Inspection de Sécurité Sanitaire des Aliments
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Questions and Answers

Quelle est la principale non-conformité relevée lors de l'inspection ?

  • Le manque de traçabilité des préparations spécifiques
  • Le non-respect de la température des plats témoins (correct)
  • Le niveau de maintenance des équipements
  • Le manque de formation du personnel sur les bonnes pratiques d'hygiène

Quel est le principal élément positif mentionné dans le rapport ?

  • Le personnel est régulièrement formé aux bonnes pratiques d'hygiène et aux procédures HACCP.
  • Le personnel respecte les bonnes pratiques d'hygiène. (correct)
  • Les équipements de cuisine sont en bon état de maintenance.
  • L'organisation de la cuisine est optimale.

Quel est le risque potentiel lié à la non-conformité concernant le transit des bacs gástronomes ?

  • Un risque de contamination des aliments par des bactéries.
  • Une contamination croisée entre les aliments propres et sales. (correct)
  • Une détérioration des aliments due à des températures trop basses.
  • Une perte de traçabilité des aliments.

Quel est l'objectif des affiches plastifiées disposées dans la cuisine ?

<p>De rappeler au personnel les procédures de bonnes pratiques d'hygiène. (B)</p> Signup and view all the answers

Quelle est la signification de la mention « Maîtrise des risques acceptable » dans le tableau d'évaluation globale ?

<p>L'établissement présente un niveau acceptable de respect des normes d'hygiène. (D)</p> Signup and view all the answers

Quel est le type d'activité principale inspectée dans le rapport?

<p>Restauration collective (D)</p> Signup and view all the answers

Quel numéro SIRET correspond à l'établissement inspecté?

<p>26320005700010 (D)</p> Signup and view all the answers

Quel inspecteur a participé à l'inspection du secteur de la restauration collective?

<p>LEININGER Pierre (C), ZORILLA Frédéric (D)</p> Signup and view all the answers

Quel est l'objectif principal du règlement (CE) N° 178/2002?

<p>Établir les principes de sécurité alimentaire (D)</p> Signup and view all the answers

Quel est le nombre de repas produits quotidiennement par l'établissement?

<p>300 à 350 repas (D)</p> Signup and view all the answers

Sous quel nom l'établissement inspecté est-il également connu?

<p>Centre Hospitalier (B)</p> Signup and view all the answers

Quelle méthode a été utilisée pour l'inspection?

<p>Vademecum spécifique à la restauration collective (D)</p> Signup and view all the answers

Quel est l'adresse de l'établissement inspecté?

<p>21 AV MAL JOFFRE, Condom (B)</p> Signup and view all the answers

Quel est l'équipement qui a été identifié comme étant en panne au jour du contrôle?

<p>Le lave-vaisselle en zone de plonge (D)</p> Signup and view all the answers

Quelle est la nature de la non-conformité relevée concernant le nettoyage et la désinfection?

<p>Résultats microbiologiques insatisfaisants pour une lame de robot en préparation froide (A)</p> Signup and view all the answers

Quel est le principe appliqué dans la conception de l'établissement?

<p>La marche en avant (C)</p> Signup and view all the answers

En quoi consiste la non-conformité mineure relevée concernant la maintenance des locaux et équipements?

<p>Panne de certains équipements au jour du contrôle (B)</p> Signup and view all the answers

Où se déroule l'allotissement des produits?

<p>En zone d'allotissement (C)</p> Signup and view all the answers

Quel est le rôle du service technique de l'hôpital dans la gestion des dysfonctionnements?

<p>Gérer un système d'alerte en cas de dysfonctionnement (A)</p> Signup and view all the answers

Qu'est-ce qui est utilisé pour lutter contre les nuisibles à la réception et en cuisine?

<p>Des appâts identifiés et des désinsectiseurs (B)</p> Signup and view all the answers

Quel organisme est chargé de réaliser les autocontrôles bactériologiques des surfaces?

<p>Le laboratoire A.BIO.C. (B)</p> Signup and view all the answers

Quelle non-conformité majeure a été observée dans la chambre froide positive de stockage des viandes ?

<p>Deux barquettes de lardons à DLC dépassée étaient présentes. (A)</p> Signup and view all the answers

Concernant la propreté des équipements, quelle affirmation est correcte ?

<p>Les grilles d'extraction en préparation chaude étaient sales. (C)</p> Signup and view all the answers

Quelle est la température réglementaire pour la conservation des plats témoins ?

<p>3°C (D)</p> Signup and view all the answers

Quelle incohérence a été relevée concernant la température des enceintes réfrigérées ?

