Introduzione al Vino PDF

Professore Gianluca Tripodi Argomento Introduzione al vino  Gianluca Tripodi La storia del vino La storia del vino muove i primi passi insieme alla storia dell’umanità e...

Professore Gianluca Tripodi Argomento Introduzione al vino  Gianluca Tripodi La storia del vino La storia del vino muove i primi passi insieme alla storia dell’umanità e soprattutto alla storia delle popolazioni del Mediterraneo Infatti sono in molti ad affermare che la vite sia originaria dell'India, e che da qui, nel terzo millennio a.C., si sia diffusa prima in Asia e in seguito nel bacino del Mediterraneo E' storia che in occidente la coltura della Vitis vinifera e la pratica della vinificazione si svilupparono nelle zone dell’attuale Armenia e Georgia intorno al 7500 a.C. Ma quali sono state le popolazioni che hanno introdotto nuove tecniche di coltivazione della vite e che ne hanno promosso la diffusione?? Introduzione al vino 2 di 31  Gianluca Tripodi Egizi Alcuni geroglifici egiziani risalenti al 2500 a.C. descrivono già vari tipi di vino. Nell'antico Egitto la pratica della vinificazione era talmente consolidata che nel corredo funebre del re Tutankamon (1339 a.C.) erano incluse delle anfore contenenti vino con riportata la zona di provenienza, l'annata e il produttore La civiltà egizia oltre alla coltivazione e alla vinificazione era dedita anche alla commercializzazione del vino Si coltivavano uve a bacca rossa e il vino prodotto veniva conservato in anfore dal collo stretto, chiuse con un tappo in argilla in cui veniva impresso l’anno della vendemmia Introduzione al vino 3 di 31  Gianluca Tripodi Cretesi Con il passare del tempo la viticoltura e la vinificazione si affermarono nelle altre popolazioni del Mediterraneo Le prime civiltà che mossero il commercio lungo il mare furono le popolazioni di Creta e Micene Questi popoli si resero conto dell’enorme valore del vino e per questo, sin da subito, ne iniziarono la commercializzazione per tutti i paesi del Mediterraneo Introduzione al vino 4 di 31  Gianluca Tripodi Greci Nella Grecia Antica il vino era ritenuto un dono degli dei. Il più giovane figlio immortale di Zeus, Dioniso, fu il responsabile dell’introduzione della coltura della vite tra gli uomini La storia della viticoltura italiana inizia con i Greci, quando questi conquistarono il bacino del Mediterraneo: durante le loro campagne di colonizzazione introdussero la coltivazione della vite nel nostro Paese, dapprima in Sicilia e Calabria, per poi diffondersi verso nord. Grazie all’impulso dato dai Greci, in Italia la coltura della vite prosperava, tanto che per un certo periodo la penisola fu chiamata Enotria tellus, ovvero “il paese delle viti sostenute da pali” Introduzione al vino 5 di 31  Gianluca Tripodi Etruschi Gli Etruschi diedero maggiore impulso alla diffusione della viticoltura e ne proposero nuove tecniche di coltivazione tra cui la potatura introducendo la coltivazione di piccole piante ad alberello basso Il dio del vino, fu venerato anche tra gli Etruschi dove la divinità era identificata in Fufluns Introduzione al vino 6 di 31  Gianluca Tripodi Romani Le tecniche vitivinicole si svilupparono enormemente in quel periodo tanto che i Romani ebbero l’intuizione di utilizzare barili in legno e bottiglie di vetro per conservare il vino Durante l'Impero Romano la viticoltura raggiunse l'Europa settentrionale Fu a partire dal II secolo che si cominciò a dare importanza alla coltivazione della vite in Borgogna, nella Loira e nella Champagne I Romani introdussero una prima classificazione di qualità del vino, in cui il vino comune era consumato o venduto appena limpido e si attingeva dai doli (vinum doliare); quello di qualità o destinato alla vendita era invece travasato in anfore (vinum amphorarium) Inoltre, esistevano anche dei locali simili a osterie, le tabernae, dove si vendeva vino al dettaglio Introduzione al vino 7 di 31  Gianluca Tripodi Romani A seconda delle stagioni era uso comune