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Questions and Answers
Qual è l'origine comune della vite secondo la storia?
Qual è l'origine comune della vite secondo la storia?
Dove si sono sviluppate le tecniche di coltivazione della Vitis vinifera in occidente?
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Quando sono stati trovati geroglifici egiziani che descrivono il vino?
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Quale affermazione è corretta riguardo alla diffusione della vite?
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Quale popolazione è nota per aver introdotto tecniche innovative di coltivazione della vite?
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Quale elemento non era presente nel corredo funebre di Tutankamon riguardo alla vinificazione?
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Quali popolazioni furono tra le prime a commercializzare il vino nel Mediterraneo?
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Chi era considerato il responsabile dell'introduzione della coltura della vite tra gli uomini nella Grecia Antica?
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Quale tipo di uva era coltivata nell'antico Egitto?
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In quale regione italiana la viticoltura è stata introdotta per prima dai Greci?
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Cosa veniva impresso nei tappi in argilla delle anfore di vino egizie?
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Qual era la percezione del vino nella Grecia Antica?
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Quale uso del vino non era parte della pratica egizia?
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Quale innovazione nella viticoltura fu proposta dagli Etruschi?
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Quale dio del vino era venerato dagli Etruschi?
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Che cosa introducevano i Romani per conservare il vino?
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Quale delle seguenti località iniziò a riguadagnare importanza nella viticoltura durante l'Impero Romano?
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Come veniva comunemente utilizzata la neve dai Romani per il vino?
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Quale era un modo per indicare l'origine del vino nelle anfore?
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Che tipo di vino veniva consumato dai Romani appena limpido?
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Quale ingrediente veniva spesso utilizzato per addolcire il vino dai Romani?
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Qual è la funzione principale della mano dell'uomo nel terroir?
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Quali fattori sono inclusi nel concetto di terroir?
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Cosa costituisce la maggior parte del mosto durante la pressatura dell'uva?
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Qual è la percentuale di peso della buccia nell'acino?
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In che modo le precipitazioni possono influenzare la qualità del vino?
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Quale parte dell'uva è responsabile per la formazione della struttura legnosa centrale?
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Quanto percento dell'uva è costituito da acini?
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Quale aspetto non è considerato un fattore del terroir?
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Qual è la composizione principale del succo d'uva?
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Cosa contengono i vinaccioli dell'uva?
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Quale affermazione è vera riguardo agli aromi secondari di fermentazione?
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Quale componente non è presente nella polpa dell'uva?
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Qual è l'effetto della rottura dei vinaccioli durante la vinificazione?
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Quale sostanza si trova principalmente nella pruina e agisce come attivatore di fermentazione?
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Quali sono le funzioni principali dei tannini nel vino?
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Quali componenti conferiscono la pigmentazione gialla nel vino?
Quali componenti conferiscono la pigmentazione gialla nel vino?
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Cosa accade agli antociani all'innalzarsi del pH nel vino?
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Da quale componente derivano gli acidi fenolici?
Da quale componente derivano gli acidi fenolici?
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Qual è la funzione principale della pruina sull'acino?
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Quali dei seguenti composti non si trovano normalmente nell'uva?
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Quale dei seguenti agliconi è considerato quantitativamente il più importante negli antociani?
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Cosa determina il cambiamento di colore degli antociani nel vino?
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Qual è una caratteristica dei flavonoli durante la fermentazione?
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Study Notes
Introduzione al vino
- Il corso è tenuto da Gianluca Tripodi, presso l'Università San Raffaele di Roma.
- L'argomento è l'introduzione al vino.
- La storia del vino inizia con le popolazioni del Mediterraneo.
- Si pensa che la vite sia originaria dell'India e che si sia diffusa in Asia e poi nel bacino del Mediterraneo intorno al 7500 a.C.
- In occidente, la coltivazione della vite e la vinificazione si svilupparono in Armenia e Georgia.
- Le antiche civiltà come egiziani, Cretesi e Greci hanno avuto un ruolo fondamentale nella storia della viticoltura.
Egizi
- Geroglifici risalenti al 2500 a.C. mostrano la conoscenza dei diversi tipi di vino.
- Nell'antico Egitto, la vinificazione era molto avanzata, tanto da includere anfore con indicazioni sulla zona di provenienza, l'annata e il produttore nei corredi funebri.
- La civiltà egizia era dedita alla coltivazione, alla vinificazione ed alla commercializzazione del vino.
- Il vino veniva conservato in anfore con collo stretto e tappo di argilla con l'anno della vendemmia impresso.
Cretesi
- La viticoltura e la vinificazione si diffusero tra le popolazioni del Mediterraneo.
- Le civiltà di Creta e Micene svilupparono il commercio marittimo e iniziarono a commercializzare il vino a livello internazionale.
- Il vino era considerato di grande valore.
Greci
- Il vino era considerato un dono degli dei.
- I Greci introdussero la coltura della vite in Italia, in Sicilia e Calabria, per poi diffondersi verso Nord.
- L'Italia fu chiamata Enotria Tellus (il paese delle viti sostenute da pali).
Etruschi
- Gli Etruschi diedero un impulso alla diffusione della viticoltura e introdussero nuove tecniche di coltivazione, come la potatura, che portò alla coltivazione di piante di alberello basso.
- Il dio del vino, Fufluns, era venerato tra gli Etruschi.