<p>La température de conservation des plats témoins n'était pas conforme. (C)</p> Signup and view all the answers

Quel élément était observé comme poussiéreux dans la zone de production ?

<p>Le couvercle de l'enceinte frigorifique de jour. (A)</p> Signup and view all the answers

Quel contrôle concernant la chaîne de production a été jugé conforme ?

<p>Les diagrammes de fabrication. (A), L'analyse des dangers. (B), La présence d'un plan de maitrise sanitaire. (C)</p> Signup and view all the answers

Quelle opération de nettoyage était non conforme ?

<p>Le nettoyage de la poignée de la centrale de nettoyage. (C)</p> Signup and view all the answers

Quel aspect était conforme dans la gestion des conditionnements et emballages ?

<p>Les produits étaient décartonnés dans un local dédié. (D)</p> Signup and view all the answers

Quel aspect du système de traçabilité est considéré comme non conforme?

<p>Clarté des régimes spécifiques sur les menus (A), Température de conservation des plats témoins (B)</p> Signup and view all the answers

Quel protocole a été suivi après un résultat défavorable d'analyses microbiologiques?

<p>Un rappel aux bonnes pratiques d'hygiène a été effectué (D)</p> Signup and view all the answers

Quelles mesures ont été prises concernant les plats contenant des pâtes au gruyère selon le rapport défavorable du laboratoire?

<p>Un rappel des bonnes pratiques d'hygiène a été mis en place. (C)</p> Signup and view all the answers

Quelle a été l'observation de non-conformité majeure lors du dernier contrôle?

<p>Les bacs gastronomes circulaient de manière inappropriée. (D)</p> Signup and view all the answers

Quelle non-conformité a été relevée en matière d'hygiène et équipements du personnel?

<p>Absence de savon au poste de lavage des mains (C)</p> Signup and view all the answers

Quels déchets sont correctement collectés par le service de restauration?

<p>Huiles de fritures usagées (C)</p> Signup and view all the answers

Comment est gérée la décontamination des légumes et des conserves?

<p>Elle est effectuée dans des éviers dédiés avec une solution chlorée. (C)</p> Signup and view all the answers

Quel aspect de la gestion des huiles de friture a été formalisé?

<p>Les huiles de friture sont suivies sur un registre dédié. (B)</p> Signup and view all the answers

Quel est un point conforme dans la gestion du personnel?

<p>Les tenues de travail sont entretenues (B)</p> Signup and view all the answers

Quelle méthode est utilisée pour archiver les documenten liés à la traçabilité?

<p>Conservation dans des sachets individuels journaliers (C)</p> Signup and view all the answers

Pourquoi le laboratoire a-t-il émis un rapport défavorable sur le plat de pâtes au gruyère?

<p>Il y avait une flore aérobie mésophile en excès. (C)</p> Signup and view all the answers

Qu'est-ce qui entraîne une traçabilité incomplète dans les menus?

<p>L'absence de mention des régimes spécifiques (D)</p> Signup and view all the answers

Quelle mesure garantit que l'eau utilisée est potable?

<p>L'établissement est relié au réseau public d'adduction d'eau potable. (C)</p> Signup and view all the answers

Quel est un point négatif observé dans la gestion des déchets?

<p>Les conteneurs sont évacués via le sas de réception (C)</p> Signup and view all the answers

Quelles sont les conséquences de la présence de cartons à même le sol dans la chambre froide négative?

<p>Risques de contamination croisée. (C)</p> Signup and view all the answers

Quel type de contrôle est effectué sur les produits finis?

<p>Des autocontôles microbiologiques sont réalisés régulièrement. (D)</p> Signup and view all the answers

Flashcards

Inspection N°22-041973

L'inspection effectuée dans le cadre du programme d'inspection de la DDETSPP du Gers.

Restauration collective du CENTRE HOSPITALIER

Le service de restauration collective (SSA) pour les patients et le personnel de l'hôpital.

Production quotidienne du service de restauration

Le service de restauration produit entre 300 et 350 repas par jour.

Identification de l'établissement

La conformité de l'identification de l'établissement lors de l'inspection.

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Fonctionnement du service de restauration

Le service de restauration prépare les repas dans sa cuisine centrale et les distribue dans les réfectoires et les chambres des patients.

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Conformité des locaux et des équipements

L'inspection a permis de constater la conformité des locaux et des équipements.

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Traiteur agréé

Le service de restauration est également agréé "traiteur".

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Réglementations applicables

L'inspection est basée sur les réglementations européennes sur l'hygiène des denrées alimentaires.

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Contrôle à réception des matières premières

Les contrôles à réception des matières premières sont correctement réalisés et formalisés.