raffreddare il vino con la neve o scaldarlo Diffusissima era l’usanza di addolcirlo con il miele e aromatizzarlo con foglie di rosa, viola e cedro, cannella e zafferano Le anfore destinate alla vendita erano tappate con sugheri e sigillate con pece, argilla o gesso e venivano disposte dentro le celle vinarie Un’iscrizione a pennello sul corpo dell’anfora o un’etichetta (pittacium) ricordavano l’origine del contenuto, mentre per indicare la data si scriveva il nome dei consoli in carica quell’anno. I vini destinati all’invecchiamento venivano portati in un locale chiamato aphoteca situato nel piano alto degli edifici sopra le cucine e i bagni in modo che il fumo e il calore dai fuochi accesi per cucinare o scaldare l'acqua ne accelerassero la stagionatura Introduzione al vino 8 di 31  Gianluca Tripodi La Chiesa La caduta dell'Impero Romano causò dal punto di vista enologico l’abbandono delle campagne e della coltivazione della vite In una tale situazione di degrado la Chiesa offrì il suo appoggio e la sua protezione anche perché la vite e di conseguenza il vino erano fondamentali per il culto La religione Cristiana rappresentò la forza di conservazione del poco rimasto e poi di propulsione per lo sviluppo della viticoltura La vigna divenne così simbolo di ricchezza, venne difesa da recinti, protetta dal pascolo Introduzione al vino 9 di 31  Gianluca Tripodi Medioevo Nel Medioevo il consumo di vino si diffuse anche tra la classe media e la produzione ne divenne un’attività proficua La produzione, soprattutto il buon vino, era ancora più sinonimo di ricchezza e prestigio e l'eccellere nella produzione di qualità divenne per alcuni ordini ecclesiastici quasi una ragione di vita Bordeaux nel frattempo fece storia a sé, dominata non dal potere ecclesiastico ma da interessi commerciali con l'Inghilterra; si comincia a delineare fortemente in questi secoli il ruolo centrale della Francia nella produzione di grandi vini Nel ‘500: le idee e le conoscenze cominciarono a circolare con maggior facilità e sempre più zone vennero sottratte ai boschi per essere coltivate a vite Introduzione al vino 10 di 31  Gianluca Tripodi ‘800 L'800 rappresentò un secolo determinante per la viticoltura e l'enologia grazie alle diverse innovazioni apportate Si diffuse il sistema a Guyot, un sistema di allevamento della vite ancora oggi tra i più diffusi al mondo Studi hanno permesso di comprendere e migliorare fasi importanti della vinificazione come la fermentazione, la stabilizzazione e la chiarificazione Si comprende la natura della fermentazione e l’importanza che ricoprono, in questa fase, la temperatura e l’ossigeno Si hanno miglioramenti nelle bottiglie di vetro, importanti per la conservazione e per il mantenimento delle caratteristiche organolettiche del vino Introduzione al vino 11 di 31  Gianluca Tripodi Fine del XX secolo Verso la fine del XX secolo si abbatte su mondo viticolo il grande flagello della Phyloxera vastatrix (filossera), un parassita che colpisce le radici della vite europea Phylloxera vastatrix è un piccolo afide in grado di mangiare le radici della vite, ostruendo i vasi floematici e xilematici della pianta e non permettendo così che l’acqua e la linfa raggiungano le varie parti della vite Quasi tutti i vigneti d'Europa andarono distrutti o furono gravemente danneggiati, annullando quasi completamente la produzione di uva L’unica soluzione applicabile, fu quella di ripartire da zero innestando la vite europea sulla radice americana immune alla filossera Introduzione al vino 12 di 31  Gianluca Tripodi Vitis vinifera La Vitis vinifera ha particolari esigenze climatiche per cui prospera solo nelle zone temperate dei due emisferi tra il 50° e il 30° grado di latitudine nord e il 30° e il 40° grado di latitudine sud Introduzione al vino 13 di 31  Gianluca Tripodi Vitis vinifera La maggiore concentrazione delle superfici investite a vite si localizza chiaramente nell'area del bacino mediterraneo e in particolare in