Introduzione al Vino: Storia e Civiltà

Introduzione al vino

• Il corso è tenuto da Gianluca Tripodi, presso l'Università San Raffaele di Roma.
• L'argomento è l'introduzione al vino.
• La storia del vino inizia con le popolazioni del Mediterraneo.
• Si pensa che la vite sia originaria dell'India e che si sia diffusa in Asia e poi nel bacino del Mediterraneo intorno al 7500 a.C.
• In occidente, la coltivazione della vite e la vinificazione si svilupparono in Armenia e Georgia.
• Le antiche civiltà come egiziani, Cretesi e Greci hanno avuto un ruolo fondamentale nella storia della viticoltura.

Egizi

• Geroglifici risalenti al 2500 a.C. mostrano la conoscenza dei diversi tipi di vino.
• Nell'antico Egitto, la vinificazione era molto avanzata, tanto da includere anfore con indicazioni sulla zona di provenienza, l'annata e il produttore nei corredi funebri.
• La civiltà egizia era dedita alla coltivazione, alla vinificazione ed alla commercializzazione del vino.
• Il vino veniva conservato in anfore con collo stretto e tappo di argilla con l'anno della vendemmia impresso.

Cretesi

• La viticoltura e la vinificazione si diffusero tra le popolazioni del Mediterraneo.
• Le civiltà di Creta e Micene svilupparono il commercio marittimo e iniziarono a commercializzare il vino a livello internazionale.
• Il vino era considerato di grande valore.

Greci

• Il vino era considerato un dono degli dei.
• I Greci introdussero la coltura della vite in Italia, in Sicilia e Calabria, per poi diffondersi verso Nord.
• L'Italia fu chiamata Enotria Tellus (il paese delle viti sostenute da pali).

Etruschi

• Gli Etruschi diedero un impulso alla diffusione della viticoltura e introdussero nuove tecniche di coltivazione, come la potatura, che portò alla coltivazione di piante di alberello basso.
• Il dio del vino, Fufluns, era venerato tra gli Etruschi.

Romani

• Le tecniche vitivinicole si svilupparono enormemente.
• I Romani iniziarono ad usare barili di legno e bottiglie di vetro per conservare il vino.
• Coltivarono la vite in nuove aree come la Borgogna, la Loira e la Champagne.
• I Romani introdussero una classificazione di qualità del vino: il vino comune veniva venduto limpido e quello di qualità travasato in anfore.
• I locali simili alle osterie, le tabernae,vendevano vino al dettaglio.
• Il vino veniva raffreddato o riscaldato a seconda delle stagioni e si usava addolcirlo con miele e aromatizzare con diverse erbe.
• Le anfore venivano marcate con le informazioni sul contenuto.

La Chiesa

• Dopo la caduta dell'Impero Romano, la chiesa ebbe un ruolo fondamentale nella conservazione della viticoltura.
• La vite divenne simbolo di ricchezza e venne protetta.

Medioevo

• Il consumo di vino incominciò a diffondersi anche tra la classe media.
• La produzione di vino divenne un’attività proficua e simbolo di prestigio.
• Nell' 800 l'innovazione principale contribuì alla viticoltura e all'enologia.
• Si diffuse il sistema di allevamento della vite Guyot.
• I progressi furono importanti per la maturazione e per migliorare le varie fasi della vinificazione come fermentazione, stabilizzazione e chiarificazione.
• Venne introdotta la conservazione del vino in bottiglie di vetro e migliorarono le temperature e l'ossigeno.

Fine del XX secolo

• La fillossera, un parassita, devastò i vigneti europei.
• Una soluzione fu l'innesto della vite europea su radici americane resistenti.

Vitis Vinifera

• La vite ha esigenze climatiche particolari, prosperando nelle zone temperate di entrambi gli emisferi, tra i 30° e i 50° gradi di latitudine Nord e Sud.
• La concentrazione più importante di piantagioni di viti è stata localizzata nel bacino del Mediterraneo ed in alcune aree dell'Africa settentrionale.
• La coltura della vite è presente anche nell'Australia meridionale e nella Nuova Zelanda.

L'ambiente naturale

• L'altitudine, l'inclinazione del terreno, l'esposizione al sole e il terreno sono importanti per la crescita della vite.
• Il terreno ciottoloso-permeabile facilita il drenaggio e la maturazione del frutto, producendo vini ad alta gradazione, fini ed intensi.
• Il colore del terreno influenza la maturazione del frutto.
• Terreni scuri favoriscono la maturazione, mentre terreni chiari influenzano la maggiore acidità.
• Il terroir è il risultato di tutte le condizioni ambientali e dell'influenza dell'uomo sull'uva.

La temperatura ideale

• Le temperature ideali si aggirano intorno ai 10°C in inverno e i 20°C in estate.
• Le precipitazioni in inverno sono importati per la maturazione dei frutti e per mantenere il terreno umido.

Il terroir

• Sono i fattori che influenzano la qualità del vino, legati al territorio, clima e al tipo di terreno.
• Il terroir è il vitigno, la posizione geografica, esposizione al sole, tipo di suolo, clima e tecniche colturali.

Uva

• L'uva è formata da grappolo, raspo (struttura legnosa), acini (buccia, polpa e vinaccioli).

Acino

• L'acino è formato da vari strati di cellule.
• La maggior parte del mosto proviene dalle cellule della polpa centrale.
• La polpa è formata dal succo e da una minima quantità di cellule.

La buccia

• La buccia contiene pruina, acidi fenolici, flavonoli, tannini e antociani (solo nell'uva rossa).

Pruina

• Protegge l'acino dall'evaporazione dell'acqua.
• Possiede lieviti e batteri.
• È costituita principalmente da acido oleanolico, alcoli, esteri e acidi grassi.

Acidi fenolici

• Derivati da acido idrossibenzoico e cinnamico
• Sono solubili passano nel mosto e nel vino contribuendo all'aroma e alla ossidazione e imbrunimento.

Flavonoli

• Sono sostanze che conferiscono pigmentazione gialla al vino.
• Sono presenti come glucosidi, che durante la fermentazione si idrolizzano liberando gli agliconi.

Tannini

• Sono polimeri di fenoli, di cui alcuni hanno la capacità di chelare metalli e precipitazione delle proteine.
• Hanno una forte azione antiossidante.
• Sono molto importanti nelle botti, e sono suddivisi in condensati e idrolizzabili.

Antociani

• Conferiscono il colore all'uva rossa .
• Sono glucosidi delle antocianidine, e sono più stabili degli agliconi.
• Essi si modificano in base al pH.

Sostanze aromatiche

• Sono circa 400 sostanze che contribuiscono alle percezioni olfattive del vino.
• Sono suddivisibili in aromi primari, secondari e terziari.

La polpa

• La polpa è costituita da succo e da una minima quantità di cellule.
• Il succo è composto da acqua, sostanze azotate, proteine, pectine, vitamine (gruppo B, C, A), enzimi, sostanze minerali, zuccheri e acidi.

I Vinaccioli

• Sono i semi dell'uva, contengono tannini, grassi vegetali, glucidi, protidi ed hanno una percentuale variabile da 0 a 4% (3-6% in peso).
• La rottura dei vinaccioli durante la vinificazione provoca un aumento dell'alcol metilico.

Questo quiz esplora l'affascinante storia del vino, dalle prime civiltà del Mediterraneo, come gli egiziani e i cretesi, fino alle loro tecniche di vinificazione. Scopri come il vino ha influenzato la cultura e la società nel corso dei secoli. Testa le tue conoscenze sulla viticoltura e la storia del vino.