Introduction à la Physiologie de la Nutrition Humaine

Introduction à la Physiologie de la Nutrition Humaine

• Le cours porte sur la ration alimentaire, le contrôle qualité des aliments et l'hygiène.
• Le professeur est Lotfi Achour.
• L'année académique est 2024-2025.

Définition d'un Aliment

• Un aliment est une substance, généralement naturelle, utilisée pour nourrir l'organisme.
• Il est composé de nutriments nécessaires au développement harmonieux et au bon fonctionnement de l'organisme.
• Les aliments ne doivent pas présenter de dangers pour la santé (virus, bactéries...).
• Ils doivent être transformés dans l'organisme (assimilés) avant d'être utilisés directement ou mis en réserve.

Définition d'un Nutriment

• Un nutriment est une substance apportée par l'alimentation, essentielle au développement et à l'entretien de l'organisme.
• Les nutriments incluent les protéines, les glucides, les lipides, les vitamines, les sels minéraux et les oligoéléments.
• Les nutriments sont décomposés à partir des aliments dans l'intestin puis absorbés par le sang et utilisés par l'organisme.

Nutriments

• Les nutriments, contenus dans les aliments, permettent de couvrir les besoins de l'organisme.
• Trois nutriments énergétiques sont importants : les protides, les lipides et les glucides.
• Certains nutriments sont essentiels et le corps ne peut les produire. Les acides aminés essentiels (8) et les acides gras essentiels (2)entrent dans cette catégorie
• Les protides (ou protéines) sont constitués d'acides aminés (plus de 20 dans la nature). 9 acides aminés sont indispensables.

Rôles Fonctionnels des Nutriments

• Il existe deux familles de nutriments : macro-nutriments et micro-nutriments.
• Les macro-nutriments fournissent de l'énergie (glucides, protéines, lipides).
• Les micro-nutriments ne fournissent pas d'énergie (vitamines, minéraux, fibres alimentaires et eau)

Apport Calorique

• La ration alimentaire est répartie comme suit : glucides (50-55 %), lipides (30-35 %) et protéines (12-15 %).
• Un équilibre est nécessaire pour une utilisation efficace des aliments dans la ration.

Ration Protidique

• a- Définition des protéines: Les protéines sont des chaînes d'acides aminés. Chaque acide aminé possède une fonction amine (-NH3) et une fonction carboxylique (-COOH).
• a- Synthèse protidique: La synthèse protidique est un processus fondamental de la vie. Les protéines sont les constituants fondamentaux de la matière vivante et sont composées de 28 acides aminés différents.
• a- Acides aminés: 20 acides aminés sont utilisés pour la synthèse des protéines chez l'être humain, dont 9 sont essentiels et doivent être apportés par l'alimentation. 2 autres sont partiellement indispensables. Certaines distinctions sont faites pour les acides aminés (indispensable, partiellement indispensable et synthétique)
• b- Rôles des protéines: Les protéines jouent un rôle de structure (masse musculaire, structures protéiques) et un rôle énergétique (4 kcal/gramme).
• c- Apport protidique: Les protéines peuvent être d'origine animale (viandes, poissons, lait...) ou végétale (lentilles, haricots). Un équilibre est nécessaire. Un apport protéique équilibré est de 12–15%.
• d- Valeur biologique des protéines: La valeur biologique mesure la qualité de l'utilisation des protéines par l'organisme. Elle dépend de la composition en acides aminés et de la digestibilité. La valeur biologique est calculée via l'ingestion et la quantité d'azote éliminé.
• e- Acide aminé Indispensables: Leucine, Isoleucine, Valine, Lysine, Thréonine, Tryptophane, Méthionine, Phenylalanine, Histidine.
• f- notion de facteurs limitants des protéines: Si un acide aminé essentiel est présent en trop faible quantité, cela limite la synthèse des protéines. Le facteur limitant le plus souvent observés dans les protéines végétales sont la lysine et la méthionine.
• g- Supplémentation et complémentation: Pour améliorer la valeur nutritionnelle des protéines végétales, on peut soit ajouter les acides aminés manquants, soit combiner des sources de protéines provenant de différentes origines (ex: céréales et légumineuses). Il existe également un déséquilibre dans le rapport animal/végétal de l'apport protidique qui est aussi important à considérer.

Ration Lipidique

• a- Définition des lipides: Les lipides sont des molécules insolubles dans l'eau, mais solubles dans les solvants organiques.
• a- Types de lipides : Ils incluent les acides gras saturés ou insaturés, les phospholipides, le cholestérol et les triglycérides.
• b- Apport lipidique: Une ration lipidique équilibrée devrait comporter des acides gras insaturés (AGI) et des acides gras saturés (AGS) ; les AGI protègent contre les atteintes artérielles.
• c- Types d'acides gras : Les acides gras saturés (viandes, charcuterie), les acides gras mono-insaturés (huile d'olive, avocats) et les acides gras polyinsaturés (oméga-6 et oméga-3).

Ration Glucidique

• a- Définition des glucides: Les glucides, également appelés hydrates de carbone, sont des composés chimiques formés du carbone, de l'hydrogène et de l'oxygène. Ils fournissent de l'énergie à l'organisme.
• a- Types de glucides :
  • Monosaccharides (glucose, fructose, ribose...)
  • Disaccharides (sucre de lait, maltose, saccharose...)
  • Polysaccharides (amidon, glycogène, fibres alimentaires...)
• b- Apport glucidique: L'apport glucidique doit représenter entre 50-55 % des besoins énergétiques totaux, avec un équilibré entre les sucres à absorption rapide et les sucres à absorption lente.

Apport Hydrique

• L'eau est un constituant essentiel des tissus animaux et végétaux, représentant 60-70% du corps humain.
• Elle est indispensable à la vie et assure le transport des substances dissoutes, l'absorption, la mise à disposition tissulaire et l'élimination des déchets.
• La ration hydrique est d'environ 2 litres par jour.

Apport Vitaminique

• Les vitamines sont des substances organiques vitales en petites quantités pour la croissance, la reproduction ainsi que le bon fonctionnement de l'organisme vivant.
• On distingue les vitamines hydrosolubles (vitamines B et C) et les vitamines liposolubles (vitamines A, D, E et K).
• Les vitamines assurent différentes fonctions biologiques.
• Elles sont nécessaires à la transformation, l'utilisation et la métabolisation des nutriments.

Apport en Éléments Minéraux

• Les minéraux sont des éléments essentiels au bon fonctionnement de l'organisme, participant à la régulation, l'excitation neuromusculaire, et la composition d'enzymes.
• Ils contribuent au maintien de la santé et entrent dans la composition des tissus osseux (4% du corps humain).
• Parmi les éléments minéraux importants présents dans la ration alimentaire, le sel (NaCl), le potassium (KCl) sont importants pour l'équilibre.

Apport en Fibres Alimentaires

• Les fibres alimentaires sont des substances végétales non digestibles, qui jouent un rôle dans le transit intestinal et la régulation de la glycémie.
• Les principales sources de fibres sont les fruits, les légumes et les céréales.
• Il existe des fibres solubles (qui ralentissent la digestion des glucides et réduisent le taux de cholestérol) et des fibres insolubles (qui accélèrent le transit intestinal).
• La quantité recommandée de fibres dans l'alimentation est de 25 à 30 g par jour.