Spagna, Italia, Francia, paesi balcanici, Asia minore e in alcuni paesi dell’Africa settentrionale Il confine meridionale in Europa è segnato dal Mediterraneo. Troviamo la vite anche nell'Africa Australe Nell'America settentrionale il confine superiore attraversa la California, poi sale verso Nord; i vigneti dell'America meridionale sono espansi in Cile, Argentina e Brasile La coltura della vite è diffusa anche nell'Australia meridionale e nella Nuova Zelanda Introduzione al vino 14 di 31  Gianluca Tripodi L’ambiente naturale L’altitudine sul livello del mare in cui è impiantato un vigneto può essere tanto più elevata quanto è più bassa la latitudine (il limite massimo d'altitudine è di circa 300 metri in Ungheria e 3500 metri sulle Ande) L’inclinazione del suolo assicura un superiore drenaggio, un maggiore impatto dei raggi del sole e conseguentemente una maggiore attività vegetativa e una migliore maturazione dei frutti (quindi uve migliori in collina piuttosto che in pianura) Per quanto riguarda l’esposizione al sole, I vigneti orientati a sud godono di una maggiore esposizione e quindi tale condizione dovrà essere ricercata soprattutto nelle zone nordiche Nella scelta della posizione del vigneto va poi tenuto conto del tipo di vitigno, infatti tanto più il clima è freddo tanto più verranno scelte uve a maturazione precoce Introduzione al vino 15 di 31  Gianluca Tripodi L’ambiente naturale Aspetto molto importante nelle produzioni è che la vite si adatta a qualsiasi tipo di terreno ma lo stesso vitigno non dà uve uguali se coltivato in terreni dalle caratteristiche differenti Le caratteristiche del sottosuolo sono importanti in primo luogo per il drenaggio che assicurano alla pianta e per i sali minerali in esso contenuti – il terreno ciottoloso-permeabile assicura drenaggio, quindi buona maturazione delle uve (vini ad alta gradazione, fini ed intensamente profumati) – i ciottoli, poco fertili, obbligano la pianta ad affondare nel sottosuolo le radici e quindi il vino sarà ricco di estratti minerali Introduzione al vino 16 di 31  Gianluca Tripodi L’ambiente naturale Importante è anche il grado di acidità del terreno: – in Europa i vini migliori provengono da terreni calcarei e alcalini – in California i vini migliori provengono da terreni neutri o acidi Anche il colore del suolo è importante : – suoli scuri si riscaldano e favoriscono la maturazione del frutto – suoli chiari ritardano la maturazione e favoriscono vini di maggiore acidità Introduzione al vino 17 di 31  Gianluca Tripodi L’ambiente naturale Dunque, la natura del terreno influisce in maniera rilevante sulle caratteristiche del vino: – i terreni sabbiosi danno vini scarichi di colore e di estratto ma fini e delicati – i terreni calcarei danno vini ricchi di alcol e di profumi – i terreni ciottolosi danno vini alcolici e di elevata qualità – i terreni un poco argillosi danno vini longevi, ricchi di estratto e di acidità Introduzione al vino 18 di 31  Gianluca Tripodi La temperatura ideale La vite è una pianta molto resistente, ma nonostante questa capacità di adattamento alcune condizioni climatiche ne permettono un migliore sviluppo in funzione della produzione di vino di qualità Temperature medie annue: – non devono essere inferiori ai 10°C con una media intorno ai 20°C in estate e -1°C in inverno Precipitazioni: – mantengono il terreno umido e favoriscono la maturazione dei frutti, soprattutto se si concentrano in inverno e primavera, con temperature fresche. – Sono invece dannose durante la fioritura e la vendemmia, quando diluisce la concentrazione del succo degli acini Introduzione al vino 19 di 31  Gianluca Tripodi Il terroir Dunque, i fattori che influenzano la qualità e le specifiche caratteristiche del vino sono innanzitutto legati al territorio e al suo clima, ma sicuramente la mano dell'uomo armonizza tutte le componenti Il terroir non è altro che la somma di tutte queste variabili: – il vitigno (scelta del vitigno) – il terreno (esposizione