Romani
- Le tecniche vitivinicole si svilupparono enormemente.
- I Romani iniziarono ad usare barili di legno e bottiglie di vetro per conservare il vino.
- Coltivarono la vite in nuove aree come la Borgogna, la Loira e la Champagne.
- I Romani introdussero una classificazione di qualità del vino: il vino comune veniva venduto limpido e quello di qualità travasato in anfore.
- I locali simili alle osterie, le tabernae,vendevano vino al dettaglio.
- Il vino veniva raffreddato o riscaldato a seconda delle stagioni e si usava addolcirlo con miele e aromatizzare con diverse erbe.
- Le anfore venivano marcate con le informazioni sul contenuto.
La Chiesa
- Dopo la caduta dell'Impero Romano, la chiesa ebbe un ruolo fondamentale nella conservazione della viticoltura.
- La vite divenne simbolo di ricchezza e venne protetta.
Medioevo
- Il consumo di vino incominciò a diffondersi anche tra la classe media.
- La produzione di vino divenne un’attività proficua e simbolo di prestigio.
- Nell' 800 l'innovazione principale contribuì alla viticoltura e all'enologia.
- Si diffuse il sistema di allevamento della vite Guyot.
- I progressi furono importanti per la maturazione e per migliorare le varie fasi della vinificazione come fermentazione, stabilizzazione e chiarificazione.
- Venne introdotta la conservazione del vino in bottiglie di vetro e migliorarono le temperature e l'ossigeno.
Fine del XX secolo
- La fillossera, un parassita, devastò i vigneti europei.
- Una soluzione fu l'innesto della vite europea su radici americane resistenti.
Vitis Vinifera
- La vite ha esigenze climatiche particolari, prosperando nelle zone temperate di entrambi gli emisferi, tra i 30° e i 50° gradi di latitudine Nord e Sud.
- La concentrazione più importante di piantagioni di viti è stata localizzata nel bacino del Mediterraneo ed in alcune aree dell'Africa settentrionale.
- La coltura della vite è presente anche nell'Australia meridionale e nella Nuova Zelanda.
L'ambiente naturale
- L'altitudine, l'inclinazione del terreno, l'esposizione al sole e il terreno sono importanti per la crescita della vite.
- Il terreno ciottoloso-permeabile facilita il drenaggio e la maturazione del frutto, producendo vini ad alta gradazione, fini ed intensi.
- Il colore del terreno influenza la maturazione del frutto.
- Terreni scuri favoriscono la maturazione, mentre terreni chiari influenzano la maggiore acidità.
- Il terroir è il risultato di tutte le condizioni ambientali e dell'influenza dell'uomo sull'uva.
La temperatura ideale
- Le temperature ideali si aggirano intorno ai 10°C in inverno e i 20°C in estate.
- Le precipitazioni in inverno sono importati per la maturazione dei frutti e per mantenere il terreno umido.
Il terroir
- Sono i fattori che influenzano la qualità del vino, legati al territorio, clima e al tipo di terreno.
- Il terroir è il vitigno, la posizione geografica, esposizione al sole, tipo di suolo, clima e tecniche colturali.
Uva
- L'uva è formata da grappolo, raspo (struttura legnosa), acini (buccia, polpa e vinaccioli).
Acino
- L'acino è formato da vari strati di cellule.
- La maggior parte del mosto proviene dalle cellule della polpa centrale.
- La polpa è formata dal succo e da una minima quantità di cellule.
La buccia
- La buccia contiene pruina, acidi fenolici, flavonoli, tannini e antociani (solo nell'uva rossa).
Pruina
- Protegge l'acino dall'evaporazione dell'acqua.
- Possiede lieviti e batteri.
- È costituita principalmente da acido oleanolico, alcoli, esteri e acidi grassi.
Acidi fenolici
- Derivati da acido idrossibenzoico e cinnamico
- Sono solubili passano nel mosto e nel vino contribuendo all'aroma e alla ossidazione e imbrunimento.
Flavonoli
- Sono sostanze che conferiscono pigmentazione gialla al vino.
- Sono presenti come glucosidi, che durante la fermentazione si idrolizzano liberando gli agliconi.
Tannini
- Sono polimeri di fenoli, di cui alcuni hanno la capacità di chelare metalli e precipitazione delle proteine.
- Hanno una forte azione antiossidante.
- Sono molto importanti nelle botti, e sono suddivisi in condensati e idrolizzabili.
Antociani
- Conferiscono il colore all'uva rossa .
- Sono glucosidi delle antocianidine, e sono più stabili degli agliconi.
- Essi si modificano in base al pH.
Sostanze aromatiche
- Sono circa 400 sostanze che contribuiscono alle percezioni olfattive del vino.
- Sono suddivisibili in aromi primari, secondari e terziari.
La polpa
- La polpa è costituita da succo e da una minima quantità di cellule.
- Il succo è composto da acqua, sostanze azotate, proteine, pectine, vitamine (gruppo B, C, A), enzimi, sostanze minerali, zuccheri e acidi.
I Vinaccioli
- Sono i semi dell'uva, contengono tannini, grassi vegetali, glucidi, protidi ed hanno una percentuale variabile da 0 a 4% (3-6% in peso).
- La rottura dei vinaccioli durante la vinificazione provoca un aumento dell'alcol metilico.
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