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Plan de maîtrise sanitaire

La présence d'un plan de maîtrise sanitaire comprenant l'analyse des dangers et les diagrammes de fabrication.

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Identification des points déterminants

Les points déterminants pour la maitrise du risque ont été identifiés.

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Maîtrise des températures de conservation des denrées alimentaires

La maitrise des températures des enceintes réfrigérées est assurée via une centrale informatique. Les températures sont vérifiées et relevées 2 fois par jour.

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Gestion des conditionnements et emballages

Les produits à réception sont décartonnés dans un local dédié.

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Mesures de maîtrise de la production

Les mesures de maîtrise de la production comprennent des étapes clés pour garantir la sécurité alimentaire.

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Maîtrise de la chaîne de production

La chaîne de production est un ensemble d'étapes qui doivent être contrôlées pour garantir la qualité des produits.

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Diagrammes de fabrication

Le diagramme de fabrication est un schéma qui permet de visualiser le processus de production.

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Formation et instructions du personnel

Le personnel de production est formé régulièrement aux principes HACCP et des affiches rappelant les bonnes pratiques d'hygiène sont présentes dans les zones de travail.

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Risque de contamination croisée

La vérification des paramètres temps/température pour le refroidissement et la remise en température des aliments est importante pour la sécurité alimentaire. L'utilisation de bacs gastronomes directement de la chambre froide négative au réfrigérateur de jour sans passage par une zone de lavage présente un risque de contamination croisée.

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Évaluation globale de l'inspection

L'inspection a révélé que le service de restauration respecte généralement les bonnes pratiques d'hygiène.

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Aliments à risque

Les aliments à risques à texture modifiée, comme la veloutine, doivent être produits par un fournisseur agréé, pour garantir leur sécurité.

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Cartons à même le sol

Le stockage de cartons à même le sol dans une chambre froide négative peut créer un environnement propice à la prolifération de bactéries et à la contamination.

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Non-conformités relevées

L'inspection a relevé plusieurs non-conformités, notamment la température des plats témoins, la traçabilité des préparations et la présence d'un risque de contamination croisée.

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Autocontrôle microbiologique

Un rapport défavorable sur une analyse microbiologique d'un plat de pâtes au gruyère a conduit à la mise en place d'un rappel des bonnes pratiques d'hygiène.

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Niveau de maintenance des équipements

Les équipements de la cuisine sont bien entretenus.

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Contrôle des températures

La vérification des températures des plats avant leur service permet de garantir leur sécurité alimentaire.

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Température des plats témoins

La température des plats témoins n'était pas conforme aux exigences de sécurité alimentaire.

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Gestion des huiles de friture

L'utilisation d'un registre dédié permet de gérer efficacement les huiles de friture et de garantir leur qualité.

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Eau potable

La présence d'un réseau public d'adduction d'eau potable est essentielle pour garantir la qualité de l'eau utilisée dans l'établissement.

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Conformité des produits finis

L'apparence des produits finis doit être conforme aux standards de qualité et les températures à cœur doivent être respectées.

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Principe de la marche en avant

Le service restauration de l'établissement est organisé pour suivre un flux de travail logique et efficace, minimisant les risques de contamination.

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Plan de lutte contre les nuisibles

Il s'agit d'un plan formel qui définit les méthodes et les produits utilisés pour éliminer les nuisibles dans un établissement. Il comprend généralement des inspections régulières, l'utilisation d'appâts et de désinsectiseurs, et la mise en place de mesures préventives.

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Équipements adaptés à la production et engins de transport

L'établissement possède des équipements adaptés à la production de nourriture et des moyens de transport efficaces pour le transport des repas. La qualité et l'efficacité des équipements sont essentielles pour garantir une production alimentaire sécurisée.

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Système d'alerte en cas de dysfonctionnement

L'établissement dispose d'un système d'alerte interne pour signaler rapidement les dysfonctionnements ou anomalies des équipements et locaux, permettant ainsi une intervention prompte et efficace pour garantir la sécurité alimentaire et la fonctionnalité des opérations.

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Plan de nettoyage et désinfection

Un plan de nettoyage régulier et bien documenté est mis en œuvre. Des produits de nettoyage conformes sont utilisés et des analyses bactériologiques régulières des surfaces sont effectuées pour vérifier l'efficacité du nettoyage et la sécurité microbiologique des locaux et des équipements.

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Résultat microbiologique acceptable

Le laboratoire A.BIO.C a constaté un niveau microbiologique acceptable, mais pas optimal, sur une lame de robot en préparation froide. Cela signifie qu'il y a un risque potentiel de contamination microbiologique en raison de la présence de bactéries.

