottolosi, per esempio, favoriscono terreni profumati, ad alta gradazione, mentre terreni sabbiosi danno vini più delicati.
  • I terreni calcarei danno vini ricchi di alcol e di profumi. - Terreni argillosi danno vini longevi, ricchi di estratto e acidità.

La Temperatura Ideale

• La vite è una pianta resistente, ma la temperatura media annua, intorno ai 20°C in estate e -1°C in inverno, è fondamentale per una migliore produzione e qualità del vino.
• Le precipitazioni sono importanti per mantenere il terreno umido durante la primavera e l'inverno, ma possono essere dannose durante fioritura e vendemmia.

Il Terroir

• Il terroir è la somma di tutte le variabili ambientali (clima, terreno, esposizione al sole, suolo) che influenzano un vino.
• Gli elementi chiave sono il vitigno, il terreno, il clima, l'uomo (tecniche colturali, allevamento, vendemmia, vinificazione...).

Uva

• L'uva è formata da grappoli, raspo (struttura centrale legnosa), acini (costituiti da buccia, polpa e vinaccioli).

Acino

• L'acino è composto da 30-40 strati di cellule, con dimensioni crescenti verso l'interno.
• La maggior parte del mosto proviene dalle cellule della polpa centrale ed interna, che sono le prime a rompersi durante la pressatura.

La Buccia

• La buccia dell'uva contiene pruina, acidi fenolici, flavononli, tannini, antociani (presenti solo nell'uva rossa).
• La pruina protegge dall'evaporazione dell'acqua e contiene lieviti e batteri.

Pruina

• La pruina è una sostanza cerosa che protegge l'acino dall'evaporazione dell'acqua.
• È costituita principalmente dall'acido oleanolico, con altri composti come alcoli, esteri e acidi grassi.

Acidi Fenolici

• Derivati dall'acido idrossibenzoico e cinnamico.
• Sono solubili nel mosto e poi nel vino, contribuendo all'aroma e al fenomeno di ossidazione e imbrunimento (soprattutto nei vini bianchi).

Flavonoli

• Sono composti che conferiscono pigmentazione gialla al vino.
• Essi sono presenti come glucosidi, idrolizzabili, che liberano gli agliconi durante la fermentazione.

Tannini

• Sono polimeri dei fenoli.
• Hanno capacità di chelare metalli, precipitare proteine ed esercitare una forte azione antiossidante.
• Sono suddivisi in condensati (epicatechina e catechina) e idrolizzabili.

Antociani

• Si formano nella buccia dell'uva rossa e conferiscono al vino il colore rosso.
• Sono glucosidi di antocianidine, con diversa stabilità e quantità, tra cui la malvidina è la più importante.
• Il loro colore cambia a seconda del pH del vino.

Sostanze Aromatiche

• Circa 400 composti conferiscono le percezioni olfattive al vino e possono essere classificate come: primari (terpeni, norisoprenoidi), secondari (alcoli, esteri) e terziari (alcoli esteri) e legati a processi di invecchiamento.

La Polpa

• La polpa è costituita dal succo e da una minima quantità di cellule.
• Il succo contiene acqua (70-85%), sostanze azotate, proteine, pectine, vitamine (Gruppo B, C, A), enzimi, sostanze minerali, zuccheri e acidi.

I Vinaccioli

• Sono i semi dell'uva, in numero variabile, che contengono tannini, grassi vegetali, glucidi (amido e sostanze azotate), protidi (4-6%).
• La loro rottura durante la vinificazione può determinare la formazione di alcol metilico.

Questo quiz esplora l'affascinante storia del vino, dalle sue origini nell'Antico Egitto fino alla sua diffusione nel bacino del Mediterraneo. Scoprirai come la vite e il vino abbiano influenzato le culture e le civiltà nel corso dei secoli. Mettiti alla prova e approfondisci le tue conoscenze sul mondo vinicolo!