al sole, suolo, giacitura…) – il clima (vento, umidità, temperatura) – l'uomo (tecniche di potatura, utilizzazione di concimi e fertilizzanti, il sistema di allevamento, l’epoca di vendemmia, il tipo di raccolta, la tecnica di vinificazione…) Introduzione al vino 20 di 31  Gianluca Tripodi Uva Botanicamente costituita dal grappolo, infruttescenza formata da: raspo (o graspo) (3,5% circa): struttura legnosa centrale acini (95-96% circa): di numero e forma variabili, costituiti da buccia (8- 20% del peso), polpa e vinaccioli Introduzione al vino 21 di 31  Gianluca Tripodi Acino Formato da 30-40 strati di cellule le cui dimensioni aumentano passando dall’epidermide agli più interni La maggior parte del mosto proviene dalle cellule della polpa centrale ed interna, che sono le prime a rompersi durante la pressatura. Le cellule della polpa periferica e della buccia, avendo pareti più ispessite cedono i loro succhi solo con pressature più energiche e nel corso della macerazione Introduzione al vino 22 di 31  Gianluca Tripodi La buccia Nella buccia sono presenti: Pruina Acidi fenolici Flavonoli Tannini Antociani sono presenti solo nell’uva rossa Introduzione al vino 23 di 31  Gianluca Tripodi Pruina Sostanza cerosa che protegge l’acino dall’evaporazione dell’acqua Sulla pruina si trovano lieviti e batteri La pruina è costituita per 2/3 da acido oleanolico (sostanza che agisce come attivatore di fermentazione) e per 1/3 da alcoli, esteri, acidi grassi ed aldeidi, tutti a catena lunga Introduzione al vino 24 di 31  Gianluca Tripodi Acidi fenolici (fenoli non flavonoidi) Derivati dall’acido idrossibenzoico e cinnamico Sono sostanze solubili che passano nel mosto e poi nel vino concorrendo nei vini bianchi a conferire l’aroma e determinare i fenomeni di ossidazione e di imbrunimento Introduzione al vino 25 di 31  Gianluca Tripodi Flavonoli Questi composti sono presenti come glucosidi che durante la fermentazione si idrolizzano liberando gli agliconi Sono sostanze che conferiscono pigmentazione gialla Introduzione al vino 26 di 31  Gianluca Tripodi Tannini Sono polimeri dei fenoli Hanno la capacità di chelare i metalli, precipitare le proteine ed esercitare una forte azione antiossidante Sono suddivisi in: Condensati, polimeri di 2 anomeri flavan-3-oli (epicatechina e catechina) Idrolizzabili, non sono presenti nell’uva, ma nelle botti e giocano un ruolo importante per l’ossidabilità e il flavor dei vini durante l’invecchiamento Introduzione al vino 27 di 31  Gianluca Tripodi Antociani Si formano nella buccia Sono sostanze che conferiscono il colore all’uva rossa Gli antociani sono glucosidi delle antocianidine e sono più stabili degli agliconi Nell’uva sono stati identificati 5 agliconi (cianidina, delfidina, malvidina, peonidina e petunidina) e tra questi la malvidina è quantitativamente la più importante Modificano la loro struttura al modificarsi del pH nello specifico, all’abbassarsi del pH nei vini questi diventano di un bel rosso vivace, mentre all’innalzarsi del pH diventano più scuri con tonalità violacee Introduzione al vino 28 di 31  Gianluca Tripodi Sostanze aromatiche Circa 400 composti sono responsabili e delle percezioni olfattive Sono suddivisibili in: – Aromi primari (es. terpeni, norisoprenoidi) – Aromi secondari o di fermentazione (alcoli, esteri) – Aromi terziari o di invecchiamento (alcoli esteri) Introduzione al vino 29 di 31  Gianluca Tripodi La polpa Costituita dal succo e da una minima quantità di cellule Il succo contiene: – Acqua (70-85%) – Sostanze azotate, proteine, pectine – Vitamine (gruppo B, C, A) – Enzimi – Sostanze minerali – Zuccheri – Acidi Introduzione al vino 30 di 31  Gianluca Tripodi I Vinaccioli Sono i semi dell’uva in numero variabile da 0 a 4 (3-6% in peso) Contengono: – Tannini – Grassi vegetali (13-20%) – Glucidi 34-36% (amido e sostanze azotate) – Protidi 4-6% La rottura dei vinaccioli durante la vinificazione determina un aumento dell’alcol metilico Introduzione al vino 31 di 31