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Composition du service de restauration

Le service de restauration est composé de plusieurs zones distinctes, chacune ayant une fonction spécifique dans le processus de la restauration, permettant d'optimiser les opérations et de garantir la sécurité alimentaire.

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Maintenance des locaux et équipements

L'entretien et la réparation des locaux et équipements sont importants pour garantir la sécurité et l'hygiène alimentaire. Ils doivent être effectués régulièrement et avec soin pour éviter les pannes et les problèmes de contamination.

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Système de traçabilité des matières premières

La conservation des étiquettes des matières premières dans des sachets individuels journaliers archivés par quinzaine dans des cartons, permettant de retracer l'origine des ingrédients utilisés.

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Traçabilité des menus

Les menus doivent être précis et exhaustifs, incluant des informations sur les régimes spécifiques (sans sel, diabétique, etc.) pour assurer une traçabilité complète des repas.

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Retrouver les ingrédients

Le système de traçabilité doit permettre de retrouver facilement tous les ingrédients utilisés dans la préparation des repas.

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Gestion des huiles de friture usagées

Les huiles de friture usagées doivent être collectées séparément et éliminées de manière appropriée pour éviter la contamination.

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Savon pour le lavage des mains

La présence de savon au poste de lavage des mains est essentielle pour une hygiène rigoureuse.

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Gestion du personnel

L'organisation du personnel doit être adaptée aux besoins de production et permettre une gestion efficace du service de restauration.

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Entretien des tenues de travail

Les tenues de travail du personnel doivent être entretenues régulièrement pour prévenir la contamination des aliments.

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Study Notes

Inspection de Sécurité Sanitaire des Aliments

  • Inspection du 07 juin 2022 du service de restauration du Centre Hospitalier de Condom.
  • L'inspection a relevé des non-conformités dans les bonnes pratiques d'hygiène et les exigences réglementaires.
  • Manque de conformité concernant la température de stockage des plats témoins, non conforme à l’arrêté du 21 décembre 2009 (annexe IV, point 5).
  • Le système de traçabilité est incomplet, non conforme au règlement (CE) n°178/2002 du 28 janvier 2002 (chapitre II, section 4, article 18).
  • Absence de maîtrise du risque de contaminations croisées via les conditionnements, non conformité au règlement (CE) n°852/2004.

Cadre Réglementaire

  • Règlements européens du Paquet Hygiène cités dans le rapport.
  • Règlement (CE) n° 2073/2005 concernant les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires.
  • Code rural et de la pêche maritime.
  • Décret n°2016-1750 du 15 décembre 2016 organisant la publication des résultats de contrôles officiels en matière de sécurité sanitaire des aliments.
  • Arrêté du 18 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux produits d'origine animale et aux denrées alimentaires.
  • Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail.
  • Arrêté du 5 octobre 2011 relatif au cahier des charges de la formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire.

Évaluation de l'Inspection

  • Le niveau de maîtrise des risques sanitaires dans l'établissement est évalué comme « ACCEPTABLE ».
  • L'inspection a souligné la nécessité de mettre en place des actions correctives pour garantir la conformité réglementaire, notamment en matière de température de stockage des plats témoins, traçabilité des aliments et maîtrise des contaminations croisées.

Maîtrise de la Chaîne de Production

  • Diagrammes de fabrication et analyse des dangers (conformité).
  • Identification des points déterminants (conformité).
  • Contrôle à réception (non-conformité mineure).
  • Les contrôles de réception des matières premières ne sont pas correctement effectués.
  • Problèmes constatés avec des denrées alimentaires (lardons) dont la date limite de consommation était dépassée.

Système de Traçabilité et Archivage

  • Système de traçabilité incomplet, non conforme, à la suite du contrôle des documents sur le plan de traçabilité des aliments.

Autres Aspects

  • La maîtrise des températures de conservation des denrées alimentaires.
  • Gestion optimale des équipements et des infrastructures.
  • Gestion du personnel et des formations.
  • Hygiène et les équipements du personnel.
  • Formation et instructions pour le personnel.
  • Système d'alerte en cas de dysfonctionnement des équipements.
  • Évaluation globale de l'inspection (non conformités relevées et niveau de maîtrise des risques).
  • Niveau d'hygiène final de l'établissement évalué comme « SATISFAISANT ».

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Rapport d'inspection de la restauration collective 2022 - Gers

Description

Ce quiz aborde les résultats de l'inspection du 07 juin 2022 du service de restauration du Centre Hospitalier de Condom. Les non-conformités détectées en matière d'hygiène et de réglementation sont examinées, incluant la traçabilité, le stockage des aliments et les risques de contamination. Un accent particulier est mis sur les règlements européens en matière de sécurité alimentaire.

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